本实验以凉粉草为原料，通过水蒸气蒸馏法提取得到凉粉草精油，并运用气相色谱-质谱联用仪进行组成分析，依据峰面积计算得到相对含量较高的组分为香树烯（25.53%）、β-石竹烯（19.31%）、异石竹烯（11.30%）、甲位葎草烯（8.30%）、佛术烯（7.62%）。通过伪三元相图筛选得到以吐温60为表面活性剂，乙醇为助表面活性剂，表面活性剂与助表面活性剂质量比（Km）为2∶1，混合表面活性剂与油相的质量比（Smix）为8∶2的凉粉草精油微乳液，且该微乳液经100、200 倍稀释后仍保持稳定。凉粉草精油经微乳液包埋后的抗氧化活性得到不同程度的提高，其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力略有提升，氧自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）和过氧自由基清除能力（peroxyl radical scavenging capacity，PSC）分别提升为原来的2.6 倍和8.4 倍。此外，微乳液包埋同样提高了凉粉草精油对人恶性黑色素瘤细胞A375的增殖抑制作用，凉粉草精油微乳化后的半数效应质量浓度约为原来的1/5。综上，微乳液包埋较好地提升了凉粉草精油在水环境的抗氧化和抗A375细胞增殖活性，为凉粉草资源的高值化开发与利用提供了理论依据。

研究乳酸和过氧乙酸对大肠杆菌O157:H7生物膜的抑制作用，并从代谢活性、胞外聚合物质量浓度、生物膜的微观结构以及相关功能基因的表达等方面探究乳酸和过氧乙酸对大肠杆菌O157:H7生物膜的抑制机理。结果发现：乳酸和过氧乙酸的最小抑菌剂量（minimum inhibitory concentrations，MIC）分别为0.25%和0.002 5%；通过活菌计数测定分析不同剂量乳酸和过氧乙酸对大肠杆菌O157:H7生物膜抑制效果，发现在亚MIC（1/2 MIC和1/4 MIC）下乳酸和过氧乙酸的生物膜抑制作用较弱，而MIC下两种有机酸均可显著抑制大肠杆菌O157:H7生物膜的形成（P＜0.05），2 MIC可完全抑制大肠杆菌O157:H7生物膜形成；经MIC的乳酸和过氧乙酸处理后，大肠杆菌O157:H7生物膜的代谢活性分别降低了84.25%和43.49%，而胞外聚合物质量浓度显著减少（P＜0.05）；乳酸和过氧乙酸均有效抑制了大肠杆菌O157:H7的黏附相关基因（csgA、flhC）、群体感应相关基因（luxS、sdiA）、胞外多糖合成相关基因（csrA、adrB、adrA）以及双组分调控系统相关基因（phoQ、phoP、envZ、ompR）。综上所述，乳酸和过氧乙酸可以作为食品工业中有效的杀菌剂，降低食品生产和加工过程中相关微生物污染的风险。

本研究采用绿色安全的漆酶催化法制备柑橘低酯果胶（citrus low-methoxyl pectin，CLP）和咖啡酸（caffeic acid，CaA）交联物，解析交联物的关键组成、光谱特征、核磁共振图谱特征以及体外抗氧化活性，以明确其交联机理、分子间键结模式，并归纳其贡献抗氧化活性的结构因素。化学成分组成与离子色谱分析结果显示，CLP含有51.99%（摩尔百分比，下同）半乳糖醛酸（galacturonic acid，GalA）、30.95%半乳糖（galactose，Gal）、7.44%鼠李糖（rhamnose，Rha）和9.02%葡萄糖（glucose，Glc）及微量总酚（1.20 mg/g），酯化度为38.33%，CLP主要分子链段由同型半乳糖醛酸聚糖（homogalacturonan，HG）和第一型鼠李糖半乳糖醛酸聚糖（rhamnogalacturonan，RG-I）所组成，其中RG-I的中性糖侧链为聚半乳糖。CLP的重均分子质量（mw）为226.1 kDa。相较于CLP，CLP-CaA交联物的酯化度和总酚含量分别显著提高到46.93%和9.64 mg/g（P＜0.05）；mw增加到271.4 kDa；紫外吸收光谱和傅里叶变换红外光谱都呈现与CaA有关的特征吸收峰（分别在288 nm和1 519 cm－1）。700 MHz 1H和176 MHz 13C核磁共振图谱清楚地显示了CLP的α-D-GalA、β-D-Gal和部分α-L-Rha糖基的共振尖峰，可推断其主要结构；而交联物CLP-CaA中CLP的糖基碳都有新共振尖峰，位移最大的是α-D-GalA的C1和C4，伴随C6羧基碳的尖峰位移到δC 175.12，且氢谱上出现CaA的特征尖峰（δH 6～8）。综上可知，CLP-CaA的交联机理为：漆酶催化CaA作用于CLP的α-D-GalA糖基C6羧基上形成酯基，且1分子CaA与1分子自由羧基结合。此交联作用促使CLP-CaA具有优越且多元的体外抗氧化活性，对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基、·OH和O2－·的半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）分别为0.82、2.47、0.92 mg/mL和0.72 mg/mL。本研究发现了果胶与CaA的交联机理及其结构对抗氧化活性的贡献，可为新型改良果胶在食品工业中的应用提供理论参考。

本实验研究了6 种稻米-高筋混合粉面团的静态和动态流变学特性。结果表明，随着稻米粉添加量的增加，在动态流变频率扫描中，混合面团的储存模量（G’）和损耗模量（G’’）整体呈上升趋势，损耗角正切（tan δ）整体呈规律性下降趋势；在静态流变的蠕变松弛实验中，最大蠕变应变量、最大蠕变柔量和瞬时恢复柔量逐渐减小，零剪切黏度和瞬间恢复比率逐渐增加，表明加入稻米粉后面筋蛋白有所稀释，但稻米粉中的淀粉吸水膨胀相互黏附，且与米蛋白相互作用赋予面团更高的弹性模量和更复杂的内部结构。在动态流变的温度扫描中，糊化温度前后混合面团的黏弹性变化明显，G’和G’’曲线类似淀粉糊化曲线，说明生面团加热的过程中，影响其流变学特性的主要成分为淀粉；降温过程中，稻米粉添加量的影响较小，高温区G’和G’’呈规律性增加，温度低于60 ℃后各项流变指标规律性差；在整个降温的过程中样品均具有类固体的性质。

