食品感官科学作为食品科学属下的一门独立学科，已有半个多世纪的发展历史，取得了许多标志性成果，形成了比较系统的理论体系。传统的食品感官科学研究主要以材料科学的方法为研究手段，关注食品的结构和组成成分，而忽视了消费者个体的生理学和心理学行为对食品感官的重要影响。本文从食品感官的基本概念切入，从不同视角剖析食品感官科学的一些本质性问题，进而讨论当代食品感官研究的挑战和可能突破的领域方向，以期引发我国食品感官科学工作者的更多思考和争论，共同推动食品感官科学事业的发展。

鲜味作为5 种基本滋味之一，是蛋白质或/和L-氨基酸等含氮营养素摄入的信号，具有调味和生理功能调控双重角色，带给人愉悦的味觉体验和心理享受。鲜味科学的发展已逾百年，民众对鲜味的科学认知如鲜味（肽）味感以及鲜味成分的安全性等方面仍存争议。本文归纳了鲜味与鲜味肽的味感描述、鲜味代表物质谷氨酸钠（味精）的安全性以及鲜味的功能等研究热点，概述了鲜味的广义和狭义定义、鲜味肽的呈味多元性及其影响因素，梳理了鲜味安全性评价与调节食欲等方面的作用，为食品鲜味科学研究提供参考。

后鼻腔香气感知是食品口腔加工过程中的一种重要感官体验，对消费者的食品感官享受、接受度以及行为学特征有重要影响。本文综述了遗传变异和饮食文化差异对香气认知和感知能力的影响；食品的基本性质和口腔加工生理参数对后鼻腔香气感知的影响；鼻气流和鼻腔生理结构对香气从口腔传递至后鼻腔的重要作用，并总结了后鼻腔香气检测和动态香气感官评价方法。后鼻腔香气感知与味觉、口腔触觉等多种感官存在跨模交互作用，明确后鼻腔香气感知机制对实现食品配方设计和口腔加工过程中风味感知的靶向调控有重要意义。

为明确热处理对豌豆分离蛋白结合典型牛肉香气物质的影响，采用气相色谱-质谱联用、荧光光谱等方法，探究结合率和香气物质性质、蛋白性质的相关性，明确相互作用机理。结果表明，疏水系数（log P）较大的2-甲基-3-巯基呋喃和(E,E)-2,4-癸二烯醛与蛋白的结合率在加热前后均大于98%。常温下，豌豆分离蛋白与5-羟乙基-4-甲基噻唑和2-甲基吡嗪的结合率分别为（80.34±7.68）%和（17.58±0.58）%，低于前2 种香气物质。随着温度升高，豌豆分离蛋白与5-羟乙基-4-甲基噻唑的结合率降低而与2-甲基吡嗪的结合率升高，100 ℃加热10 min后结合率分别为（54.41±4.14）%和（25.35±1.26）%。经过120 ℃加热10 min和100 ℃延长加热时间后，豌豆分离蛋白与5-羟乙基-4-甲基噻唑和2-甲基吡嗪的结合均增强。热处理使位于疏水表面的2-甲基吡嗪结合位点暴露增加，豌豆分离蛋白和2-甲基吡嗪主要通过氢键和范德华力结合。本研究结果可为以豌豆分离蛋白为原料制备植物肉的热加工过程风味品质调控提供理论依据。

果酒发酵过程中微生物及其代谢酶引发的一系列生化反应对其风味形成具有重要作用，但目前仍存在生物调控手段不完善，香气形成机理不清晰等问题，制约着我国果酒产品的开发和品质提升。本文对不同果酒中香气化合物种类及其生成途径进行阐述，分析香气前体物质代谢和微生物发酵对果酒香气的贡献；从生物调控角度重点论述不同果酒发酵过程香气成分的变化规律及微生物和酶对果酒香气化合物的影响机制，分析发酵菌种、发酵方式、微生物产酶能力及其酶活力大小等因素对果酒香气形成的作用，深入介绍微生物、酶同果酒香气的关系；最后，对未来果酒的研究热点进行展望，为建立以风味导向为基础的果酒定向调控手段提供理论依据和技术支持。

