可溶性大豆多糖对春卷皮冻融循环过程中品质变化的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20201223-264

食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (8): 59-65.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20201223-264

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可溶性大豆多糖对春卷皮冻融循环过程中品质变化的影响

潘燕，钟昔阳，罗水忠，赵妍嫣，郑志，姜绍通

（1.合肥工业大学食品与生物工程学院，安徽合肥 230601；2.安徽省农产品精深加工重点实验室，安徽合肥 230601）

发布日期:2022-04-26
基金资助:
安徽省重点研究和开发计划项目（201904f06020019）；校企产学研项目（W2018JSKF0526）

Effect of Soluble Soybean Polysaccharide on the Quality of Spring Roll Wrapper during Freeze-Thaw Cycles

PAN Yan, ZHONG Xiyang, LUO Shuizhong, ZHAO Yanyan, ZHENG Zhi, JIANG Shaotong

(1. School of Food and Biological Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230601, China; 2. Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province, Hefei 230601, China)

Published:2022-04-26

摘要/Abstract

摘要： 为解决春卷皮冻藏失水引起的品质下降、春卷皮油炸后含油量高等加工实践问题，研究冻融循环（0、4、8、12 次和24 次）条件下不同添加量（0%、0.3%、0.6%和0.9%）可溶性大豆多糖（soluble soybean polysaccharide，SSPS）对春卷皮加工性能和食用品质的影响。结果表明，SSPS能显著提高春卷皮的含水量（P＜0.05），减少冻融过程中的水分损失，提高春卷皮的质构特性和抗冻融性能。SSPS维持了冻融过程中春卷皮微观结构的完整性和紧密性，显著降低了油炸春卷皮的含油量（P＜0.05），提高了春卷皮油炸后的脆性和色泽。感官评价结果显示，SSPS提高了春卷的综合评分，SSPS可以作为一种有效的品质改良剂用于高品质春卷皮的生产加工。

关键词: 可溶性大豆多糖；春卷皮；冻融循环；油炸；品质

Abstract: In order to solve the problems of quality decline in spring roll wrappers (SRW) caused by water loss during frozen storage and the high oil content of fried SRW, the effects of addition of different levels (0%, 0.3%, 0.6% and 0.9%) of soluble soybean polysaccharide (SSPS) on the processing properties and eating quality of SRW repeatedly frozen and thawed 0, 4, 8, 12 and 24 times were investigated. The results showed that SSPS significantly enhanced the water content of SRW (P < 0.05), decreased the water loss during freeze-thaw cycles, and improved the textural properties and freeze-thaw resistance. Besides, SSPS maintained the microstructural integrity and compactness of SRW, significantly decreased the oil content of fried SRW (P < 0.05), and improved the crispness and color. Meanwhile, SSPS increased the sensory score of fried SRW, indicating that SSPS can be used as an effective quality improver for SRW.

Key words: soluble soybean polysaccharide; spring roll wrappers; freeze-thaw cycles; deep-fat frying; quality

中图分类号:

TS213.2

潘燕，钟昔阳，罗水忠，赵妍嫣，郑志，姜绍通. 可溶性大豆多糖对春卷皮冻融循环过程中品质变化的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(8): 59-65.

PAN Yan, ZHONG Xiyang, LUO Shuizhong, ZHAO Yanyan, ZHENG Zhi, JIANG Shaotong. Effect of Soluble Soybean Polysaccharide on the Quality of Spring Roll Wrapper during Freeze-Thaw Cycles[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(8): 59-65.

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