摘要: 搅打稀奶油是一类可搅打起泡的水包油乳液。作为重要的食品工业原料,搅打稀奶油可作为呈味物质赋予食品良好的感官特性,应用前景广阔。本文首先介绍搅打稀奶油贮藏期内常见的失稳作用,包括乳析、聚集、聚结、部分聚结及奥氏熟化,并阐述界面特性及脂肪球间的交互作如何影响搅打稀奶油的稳定性;其次介绍搅打稀奶油的搅打过程,阐述结晶特性、界面特性和液相蛋白特性如何影响搅打特性。本文可为搅打稀奶油产品的工业化生产提供一定的理论指导。
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李扬,李妍,李栋,王诗然,张列兵. 搅打稀奶油品质及其影响因素的研究进展[J]. 食品科学, 2022, 43(15): 327-335.
LI Yang, LI Yan, LI Dong, WANG Shiran, ZHANG Liebing. Progress in Research on Whipping Cream Quality and the Factors Influencing It[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(15): 327-335.