为揭示藏鸡肉独特的质地特性，探寻鸡胸肉质地特性与其化学成分和微观结构的关联性，本研究对5 种不同的鸡肉原料（藏鸡、与藏鸡同日龄或体质量接近的雪山草鸡、淘汰蛋鸡（对照）和白羽肉鸡（对照））进行剪切力、质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）和应力松弛特性测定，并将上述质地特性分析结果和鸡肉的基本化学指标（水分质量分数、粗脂肪质量分数、粗蛋白质量分数、胶原蛋白质量分数、pH值）、组织学特征（肌纤维直径和密度）进行关联性分析，利用偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）法揭示影响鸡肉质地特征的显著因素。结果发现，利用PLSR能够将多个与肌肉质地特性相关的化学指标量化为鸡肉品质综合评价指标，其中剪切力的预测模型更适合预测鸡肉的质地特性。该模型的R2X为0.621，R2Y为0.739，模型拟合效果较好。Q2cum在0.6以上，说明该模型的可预测性能够被接受。载荷图显示剪切力与pH值、总胶原蛋白质量分数和肌纤维直径呈显著正相关（P＜0.05），而与粗脂肪质量分数、可溶性胶原蛋白质量分数、胶原蛋白溶解性和肌纤维密度呈显著负相关（P＜0.05）。贡献度评价结果显示，胶原蛋白溶解性、肌纤维密度、可溶性胶原蛋白质量分数和肌纤维直径4 个指标均在模型中贡献显著。本研究可为从质地特性角度揭示藏鸡胸肉特有“咀嚼感”提供数据支持，并为丰富肉的力学特性研究提供一定的理论参考。

时间-温度指示器（time-temperature indicator，TTI）作为一种指示货架期的智能标签，与被监测产品的匹配是其应用的关键。但TTI和被监测产品反应机理不同，二者最适拟合模型不尽相同，而传统匹配过程多采用统一模型和参数进行拟合和匹配，一定程度降低了模型拟合精度。基于等量线的TTI匹配方法是以某一品质变化片段在不同温度下的等效转换为基础，具有较好的模型兼容性。本研究利用公式推导验证了这一TTI匹配方法在化学动力学模型和多种不同微生物生长模型中的普适性，成功将这些模型结合，形成了TTI与被监测产品在这些模型间的跨模型匹配，并利用‘玫瑰香’葡萄硬度变化过程和罗非鱼微生物生长过程阐述了化学反应和微生物生长的规律，验证了等效转换参数的稳定性和基于等量线的TTI匹配方法的可行性。研究结果将有助于实现不同机制类型的TTI和被监测产品在多种化学反应动力学模型和微生物生长模型间的跨模型匹配，且匹配过程直观、简洁，有利于TTI的应用和推广。

为了实现小米米粉糊化特征指标的批量、快速检测，探索计算机深度学习结合高光谱成像技术在小米米粉糊化特征指标预测方面的应用方法，本研究运用高光谱数据提取、预处理分步运算程序获得小米米粉平均光谱数据，并以该数据矩阵为基础，运用麻雀搜索算法（sparrow search algorithm，SSA）优化误差反向传播（error back propagation，BP）算法进行待测样品糊化特征指标回归、预测。结果表明，光谱数据预处理程序能够标准化并简化光谱数据提取、预处理过程，该程序在粉末及小颗粒样本光谱数据的提取、预处理过程中具有普遍适用性；运用BP算法及SSA优化BP算法对小米米粉糊化各特征指标进行预测，从预测值与测试值间均方误差（mean squared error，MSE）可以看出，各指标MSE均下降，以峰值黏度（peak viscosity，PV）为例，其MSE从0.026 6降为0.017 5，可知运用SSA优化BP算法能够提高小米米粉糊化特征指标预测精度，降低MSE。本研究结论可以为高光谱成像结合计算机深度学习在小米米粉糊化特性预测方面应用提供理论支撑。

高水分挤压技术是制备具有类似动物肉纤维结构和质地的新型植物基肉制品的前沿热点技术。本实验以大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）和金线鱼鱼糜为原料（80∶20，m/m），探究水热参数组合（物料水分质量分数65%、70%、75%，挤压温度125、135、145 ℃）对高水分挤压过程中单位机械能耗（specific mechanical energy，SME）和模口压力的影响，以及对挤出物品质的调控作用。结果表明：在实验所用水热参数组合条件下，高水分挤压过程中，鱼糜凝胶以颗粒形式填充在混合凝胶中，并会影响带有取向性的凝胶结构形成。物料水分质量分数增加的同时提高挤压温度会导致高水分挤压过程中的SME从783.40 kJ/kg显著降低到410.96 kJ/kg（P＜0.05），模口压力从7.79 MPa显著降低到1.60 MPa（P＜0.05）。水热参数组合作用显著影响SPI-鱼糜混合挤出物的品质，与挤压温度相比，物料水分质量分数影响效果更为显著，当物料水分质量分数为70%、挤压温度为145 ℃时，挤出物组织化程度达到最大（2.36）。多项式拟合结果表明，水热参数组合条件下，高水分挤压过程中的SME和模口压力与SPI-鱼糜混合挤出物硬度、咀嚼度、凝胶强度、持水性和剪切力具有非线性相关关系。本研究可为实现植物蛋白和动物蛋白优势互补、开发动植物蛋白结合的替代蛋白类新产品提供参考和借鉴。