本研究以常见大豆制品（大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）、微波大豆、水煮大豆、豆浆、氯化钙豆腐和氯化镁豆腐）为研究对象，采用标准的静态体外消化模型——INFOGEST 2.0，测定不同时间点胃肠消化产物的完整蛋白、分子质量分布、游离氨基浓度和粒径大小，以探究大豆蛋白的消化特性。结果表明，不同加工方式均能促进大豆蛋白的消化。经过胃消化阶段后，几种大豆制品中部分蛋白被消化。而肠消化后，大豆蛋白均被彻底消化为短肽。相较于SPI，大豆经微波和水煮处理后，大豆蛋白的游离氨基浓度明显增加，但微波加热后大豆蛋白消化得更彻底；豆浆中大豆蛋白的消化程度低于氯化钙豆腐和氯化镁豆腐，两种豆腐中大豆蛋白的消化程度没有明显差异。总之，不同加工方式处理大豆均能不同程度地促进大豆蛋白的消化。本研究有助于更好地了解不同加工方式得到的大豆制品中大豆蛋白的消化特性，为人们摄取植物蛋白提供参考。

通过静电纺丝技术制备负载沙棘油（sea buckthorn oil，SBO）的玉米醇溶蛋白（Zein）纳米纤维，并加入沙棘叶提取物（sea buckthorn leaf extract，SBE）以提升油脂稳定性和抗氧化性。在表征纳米纤维物理性状的基础上，分析其在加速氧化过程中色泽、过氧化值以及抗氧化活性的变化，并测定模拟消化过程中SBO的释放率和抗氧化活性。结果表明：Zein＋SBO和Zein＋SBO＋SBE的包封率均大于90%；扫描电子显微镜观察结果显示制备的Zein＋SBO＋SBE纳米纤维形态均一；傅里叶变换红外光谱确认了SBO在纤维中成功包封且分散均匀；热重分析结果表明SBO纳米纤维在300 ℃左右开始降解，有较高的耐热性；添加SBE后，纳米纤维的抗氧化性大幅提升，SBO的氧化被明显抑制，纳米纤维包封与SBE添加协同提升了SBO的贮藏稳定性；纳米纤维包封可实现SBO在胃肠条件下的缓慢释放，且Zein＋SBO＋SBE在消化后仍保留了较高的抗氧化活性。结论：添加SBE与物理包封是提高SBO稳定性和抗氧化性的有效方法。

目的：探究低温等离子体处理对新疆‘小白杏’后熟衰老、贮藏期果实品质、氧化酶系活力等方面的影响。方法：用低温等离子体机分别在80、90、100 kV的工作电压下处理新疆‘小白杏’40 s，于4 ℃、相对湿度95%的条件下贮藏42 d，每7 d检测杏果腐败指数、品质指标和抗氧化酶活力。结果：各低温等离子处理杏果保鲜效果均明显高于对照组，其中90 kV、40 s低温等离子体处理的防腐效果最为显著，贮藏第42天处理组腐败指数仅为对照组的24%，杏果的硬度为对照组的近1.5 倍，VC含量和多酚含量分别是对照组的1.4、1.2 倍，超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶活力分别提高了18%、28%和23%。结论：低温等离子体处理可降低采后杏果腐败指数，提高采后杏果贮藏期间的品质，并可以诱导杏果抗氧化酶活力提升。

以新鲜板栗及经熟化处理的板栗为原料，采用热风干燥（hot air drying，HAD）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying，VFD）、真空射频干燥（radio frequency-vacuum drying，RFVD）和气体射流冲击干燥（air-impingement jet drying，AJID）4 种干燥方式分别加工制备板栗生、熟粉，探究熟化处理及不同干燥方式对板栗粉品质特性及微观结构的影响。结果表明，HAD制备的板栗生、熟粉的脂肪含量较高，但色泽和品质较差，且颗粒分布不均；VFD制备的板栗生、熟粉水分质量分数最低（3.01%、4.29%）、耐贮藏，其淀粉和游离酚含量均最高，粉体亮度最大且色泽较白，生粉颗粒呈不规则大片层状结构。RFVD和AJID制备的板栗生、熟粉还原糖含量均较高，游离酚含量显著高于HAD产物，微观结构保持度较好，但粉体色泽不佳。经熟化处理后，不同干燥方式制备的板栗熟粉持水性增加，堆积密度升高，但游离酚含量、亮度L*值降低，粉体颗粒体积膨胀，表面较粗糙，出现折叠起皱现象。综上，熟化和不同干燥方式处理对板栗粉的品质特性和微观结构均存在显著影响，因此要综合考虑生产成本和工业化生产需求来选择制备板栗粉的最佳方法。

短波紫外发光二极管（ultraviolet-C light-emitting diode，UVC-LED）处理是一种新型的非热杀菌技术。本实验以果汁中常见的致腐菌脂环酸芽孢杆菌（Alicyclobacillus acidoterrestris）为目标菌，研究UVC-LED对脂环酸芽孢杆菌的杀灭作用，通过测定处理后细菌胞内核酸和蛋白质泄漏量、细胞膜通透性、胞内活性氧（reactive oxygen species，ROS）的累积水平以及胞内蛋白质和DNA的损伤情况，进一步探究UVC-LED对脂环酸芽孢杆菌的杀菌机理。结果表明：增加UVC-LED的照射剂量可增强其对脂环酸芽孢杆菌的杀灭效果，当照射剂量增加至50 mJ/cm2时，生理盐水中存活的细菌数量降低4.6（lg（CFU/mL））。通过对存活曲线的模拟，发现UVC-LED对生理盐水中脂环酸芽孢杆菌的杀灭作用既符合log-linear模型，又符合Weibull模型。处于不同生长时期的细菌对UVC-LED的敏感度不同，其中处于对数期的细菌对UVC-LED更敏感。照射处理导致膜通透性的改变以及内容物的泄漏，说明细胞膜结构遭到一定程度的破坏，但是胞内ROS的累积水平没有显著提高（P＞0.05），拉曼光谱分析表明胞内蛋白结构有所改变，经吖啶橙（acridine orange，AO）染色荧光显微镜观察发现照射处理后菌体DNA的结构变化明显。综上，UVC-LED可通过造成DNA损伤、蛋白结构变化和细胞膜透性改变从而杀灭脂环酸芽孢杆菌，根据破坏程度的不同，推测DNA损伤是细胞死亡的主要原因。

