食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (15): 191-198.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210809-121
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刘吉娟,杨波,罗瑞明,李子欣,尤丽琴
发布日期:
2022-08-30
基金资助:
LIU Jijuan, YANG Bo, LUO Ruiming, LI Zixin, YOU Liqin
Published:
2022-08-30
摘要: 为揭示宰后贮藏过程中滩羊肉保水性变化的机制,以6 月龄滩羊背最长肌为研究对象,测定其贮藏0、4、8 d时pH值、蒸煮损失率和离心损失率变化情况;采用基于同位素标记相对和绝对定量(isobaric tags for relative and absolute quantitation,iTRAQ)技术的蛋白质组学研究不同贮藏时间滩羊肉中蛋白质表达情况。结果表明:随贮藏时间延长,pH值先降低后略有回升,蒸煮损失率与离心损失率均持续升高。蛋白质组学鉴定出核心差异丰度蛋白质为原肌球蛋白2(tropomyosin 2,TPM2)、肌球蛋白轻链1(myosin, light chain 1,MYL1)、肌钙蛋白I2(troponin I2,TNNI2)、肌钙蛋白C2(troponin C2,TNNC2)、肌钙蛋白T3(troponin T3,TNNT3)、肌球蛋白轻链2(myosin light chain 2,MYL2)、辅肌动蛋白α3(actinin alpha 3,ACTN3)、肌动蛋白(细胞质1)(actin cytoplasmic 1,ACTB)、肌动蛋白α1(actin alpha 1,ACTA1)、辅肌动蛋白α2(actinin alpha 2,ACTN2)。其中TPM2、MYL1、TNNI2、TNNC2、TNNT3、MYL2、ACTN2在0~4 d表达上调,4~8 d下调;ACTB、ACTA1在0~4 d表达下调,4~8 d上调;ACTN3在0~8 d持续上调。这些蛋白质位于肌节、肌纤维、细胞膜,通过与细胞骨架蛋白或离子结合,参与肌肉收缩以及ATP酶活性的调节,引起肌肉收缩及肌肉结构变化,最终影响滩羊肉的保水性。肌肉pH值对肌肉结构蛋白质ACTB、ACTA1、MYL1、TNNC2、TNNT3、ACTN2、TPM2、TNNI2有显著影响,pH值及MYL1、ACTA1、ACTN3对蒸煮损失有重要影响,MYL2与ACTN3对离心损失有重要影响。
中图分类号:
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