为探究高强度超声对凡纳滨对虾蛋白结构和功能特性的影响，本实验采用300 W的超声功率、20 kHz的超声频率和382 W/cm2的超声功率强度对对虾肉全蛋白匀浆分别超声0、5、15、25、35 min，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和酶联免疫吸附试验检测高强度超声处理后对虾原肌球蛋白含量的变化，发现高强度超声波处理可以有效降低对虾肌肉蛋白的致敏性；利用傅里叶变换红外光谱分析高强度超声处理后对虾蛋白的二级结构变化，结果显示高强度超声波处理使蛋白质二级结构从无规卷曲向β-转角和β-折叠转化；同时，通过测定巯基含量发现高强度超声处理后对虾肌肉蛋白巯基含量增加，这也有助于形成稳定的三维空间网络结构；此外，对高强度超声处理后对虾的理化和功能特性进行分析，结果表明超声波处理后样品的平均粒径明显降低，对虾肌肉蛋白的总抗氧化能力、游离氨基酸含量以及蛋白体外模拟消化率都明显提高。由此可见，高强度超声处理在降低对虾蛋白致敏性的同时，能够改变其结构和功能特性，提高其潜在的营养价值，本实验可为凡纳滨对虾的非热加工和精深加工提供一定的参考。

本实验以玉米（‘吉单66’）为研究对象，采用磁场强度为2.5、3.5、4.5 mT的低频静磁场分别对玉米进行12、24、36、48、60、72 h的处理，随后在25 ℃下发芽96 h（以未经磁场处理发芽至96 h的玉米作为对照），分析发芽玉米主要生理指标、酚类物质含量、多酚代谢关键酶活力以及酚类物质降糖活性的变化情况。结果表明：在磁场强度为3.5 mT条件下处理60 h后，与对照组相比，玉米籽粒的芽长、发芽率明显提高，结合酚、游离酚含量分别提高72.72%、47.16%，丁香酸和对香豆酸在游离酚中含量提高显著（P＜0.05）；此外，经适度磁场处理后，苯丙氨酸解氨酶、4-香豆酸-CoA连接酶、肉桂酸-4-羟化酶活性得到提高；体外降糖实验结果表明，游离酚和结合酚对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶活性的抑制作用普遍增强。结论：静磁场处理能够促进玉米发芽、诱导酚类物质的积累，同时还能够提高发芽玉米酚类物质的降糖效果。

为评价动态超高压微射流技术对滇黄精多糖提取的适用性，通过比较动态超高压微射流辅助提取与常规热水浸提所得滇黄精多糖的得率、结构特征（分子质量、黏度、单糖组成、红外光谱）、功能活性（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、α-糖苷酶抑制活性和酪氨酸酶抑制活性），明确动态超高压微射流提取对滇黄精多糖结构和活性的影响。结果表明，动态超高压微射流辅助提取滇黄精多糖得率为热水浸提得率的1.63 倍；与热水浸提相比，动态超高压微射流提取技术降低了滇黄精多糖的分子质量（27.90%）和黏度（29.04%），改变了滇黄精多糖的单糖组成，提高了滇黄精多糖的DPPH自由基清除能力和α-糖苷酶抑制活性，但对滇黄精多糖主要结构和酪氨酸酶抑制活性无明显影响。综上，动态超高压微射流技术在提高滇黄精多糖得率、增强其抗氧化和降血糖活性方面均有明显优势，是一种具有前景的滇黄精多糖提取方法，本研究可为滇黄精多糖的高效提取提供一定的科学依据。

天然几丁质具有高度有序的晶体结构以及较强的分子间和分子内氢键，其不溶于水，因此难以被酶促降解。为了提高几丁质的酶促降解效率，本研究采用超微粉碎和高压均质联合处理对几丁质进行改性，测定改性处理前后几丁质的一系列理化性质，并用傅里叶变换红外光谱、元素分析、X射线衍射、热重-差示扫描量热法和扫描电子显微镜等对几丁质的微观结构进行表征；此外，利用非特异性酶进行酶解验证联合处理对几丁质的酶解效率的影响。结果表明，与原几丁质相比，联合处理改性后的几丁质平均粒径减小99.71%，比表面积增加85.11%，孔隙体积增大29.03%，黏均分子质量降低85.80%，通过振实密度所计算膨胀比增加1.02 倍。与原几丁质相比，联合处理改性后的几丁质在3 448 cm－1和3 263 cm－1附近吸收峰强度提高，在896 cm－1处的吸收峰强度变弱；脱乙酰度没有明显变化；在（110）晶面和（020）晶面的结晶度指数分别降低了17.49%和1.31%；热稳定性被破坏；结构变得疏松多孔。联合处理改性后的几丁质更易被纤维素酶和木瓜蛋白酶降解。此外，联合处理的改性效果优于超微粉碎和高压均质单一处理。综上所述，超微粉碎和高压均质联合处理可以有效地改变天然几丁质的理化性质和微观结构，从而提高几丁质的酶解效率。

本实验通过高压微射流均质法制备二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）藻油脂质体，以平均粒径、包封率为主要评价指标，研究大豆磷脂与胆固醇质量比、吐温-80用量、高压微射流均质压力等因素对DHA藻油脂质体的影响。在单因素试验基础上，通过响应面优化试验确定最佳制备工艺参数：大豆磷脂质量浓度为20 mg/mL，大豆磷脂与DHA藻油质量比为4∶1，大豆磷脂与胆固醇质量比为11.9∶1，吐温-80用量为大豆磷脂质量的15%，高压微射流均质压力为138 MPa，均质次数5 次。在此条件下，DHA藻油脂质体平均粒径为（59.35±3.05）nm，多分散指数为0.189±0.025，包封率为（94.2±2.9）%。此外，对DHA藻油脂质体的理化性质进行了分析，通过透射电子显微镜观察发现DHA藻油脂质体的微观结构为球状，且分布均匀；通过差示扫描量热法分析发现，与未经高压微射流均质处理脂质体相比，高压微射流均质处理有效地提高了脂质体的相变温度；稳定性分析实验结果表明，经高压微射流均质处理过的DHA藻油脂质体具有良好的物理稳定性、贮藏稳定性及氧化稳定性。

维生素类微量营养成分缺乏在儿童中普遍存在，针对此问题，本研究以断奶鼠为模型动物，评估在VB1、VB2、VB6和VA缺乏状态下，山楂和麦芽及其与膳食纤维复合对肠道功能的改善作用。结果显示，高剂量山楂和麦芽组、高剂量复合组都能够显著促进模型组小鼠的肠运动性。与正常对照组相比，维生素缺乏导致大鼠的体质量增量、摄食量和饲料利用率分别显著降低了34.29%、17.78%和19.24%（P＜0.05），空肠和回肠的绒毛高度和隐窝深度比值分别显著降低了37.30%和36.79%（P＜0.05），粪便中乙酸和总短链脂肪酸（short chain fatty acid，SCFA）含量分别显著降低了37.63%和43.87%（P＜0.05）。与维生素缺乏模型组相比，高剂量山楂和麦芽组显著改善了维生素缺乏大鼠的摄食量和体质量增量，其中摄食量和体质量增量分别增加了7.84%和14.77%（P＜0.05），低剂量复合组的食物利用率显著提高11.58%。与维生素缺乏模型组相比，高剂量山楂和麦芽组和低剂量复合组的空肠绒毛高度和隐窝深度的比值分别显著增加了52.65%和47.35%（P＜0.05）；高剂量山楂和麦芽组粪便中乙酸和总SCFA含量分别显著提高了46.86%和78.00%（P＜0.05），低剂量复合组粪便中乙酸和总SCFA含量分别显著提高了43.74%和44.91%（P＜0.05）。高剂量复合物组会使得肠道菌群中副拟杆菌过度生长，降低菌群多样性，引起菌群失调。高剂量山楂和麦芽组可调控维生素缺乏大鼠肠道菌群结构，增加乳杆菌属和阿克曼氏菌属的丰度。综上表明，高剂量山楂和麦芽组对大鼠肠道菌群具有一定的改善作用，低剂量复合组与高剂量山楂和麦芽组对肠道菌群的影响相似度较高，都能促进产SCFA特定菌属的生长，提高肠道SCFA含量，改善肠道组织形态，从而改善维生素缺乏大鼠肠道吸收功能，促进机体生长发育，实验结果可为功能食品的开发提供科学依据。

为探讨永春佛手茶提取物对溃疡性结肠炎的保护功能和关键功效成分，本实验采用三硝基苯磺酸诱导建立急性溃疡性结肠炎小鼠模型，分别进行清香型、浓香型和陈香型永春佛手乌龙茶提取物灌胃干预（剂量均为200 mg/（kg·d）），研究不同香型永春佛手茶提取物对小鼠体质量、单位长度结肠质量和结肠组织病理情况，以及对小鼠血清白细胞介素（interleukin，IL）-6、IL-10、IL-1β、肿瘤坏死因子α（tumor necrosis factor α，TNF-α）质量浓度的影响。结果表明，与模型组相比，各干预组小鼠体质量、单位长度结肠质量和结肠组织均得到不同程度的改善，其中造模后5～7 d的浓香组和陈香组小鼠体质量相较于造模前无显著差异（P＞0.05），清香组和浓香组小鼠单位长度结肠质量显著或极显著降低（P＜0.05、P＜0.01）；不同香型永春佛手茶提取物均降低了小鼠结肠组织炎症程度，抗炎因子IL-10质量浓度均显著或高度显著增加（P＜0.05、P＜0.001），浓香组小鼠促炎因子IL-1β和IL-6水平显著下降（P＜0.05）。对茶叶提取物主要生化成分和炎症因子的相关性分析发现，黄酮糖苷和N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黄烷-3-醇类成分含量与3 种促炎因子（IL-6、IL-1β和TNF-α）质量浓度呈负相关，茶氨酸、儿茶素类和黄酮糖苷含量与IL-10质量浓度呈显著正相关（P＜0.05）。结论：不同香型永春佛手茶提取物对急性溃疡性结肠炎均有不同程度的改善作用，其中浓香型永春佛手茶提取物效果最为明显，可能是提取物中多酚类成分发挥了重要作用。

