食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (9): 337-345.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210506-034
李银辉,王晔茹,孟媛媛,赵伟,檀利军,刘海泉,谢庆超,赵勇
LI Yinhui, WANG Yeru, MENG Yuanyuan, ZHAO Wei, TAN Lijun, LIU Haiquan, XIE Qingchao, ZHAO Yong
摘要: 即食发酵肉制品有着悠久的加工制作历史,因其营养丰富且具有独特的色泽和风味而深受消费者欢迎。迄今为止,未见即食发酵肉制品的熟化过程及其机制的全面综述。本文结合了近年来即食发酵肉制品相关研究进展,系统地阐述了其熟化过程中理化性质的变化,包括蛋白质和脂质的水解氧化、风味物质的形成以及质构的变化等。同时也总结了影响熟化的因素及其作用机制,包括酶的水解、发酵剂的抗氧化等以及腌制剂的呈味和增色的作用机制。最后讨论了现今研究存在的不足,并对未来的研究方向进行了展望,旨在为即食发酵肉制品的深入研究和发展提供理论依据。
中图分类号: