食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (10): 119-123.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210518-221
王鑫磊,王萌,闫春晓,耿伟涛,王艳萍
WANG Xinlei, WANG Meng, YAN Chunxiao, GENG Weitao, WANG Yanping
摘要: 将马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种ZW3(Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens ZW3)与常用的酸奶发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌共同发酵,旨在制备酸奶时,不添加任何增稠剂和乳化剂,而是通过乳酸菌的发酵作用,增加酸奶的黏度和适口性。结果表明,ZW3可以缩短酸奶发酵时间,提高持水力,减少乳清析出,增加黏度,改善流变学特性,增加酸奶的硬度、胶着性、咀嚼性、内聚性和恢复性,电子鼻分析及感官评价结果表明,ZW3可提高酸奶中挥发性风味物质的含量,改善酸奶风味及口感。
中图分类号: