食品胶体一般指食品中的蛋白质、脂质、碳水化合物及其自组装所形成的多尺度微纳米构造。食品胶体作为食品结构的骨架基础，承载着食品的质构、风味、口感、稳定性、营养及健康特性，是维持食品品质的重要组成部分。本文将从食品胶体与食品组分互作、食品胶体与未来食品结构设计、食品胶体与细胞互作（胶体营养学）、食品胶体的体内代谢与安全性等方面，总结近年来食品胶体相关最新研究进展，展望食品胶体未来发展趋势，以期促进该领域朝前沿方向的快速发展。

为探究乳酸菌Lactobacillus plantarum CKXP13和L. plantarum CWXP24产苯乳酸的能力以及苯乳酸对柑橘绿霉病的控制效果及其抑菌机理，本实验使用高效液相色谱法测定这两株乳酸菌的苯乳酸产量，并通过研究苯乳酸处理后指状青霉的孢子存活率、菌落直径、菌丝形态、胞外电导率来探究其抑菌机理，最后以柑橘果实绿霉病干预实验探究苯乳酸对绿霉病的控制效果。结果表明，L. plantarum CKXP13、L. plantarum CWXP24均能产生苯乳酸，产量分别为42.4 mg/L和91.9 mg/L，苯乳酸质量浓度为2.5、5.0、10.0 mg/mL条件下，指状青霉的孢子存活率、菌落直径随苯乳酸质量浓度上升而显著降低（P＜0.05），菌丝也随苯乳酸质量浓度升高出现表面粗糙、相互缠绕、形成塌陷或树瘤状凸起的情况，同时乳酸菌还能增强病原菌细胞膜的通透性，促进细胞内容物泄漏，导致病原菌死亡。果实绿霉病干预实验证明，10、20 mg/mL苯乳酸都能有效控制柑橘果实绿霉病。综上所述，苯乳酸作为天然杀菌剂在控制柑橘采后绿霉病方面具有良好的应用潜力和开发前景。

采用不同方法（酶、冷冻和冰盐）对南美白对虾进行预处理，比较处理后虾壳可剥性及剥壳后虾仁质构，分析肌原纤维蛋白的理化指标和结构变化，探究预处理辅助剥壳效果及其对南美白对虾肌原纤维蛋白的影响。结果表明，与冷冻和冰盐处理相比，3.5 h酶处理辅助剥壳的剥壳用功较少，且完全剥壳率与其他两种方法无显著差异（P＞0.05）；Ca2＋-ATPase活力、总巯基与活性巯基含量、内源荧光强度明显低于鲜虾，但除Ca2＋-ATPase活力外，降低程度明显不及冷冻和冰盐处理组；其表面疏水性与鲜虾无显著差异（P＞0.05），羰基含量与冰盐处理组无显著差异（P＞0.05）。傅里叶变换红外光谱结果显示，预处理后肌原纤维蛋白的α-螺旋、β-转角相对含量都无显著变化（P＞0.05），但酶和冰盐处理组均出现了β-折叠向无规卷曲的转变。结合十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）结果可知，冷冻和冰盐处理只改变了蛋白的结构而没有引起SDS-PAGE图谱的变化，酶处理引起了部分大分子质量蛋白质的降解，但虾肉质构特性与冷冻/冰盐处理差异不明显。

本实验以草鱼为研究对象，将鲜活草鱼去鳞、头、尾、内脏，切成鱼块，经脱腥、腌制后置于电烤箱中，分别在不同温度（180、200、220 ℃）下烤制15 min以及在相同温度（200 ℃）下烤制不同时间（10、15、20 min），测定烧烤草鱼块的剪切力、色度、水分、灰分和脂肪质量分数及硫代巴比妥酸反应物值、酸价、挥发性成分相对含量，同时分析鱼肉肌原纤维蛋白的理化性质（二级结构、表面疏水性、总巯基和二硫键含量），结合感官评价，探讨烤制温度和时间对烧烤草鱼块品质的影响。结果显示，随着烤制温度的升高或烤制时间的延长，剪切力逐渐增加，L*值呈现下降的趋势，a*值和b*值总体均呈现上升的趋势，烧烤草鱼块的色泽不断加深，烧烤草鱼块的嫩度、色度均呈现先改善后劣变的趋势，感官评分先增加后下降；水分质量分数显著下降（P＜0.05），脂肪和灰分质量分数均呈现先降低后增加的趋势，脂质氧化程度总体逐渐加剧，挥发性成分中的醛类物质及醇类物质的相对含量总体呈下降趋势；肌原纤维蛋白的二级结构由稳定状态逐渐向不稳定状态转变，表面疏水性指数（H0）和二硫键含量逐渐增加，总巯基含量逐渐下降。在200 ℃下烤制15 min，烧烤草鱼块的色泽金黄明亮、口感良好，水分质量分数较高，脂肪质量分数较低，肌原纤维蛋白结构较完整。综上，烤制温度和时间显著影响了鱼肉蛋白质的理化性质及脂质氧化，导致烧烤草鱼块的品质发生变化。

为确定适合鲜食的莲子成熟期并对其进行品质评价，测定莲子乳熟期、蜡熟期、完熟期、枯熟期的理化品质并进行感官评定，通过主成分分析、相关性分析及回归分析，确定理化品质与感官指标的关系，进而对鲜食莲子的品质特性进行定量。结果表明，随成熟度增加，莲子硬度、丰满度、淀粉质量分数、还原糖质量分数、可溶性蛋白含量逐渐增加，而水分质量分数下降；脆度、咀嚼性和黏度呈先增加后减小趋势，可溶性固形物质量分数和可溶性糖质量分数先减少后增加。乳熟期滋味最受欢迎，蜡熟期外观和颜色最令人满意且整体接受度也最高。适合鲜食的莲子具有果皮黄绿有光泽、水分质量分数高、还原糖质量分数、可溶性蛋白含量和硬度低等特性。通过建立预测模型确定整体接受度（Y）和硬度（X）的模型方程为＝9.766－0.537X，简化了莲子鲜食适宜性的确定过程。

本实验以不同品种山药的淀粉相关特性、生物活性成分、抗氧化能力和微观结构为评价指标，研究蒸制时间对铁棍山药、淮山药、糯山药3 种山药的营养品质和抗氧化活性的影响，并探究山药微观结构和品质变化的内在联系。结果表明，蒸制处理后，3 种山药样品中的总淀粉质量分数和抗性淀粉质量分数均显著减少（P＜0.05），但可消化淀粉（快消化淀粉和慢消化淀粉）及表观直链淀粉质量分数显著增加（P＜0.05），同时山药淀粉的持水力增强，溶解度下降。3 种山药中，蒸制15 min的淮山药总可溶性多酚和总黄酮含量最高，分别为1.04 mg/g和0.83 mg/g，同时，其抗氧化能力也最强，铁离子还原力、1,1-二苯基-2-苦基肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率和羟自由基清除率分别为165.56 μmol/g、58.15%和82.26%。扫描电子显微镜观察发现，蒸制后山药样品颗粒呈特征性的块状和不规则的结构，表面粗糙并有裂缝。综合比较，蒸制时间对3 种山药样品的品质特征及活性成分的影响差异较大，蒸制15 min后山药样品的总可溶性多酚和总黄酮含量最高，抗氧化活性也最强，蒸制20 min后山药样品中的可消化淀粉含量较高，而生山药的微观结构特征较好，说明适度蒸制可以提高山药淀粉的消化率和山药的抗氧化能力。

本实验以8 种不同蛋白质量分数小麦面粉为研究对象，通过测定其理化特性、糊化特性、混合特性、流变特性及3D打印特性，研究小麦面粉不同品质特性与3D打印特性的关系。结果显示，蛋白质量分数对小麦面粉的3D打印特性有显著影响，蛋白质量分数在9%～10%时（ZY原味小麦粉、BN 4199小麦粉和XL中式面点粉）打印效果较好，制品整体形状规则、表面平整、纹路清晰，与模型的符合程度较高。面团的损耗模量（G’’）影响其挤出行为，而储能模量（G’）影响其支撑三维结构的能力，ZY原味小麦粉面团的损耗角正切值（tan δ）较大，有利于面团挤出成型；XL中式面点粉G’较大，有利于面团打印后保持自身的形状。在选用的8 种小麦面粉中，XL中式面点粉的蛋白质量分数为9.33%，与设计的30 mm×30 mm×10 mm模型相比，其打印体积误差仅为0.26%。打印制品蒸制熟化后在X轴和Y轴方向上长度略有增加，但Z轴方向上长度略有减小，且发生一定程度的褐变。综上，小麦面粉作为3D打印材料是可行的，这有利于拓展3D打印技术在食品领域的应用。

本实验以紫甘薯为研究对象，通过提取紫甘薯多糖并利用高速逆流色谱对其进行分离纯化，获得一种具有一定抗氧化活性的多糖PSPP03，并对其结构进行理化性质和生物活性分析。结果表明，PSPP03分子质量为29.1 kDa，主要由阿拉伯糖（arabinose，Ara）、甘露糖（mannose，Man）、鼠李糖（rhamnose，Rha）、葡萄糖醛酸（glucuronic acid，GlcA）和葡萄糖（glucose，Glc）组成，物质的量比为16.2∶25.3∶7.1∶8.6∶10.8。甲基化分析结果表明PSPP03的糖苷键构成主要为→1)-Araf-(→3、→3)-Manp-(1→、→3,4)-Manp-(1→、→3,6)-Manp-(1→、→3)-Glcp-(1→、Glcp-(1→和→4)-Rhap-(1→。液相色谱-串联质谱分析结果表明多糖结构中含有芍药素-3-槐糖苷-5-葡萄糖和矢车菊素-3-槐糖苷-5-葡萄糖。细胞氧化实验分析结果表明25、100 μg/mL PSPP03可以极显著降低氧化损伤细胞模型内活性氧、丙二醛和氧化型谷胱甘肽水平（P＜0.01），极显著提高过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化酶和超氧化物歧化酶的活力以及还原型谷胱甘肽的含量（P＜0.01）。代谢组学分析结果提示PSPP03有可能通过促进相关氨基酸代谢和三羧酸循环减轻细胞的氧化损伤。本研究可为紫甘薯多糖的应用提供理论依据，对紫甘薯的综合开发具有一定意义。

以胡椒鲜果为原料，分别采用机械、静水浸泡、换水浸泡3 种方式脱皮，探究不同脱皮方式对白胡椒白度值、黑果率、碎果率、堆积密度、水分质量分数、胡椒碱含量、胡椒精油含量等理化指标的影响，利用气相色谱-飞行时间质谱（gas chromatography-time of flight-mass spectrometer，GC-TOF-MS）定性定量分析测定胡椒精油的成分及含量，采用加权分析法进一步评价3 种脱皮方式所得白胡椒品质。结果表明：机械脱皮与换水浸泡脱皮生产的白胡椒白度值无显著差异，但高于静水浸泡脱皮法生产的白胡椒。机械脱皮法生产的白胡椒黑果率、胡椒碱含量低于静水、换水浸泡脱皮法生产的白胡椒，但精油含量、碎果率、堆积密度高于后两者。从机械、静水浸泡、换水浸泡脱皮生产的白胡椒精油中共鉴定出33 种化合物，其中21 种为3 种白胡椒精油共有，质量浓度较高的共有化合物有3-蒈烯（41.96、37.77、39.16 mg/mL）、β-石竹烯（36.43、41.57、41.02 mg/mL）、柠檬烯（29.38、23.38、39.38 mg/mL）等。电子鼻分析结果表明3 种白胡椒风味差异显著。感官评价证实机械脱皮法生产的白胡椒香味更浓，无异臭味。经加权分析，机械脱皮法生产的白胡椒加权分高于静水、换水浸泡脱皮法生产的白胡椒，说明机械脱皮法生产的白胡椒综合品质较好，适宜大规模生产。实验结果为胡椒品质评价及胡椒工业化生产提供参考。

研究超声（ultrasound，US）-微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）联合处理对腐败希瓦氏菌的作用机制。分别对腐败希瓦氏菌菌悬液进行US、SAEW、超声-微酸性电解水（US＋SAEW）联合处理10 min，以无菌生理盐水处理腐败菌为对照（CK）组。通过减菌效果、细菌生长曲线、电导率、碘化丙啶摄入量、碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，AKP）与乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）活力、紫外吸收物质泄漏量等指标测定菌体细胞膜及内环境变化，并结合扫描电子显微镜对处理前后的菌体微观结构进行观察。结果表明，US＋SAEW联合处理可使腐败希瓦氏菌菌落总数降低2.48（lg（CFU/mL））；与CK组和单一处理组相比，US＋ SAEW联合处理使菌体细胞膜的完整性受到明显破坏，导致其细胞质泄漏，电导率、AKP与LDH活力显著升高（P＜0.05）。同时，US＋SAEW联合处理后，菌体塌陷明显、外膜出现断裂、细胞壁受损，内容物大量外泄。因此，US＋SAEW联合处理能在US使腐败希瓦氏菌的细胞壁和细胞膜受到严重破坏的同时，促进SAEW进入细胞内部，增强其杀菌效果，最终导致菌体死亡。

为研究降低蛋清蛋白免疫原性的有效方法，分别采用微波、酶解、微波协同酶解对蛋清蛋白进行处理，采用酶联免疫吸附试验测定蛋清蛋白的免疫原性，并利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱及紫外光谱等对蛋清蛋白结构进行表征。结果表明，微波700 W/20 s处理和碱性蛋白酶水解后蛋清蛋白免疫原性分别降低了50.81%和55.83%，而微波协同酶解后免疫原性进一步降低，最高降低了67.48%。经不同方法处理后十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳条带均发生变化；荧光光谱分析结果表明，3 种方法处理使氨基酸微环境发生改变；利用傅里叶变换红外光谱进一步分析发现，不同方法处理的蛋清蛋白二级结构向无序方向转变，蛋白的二、三级结构均发生改变；此外，蛋清蛋白的表面疏水性均有所升高。说明蛋清蛋白免疫原性降低与不同方法处理改变蛋白质原有的结构特性相关。综上，微波协同酶解更有效地降低了蛋清蛋白致敏性，蛋清蛋白结构的变化与其免疫原性有关。

本实验对比了超高压（500 MPa、10 min）和传统热杀菌（90 ℃、15 min）对刺梨汁处理前后及4 ℃、30 d贮藏期内微生物、理化指标、色泽、活性成分等的影响。结果表明，两种处理使刺梨汁菌落总数均小于1.0（lg（CFU/mL）），贮藏结束时，超高压与热处理组菌落总数分别为1.83（lg（CFU/mL））和2.60（lg（CFU/mL））；两种处理均使刺梨汁L*值显著上升（P＜0.05），热处理刺梨汁褐变度显著高于超高压处理（P＜0.05），表明超高压能更好地保持刺梨汁原有的色度；贮藏期间b*值呈现下降趋势；与热处理相比，超高压处理能更好地保持刺梨汁中的总酚、VC水平及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力。贮藏结束时，超高压组总酚、VC质量浓度、SOD活力及抗氧化活性的保留率分别为93.32%、52.80%、64.49%、93.96%，热处理组总酚、VC、SOD活力与抗氧化活性的保留率分别为81.68%、28.35%、41.65%、93.30%。综上，超高压处理相较于传统热处理在保持刺梨汁品质特性与抗氧化物质方面有显著优势，可作为一种新型刺梨汁饮料加工技术。

为探明不同干燥温度对萎凋叶压制白茶饼品质的影响，本研究采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术及靶向代谢组学方法，研究了不同干燥温度（60、70、80、90、100 ℃）对萎凋叶压制白茶饼香气、糖组分、多酚类物质和氨基酸等品质成分的影响。结果表明：萎凋叶压制白茶饼感官品质得分随干燥温度的升高呈先升后降的趋势，80 ℃干燥茶饼的感官审评得分最高，为90.2 分。80 ℃和90 ℃干燥的白茶饼儿茶素总含量显著低于60、70、100 ℃干燥的白茶饼（P＜0.05）；80 ℃干燥的白茶饼总氨基酸和鲜爽类氨基酸含量显著高于70 ℃干燥的样品（P＜0.05）；70、80 ℃干燥的白茶饼糖类物质含量显著高于低温干燥（60 ℃）和高温干燥（90 ℃和100 ℃）（P＜0.05）；各干燥温度白茶饼主要挥发性物质种类总体一致，其中醇类物质所占比例较大，80 ℃干燥处理白茶饼的十三酸甲酯、辛酸甲酯、己酸甲酯和二氢猕猴桃内酯等酯类香气物质含量显著高于90、100 ℃干燥样品（P＜0.05）。综上，80 ℃干燥能提高萎凋叶压制白茶饼的鲜爽度和甜度及愉悦香气物质的含量，更有利于品质形成，是萎凋叶压制白茶饼干燥的适宜温度。结果可为萎凋叶压制白茶饼加工工艺提供参考。

为减少有害微生物对小麦粉的污染，本研究以不同筋度（低筋、中筋、高筋）小麦粉为原料，对其接种不同菌落数的大肠杆菌和蜡样芽孢杆菌，分析LED蓝光光照处理（430～470 nm，36 W）对3 种筋度小麦粉的减菌效果及其理化性质的影响。结果表明：与对照组相比，5 h LED蓝光处理可显著降低高接菌量小麦粉中的大肠杆菌和蜡样芽孢杆菌菌落数，分别减少4.9（lg（CFU/g））和4.7（lg（CFU/g）），且杀菌效果与光照时间呈正相关；LED光照处理使小麦粉水分质量分数和横向弛豫时间T21、T22均呈现降低趋势，但不会改变小麦粉中水分的主要存在形式；经LED蓝光处理后，小麦粉的亮度、湿面筋质量分数和蛋白质聚合体无显著变化；但绿度和黄度下降，且小麦粉中蛋白与淀粉之间结合更加紧密。因此，LED蓝光处理可有效抑制小麦粉品质劣变，并有利于增加小麦粉的稳定性，改善小麦粉的品质。

铅主要通过饮食进入人体并在体内积累，对人体免疫和代谢等系统造成损伤，补充硒可以显著改善铅暴露对机体的危害。本研究以杏鲍菇富硒蛋白（selenium-enriched protein from Pleurotus eryngii，SePEP）为原料，通过高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱联用技术、傅里叶变换红外光谱等测定蛋白硒形态及结构。通过细胞实验探究蛋白体外模拟消化产物对Pb2＋引起的RAW264.7细胞毒性的缓解作用。结果表明，SePEP硒含量为（360.64±3.11）mg/kg，硒形态主要包括硒代蛋氨酸（SeMet，（48.04±0.64）%（相对含量，下同））、硒代胱氨酸（SeCys2，（31.91±0.51）%）和甲基硒代半胱氨酸（MeSeCys，（14.65±0.36）%）。硒的添加显著促进了氨基酸的生成，改变了蛋白质的结构，α-螺旋结构相对含量由（20.30±0.87）%增加至（25.00±1.60）%，无规卷曲结构相对含量由（20.38±0.84）%减少至（13.85±1.66）%，总巯基与二硫键含量及表面疏水性均显著增加（P＜0.05）。添加75 μg/mL SePEP消化产物后，Pb2＋处理的RAW264.7细胞存活率由接近50%显著升高至（76.95±6.95）%，细胞培养液中乳酸脱氢酶释放量降低57.45%，并且3 种促炎细胞因子白细胞介素（interleukin，IL）-6、IL-8和肿瘤坏死因子α的释放受到显著抑制（P＜0.05），说明SePEP消化产物对Pb2＋暴露引起的RAW264.7细胞损伤有缓解作用。本实验研究成果可为研发安全、有效的改善铅毒性的功能富硒蛋白食品提供参考。

目的：探讨榆干离褶伞溶栓酶（Lyophyllum ulmarium fibrinolytic enzyme，LUFE）在大鼠动脉血栓形成过程中对血管内膜损伤的保护作用。方法：将50 只SD大鼠随机分为假手术组、模型组、阿司匹林组和LUFE低、高剂量组。建立血栓模型前，阿司匹林组和LUFE低、高剂量组分别以10 mg/kg mb阿司匹林和100、400 mg/kg mb LUFE灌胃7 d。次日，除假手术组以外其余4 组以三氯化铁诱导建立大鼠颈动脉血栓模型。苏木精-伊红（hematoxylin-eosin，HE）染色观察颈动脉血管形态学变化；酶联免疫吸附法测定血清C反应蛋白（C-reactive protein，CRP）、白细胞介素（interleukin，IL）-6、IL-8、单核细胞趋化蛋白-1（monocyte chemoattractant protein-1，MCP-1）、细胞间黏附分子-1（intercellular cell adhesion molecule-1，ICAM-1）和血小板-内皮细胞黏附分子-1（platelet endothelial cell adhesion moleculer-1，PECAM-1）水平；采用流式细胞仪测定血小板-白细胞聚集体（platelet-leukocyte aggregates，PLA）水平。在体外，经LUFE干预后观察血小板在固化胶原上的黏附作用；采用流式细胞仪测定胶原刺激后血小板Ca2＋水平；Western blot方法观察血小板T细胞跨膜连接蛋白（linker for activation of T cells，LAT）和磷脂酶Cγ（phospholipase Cγ，PLCγ）磷酸化水平。结果：LUFE干预后能明显减轻血管内膜的损伤，不同程度地降低血栓模型大鼠血清CPR、IL-6、IL-8、MCP-1、ICAM-1和PECAM-1水平，降低PLA水平。在体外，LUFE能降低血小板与胶原的黏附，并降低血小板Ca2＋水平，下调血小板LAT和PLCγ蛋白的磷酸化水平。结论：LUFE抑制血栓形成过程中的血管炎症反应，这可能与其血管内皮细胞保护作用和抗血小板作用有关。

目的：研究矢车菊-3-O-葡萄糖苷（cyanidin-3-O-glucoside，C3G）及其主要代谢物原儿茶酸（protocatechuic acid，PCA）对杂环胺诱导细胞损伤的修复机制。方法：分别采用2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉（2-amino-3-methylimidazo[4,5-f]quinoline，IQ）和2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine，PhIP）诱导HepG2细胞损伤，利用细胞毒性实验（cell counting kit-8，CCK-8）、Hoechst33258染色法、流式细胞术和实时荧光定量聚合酶链式反应（quantitative polymerase chain reaction，qPCR）技术，评价C3G和PCA对杂环胺诱导损伤细胞的存活情况、细胞周期以及凋亡和DNA损伤关键基因表达的影响。结果：C3G和PCA能够显著提高杂环胺损伤细胞的存活率（P＜0.05），并使细胞发生S期阻滞。与IQ单独损伤组相比，C3G和PCA均可显著降低GADD45α和促凋亡基因Bim的mRNA水平，并显著提高抑凋亡基因Bcl-2和Bcl-xl的mRNA水平（P＜0.05）；与PhIP单独损伤组相比，C3G和PCA能够促进大多数促凋亡基因表达。结论：C3G和PCA能够通过减少DNA损伤和细胞凋亡修复IQ和PhIP诱导的细胞损伤，当细胞损伤严重至无法逆转时，可促进细胞凋亡，减少癌变。

为探究低聚果糖（fructooligosaccharides，FOS）对 C57BL/6小鼠肥胖预防及其肠道菌群的调节作用，将50 只雄性5 周龄C57BL/6小鼠随机分为5 组，正常组食用正常饲料，其他组通过食用高脂饲料构建肥胖模型，正常组、模型组灌胃给予生理盐水，实验组灌胃给予高、低剂量的FOS，阳性对照组灌胃给予奥利司他，实验进行6 周。采用高通量16S rRNA基因扩增测序、酶联免疫吸附测试等方法，分析FOS对C57BL/6小鼠的肥胖预防及肠道菌群的调节作用。结果表明，高、低剂量FOS都显著降低了肥胖模型小鼠的Lee’s指数、附睾脂肪指数（P＜0.05），并显著升高了肥胖模型小鼠血清高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）浓度（P＜0.05）；高剂量FOS显著降低了肥胖模型小鼠的体质量增量及血清低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）、肿瘤坏死因子α（tumor necrosis factor α，TNF-α）、脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）水平（P＜0.05）。在肠道菌群方面，与正常组相比，模型组小鼠的厚壁菌门（Firmicutes）相对丰度显著升高（P＜0.05），拟杆菌门（Bacteroidota）相对丰度显著降低（P＜0.05）。FOS干预组小鼠肠道菌群得到一定恢复，菌群组成与正常组趋近。综上，FOS可控制小鼠肥胖，改善其肠道菌群。

为了探究紫苏籽多糖（Perilla frutescens seed polysaccharide，PFSP）的抗肿瘤活性，利用传统方法从紫苏籽中提取粗多糖，利用DEAE-52纤维素和葡聚糖G-100柱层析分离纯化获得紫苏籽多糖，并测定该多糖对H22荷瘤小鼠免疫系统的影响。结果表明，紫苏籽粗多糖得率为8.38%，分离纯化后得到3 个组分，分别命名为PFSP-1、PFSP-2和PFSP-3。PFSP-1由甘露糖、半乳糖、木糖及阿拉伯糖（物质的量之比为0.01∶0.06∶0.11∶0.81）组成，PFSP-2由甘露糖、木糖及阿拉伯糖（物质的量之比为0.28∶0.28∶0.41）组成，PFSP-3由鼠李糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖及阿拉伯糖（物质的量之比为0.013∶0.024∶0.040∶0.080∶0.120∶0.700）组成；3 个组分均具有多糖特征吸收峰，为吡喃环型多聚糖。抗肿瘤实验表明，PFSP-2抑瘤率显著高于PFSP-1和PFSP-3（P＜0.05）；对PFSP-2进一步研究发现，与模型组相比，PFSP-2可显著降低乳酸脱氢酶、醛缩酶和白细胞介素（interleukin，IL）-10质量浓度（P＜0.05），提高IL-2、肿瘤坏死因子α质量浓度（P＜0.05），下调抗凋亡蛋白Bcl-2和上调促凋亡蛋白Bax表达（P＜0.05），说明PFSP-2通过提高小鼠自身免疫能力抑制体内肿瘤细胞的生长。