本实验以刺梨果渣为原料，采用酶法制备可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）、不可溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）和全膳食纤维（total dietary fiber，TDF），并采用动态高压微射流（dynamic high pressure microfluidization，DHPM）对刺梨果渣SDF进行改性处理，初步探索了刺梨果渣膳食纤维及DHPM处理SDF（DHPM-SDF）的理化特性及其对淀粉酶活力和葡萄糖扩散的影响。结果表明，IDF和SDF都能通过吸附葡萄糖、抑制葡萄糖扩散以及改变胰淀粉酶二级结构来减缓葡萄糖的流动进程和淀粉消化速率，其中，IDF对葡萄糖的吸附能力和抑制葡萄糖扩散能力分别是SDF的1.28 倍和1.99 倍，而SDF的胰淀粉酶活力抑制率是IDF的1.73 倍，并且，SDF对胰淀粉酶活力的抑制作用主要通过改变胰淀粉酶的α-螺旋和无规卷曲结构。TDF表现出与IDF相似的葡萄糖吸附能力和抑制淀粉酶活力的能力。与SDF相比，DHPM-SDF平均粒径增加了2.08 倍，使得其葡萄糖吸附能力和抑制葡萄糖扩散能力分别提高了28.13%和62.09%，并且DHPM-SDF能显著减少胰淀粉酶的α-螺旋和无规卷曲结构相对含量（P＜0.05），其对淀粉酶活力的抑制能力是SDF的1.44 倍。因此，刺梨果渣膳食纤维，尤其是SDF可作为降血糖产品开发的潜在优良资源，并且DHPM是提高刺梨果渣可溶性膳食纤维降血糖活性的有效改性处理手段。

目的：借助葡聚糖硫酸钠（dextran sulfate sodium，DSS）诱导的结肠炎小鼠模型，探究芹菜苷对肠道健康的影响。方法：将30 只雄性C57BL/6J小鼠随机分成正常组、模型组、芹菜苷组。正常组和模型组全程给予AIN93G纯饲料，芹菜苷组全程给予基于AIN93G纯饲料配方调整的芹菜苷（质量分数0.016 7%）定制饲料，饲喂7 d后，模型组和芹菜苷组的饮用水更换为含质量分数3% DSS的无菌水进行肠炎造模，造模6 d后，停止给予DSS无菌水，24 h后处死小鼠；每天观察并记录小鼠饮食量、体质量，计算小鼠疾病活动指数（disease activity index，DAI），在实验结束后测定小鼠脾脏指数，血清中肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor，TNF）-α、白细胞介素（interleukin，IL）-6水平及结肠组织中髓过氧化物酶（myeloperoxidase，MPO）、诱导型一氧化氮合酶（inducable nitric oxide synthase，iNOS）活力，观察小鼠结肠病理及杯状细胞的数量状况。结果：与模型组相比，芹菜苷可显著缓解结肠炎小鼠的体质量下降（P＜0.05），降低DAI（P＜0.001）与脾脏指数（P＜0.001）以及血清中炎症因子TNF-α（P＜0.001）与IL-6（P＜0.01）的质量浓度；另外，芹菜苷对结肠缩短有极显著改善作用（P＜0.01），并可减轻结肠炎小鼠结肠组织损伤和降低炎症浸润水平，极显著降低MPO及iNOS活力（P＜0.001），显著增加杯状细胞的数量（P＜0.05），促进黏液分泌，维持肠道屏障功能完整。结论：25 mg/kg mb的芹菜苷剂量可缓解DSS诱导的小鼠结肠炎。

从泽兰中提取多糖组分，并评价其体外抗氧化活性和细胞免疫调节活性。通过DEAE-52纤维素柱层析和SephadexG-100柱层析从泽兰粗多糖中分离得到2 个纯多糖，分别命名为LHPS1和LHPS5。采用物理化学方法和免疫学方法对LHPS1和LHPS5的结构和生物活性进行了研究。结果表明，LHPS1（1.13×105 Da）和LHPS5（7.40×104 Da）是由多种单糖和半乳糖醛酸组成的酸性多糖。总还原能力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率测定结果表明，LHPS1和LHPS5具有显著的体外抗氧化活性。免疫实验分析结果表明，LHPS1和LHPS5能激活RAW264.7细胞促进肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor，TNF）-α的产生，并促进脾淋巴细胞增殖。荧光免疫激活转运实验结果显示LHPS1和LHPS5能够通过激活RAW264.7细胞中的核因子κB（nuclear factor kappa-B，NF-κB）调节免疫应答。此外，抑制剂中和实验结果显示两种多糖可能通过结合细胞表面甘露糖受体激活巨噬细胞。LHPS1和LHPS5具有一定的体外抗氧化活性和细胞免疫调节活性，可用作抗氧化补充剂或免疫调节剂。

本实验研究了新型、高效α-葡萄糖苷酶抑制剂1-脱氧野尻霉素-羟基查耳酮杂合体（DC-5）在大鼠体内的吸收与代谢。超高效液相色谱-四极杆-飞行时间串联质谱（ultra-performance liquid chromatography quadrupole time-of-flight tandem mass spectrometry，UPLC-Q-TOF-MS/MS）检测结果表明，DC-5灌胃后大鼠血液中出现了加氢还原、甲基化、磺酸化及葡萄糖醛酸化4 种代谢产物；灌胃后0.5 h，大鼠血液、心、肝、肺、胃、小肠中的DC-5含量达到峰值，而脾和肾中则在灌胃后1 h达到最高值；大鼠血液中DC-5的峰值质量浓度为162.76 ng/mL，半衰期（half-life in the terminal phase，T1/2）为30.66 h，平均驻留时间（mean residence time，MRT）为11.41 h；粪便是DC-5的主要排泄途径，24 h内排泄量为灌胃量的2.26%，显著高于24 h内尿液中的排泄量（0.015 6%）；药代动力学分析结果表明，DC-5在大鼠体内的生物利用度为1.47%。

目的：研究部分水解香豆胶对自然衰老小鼠的抗衰老作用及其作用机理。方法：采用β-甘露聚糖酶水解香豆胶制备的部分水解香豆胶饮食干预自然衰老小鼠12 个月，观察小鼠大脑、肝脏、肾和结肠组织病理形态学变化并测定其血清中衰老标志物及总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）水平和丙二醛（malondialdehyde，MDA）水平，同时检测神经元数量、脑源性神经营养因子（brain-derived neurotrophic factor，BDNF）及p53/p21/p16信号通路相关基因和蛋白的表达情况。结果：部分水解香豆胶能够有效提高衰老小鼠的存活率（约25.0%），明显改善其反应性、脱毛程度；T-AOC、CAT活力和GSH-Px活力较自然衰老组小鼠分别增加78.1%（P＜0.05）、122.9%（P＜0.05）和2.7%，而MDA浓度降低40.3%（P＜0.01）；增加大脑海马CA1区中神经元和BDNF阳性细胞数量，抑制肝脏p53/p21/p16信号通路中p53、p21和p16基因和p53、p16蛋白的表达。结论：部分水解香豆胶具有显著抗小鼠衰老的作用，能够抑制由衰老诱发的氧化应激和脑损伤，具有作为抗衰老功能性食品配料的潜力。

