食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (6): 287-294.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210406-067
王永瑞,柏霜,罗瑞明,王松磊
出版日期:
2022-03-25
发布日期:
2022-03-28
基金资助:
WANG Yongrui, BAI Shuang, LUO Ruiming, WANG Songlei
Online:
2022-03-25
Published:
2022-03-28
摘要: 以宁夏盐池滩羊肉羊脂作为研究对象,运用低场-核磁共振技术研究烤制过程中羊脂水分分布及迁移规律。采用顶空固相微萃取提取不同烤制过程中羊脂挥发性成分,并结合气相色谱-质谱、电子鼻进行分析。结果表明:羊脂L*随着烤制时间的延长而下降,a*、b*随烤制时间的延长呈上升趋势。羊脂烤制过程中弱结合水的相对含量呈增加趋势,而不易流动水相对含量呈下降趋势。T23随烤制时间的延长呈明显减小趋势,说明随烤制进行水分子与大分子物质结合更紧密。在10?个烤羊脂样品中共检出78?种挥发性成分,其中醛类12?种、醇类11?种、酮类9?种、烯烃类4?种、酸类10?种、酯类12?种、杂环类12?种、其他物质8?种。己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮、7-甲基-3-亚甲基-1,6-辛二烯和甲苯普遍含量较高。酯类物质主要存在于羊脂烤制初期,而杂环类化合物,特别是吡嗪类化合物主要存在于烤制后期。电子鼻数据的主成分分析结果表明,烤制过程对羊脂中的氮氧化物、芳香族化合物、有机硫化合物、醇类有显著影响,对烷烃、氢化物和氨类化合物影响不大。
中图分类号:
王永瑞,柏霜,罗瑞明,王松磊. 焙烤对宁夏滩羊羊脂水分分布和关键性香气成分的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(6): 287-294.
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