食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (19): 8-16.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220517-234
刘源,朱忆雯,李明阳,张宁龙,王文利
出版日期:
2022-10-15
发布日期:
2022-10-26
基金资助:
LIU Yuan, ZHU Yiwen, LI Mingyang, ZHANG Ninglong, WANG Wenli
Online:
2022-10-15
Published:
2022-10-26
摘要: 鲜味作为5 种基本滋味之一,是蛋白质或/和L-氨基酸等含氮营养素摄入的信号,具有调味和生理功能调控双重角色,带给人愉悦的味觉体验和心理享受。鲜味科学的发展已逾百年,民众对鲜味的科学认知如鲜味(肽)味感以及鲜味成分的安全性等方面仍存争议。本文归纳了鲜味与鲜味肽的味感描述、鲜味代表物质谷氨酸钠(味精)的安全性以及鲜味的功能等研究热点,概述了鲜味的广义和狭义定义、鲜味肽的呈味多元性及其影响因素,梳理了鲜味安全性评价与调节食欲等方面的作用,为食品鲜味科学研究提供参考。
中图分类号:
刘源,朱忆雯,李明阳,张宁龙,王文利. 食品鲜味研究热点:争议与功能[J]. 食品科学, 2022, 43(19): 8-16.
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