以质量分数为3%的葡聚糖硫酸钠（dextran sulfate sodium salt，DSS）为诱导剂构建小鼠结肠炎模型，研究乳酸芽孢杆菌DU-106发酵液护色的山药多糖对结肠炎小鼠的改善作用及作用机制。结果显示：对于结肠炎小鼠，乳酸芽孢杆菌DU-106发酵液护色的山药多糖能极显著降低其疾病活动指数（disease activity index，DAI）（P＜0.01），显著改善结肠萎缩（P＜0.05），极显著降低肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）的分泌水平（P＜0.01），显著降低组织学损伤病理评分（P＜0.05），提高肠道菌群的多样性、厚壁菌门（Firmicutes）和拟杆菌门（Bacteroidetes）的丰度比值以及罗斯氏菌属（Roseburia）等有益菌属的相对丰度，降低另枝菌属（Alistipes）等有害菌属的相对丰度，且作用效果与清水护色的山药多糖相当。乳酸芽孢杆菌DU-106发酵液护色处理后的山药多糖也具备改善DSS诱导的小鼠结肠炎的作用，其作用机制可能与调节结肠炎小鼠促炎因子的分泌及小鼠肠道菌群有关。本实验结果可为山药的加工处理及含山药多糖功能食品的开发研究提供理论参考。

目的：利用卵清蛋白（ovalbumin，OVA）和Al(OH)3诱导小鼠食物过敏模型，通过灌胃二烯丙基三硫醚（diallyl trisulfide，DATS）探究DATS对OVA诱导的食物过敏小鼠的影响及机制。方法：将5 周龄左右的雌性Balb/c小鼠随机分为3 组：对照组、食物过敏组（FA组）和DATS组（FA＋DATS组），实验组分别于第0天和第14天腹腔注射0.2 mL含50 μg OVA和1 mg Al(OH)3的无菌生理盐水，并从第28天开始每隔1 d灌胃50 mg OVA（溶于250 μL无菌生理盐水），连续6 次。利用荧光素异硫氰酸酯-葡聚糖（fluorescein isothiocyanate-dextran，FITC-dextran）检测小鼠小肠黏膜通透性；利用逆转录定量聚合酶链式反应（reverse transcription-quantitative polymerase chain reaction，RT-qPCR）测定小鼠空肠组织中辅助型（T helper，Th）2细胞因子白细胞介素（interleukin，IL）-4、IL-5和IL-13的基因表达量；采用酶联免疫吸附试验（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）测定小鼠血清中OVA特异性免疫球蛋白E（OVA specific immunoglobulin E，OVA-sIgE）和小鼠肥大细胞蛋白酶1（mouse mast cell protease 1，mMCP-1）水平。结果：FA＋DATS组小鼠相比FA组，腹泻发生率明显下降，体温下降幅度减小，血清中OVA-sIgE、mMCP-1水平以及空肠中Th2型细胞因子水平极显著或高度显著降低（P＜0.01、P＜0.001），食物过敏症状和肠道屏障损伤得到缓解。结论：补充DATS可以通过增强肠道屏障功能有效减轻食物过敏免疫反应，从而缓解食物过敏症状特征。

为探究茯砖茶水提物（Fuzhuan brick tea water extract，FTE）预防肥胖及高胆固醇血症的作用机制，本实验以SPF级SD大鼠为研究对象，设置了正常饮食组、高脂饮食组以及不同剂量FTE干预组，采用降脂药物血脂康作为阳性对照组，对比茯砖茶在预防肥胖型血脂异常的效果。结果表明，FTE能通过调节大鼠肠道微生物群结构和功能，影响肠-肝胆汁酸（bile acid，BA）代谢循环，增强机体抗氧化作用，促进全身性脂质消耗，并对肝脏与肠道的结构和功能具有明显保护作用，同时改善脂质谱与炎症反应，抑制高脂饮食环境下大鼠体质量的过快增长。综上，FTE能够对营养型肥胖以及高胆固醇血症具有显著预防作用，在预防体质量增长和脂质积累、增加脂质消耗、抑制肝功能酶活性以及调节胆汁酸代谢方面比降脂药物血脂康具有优势。

目的：探讨燕麦多糖对体积分数70%乙醇溶液致小鼠急性胃黏膜损伤的保护作用。方法：60 只雄性昆明小鼠随机均等分为正常组，模型组，阳性组（西米替丁100 mg/kg mb），燕麦多糖低、中、高剂量组（100、200、400 mg/kg mb），分别灌胃相应受试物；14 d后采用体积分数70%乙醇溶液建立急性胃黏膜损伤模型，测定脏器指数并进行胃黏膜损伤评价，同时测定胃液pH值、血清NO浓度及胃组织中白细胞介素10（interlrukin-10，IL-10）、脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）、血管内皮生长因子（vascular endothelial growth factor，VEGF）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）、谷胱甘肽（glutathione，GSH）水平及胃蛋白酶活力。结果：与模型组相比，燕麦多糖各剂量组小鼠胃黏膜损伤明显减轻，燕麦多糖高剂量组效果最好，胃黏膜损伤抑制率达76.04%，各剂量燕麦多糖均能提高胃液pH值，血清NO浓度以及胃组织GSH、VEGF质量浓度和SOD活力，降低胃组织胃蛋白酶活力和LPS质量浓度，其中高剂量燕麦多糖对以上指标的改善效果显著。结论：燕麦多糖对乙醇致小鼠急性胃黏膜损伤具有明显的保护作用，其中燕麦多糖高剂量组保护效果最佳，作用机制可能和燕麦多糖能够使胃液pH值、血清NO浓度、胃组织VEGF质量浓度增加，LPS质量浓度、胃蛋白酶活力降低及胃黏膜抗氧化能力提高有关。

为了探索同一产地、不同色型藜麦对高脂膳食小鼠脂代谢的影响。将50 只SPF级雄性健康小鼠适应性喂养7 d后，根据体质量随机分为空白对照组、模型组、白藜麦组、黑藜麦组和红藜麦组，干预时间为8 周。实验结束后，测定其Lee’s指数、腰围、腹部脂肪质量，血清和肝脏组织的总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、低密度脂蛋白胆固醇（low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（low-density lipoprotein cholesterol，HDL-C）等脂代谢相关生理生化指标；并采用实时荧光定量聚合酶链式反应（quantitative real-time polymerase chain reaction，qPCR）和蛋白质免疫印迹检测肝脏胆固醇和脂质代谢关键基因mRNA和蛋白相对表达量。结果表明：与模型组相比，白、黑、红藜麦可降低小鼠Lee’s指数、腰围、腹部脂肪质量；显著下调小鼠血清、肝脏组织的TC和TG水平（P＜0.05），显著上调小鼠肝脏组织的HDL-C水平（P＜0.05）；显著下调小鼠肝脏3-羟基-3甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶（3-hydroxy-3-methylglutaryl CoA reductase，HMG-CoAr）和固醇调节元件结合蛋白（sterol regulatory element binding protein，SREBP）-1c的mRNA及蛋白相对表达量（P＜0.05），其中白、黑、红藜麦的HMG-CoAr mRNA相对表达量分别下调了56.22%、72.55%和27.77%，蛋白相对表达量分别下降了53.02%、29.72%、29.80%；SREBP-1c mRNA相对表达量分别下调了62.96%、45.50%和21.27%，蛋白相对表达量分别下降了20.79%、23.97%、20.26%；明显提高AMP活化蛋白激酶α（AMP-activated protein kinase alpha，AMPKα）、低密度脂蛋白受体（low density lipoprotein receptor，LDL-R）、肝X受体（liver X receptor，LXR）、过氧化物酶体增殖物激活受体α（peroxisome proliferators-activated receptor-α，PPARα）和胆固醇7α-羟化酶（cytochrome P450 family 7 subfamily A member 1，CYP7A1）的mRNA相对表达量和LDL-R、PPARα的蛋白相对表达量，其中白、黑、红藜麦的LDL-R mRNA相对表达量分别升高了243.86%、273.04%和121.93%，蛋白相对表达量分别上调了18.02%、17.16%、22.45%；PPARα mRNA相对表达量分别升高了62.45%、87.54%和126.91%，蛋白相对表达量分别上调了54.26%、51.10%、33.82%。结论：不同色型藜麦均可改善高脂膳食小鼠脂代谢紊乱，其中白藜麦和黑藜麦效果优于红藜麦，其机制可能与降低胆固醇合成和减少脂肪酸从头合成有关。

本研究旨在探讨低聚木糖（xylooligosaccharides，XOS）对慢性腹泻的改善作用。基于随机平行对照实验原则，将临床慢性腹泻患者随机分为3 组：安慰剂组（CK组，每天3 g麦芽糊精）、低剂量组（3X组，每天3 g XOS）和高剂量组（6X组，每天6 g XOS）；干预4 周后，记录患者腹泻症状评分，测定患者血清生化指标、粪便中短链脂肪酸和肠道菌群的变化。随后用3 组干预后患者粪菌液分别灌胃3 组小鼠，连续灌胃24 d，测定其肠道通透性及炎症因子水平。结果表明，与安慰剂组相比，XOS干预患者4 周后，患者腹泻症状和脂代谢有改善趋势，粪便中丁酸含量提高。与干预前相比，XOS干预患者粪便中Blautia、Bifidobacterium、Lachnospiraceae_unclassified等物种相对丰度增加，Prevotella等菌属相对丰度下降。与灌胃安慰剂组患者粪菌液的小鼠相比，灌胃XOS干预组患者粪菌液的小鼠肠道屏障趋于稳定状态，结肠炎症显著缓解，肠道通透性相关指标明显改善，血清中D-乳酸水平显著降低（P＜0.05、P＜0.01），闭锁小带蛋白（zonula occludens-1，ZO-1）和紧密连接蛋白Occludin表达量增加。综上，XOS在慢性腹泻的改善中发挥了较好的效果，具有潜在缓解慢性腹泻的作用。

本实验将哈密瓜切分成梯形、方块和片状，置于10 ℃贮藏72 h，研究不同切分方式对鲜切哈密瓜贮藏期间品质及总酚和γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量的影响。结果表明：鲜切处理促进了哈密瓜L值、a值、b值、硬度、可溶性固形物质量分数和抗坏血酸含量的下降及菌落总数和透明率的上升，且损伤程度越大，其变化幅度越大。同时，鲜切处理可显著诱导苯丙氨酸解氨酶（L-phenylalanine ammonialyase，PAL）及谷氨酸脱羧酶（glutamate decarboxylase，GAD）活力、总酚及GABA含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力的上升（P＜0.05），以切分损伤强度最大的切片处理组PAL、GAD活力及DPPH自由基清除能力最高，酚类物质和GABA积累最多。综上，切分处理虽可加速鲜切哈密瓜品质的下降，但同时可促进酚类和GABA等生物活性成分的积累，提高其抗氧化活性。

哈密瓜在采后贮藏过程中容易受到低温胁迫。植物激素在调节作物响应低温胁迫的反应中起着重要作用。为探讨低温胁迫下哈密瓜内源激素代谢的分子机制，采用靶向代谢组学和转录组学方法研究了不同贮藏温度（3 ℃和21 ℃）对哈密瓜贮藏品质、内源激素代谢和基因表达水平的影响。结果表明，低温贮藏使哈密瓜保持了较高的质量和硬度，延缓了腐烂，抑制了丙二醛和过氧化氢含量的增加，但也造成一定程度的冷害。代谢组学分析表明，低温贮藏抑制了哈密瓜果实中脱落酸的积累，但促进了吲哚乙酸和水杨酸含量的积累。转录组分析表明，低温显著影响了植物激素信号转导途径中关键基因（如PYR/PYLs、IAAs、TIRs、GH3、NPRs、TGAs等）的表达水平，其中bHLH13、IAA9-like、IAA27、MYC2-like和PYL4等关键基因的表达水平通过实时定量聚合酶链式反应实验结果得到了验证。这些发现为哈密瓜低温贮藏过程中植物激素代谢的分子机制提供了理论依据。

为探究外源NO处理对荔枝采后活性氧代谢及生理品质的影响，本实验以不同浓度(10、50、100 μmol/L)硝普钠对采后荔枝进行浸泡处理，以清水处理为对照组，在4 ℃下定期测定荔枝的生理指标的变化，并进行相关性分析与主成分分析。结果表明：硝普钠处理能明显降低荔枝果实的质量损失率，抑制过氧化氢和超氧阴离子自由基等活性氧的产生和积累，减少膜脂过氧化产物丙二醛的产生和降低细胞膜透性，提高抗氧化酶如超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力，延缓荔枝的衰老和褐变；10 μmol/L硝普钠处理能明显延缓荔枝褐变指数上升和降低果实细胞膜透性，而100 μmol/L处理组在贮藏中后期能更有效地降低果实质量损失率和提高SOD活力；主成分分析和品质综合评价结果表明，影响荔枝采后品质的关键指标为褐变指数、细胞膜透性、质量损失率和SOD活力，且100 μmol/L硝普钠处理的果实在贮藏后期（6 d后）的综合得分更高，贮藏品质最佳，表明硝普钠处理可以有效通过调节活性氧代谢延缓荔枝衰老褐变，延长其保质期。

本研究应用高通量测序技术分析不同贮藏期三文鱼的菌相变化，并分离、纯化、鉴定出1 株4 ℃贮藏环境下三文鱼的优势腐败菌——莓实假单胞菌MS 02（Pseudomonas fragi MS 02）。再以分离出的莓实假单胞菌MS 02为靶标菌，深入探究芳樟醇对其抑菌性能及其抑菌机理。结果表明：4 ℃贮藏三文鱼的菌相呈现动态变化的趋势，其中发光杆菌属、假单胞菌属、青枯菌属和不动杆菌属细菌在三文鱼贮藏中占主要地位。随着贮藏时间的延长，假单胞菌属的相对丰度逐渐增大，而莓实假单胞菌是三文鱼在贮藏期间增长速率最快的菌种。以分离鉴定出的莓实假单胞菌MS 02为研究对象，发现芳樟醇对其具有良好的抑菌效果，扫描电子显微镜观察结果表明芳樟醇能使细菌细胞膜产生凹陷褶皱，而电导率、OD260 nm、二乙酸荧光素荧光强度和碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，AKP）、钠钾ATP酶活力测定结果证明芳樟醇能破坏莓实假单胞菌的细胞膜和细胞壁的通透性和完整性，进而影响细菌细胞正常能量代谢，最终导致菌体死亡。

为研究超声-咖啡酸联合处理对冷藏海鲈鱼品质变化影响，将新鲜鲈鱼片随机分为5 组，分别为20 kHz、600 W超声处理10 min（US组），2.0 g/L咖啡酸浸渍10 min（CA组），超声联合咖啡酸处理10 min（20 kHz、600 W超声处理5 min后，咖啡酸浸渍5 min）（US＋CA组），无菌水（空白，CK组）与体积分数1%乙酸（对照，AA组）分别浸渍10 min。将5 组样品处理后沥干，装于聚乙烯保鲜袋中，置于4 ℃冷藏。每2 d测定样品的微生物指标（菌落总数）、理化指标（pH值、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、质构特性、持水力）等，结合内源荧光强度与感官评价，综合评价超声-咖啡酸联合处理对冷藏鲈鱼的保鲜效果。结果表明：US与CA处理能明显抑制样品贮藏期间菌落总数的增长，在第10天，CA组与US组样品的菌落总数比CK组分别低18.49%与15.53%，其pH值与TVB-N含量上升速度明显缓于CK组样品。贮藏第10天时，CK组样品的TVB-N含量已超过腐败限值，达（33.88±0.56）mg/100 g，而此时US＋CA组样品的TVB-N含量为（16.71±0.41）mg/100 g，明显低于CK组。US处理使鱼肉的保水性明显改善，CA处理对抑制鱼肉的脂肪氧化有较好效果，其还能使样品的持水力得到较高提升；其中以US＋CA联合处理组样品总体品质最佳。与CK组相比，US＋CA处理对鱼肉品质保持效果较好，联合处理可使海鲈鱼的冷藏货架期至少延长4 d。

为研究水杨酸、气调包装及其复合处理对宁夏枸杞贮藏品质的影响，采用2.0 mmol/L的水杨酸浸泡6 min和21.0% O2＋0.0% CO2＋79.0% N2气调包装处理新鲜枸杞，在（7.0±0.5）℃、相对湿度（93.0±3.0）%条件下贮藏28 d，每4 d测定相关品质。结果表明，质量损失率、腐败率和硬度主要受气调包装影响，颜色、抗坏血酸含量、丙二醛含量和交替氧化酶活力主要受水杨酸影响，复合处理能提高交替氧化酶活性、抑制呼吸速率、减少抗坏血酸损失和丙二醛生成，维持较低的质量损失率、腐败指数和较高的硬度与较好的颜色，使样品呈现更接近鲜样的品质。

本研究采用中短波紫外线和发光二极管（light emitting diode，LED）蓝光联合处理鲜切杏鲍菇，探究光处理对鲜切杏鲍菇贮藏品质的影响。结果表明，光处理可有效保持鲜切杏鲍菇的色泽，延缓总酚、类黄酮及VC含量下降，同时抑制微生物的生长；鲜切杏鲍菇经LED蓝光结合中波紫外线（ultraviolet-B，UV-B）和短波紫外线（ultraviolet-C，UV-C）处理后，VD2的含量可达0.77 μg/100 g mw，可溶性蛋白含量在贮藏第2天较初始提高了20.85%，在贮藏第10天时还原糖含量是对照组的2.06 倍；LED蓝光结合UV-C/B处理增强了活性氧代谢、次生代谢相关酶的活力，抑制了超氧阴离子自由基（O2－·）的产生；鲜切杏鲍菇微观结构表明LED蓝光和UV-C/B光波处理均可抑制细胞壁、线粒体的降解。综上所述，LED蓝光结合UV-C/B处理可以较好地保持鲜切杏鲍菇的贮藏品质和营养价值，有效延长贮藏期。

鲜核桃仁因易于褐变而难以作为成品生产与销售。本实验以‘香玲’核桃湿鲜坚果为试材，分别对新鲜核桃仁、已褐变核桃仁进行不同工艺参数下4 种方法抑制褐变以及2 种方法脱色处理，根据20 ℃货架期下色值变化和感官观测结果，选取两组实验的最佳处理条件分别为1.0%（质量分数，后同）抗坏血酸（ascorbic acid，AsA）＋0.05%柠檬酸（citric acid，CA）浸泡5 min（抑制褐变）以及1.0% AsA 20 ℃下浸泡1 h（脱色）。分别用两种方法单独处理或与1 kJ/m2短波紫外线（ultraviolet radiation C，UVC）复合处理，以同等条件下去离子水处理为对照组，统一用30 μm厚的聚乙烯袋包装，5 ℃货架保鲜。结果表明，两组实验中，单独处理和UVC复合处理均可持续抑制多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（peroxidase，POD）活力升高，苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）活力在货架14～21 d时较对照组显著提高（P＜0.05），第56天时抑制褐变的单一和复合处理组及脱色的复合处理组酸价均显著低于对照组（P＜0.05）。两组实验中复合处理可同时延缓细菌和霉菌的滋生，部分提高总抗氧化活性（ferric reducing/antioxidant power，FRAP）；核桃仁过氧化值（peroxide value，POV）有所增加，含油率未受明显影响，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力与对照组差异不明显。核桃仁种衣和去皮核桃仁的PPO活力均受AsA的竞争性抑制。5 ℃货架56 d时，脱色组复合处理核桃仁的亮度（L*值）达到与抑制褐变处理同等效果，且核桃仁无可见霉变。本研究结果可为鲜核桃仁的商品化生产提供理论与技术依据。