目的：探讨小麦肽对慢性疲劳综合征（chronic fatigue syndrome，CFS）大鼠认知能力的改善作用与机制。方法：70 只雄性SD大鼠随机选取10 只作为正常对照组（N），其余SD大鼠通过慢性束缚结合冷水力竭游泳的方式构建CFS大鼠模型，然后将CFS模型大鼠随机分为模型对照组（M）、低剂量小麦肽喂养组（M＋L）、中剂量小麦肽喂养组（M＋M）和高剂量小麦肽喂养组（M＋H）。M＋L、M＋M以及M＋H组大鼠分别灌胃给予剂量为0.2、0.4、0.8 g/（kg mb·d）小麦肽，N组与M组大鼠均给予同等体积生理盐水，每天1 次。经过8 周饮食干预后，采用水迷宫实验考察大鼠认知能力；水迷宫实验结束后处死大鼠，采用酶联免疫吸附试验法检测大鼠血清神经细胞因子以及Th1型和Th2型细胞因子的水平，海马组织中氧化应激水平和5-羟色胺（5-hydroxy tryptamine，5-HT）含量。结果：与N组相比，CFS模型大鼠的逃避潜伏期时间及丙二醛、色氨酸、5-HT、Th2细胞因子白细胞介素（interleukin，IL）-4和IL-10水平均显著增加（P＜0.05），穿越平台象限次数和平台逗留时间、超氧化物歧化酶活力、神经生长因子和脑源性神经营养因子浓度以及Th1细胞因子肿瘤坏死因子β、干扰素γ水平显著降低（P＜0.05）。而经8 周口服小麦肽干预后，CFS大鼠上述指标得到显著改善。结论：口服小麦肽可通过激活抗氧化系统、调节神经细胞因子分泌以及促进Th2型向Th1型细胞免疫反应转变而有效地改善CFS大鼠认知功能。

目的：探究宁夏枸杞多糖对转化生长因子β1（transforming growth factor β1，TGF-β1）诱导的心脏纤维化细胞模型干预作用。方法：分离培养小鼠原代心肌成纤维细胞（cardiac fibroblasts，CFs），用质量浓度10 ng/mL TGF-β1作用于CFs，建立心脏纤维化细胞模型，采用宁夏枸杞多糖进行处理，观察细胞形态；免疫荧光检测α-平滑肌肌动蛋白（α-smooth muscle actin，α-SMA）的表达水平；Western blot检测TGF-β1/Smads信号通路相关蛋白表达及其磷酸化水平；实时荧光定量聚合酶链式反应检测Snail、Twist和S100A4 mRNA的表达水平。结果：与对照组相比，模型组加入TGF-β1后，CFs细胞的形态由梭形变得狭长，细胞数目显著增多；α-SMA蛋白相对表达量升高；TGF-β1/Smads信号通路相关蛋白表达及其磷酸化水平升高；Snail、Twist和S100A4的mRNA表达水平高度显著升高（P＜0.001）；给予宁夏枸杞多糖处理，可高度显著抑制TGF-β1诱导的CFs增殖（P＜0.001），减少CFs细胞中α-SMA及TGF-β1/Smads信号通路相关蛋白的表达，高度显著下调Snail、Twist和S100A4的mRNA表达（P＜0.001）。结论：枸杞多糖对TGF-β1诱导的CFs纤维化具有改善作用，其作用机制与抑制TGF-β1/Smads信号通路有关。

