食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (14): 22-27.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20211019-204
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赵杰,宋晓燕,马兵团,金钰,马常云,陈慧,孙晓薇,林顺顺,李梦琴
ZHAO Jie, SONG Xiaoyan, MA Bingtuan, JIN Yu, MA Changyun, CHEN Hui, SUN Xiaowei, LIN Shunshun, LI Mengqin
摘要: 探索浓缩乳清蛋白(whey protein concentrate,WPC)是否参与淀粉糊化过程及复合质量分数对淀粉-WPC复合体系润滑特性的影响,选取聚二甲基硅氧烷作为摩擦副,模拟口腔加工条件对淀粉-WPC复合体系的润滑特性进行研究。结果显示:在口腔加工的0~60 s时间范围,WPC参与和未参与淀粉糊化,2 种复合方式得到复合体系的润滑性能存在显著差异(P<0.05),且在不同植物源淀粉间存在显著差异(P<0.05);在WPC复合质量分数1%~7%范围内,WPC的复合显著提升了原淀粉凝胶体系的润滑特性,且WPC质量分数对复合体系润滑特性提升呈非线性关系具有正显著影响(P<0.05)。该研究为提升淀粉蛋白质基质食品的质地口感提供理论参考。
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