磷壁酸是益生菌发挥其生理功能的重要表面分子之一，在免疫调节、治疗肠炎等方面有积极作用。大量研究证明不同结构的磷壁酸引起的免疫反应不同，这也被认为是致病菌及益生菌磷壁酸引起不同免疫反应的重要原因之一。本文在细胞和分子水平上对磷壁酸引起的免疫反应进行简述，并在此基础上分析了益生菌磷壁酸基因缺失突变型菌株对缓解免疫反应疾病、治疗和预防肠炎等方面的作用，旨在为益生菌治疗免疫相关疾病提供新的调控靶点和研究思路。

智能手机、平板电脑等电子设备的广泛使用导致过量光暴露，这会造成视网膜光氧化损伤，引发不容忽视的公共健康问题。花色苷为可食用植物色素，广泛分布于深色的蔬菜、浆果和谷物中，人们通过混合膳食每天可以摄入数十毫克的花色苷。研究表明，不同来源花色苷对视网膜中多种细胞具有保护功效，摄入花色苷有助于维持视觉健康，但具体作用机制尚不明确。本文以花色苷的吸收代谢、视网膜光氧化损伤机理及花色苷在视网膜保护机制方面的研究现状进行综述，聚焦花色苷抑制视网膜中类视色素二聚体光氧化和光裂解、减轻脂质过氧化产物损伤、激活抗氧化通路、降低炎症反应、缓解内质网应激、抑制细胞凋亡等保护机制，系统阐述花色苷保护视网膜细胞的关键作用靶点，以期为花色苷类功能因子保护视觉健康提供参考依据。

植物内源性果胶甲酯酶（pectin methylesterase，PME）存在于天然植物组织中，可以催化高酯果胶脱甲基酯化生成低酯果胶，进而影响果蔬硬度、出汁率等质构及加工品质。一方面，为了避免贮藏期间出现果蔬汁浑浊沉淀、果蔬罐头中果肉变软、调味酱（如辣椒酱）中皮肉分离等不良品质，会在加工过程中抑制PME活性；另一方面，为了提高果蔬汁出汁率、生产低酯果胶等，也可在食品中添加外源PME。目前，对于通过激活内源PME来改善食品加工的研究较少，因此，本综述重点讨论促进植物内源性PME催化作用的因素与机制及其在果蔬贮藏加工中的应用，为植物内源性PME在果蔬加工中的充分利用提供理论参考。

酵母与乳酸菌作为被广泛应用的微生物在发酵食品的生产过程中起着举足轻重的作用，二者在发酵体系中的作用方式直接决定了产品的品质。研究发酵体系中酵母-乳酸菌间的相互作用模式有助于揭示微生物与食品功能的关系，对发酵进程的正向调控具有重要意义。本文综述了酵母与乳酸菌在发酵过程中发生的协同/拮抗作用、营养代谢产物交换、群体感应及生物膜包被等相互作用模式，探讨了酵母-乳酸菌相互作用对改善发酵食品风味质构、缩短发酵周期、提升产品益生特性等的积极作用。最后，对酵母-乳酸菌作为组合发酵剂进行强化发酵的应用前景进行了总结与展望。

鞣花酸（ellagicacid，EA）作为一种天然抗氧化剂，是一种广泛存在于众多蔬菜、水果及坚果中的多酚类化合物，可经过肠道微生物的代谢生成尿石素类物质。但EA在肠道中的利用度较低；而其代谢产物尿石素类较易被肠道吸收，故被认为是发挥EA抗氧化作用的物质基础。动物模型及临床试验研究表明，EA及其代谢产物尿石素可有效改善肠道微生物菌群、促进肠道健康、预防或抑制肠道疾病的发生发展。EA及尿石素的营养生理作用主要包括抗氧化、抗炎及微生物菌群调控等作用。本文综述了EA及尿石素的结构、代谢途径、生物活性及其在肠道疾病研究中的应用。

拟除虫菊酯类农药因其稳定性和高效性被广泛应用于农业生产中，在农产品中的残留问题日益突出，对食品安全构成威胁。农药残留问题越来越受到消费者和相关研究人员的重视。因此，了解农产品中拟除虫菊酯类农药的污染现状，寻求有效措施控制污染已迫在眉睫。本文介绍了拟除虫菊酯类农药的特性，阐述了全球农产品中拟除虫菊酯类农药的残留现状，同时概述了拟除虫菊酯类农药的减除技术，并对其减除技术发展进行展望，为减少农产品中拟除虫菊酯类农药的残留，保障农产品安全提供参考依据。

恩诺沙星是我国第一个食品动物专用氟喹诺酮类药物，在我国畜禽及水产养殖疾病防治过程中具有重要作用。然而，不规范或过量使用药物造成食品中恩诺沙星残留的现象时有发生，严重损害了消费者的身体健康。本文主要从样品前处理技术和食品中恩诺沙星残留最新检测方法两方面进行了阐述，探讨了新型样品前处理技术与国家标准中相关前处理方法的优劣，重点分析了荧光检测法、表面增强拉曼散射光谱法、微生物检测法、电化学分析法、免疫分析法、石英晶体微天平检测法等分析方法的研究成果与发展趋势，以期为我国食品中恩诺沙星残留监测提供新的技术支持。

婴幼儿食品安全问题由于其高度敏感、影响深远受到各国政府及社会广泛关注。目前我国及国际组织包括国际食品法典委员会、欧盟均对婴幼儿食品中污染物、真菌毒素、微生物等风险因子做出限量规定，但也存在限量指标范围及限量值不统一、发展不均衡的现象。我国婴幼儿食品安全标准近年已取得长足进步，本文在系统调研目前我国及国际组织婴幼儿食品安全标准中风险因子限量现状的基础上，对风险因子限量指标及限量值差异进行深入分析，提出我国婴幼儿食品安全风险因子限量完善的思考建议，以期为我国婴幼儿食品安全标准提升提供参考依据。

近年来，许多研究表明谷物蛋白及其被酶水解后获得的小分子肽（包括二肽基肽酶-4（dipeptidyl peptidase-4，DPP-IV）、胰高血糖素样肽-1（glucagon-like peptide-1，GLP-1）、肽YY（peptide YY，PYY）和相关酶等）能作用于2型糖尿病（type 2 diabetes mellitus，T2DM）的治疗靶点，进而改善T2DM。本文在总结国内外有关谷物蛋白和多肽对糖尿病作用研究的基础上，对其未来在防治T2DM上的发展前景进行了展望。