目的：探讨磷脂型二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid-enriched phospholipids，DHA-PL）和磷脂型二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid-enriched phospholipids，EPA-PL）对脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）所致小鼠急性肝损伤的保护作用及其机制。方法：以南海鸢乌贼（Sthenoteuthis oualaniensis）卵和冰岛刺参（Cucumaria frondosa）体壁为原料，分离提取DHA-PL和EPA-PL。将C57BL/6J雄性小鼠随机分为Control组、模型组、LPS＋DHA-PL组和LPS＋EPA-PL组，Control组和模型组小鼠每天灌胃20 mL/kg mb生理盐水，其他组以400 mg/kg mb剂量分别每天灌胃受试物，灌胃体积为10 mL/kg mb，连续干预28 d；第29天Control组腹腔注射无菌生理盐水，其他组注射LPS（10 mg/kg mb），注射体积为10 mL/kg mb，建立急性肝损伤模型；称量小鼠体质量和肝质量，计算肝指数；测定血清中丙氨酸氨基转移酶（alanine aminotransferase，ALT）和天冬氨酸氨基转移酶（aspartate aminotransferase，AST）活力；苏木精-伊红染色观察肝组织病理改变情况；采用实时荧光定量聚合酶链式反应和酶联免疫吸附试剂盒测定肝脏中肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor，TNF）-α、白细胞介素（interleukin，IL）-1β和IL-6的mRNA相对表达量和含量；采用蛋白免疫印迹法考察肝脏中丝裂原活化蛋白激酶（mitogen-activated protein kinase，MAPK）如细胞外调节蛋白激酶（extracellular regulated protein kinases 1/2，ERK1/2）、c-Jun氨基末端激酶（c-Jun N-terminal kinase，JNK）、p38以及核因子（nuclear factor，NF）-κB p65蛋白磷酸化水平。结果：DHA-PL和EPA-PL预防性干预能有效保护LPS所致小鼠急性肝损伤，降低肝指数以及血清ALT和AST活力，下调肝脏中TNF-α、IL-1β和IL-6含量，降低MAPK和NF-κB p65蛋白磷酸化水平。结论：DHA-PL和EPA-PL预防性干预可保护LPS所致小鼠急性肝损伤，其作用机制可能依赖于其对MAPK和NF-κB信号通路的调控。

目的：通过构建脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）诱导的BV2小鼠小胶质细胞和斑马鱼炎症模型研究虾青素二十二碳六烯酸（docosahexaenoic，DHA）单酯的抗炎活性。方法：采用光学显微镜观察细胞形态，四甲基偶氮唑蓝法检测细胞活性，Griess法测定NO水平。向斑马鱼胚胎显微注射虾青素，体视显微镜下观察胚胎发育，采用试剂盒检测胚胎中活性氧（reactive oxygen species，ROS）产生量和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量；采用实时荧光定量聚合酶链式反应测定炎症因子的表达水平。结果：虾青素DHA单酯干预后，细胞内炎症因子表达水平与模型组相比极显著下降（P＜0.01），接近于空白对照组；游离虾青素和虾青素DHA单酯均能保护斑马鱼胚胎的发育，降低LPS诱导的胚胎畸形率，有效抑制炎症斑马鱼体内ROS产生，同时显著降低MDA含量，下调炎症因子的表达水平，并且虾青素DHA单酯的效果更佳。结论：虾青素DHA单酯比游离虾青素具有更好的抗炎活性，对LPS诱导的炎症反应有明显的保护作用。

美食蕉是我国香蕉新品种，富含抗性淀粉、膳食纤维等，根据国食药监保化[2012]107号文件附件3“辅助降血糖功能评价方法”对美食蕉的降血糖活性进行研究。将24 只正常大鼠随机分为空白对照组（NC）、美食蕉高剂量空白对照组（NH），将造模成功的48 只糖尿病大鼠随机分为糖尿病模型对照组（DM）以及美食蕉低、中、高剂量组（LP、MP、HP），测定大鼠血液生化指标、激素水平等，初步探索美食蕉对糖脂代谢的影响。结果表明，美食蕉对正常大鼠无不良作用且在一定程度上呈现减缓正常大鼠体质量增加的效果；美食蕉干预能够缓解糖尿病大鼠多食、多饮、多尿、消瘦的症状，降低糖尿病大鼠血清葡萄糖浓度，提高其葡萄糖耐受能力。与DM组相比，LP、MP、HP组大鼠血清葡萄糖浓度分别显著降低10.70%、10.19%和13.94%（P＜0.05）。美食蕉干预能够缓解糖脂代谢紊乱，降低血清甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和游离脂肪酸浓度，降低血清胰岛素、C肽、胰淀素和胰高血糖素样肽-1的水平。与DM组相比，低、中、高剂量组大鼠胰岛素水平分别降低了28.54%、39.50%和49.14%。结论：美食蕉具有降血糖活性，通过调节激素分泌从而影响糖脂代谢。

本研究以环磷酰胺（cyclophosphamide，CTX）诱导的免疫力低下小鼠为模型，探究红毛藻多糖（Bangia fusco-purpurea polysaccharides，BFP）对免疫抑制小鼠免疫力的影响。结果表明，BFP干预能够显著提高免疫抑制小鼠自然杀伤细胞活性、巨噬细胞吞噬能力和清除碳颗粒能力；增强T淋巴细胞增殖作用，上调CD4＋ T细胞比例，降低CD8＋ T细胞比例并增加CD4＋/CD8＋，降低辅助性T细胞17和CD3－CD19＋ B细胞的比例；提高血清溶血素、免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）A和IgG、免疫相关细胞因子白细胞介素（interleukin，IL）-2、IL-6、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、干扰素-γ（interferon-γ，INF-γ）的质量浓度，对免疫抑制小鼠的非特异性免疫、细胞免疫及体液免疫均具有良好的调节作用。在明确BFP对免疫抑制小鼠免疫功能具有保护作用的基础上，分析其对免疫抑制小鼠肠道相关免疫细胞表面受体的影响，发现BFP能够显著或极显著下调Toll样受体（Toll-like receptor，TLR）2、TLR4、IL-6和TNF-α基因（P＜0.05）和蛋白（P＜0.01）的表达，推测BFP通过TLR2/TLR4下游相关信号通路调节轴发挥增强免疫力的功能。本研究可为深入认识海洋食品的营养价值，推进海洋食品在居民膳食中的应用提供科学依据。