本研究旨在探讨不同分子质量（1、5、90 kDa）魔芋葡甘露聚糖（konjac glucomannan，KGM）对高脂高果糖膳食（high fat and high fructose diet，HFFD）诱导小鼠认知功能障碍及脑部氧化应激状态的干预作用。本实验通过HFFD造模，将90 只小鼠随机分为正常饮食组（ND）、阴性对照组（ND＋1 kDa KGM、ND＋5 kDa KGM、ND＋90 kDa KGM）、HFFD模型组（HFFD）、干预组（HFFD＋1 kDa KGM、HFFD＋5 kDa KGM、HFFD＋90 kDa KGM）和阳性对照组（HFFD＋KGM）。通过旷场、Y迷宫、水迷宫等行为学实验测试评估小鼠学习记忆能力，脑组织病理学切片观察神经细胞形态变化，测定脑组织谷胱甘肽（glutathione，GSH）相对含量和过氧化氢酶（catalase，CAT）相对活力，分析不同分子质量KGM对HFFD引起的小鼠认知功能紊乱及氧化应激状态的影响。结果显示，不同分子质量KGM均能够显著改善高热能膳食诱导小鼠的工作记忆能力（P＜0.05）；90 kDa KGM干预组小鼠在旷场及水迷宫定位巡航实验中的总移动距离显著增加（P＜0.05）；而1 kDa KGM干预组小鼠逃避潜伏期显著缩短（P＜0.05），且空间探索实验中小鼠穿越原平台的次数及在平台所在象限的移动距离显著增加（P＜0.05）。脑组织病理学切片结果显示，这些分子质量KGM对高热能膳食诱导小鼠海马区神经元的形态异常具有明显改善作用。抗氧化酶活力测定结果表明90 kDa KGM能显著地提高小鼠脑组织中GSH的相对含量（P＜0.05），1 kDa KGM能显著增加CAT相对活力（P＜0.05）。研究结果表明高分子质量（90 kDa）的KGM可以有效地提高小鼠自发活动能力，而低分子质量（1 kDa）的KGM可以更有效地改善高热能膳食小鼠的学习记忆能力，其机制可能与脑部氧化应激状态有关。

目的：探究连翘苷对食管上皮恶性转变细胞和食管癌Eca-109细胞增殖、周期、凋亡、迁移、侵袭的影响，分析其对这两种细胞的抑制效果及其作用机制。方法：取食管上皮恶性转变细胞和食管癌Eca-109细胞，使用不同浓度（10、100 μmol/L）的连翘苷处理干预细胞24 h，采用细胞计数试剂盒-8（cell counting kit-8，CCK8）法检测细胞增殖，流式细胞术检测细胞周期、凋亡，Transwell实验检测细胞迁移、侵袭，蛋白免疫印迹法（Western blotting）检测细胞中磷脂酰肌醇-3-激酶（phosphoinositide 3-kinase，PI3K）、蛋白激酶B（protein kinase B，PKB），（也称为AKT）、磷酸化磷脂酰肌醇3-激酶（phosphorylated phosphatidylinositol-3-kinase，p-PI3K）、磷酸化蛋白激酶B（phosphorylated protein kinase B，p-PKB）（也称为p-AKT）、p21蛋白、B淋巴细胞瘤-2（B-cell lymphoma-2，Bcl-2）和基质金属蛋白酶9（matrix metallopeptidase 9，MMP9）表达水平。结果：连翘苷对食管上皮恶性转变细胞和食管癌Eca-109细胞的半数抑制浓度（50% inhibitory concentration，IC50）分别为308.4 μmol/L和322.0 μmol/L。10、100 μmol/L连翘苷可显著抑制食管上皮恶性转变细胞和Eca-109细胞增殖（P＜0.05），对人食管正常上皮细胞无毒性作用。10、100 μmol/L连翘苷可诱导食管上皮恶性转变细胞和Eca-109细胞周期改变，促进细胞凋亡。10、100 μmol/L连翘苷可显著抑制食管上皮恶性转变细胞和Eca-109细胞迁移及侵袭（P＜0.05）。10、100 μmol/L连翘苷可显著降低食管上皮恶性转变细胞和Eca-109细胞中p-PI3K、p-AKT、Bcl-2和MMP9蛋白的表达水平（P＜0.05），100 μmol/L连翘苷可显著提高食管上皮恶性转变细胞和Eca-109细胞中p21蛋白的表达水平（P＜0.05）。结论：连翘苷可显著抑制食管上皮恶性转变细胞和食管癌Eca-109细胞增殖、迁移、侵袭，其机制可能与PI3K/AKT通路失活有关。

酸性电解水（acidic electrolyzed water，AEW）处理属于新型的果蔬采后保鲜方式。该实验探讨AEW处理对龙眼果实采后贮藏期间活性氧（reactive oxygen species，ROS）代谢的影响。结果表明：相比对照组，pH 2.5、有效氯质量浓度80 mg/L、氧化还原电位1 512 mV的AEW浸泡果实10 min能显著提高贮藏期间龙眼果肉抗氧化酶（抗坏血酸过氧化物酶、过氧化氢酶和超氧化物歧化酶）活性，保持较高水平的非酶抗氧化物质（如还原型谷胱甘肽和还原型抗坏血酸）含量，及较高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和还原力。此外，AEW处理可显著降低果肉超氧阴离子产生速率和过氧化氢含量（P＜0.05），从而有效抑制丙二醛含量的上升。据此推测，AEW处理增强龙眼果实的耐贮性可能与其提高采后贮藏期果肉的ROS清除能力紧密相关。

为揭示宰后贮藏过程中滩羊肉保水性变化的机制，以6 月龄滩羊背最长肌为研究对象，测定其贮藏0、4、8 d时pH值、蒸煮损失率和离心损失率变化情况；采用基于同位素标记相对和绝对定量（isobaric tags for relative and absolute quantitation，iTRAQ）技术的蛋白质组学研究不同贮藏时间滩羊肉中蛋白质表达情况。结果表明：随贮藏时间延长，pH值先降低后略有回升，蒸煮损失率与离心损失率均持续升高。蛋白质组学鉴定出核心差异丰度蛋白质为原肌球蛋白2（tropomyosin 2，TPM2）、肌球蛋白轻链1（myosin, light chain 1，MYL1）、肌钙蛋白I2（troponin I2，TNNI2）、肌钙蛋白C2（troponin C2，TNNC2）、肌钙蛋白T3（troponin T3，TNNT3）、肌球蛋白轻链2（myosin light chain 2，MYL2）、辅肌动蛋白α3（actinin alpha 3，ACTN3）、肌动蛋白（细胞质1）（actin cytoplasmic 1，ACTB）、肌动蛋白α1（actin alpha 1，ACTA1）、辅肌动蛋白α2（actinin alpha 2，ACTN2）。其中TPM2、MYL1、TNNI2、TNNC2、TNNT3、MYL2、ACTN2在0～4 d表达上调，4～8 d下调；ACTB、ACTA1在0～4 d表达下调，4～8 d上调；ACTN3在0～8 d持续上调。这些蛋白质位于肌节、肌纤维、细胞膜，通过与细胞骨架蛋白或离子结合，参与肌肉收缩以及ATP酶活性的调节，引起肌肉收缩及肌肉结构变化，最终影响滩羊肉的保水性。肌肉pH值对肌肉结构蛋白质ACTB、ACTA1、MYL1、TNNC2、TNNT3、ACTN2、TPM2、TNNI2有显著影响，pH值及MYL1、ACTA1、ACTN3对蒸煮损失有重要影响，MYL2与ACTN3对离心损失有重要影响。

