食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (8): 213-219.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210901-004
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段梦雅,王福清,吴桂苹,李鑫,谷风林,林毅,侯梅芳
发布日期:
2022-04-26
基金资助:
DUAN Mengya, WANG Fuqing, WU Guiping, LI Xin, GU Fenglin, LIN Yi, HOU Meifang
Published:
2022-04-26
摘要: 研究以黑胡椒、白胡椒、青胡椒和胡椒鲜果为原料提取的精油及精油风味特征。采用水蒸气蒸馏法提取精油,比较不同胡椒的精油提取得率,通过气相色谱-质谱法、电子鼻及定量描述性感官分析,对不同胡椒精油风味特征进行分析。结果表明,黑胡椒、白胡椒、青胡椒和胡椒鲜果的精油提取得率分别为1.718、1.867、1.487 mL/100 g和3.229 mL/100 g,胡椒鲜果的精油提取得率显著高于白胡椒、黑胡椒和青胡椒。从4 种胡椒精油中共鉴定出48 种物质,主要成分均为β-石竹烯、3-蒈烯、D-柠檬烯、β-蒎烯、δ-榄香烯、β-月桂烯。电子鼻数据证实,判别因子分析比主成分分析更易区分不同胡椒精油。感官评价显示胡椒鲜果精油的胡椒香比其他3 种精油明显,接受程度更高。偏最小二乘回归分析结果表明,芳香、草本、胡椒香属性与(+)-α-蒎烯成分呈正相关。实验结果为胡椒精油产品开发及升级提供参考。
中图分类号:
段梦雅,王福清,吴桂苹,李鑫,谷风林,林毅,侯梅芳. 4 种胡椒精油风味特征分析[J]. 食品科学, 2022, 43(8): 213-219.
DUAN Mengya, WANG Fuqing, WU Guiping, LI Xin, GU Fenglin, LIN Yi, HOU Meifang. Analysis of Flavor Characteristics of Four Pepper Essential Oils[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(8): 213-219.
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