目的：探究牛蒡子苷元（arctigenin，ATG）对于糖尿病小鼠肝损伤的保护作用。方法：通过四氧嘧啶诱导雄性ICR小鼠建立糖尿病模型，设置对照组、模型组、阳性二甲双胍（metformin，Met）组以及ATG高、中、低剂量组（120、90、60 mg/kg mb），测定小鼠血清中谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）和谷草转氨酶（asparate aminotransferase，AST）活力以及炎症因子白细胞介素-6（interleukin-6，IL-6）和肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）质量浓度；分析肝脏内谷胱甘肽（glutathione，GSH）、过氧化氢酶（catalase，CAT）和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）水平；对比肝脏染色切片组织形态、组织Toll样受体4（toll-like receptors 4，TLR4）、髓样分化因子88（myeloid differentiation factor 88，MyD88）、核因子κB p65（nuclear factor κB p65，NF-κB p65）信号通路中相关蛋白表达情况。结果：与模型组相比，ATG高剂量干预极显著降低了糖尿病小鼠血清中ALT活力和AST活力（P＜0.01）；ATG高、中剂量极显著降低了炎症因子IL-6、TNF-α质量浓度（P＜0.01）；ATG高剂量极显著提高了糖尿病小鼠肝脏内CAT、SOD活力（P＜0.01），显著提高GSH含量（P＜0.05）；ATG高、中剂量明显改善了肝脏组织细胞形态，使苏木精-伊红染色切片中细胞内染红面积增大，细胞空泡和出血区域减少；ATG高剂量显著降低了肝脏内TLR4、MyD88和NF-κB p65蛋白表达量（P＜0.05、P＜0.01）。ATG保护糖尿病肝损伤作用机理可能是通过降低TLR4、MyD88、NF-κB p65炎性通路中关键蛋白的表达水平，抑制下游的TNF-α、IL-6等炎症因子表达，进而降低氧化应激水平，改善肝脏组织损伤程度。结论：ATG对糖尿病性肝损伤具有保护作用，本研究可为ATG用于糖尿病性肝损伤的防治提供参考依据。

以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羟自由基与2,2’-联氨-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)，ABTS）阳离子自由基清除能力3 个指标评价竹荪水提物的体外抗氧化能力；以秀丽隐杆线虫（简称线虫）为模型，观察低、中、高剂量（0.25、0.5、1.0 mg/mL）的竹荪水提物对线虫氧化应激与热应激的影响，采用油红O染色法，研究不同质量浓度竹荪水提物对线虫体内脂肪沉积的影响，同时测定了线虫体内甘油三酯浓度和脂肪代谢相关基因的表达水平。结果发现，竹荪水提物对DPPH、羟自由基和ABTS阳离子自由基的半抑制质量浓度分别为2.36、1.44、0.86 mg/mL，显著提高了线虫的抗氧化能力，其中高剂量组使氧化应激和热应激状态下线虫的平均寿命分别延长了54.6%（P＜0.01）和19.8%（P＜0.05）；与空白组相比，竹荪水提物高剂量组线虫体内的脂质沉积水平和甘油三酯浓度分别极显著减少了57.0%和40.5%（P＜0.01），其机制可能是竹荪水提物诱导mod-1、daf-1、fat-7、acs-2、daf-16和mdt-15基因表达水平的下调，以及诱导daf-2、sbp-1、nhr-49、fat-5和fat-6基因表达水平的上调，从而改善线虫脂质代谢。结果表明，竹荪水提物具有抗氧化和改善脂质代谢的功能特性。

以豆芋（Apios americana Medik.）为原料，采用乙醇热回流提取、乙酸乙酯萃取，以异黄酮质量浓度为指标，优化大孔树脂富集工艺，并对得到的豆芋异黄酮（记为AI-3）抗氧化活性、α-葡萄糖苷酶抑制能力及对胰岛瘤细胞RIN-m5F氧化损伤的保护作用进行探究。结果：优化的D101型大孔树脂富集工艺为：上样质量浓度1.5 mg/mL，体积分数80%乙醇溶液（pH 6）洗脱，洗脱体积80 mL（4 倍柱体积），所得AI-3得率为0.44%（占豆芋干基质量），异黄酮质量分数50.83%；AI-3对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基的半抑制质量浓度分别为19.51、3.40 μg/mL，铁离子还原抗氧化能力为387.83 μmol/mg，对α-葡萄糖苷酶活力的半抑制质量浓度为235.97 μg/mL；AI-3在0～300 μg/mL范围内，RIN-m5F细胞存活率同空白对照组相比无显著差异（P＞0.05），且25～300 μg/mL时可极显著提高RIN-m5F氧化损伤细胞的存活率（P＜0.01），300 μg/mL时细胞存活率达84.19%，高于阳性对照组。结论：D101型大孔树脂可有效富集豆芋异黄酮，所得AI-3具有较强的抗氧化、α-葡萄糖苷酶抑制活性及RIN-m5F细胞氧化损伤保护作用。研究结果为开发预防糖尿病等代谢综合征功能性食品提供了理论依据。