为探究包装方式和宰后不同时间包装对羊肉贮藏品质的影响，本研究对宰后1 h热分割羊肉和冷却成熟24 h后的分割羊肉分别进行热收缩包装、真空包装、贴体包装、50%（体积分数，下同）O2＋50% CO2气调包装，测定其在（2±2）℃贮藏过程中pH值、色泽、贮藏损失率、蒸煮损失率、离心损失率、剪切力、挥发性气味的变化。结果表明：与宰后24 h包装相比，宰后1 h包装羊肉pH值在贮藏14 d时更高，但其贮藏期间色泽较好，色泽稳定性更高，贮藏损失率更低。从整体来看，3 种真空处理（热收缩包装、真空包装、贴体包装）羊肉嫩度均优于气调包装羊肉，且宰后1 h包装时真空条件处理对羊肉嫩化效果最好，宰后24 h羊肉在贮藏前期气调包装对羊肉嫩化效果较好；而无论何时包装，热收缩包装和气调包装羊肉贮藏损失率均显著小于其他处理组（P＜0.05），在贮藏前期色泽及稳定性较好，但贮藏后期色泽稳定性下降明显，气调包装羊肉在14 d时已部分发绿，贮藏21 d时挥发性气味变化显著。综上，宰后1 h包装有利于提高羊肉贮藏期间色泽及持水力，改善真空处理羊肉嫩度，宰后24 h包装可提高50% O2＋50% CO2气调包装羊肉贮藏前期的嫩度；其中热收缩包装和气调包装羊肉持水力高，贮藏前期色泽及稳定性好，真空包装、贴体包装羊肉品质变化相对稳定，适宜长期贮藏。

以‘香水’梨为研究对象，考察了采后1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）处理对其贮藏过程中内在品质和挥发性成分（volatile organic components，VOCs）变化的影响，并对乙烯合成及信号转导、香气合成相关基因表达水平进行定量分析。结果表明，与未处理对照（CK）组相比，1-MCP处理显著抑制果实硬度下降和可溶性固形物质量分数（soluble solids content，SSC）升高（P＜0.05），显著抑制呼吸速率和乙烯释放速率，明显降低果皮、果肉中VOCs种类和总量。与CK组同期相比，1-MCP处理果实的果皮、果肉中乙烯合成相关基因ACS1和ACO2，乙烯受体相关基因ETR2、ERS1/2和乙烯信号转导相关基因EIN3，VOCs合成相关基因LOX1/6/8和AAT1的表达量均降低。综上，1-MCP通过下调乙烯合成和乙烯信号转导基因的表达，降低‘香水’梨乙烯生成量和信号传递，降低LOX1/8和AAT1基因表达量，抑制采后贮藏‘香水’梨VOCs生成和品质变化。

为探究不同预冷方式对甜玉米储藏品质的影响，本研究采用3 种预冷方式（冷库预冷、压差预冷和流态冰预冷）处理甜玉米，测定其预冷过程中的温度变化，预冷后将甜玉米储藏于0 ℃冷库，测定其储藏期间感官品质、色泽、呼吸速率、乙烯产生速率、可溶性固形物（total soluble solid，TSS）质量分数以及可溶性淀粉、可溶性糖、葡萄糖、果糖、蔗糖含量的变化。结果表明，流态冰预冷在储藏期间保鲜效果最佳，其次是压差预冷。流态冰预冷可快速降低甜玉米内部温度，延缓苞叶黄化，保持籽粒色泽，维持其感官品质，抑制甜玉米呼吸和乙烯释放速率；此外，流态冰预冷可以较好地维持甜玉米籽粒TSS质量分数及可溶性淀粉、可溶性糖、葡萄糖、果糖和蔗糖的含量。在储藏第28天时，流态冰预冷组TSS质量分数为13.8%，压差预冷组为13.4%，冷库预冷组为13.1%，流态冰预冷组显著高于其他组（P＜0.05），而压差预冷组和冷库预冷组差异不显著（P＞0.05）；同时，流态冰预冷组的蔗糖含量为120.4 mg/g，压差预冷组为118.0 mg/g，而冷库预冷组仅为92.3 mg/g，流态冰预冷处理甜玉米蔗糖含量高于其他两种处理，压差预冷次之，冷库预冷处理蔗糖含量在储藏末期较低，由此可见，流态冰预冷处理可以明显延缓甜玉米储藏品质劣变。综上，本研究为甜玉米预冷方式的选择提供了理论依据。

为探究不同解冻方式对生食鱼片品质的影响，以虹鳟鱼为研究对象，对冷藏室解冻、水浴解冻、微波解冻和常温空气解冻4 种不同解冻方式下生食鱼片的感官、解冻速率、解冻损失率、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、微观组织结构、质构特性、水分迁移和挥发性气味特征等进行测定。结果表明：冷藏室解冻的生食鱼片感官得分虽显著高于其余3 种解冻方式（P＜0.05），但其解冻速率明显低于其余3 种解冻方式；水浴解冻组的解冻损失率显著低于其余3 种解冻方式（P＜0.05），有利于生食鱼片水分的保留，且其TVB-N含量及菌落总数仅较微波解冻组分别高1.02 mg/100 g、0.46（lg（CFU/g）），其感官得分仅较冷藏室解组冻低3.19 分；微波解冻组的白度、菌落总数和TVB-N含量结果虽均优于其他3 种解冻方式，能有效抑制解冻过程中色泽的改变、微生物的滋生和缓解生食鱼片中氨及胺类等碱性含氮物质的产生，但微波解冻使生食鱼片受热不均导致其部分熟化的现象明显，其感官和质构指标均较差，不适宜用于解冻生食鱼片；相较于其他3 种解冻方式，常温空气解冻各个解冻品质指标整体上较差。综上，水浴解冻能最大程度地避免其在解冻中的不良变化，更有利于保证生食鱼片的解冻品质。

为探讨贮藏温度和硅窗面积两个关键参数对西兰花硅窗自发气调保鲜效果的影响，确定西兰花硅窗自发气调最优参数组合，本实验以甘肃特色高原蔬菜——耐寒优秀西兰花为材料，首先研究3 个贮藏温度4、2、0 ℃下，以温度对应的理论硅窗面积值12、8、6 cm2的硅窗袋包装处理西兰花各5 kg，并在每个温度下设无硅窗聚乙烯（polyethylene，PE）袋包装作对照，测定各个处理组的西兰花在25 d贮藏期内的生理指标及营养品质的变化，结果表明：硅窗袋包装比普通PE袋包装西兰花的保鲜效果好，2 ℃下硅窗面积为8 cm2的硅窗袋包装较4 ℃下硅窗面积为12 cm2和0 ℃下硅窗面积为6 cm2的硅窗袋包装的保鲜效果好。为验证理论硅窗面积值设定的合理性，在筛选出的最适温度2 ℃下，进一步研究以不同硅窗面积6、8、10 cm2的硅窗袋包装处理后的西兰花在25 d贮藏期内的生理指标及营养品质的变化，结果表明：硅窗面积为理论值8 cm2的硅窗袋对西兰花的保鲜效果要优于6、10 cm2，说明参数筛选实验中理论硅窗面积的设置是合理的。本研究可为西兰花硅窗自发气调保鲜技术提供参考。

