食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (8): 59-65.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20201223-264
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潘燕,钟昔阳,罗水忠,赵妍嫣,郑志,姜绍通
PAN Yan, ZHONG Xiyang, LUO Shuizhong, ZHAO Yanyan, ZHENG Zhi, JIANG Shaotong
摘要: 为解决春卷皮冻藏失水引起的品质下降、春卷皮油炸后含油量高等加工实践问题,研究冻融循环(0、4、8、12 次和24 次)条件下不同添加量(0%、0.3%、0.6%和0.9%)可溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharide,SSPS)对春卷皮加工性能和食用品质的影响。结果表明,SSPS能显著提高春卷皮的含水量(P<0.05),减少冻融过程中的水分损失,提高春卷皮的质构特性和抗冻融性能。SSPS维持了冻融过程中春卷皮微观结构的完整性和紧密性,显著降低了油炸春卷皮的含油量(P<0.05),提高了春卷皮油炸后的脆性和色泽。感官评价结果显示,SSPS提高了春卷的综合评分,SSPS可以作为一种有效的品质改良剂用于高品质春卷皮的生产加工。
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