全谷物食品的摄入对人体益处颇丰，诸多有益效果主要归因于全谷物食品中的各种功能性物质。全谷物摄入后，经胃肠消化及肠道微生物菌群发酵等作用，促使谷物中的有效成分转化为对人体健康具有调节作用的重要代谢物，对人体某些疾病产生有益的调控作用。诸多研究表明，糖尿病、肥胖症、炎症性肠病及肠道癌变等多种疾病的发生与饮食和肠道微生物菌群有关。虽然上述病症与全谷物及肠道微生物菌群之间的关系尚未研究透彻，但近年来肠道微生物菌群与全谷物食品之间的互作及对相关调控基因表达的影响研究越来越深入，且越来越多的研究成果证实了全谷物在调节人体疾病方面的作用。本文主要综述了全谷物在调控上述疾病中的作用和分子机制相关研究成果，为日后全谷物食品的深入研究及相关应用提供生物学理论依据及参考。

高血压是人类健康的一大杀手，食品来源的血管紧张素转换酶抑制肽（angiotensin-converting enzyme inhibitory peptides，ACEIPs）因为安全性高、无毒副作用等显著优势而成为合成血管紧张素转换酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制剂类降血压药物的潜在替代品。目前已有大量基于体外ACE抑制活性的降血压肽被分离鉴定，但是经过临床研究证实对人体具有明确体内降血压功效的仅有Ile-Pro-Pro（IPP）、Val-Pro-Pro（VPP）和Leu-Pro-Pro（LPP）等少数几种。由于上述3 种三肽最初在酸牛奶中被发现，因此被合称为乳源三肽（以下简称乳三肽），目前国外已有多种基于乳三肽的降血压功能食品上市，其降血压功效已得到了充分验证，但国内尚未发现类似产品。本文就乳三肽的功效、安全性、制备方法和新来源等进行了综述，并对现有关于乳三肽的专利进行了总结，以期为推动我国基于乳三肽第三代降血压功能食品的开发提供参考。

即食发酵肉制品有着悠久的加工制作历史，因其营养丰富且具有独特的色泽和风味而深受消费者欢迎。迄今为止，未见即食发酵肉制品的熟化过程及其机制的全面综述。本文结合了近年来即食发酵肉制品相关研究进展，系统地阐述了其熟化过程中理化性质的变化，包括蛋白质和脂质的水解氧化、风味物质的形成以及质构的变化等。同时也总结了影响熟化的因素及其作用机制，包括酶的水解、发酵剂的抗氧化等以及腌制剂的呈味和增色的作用机制。最后讨论了现今研究存在的不足，并对未来的研究方向进行了展望，旨在为即食发酵肉制品的深入研究和发展提供理论依据。

分子印迹聚合物（molecularly imprinted polymers，MIP）结合传感器检测技术已成为研究热点。这种检测技术因具有便捷、高效、灵敏度高、成本低和重复性好等特点，在肉品内源有害物和违禁添加物的检测领域中具有广泛的应用前景。MIP具有特异性吸附作用，结合传感器的检测功能可较易检测肉品中内源有害物及违禁添加物是否存在，同时，此技术也可以实现定量检测。本文综述了MIP的机理以及分子印迹传感器的原理和分类，并着重介绍分子印迹传感器在肉品领域中对兽药残留、禁用药品以及生物胺含量的检测现状，为分子印迹传感器更好地应用于肉品安全检测领域提供参考。

植物萜类化合物是以异戊二烯为结构单位的一大类植物天然的次生代谢产物。柠檬烯属于单萜类化合物，具有抑菌、增香、抗癌、止咳、平喘等多种功能，因此在食品、药品、化妆品、医疗等领域具有广泛的应用前景。目前柠檬烯的生产主要是从植物中提取，受到季节性原材料、产物分离纯化复杂、产率低等因素的限制，而化学合成又存在能耗高、污染严重等缺点。随着合成生物学技术的兴起，诞生了以微生物生物合成法生产柠檬烯的新方法，该方法具有能耗低、绿色环保、可持续等优势。然而微生物法合成柠檬烯也存在低产量、低效率等问题，这就限制了其商业化，因此构建高效的异源合成柠檬烯微生物细胞工厂，实现微生物发酵法替换传统的植物提取法，具有重要的经济与社会效益。本文主要回顾了近几年利用代谢工程改造酿酒酵母异源合成柠檬烯取得的成就，阐述了以酿酒酵母作为底盘微生物，利用代谢工程和合成生物学的手段构建高产柠檬烯的合成策略，还讨论了如何减轻柠檬烯对宿主细胞的毒性和提高宿主对柠檬烯的耐受性。

合生元又称合生素，指益生元与益生菌结合使用的生物制剂（微生态制剂），近年来，越来越多研究表明合生元具有多种益处，益生元和益生菌的选择对其最终效果起着至关重要的作用。低聚果糖和菊粉是合生元中常见的益生元，可被肠道内的乳酸菌选择性吸收，通过促进益生菌增殖的方式来改善机体健康。本文综述了乳酸菌对低聚果糖和菊粉的代谢差异及代谢途径，并从分子水平阐述水解酶、转运系统、调控蛋白的作用机制，以期为探明乳酸菌调控低聚果糖和菊粉的代谢网络提供依据；同时总结了近年来低聚果糖/菊粉合生元的应用，为益生元与益生菌的进一步联用提供参考。

肌原纤维蛋白是肌肉中的一类非常重要的蛋白质，直接影响肉制品的品质，但肌原纤维蛋白在加工贮藏过程中又极易发生氧化，导致加工肉品的氨基酸侧链修饰、蛋白质交联聚集以及功能性质改变等一系列不良后果。多酚类化合物作为抗氧化效果显著的天然抗氧化剂，与肌原纤维蛋白相互作用可有效抑制其氧化反应，同时也会对其结构、功能和营养特性产生影响。本文综述了肌原纤维蛋白氧化的自由基链式反应机制、多酚的构效关系、多酚-肌原纤维蛋白共价和非共价相互作用的机制及其对蛋白结构和性质的影响，以期能为多酚在肉制品保藏中的应用提供理论指导。

根皮素（phloretin，Pht）属于二氢查耳酮类化合物，主要存在于苹果、梨、草莓等果蔬中，具有抗菌、抗病毒、抑制酪氨酸酶、降血糖、抗肿瘤等多种生理功能，在食品、医药品、化妆品等领域中有很大的应用发展前景。但是Pht的分子结构使其分子间存在强烈的氢键作用，从而导致其水溶性较差，生物利用度低，这些问题使得Pht的应用受到限制，因而为拓宽Pht的应用领域迫切需要提高其溶解度。本文总结了Pht一系列生理功能，概括了Pht主要的增溶方法，并对目前Pht开发研究中存在的问题进行探讨，旨为未来Pht的开发利用提供参考。