乳制品作为人们广泛消费的一种食品，其安全性备受关注。研究发现，乳制品中出现的高含量的天然雌激素和滥用或非法使用的合成雌激素可能导致人体内分泌失调，甚至诱发癌症。研究还发现，雌激素与G蛋白偶联雌激素受体（G-protein coupled estrogen receptor，GPER）互相作用来控制基于钙离子通道的快速非基因组途径，该途径有别于经典的核受体（雌激素受体（estrogen receptor，ER）α和ERβ）介导的基因组途径。本文阐述了GPER与雌激素以及乳制品中雌激素检测的关系，重点介绍了乳制品中雌激素生物学检测方法的研究进展，并对GPER在乳制品雌激素检测中的应用潜力进行了分析和展望。

合成生物学作为21世纪多领域交叉的新兴学科，在探索生命活动基本规律和生物技术的创新突破上大有助益。合成生物技术是构建工程菌的新型手段，这种技术被广泛用于生产多种目标产物，如氨基酸、有机酸、芳香族化合物、糖类等。利用先进的模块和系统设计以及新的基因组编辑方法，对模式工程菌中复杂的代谢途径进行工程化改造，可高效提升重组工程菌中目的产物的产量，促进社会生产力高速发展。本文综述了利用合成生物学构建微生物工程菌的最新进展，阐述了合成生物技术的发展历程，提供了微生物工程菌构建的主要应用实例。随着对工程菌研究的深入，合成生物学技术将为发酵产业带来全新的突破与机遇。

凝胶多糖具有生物可降解、无毒、来源广泛等特点及抗肿瘤、免疫调节等功能，已成为食品加工和医药开发领域重点关注和研究的多糖之一。随着凝胶多糖的三螺旋特殊构象及其自组装机制相关研究的不断深入，特别是基于自组装作用构建功能性生物大分子及复合物越来越受到重视，凝胶多糖在食品和生物医药等领域内功能化利用和产业化应用方面涌现出越来越多新的研究方向。本文综述了凝胶多糖自组装及其应用，尤其是在不同诱导方式下的自组装过程特点及基于自组装作用构建功能材料的最新研究进展，以期为凝胶多糖在食品领域内的相关研究与应用提供理论参考。

毒素-抗毒素（toxin-antitoxin，TA）系统广泛存在于微生物中，由稳定的毒素和不稳定的同源抗毒素组成，参与应激反应并可调控微生物生长。活的非可培养（viable but non-culturable，VBNC）状态是某些微生物在不良环境中形成的一种休眠状态，处于VBNC状态的微生物在常规培养基上不生长，但VBNC细胞仍具有代谢活性，且在适宜条件下能够恢复可培养性，因此VBNC状态的食源性致病菌对食品安全和人类健康构成潜在威胁。本文综述了TA系统和微生物VBNC状态形成关系的研究，进一步提出了TA系统对微生物VBNC状态形成的可能影响机制，以期为VBNC状态形成机制的研究提供一定参考。

真菌毒素是由多种真菌产生的有毒次生代谢产物，它们对食品和饲料的污染已经给人和动物的健康造成了潜在的危害。乳酸菌作为去除真菌毒素的一种替代策略，在大规模、低成本的食品减毒方面显示出良好的潜力。本文总结了食品中几种主要真菌毒素的特征，从乳酸菌对真菌毒素产生的抑制、体外吸附、体内毒性缓解等方面概述相关国内外研究进展，并关注乳酸菌减毒在食品体系中的应用，以期为乳酸菌在食品和饲料中作为真菌毒素天然清除剂的应用提供理论参考。

疫情防控背景下，冷链食品质量安全备受关注，但当前食品冷链追溯系统建设不完善，仍存在缺乏信任、信息不对称、追溯环节缺失等问题，针对这些问题，本文提出基于量子区块链的食品冷链追溯系统构建思路。在量子区块链中，区块中的记录被编码成一连串彼此缠绕的量子，运用量子密钥分发技术代替传统区块链非对称加密传输，以量子签名进行身份验证，形成纠缠量子态对照效应，达成量子共识，保证任意节点之间数据传输的真实性，防止数据被篡改。结合分布式存储、智能合约等技术实现追溯系统所有节点共同参与、共同维护。从冷链信息采集业务层、网络数据管理层以及系统应用层3 个层级对冷链追溯系统进行构建，并进一步探讨系统运行机制。本文欲利用量子通信技术充分发挥区块链优势，从而更好地解决当前冷链食品追溯面临的困境，为探索构建真实高效、可持续实施的食品安全追溯系统提供参考。

铁蛋白由于其良好的水溶性和生物相容性以及可逆自组装特性，已被广泛应用于各种生物活性分子的包埋递送。利用固有的肿瘤靶向性，铁蛋白纳米空腔中装载药物分子或纳米颗粒则可用于癌症的监测、诊断与治疗等。科学家们也在通过重新设计构建铁蛋白纳米笼进而拓展铁蛋白的应用范围。本文将对天然及非天然铁蛋白分子的结构特点进行总结，并对其在营养成分包埋、重金属检测和生物医药领域的应用进展进行综述。

果蔬在采后贮藏运输过程中易受到各种生理性病害和侵染性病害的胁迫，这些病害极大地缩短了各类水果和蔬菜的货架期。已有研究表明，AP2/ERF转录因子超家族在果蔬响应各种采后病害中起着重要作用，该家族转录因子可参与调控果蔬的生长发育，并对各类生物和非生物胁迫作出响应。为了明确AP2/ERF转录因子对果蔬采后生理性病害和侵染性病害的调控作用，本文对AP2/ERF转录因子及其在果蔬中的分布和数量进行了概述，并阐明了其响应果蔬采后生理性病害和侵染性病害的作用及机理，介绍AP2/ERF转录因子在香蕉、黄瓜、辣椒等果蔬中响应采后病害的研究进展，以期为研究其他果蔬中的AP2/ERF转录因子以及利用AP2/ERF转录因子增强采后果蔬对病害的抗性提供参考。

目前我国保健食品行业正处于迅速发展阶段，然而相关制度的不完善以及产品定位等问题导致我国保健食品行业后续发展受阻。2015年保健食品“双轨制”管理的概念首次提出，次年正式落地，新政策的出台顺应了保健食品行业快速发展的趋势，促进了行业扩大生产，同时新增的审批备案程序也对保健食品的功效要求更加严格，强化了企业主体责任。2020年12月1日，辅酶Q10、破壁灵芝孢子粉、鱼油、褪黑素、螺旋藻5 种原料正式纳入保健食品原料目录，并于2021年3月1日起执行，以上5 种功能性原料纳入保健食品原料目录对后续其他保健食品原料纳入备案管理有着深远的意义，解决了“重前置审批，轻后市监管”的问题，促进了保健食品行业不断规范发展。本文聚焦5 种原料纳入目录前的审批情况并进行分析，旨在根据分析启发如何进一步推进保健食品原料纳入目录的制修订工作，为完善保健食品的监管提供建议。

搅打稀奶油是一类可搅打起泡的水包油乳液。作为重要的食品工业原料，搅打稀奶油可作为呈味物质赋予食品良好的感官特性，应用前景广阔。本文首先介绍搅打稀奶油贮藏期内常见的失稳作用，包括乳析、聚集、聚结、部分聚结及奥氏熟化，并阐述界面特性及脂肪球间的交互作如何影响搅打稀奶油的稳定性；其次介绍搅打稀奶油的搅打过程，阐述结晶特性、界面特性和液相蛋白特性如何影响搅打特性。本文可为搅打稀奶油产品的工业化生产提供一定的理论指导。

随着人们生活水平的不断提高，消费者越来越意识到健康与饮食之间的重要性。传统食品专用油脂中高含量饱和脂肪酸/反式脂肪酸的摄入对心血管健康的负面影响已引起人们的广泛关注，为了满足人们对健康烘焙产品的需求，开发零反式、低饱和新型专用油脂成为食品科学研究和工业应用领域中重要的课题。本文基于脂肪在烘焙产品中的作用特性，系统阐述了结构化油脂的结构化方法、结构因子对结构化油脂结构的影响及其在烘焙产品中的应用；研究表明，结构化油脂可应用于面包、蛋糕、松饼和饼干等烘焙产品中，在提供传统食品专用油脂类似的质构和感官特性的同时，以其多不饱和脂肪酸含量高的优势改善了烘焙产品的营养特性。

食品产业的高质量发展离不开科技创新作为重要引擎。近年来，我国食品领域科技创新取得长足进步，科技成果不断涌现，本文基于国内食品科技奖项获得、知识产权申请及科技论文发表情况，对食品领域科技产出成果进行分析，以期反映食品行业创新发展的现状、特征与趋势，旨在为食品领域科技创新与政策制定提供决策参考。

乳酸克鲁维酵母（Kluyveromyces lactis）是一种典型的非常规酵母，在微生物基础研究和应用研究方面都有着非常重要的用途。该酵母具有食品安全级别高、蛋白分泌能力强、整合表达能力高效及大规模发酵能力优异等特点，因此，工业应用前景较为广阔。目前，乳酸克鲁维酵母作为蛋白表达系统已在食品和医药等行业中得到了广泛应用。近年来，国内外生物技术领域的科研人员以乳酸克鲁维酵母作为底盘细胞，利用合成生物学技术已经成功构建出了能够生产各种生化产品的微生物细胞工厂，该技术展示出了极大的发展潜力。本文主要对乳酸克鲁维酵母的菌种特点、合成生物学元件、遗传操作工具、基因编辑策略进行介绍，并综述乳酸克鲁维酵母作为细胞工厂的应用研究进展，可以为今后利用合成生物学方法在乳酸克鲁维酵母底盘中构建生产各种高附加值产品的高效微生物细胞工厂提供理论指导。

桃果实营养物质丰富，是消费者青睐的水果之一。但桃在生长、采摘和贮藏过程中易受到损害而导致品质下降，严重影响桃的经济价值，因此桃品质检测技术对于保障果实商业价值具有至关重要的作用。传统的检测方法具有耗时长、成本高、对样品有破坏性等缺点，而基于声学特性、力学特性、介电特性、光学特性和电子鼻的无损检测方法，特别是基于光学特性的检测方法，因其无损、快速、准确的优势而发展迅速，目前在桃果实内外部品质检测中得到广泛的应用，然而目前对其优缺点及今后的发展方向缺乏系统总结。本文综述应用上述无损检测技术，尤其是基于光学特性和电子鼻的无损检测方法，评估桃果实外部品质（大小、形状、色泽、香气、表面缺陷）和内部品质（品种、糖度、可滴定酸含量、硬度、冷害、虫害等）的最新研究进展，总结分析了其在桃品质检测中存在的问题，并对桃品质无损检测研究方向进行展望，以期为桃品质无损检测技术的研究提供参考。

为及时了解国内外黄曲霉毒素的研究现状、热点及发展趋势，为相关研究领域的科研工作者与决策者提供参考，本文采用文献计量学方法对Web of Science核心数据库收录的2003—2020年间黄曲霉毒素研究文献进行了统计分析。结果表明，目前全球黄曲霉毒素研究的文献数量呈快速增长趋势，其中美国和中国是发文量最高，也是开展国际合作最活跃的两个国家。发表黄曲霉毒素相关研究最多的期刊是Food Control，而食品科学技术是发文最多的学科方向。美国的Cotty P J在发文量和H指数方面均居世界首位。仅1 篇中国学者的论文进入了该领域高被引论文的前100 名，表明国内目前缺乏具有国际影响力的重要成果，在研究创新性和发文质量上还有上升空间。此外，利用VOSviewer和CiteSpace文献可视化分析软件分析了不同时期及不同国家黄曲霉毒素研究的高频关键词，并对关键词进行了聚类分析和突现分析。黄曲霉毒素的新型检测技术、高效解毒方法、生物防治以及生物合成的调控机制等将可能成为该领域未来的研究热点和前沿。

香辛料作为一种天然食品添加剂，对食品的感官特性和理化特性有显著改善作用，如调味增香、抑制微生物生长等，已广泛应用于食品特别是肉制品加工领域。在众多的香辛料中，辣椒、花椒等辛辣香辛料因能够赋予肉制品独特的麻辣风味并能去除异味，一直是肉制品加工中不可或缺的基料，尤其是在饮食风味以麻辣为主的川渝地区，辣椒、花椒等辛辣香辛料更是在其饮食文化中占有举足轻重的地位。因此，本文综述了辛辣香辛料的风味成分以及辛辣香辛料在肉制品加工过程中对其风味影响的研究现状，并对比了几种主流辣味检测方法的优劣，以期为辛辣香辛料在肉制品中的应用提供参考。

近年来，跨境电商进口食品的市场规模迅速增长，成为零售进口用户购买频率最高的品类之一。但是，跨境电商进口贸易中存在严重的食品安全隐患。现行跨境电商进口食品的安全监管存在诸多问题，包括监管制度缺陷造成主体履责困境、风险管理不足造成安全管控困境、贸易方式复杂造成信息溯源困境和社会协同不足造成事后救济困境。因此，要完善监管制度、创新风险机制、应用科技赋能、协调社会共治，从而实现规范相关主体权责体系、消除食品安全监管漏洞、强化信息溯源力量、依法保障救济维权的治理目的，提升跨境电商进口食品安全的政府监管能力。