为研究荧光假单胞菌和热杀索丝菌与猪肉品质变化的相关性，测定了在4 ℃下贮藏猪肉的微生物菌落数、pH值、色泽（L*、a*、b*值）、质构特性、总糖含量、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值以及通过扫描电子显微镜观察猪肉肌纤维微观结构的变化。结果表明，在冷藏期间，微生物菌落数、pH值、TVB-N值、TBARS值等随着猪肉冷藏时间延长而上升，而总糖含量、L*值、a*值、硬度、咀嚼性均呈降低趋势。同时，研究发现猪肉冷藏过程中微生物的生长繁殖使其肌纤维结构发生明显变化。猪肉理化品质变化与微生物的种类和生长速率相关，热杀索丝菌的致腐败能力高于假单胞菌。相关性分析结果表明，菌落数、pH值、总糖含量、TVB-N值、TBARS值与冷藏时间密切相关，其中微生物菌落数与冷藏时间的相关性最高，可作为冷藏猪肉品质评价和货架期预测的监测指标。

为延长淡水鱼常温保存货架期，本实验以ε-聚赖氨酸（ε-polylysine，ε-PL）、双(2-乙己基)磺基丁二酸钠（sodium bis(2-ethylhexyl) sulfosuccinate，AOT）为原料，通过一步静电组装技术制备ε-PL-AOT抗菌保鲜膜涂层，并对其分子结构、涂层稳定性和抗菌性能等进行研究；以草鱼鱼片为研究对象，初步评价了其保鲜效果。结果表明：在pH 2、ε-PL和AOT质量浓度分别为1.5 g/100 mL和3 g/100 mL条件下，可形成水不溶、乙醇可溶的稳定复合物ε-PL-AOT；质量分数2%的复合物乙醇溶液可以在保鲜膜表面形成稳定涂层，并对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均具有明显抗菌效果。应用实验结果显示，相比普通市售聚乙烯保鲜膜，ε-PL-AOT抗菌膜具有明显保鲜效果，处理的鱼肉在37 ℃条件下放置24 h后表面菌落总数低于1×104 CFU/g，满足GB 4789.2—2016《食品安全国家标准?菌落总数测定》肉制品一级鲜度标准。本研究中ε-PL-AOT复合物涂层制备工艺简单、稳定性好、保鲜效果显著，具有工业化生产前景，为ε-PL在食品保鲜包装材料领域的产品开发提供了参考。

为研究程序降温分别与1-甲基环丙烯和保鲜纸协同处理对蟠桃贮藏品质和果皮褐变的影响。采用新疆‘英格尔’蟠桃为原料，测定其贮藏品质、果皮褐变等相关指标。结果表明：两种处理明显抑制丙二醛含量、相对电导率、多酚氧化酶活力和过氧化物酶活力增加，提高脂肪酸不饱和度及过氧化氢酶活力，从而抑制果皮褐变增加。通径分析发现丙二醛含量、相对电导率、过氧化氢酶活力、过氧化物酶活力和多酚氧化酶活力是两种处理影响果皮褐变的最主要因素。程序降温协同保鲜纸处理可提高果实硬度、可溶性固形物质量分数和蔗糖含量，延缓可滴定酸质量分数降低，提高亚油酸、亚麻酸相对含量，降低果皮褐变指数，且该处理条件下的蟠桃品质优于程序降温协同1-甲基环丙烯处理。

为解析冷藏草鱼肉品质变化机制，本实验分别采用气相色谱-飞行时间质谱法和透射扫描电子显微镜分析了草鱼肉4 ℃冷藏0、24、72 h后小分子代谢物组成和超微结构变化。结果发现，随着冷藏时间延长，草鱼鱼肉肌纤维间隙变大、排列开始散乱，部分肌节发生断裂。代谢组学共鉴定到211 种代谢物，其中42 种代谢物的含量变化倍数超过1.5 倍（P＜0.05）。乳酸、磷酸累积是鱼肉pH值下降的主要原因。本研究发现三羧酸循环途径代谢物中只有琥珀酸含量显著降低（P＜0.05），转化成4-羟基丁酸甲酯和γ-氨基丁酸，这3 种化合物水平可能是冷藏草鱼肉新鲜度潜在评价指标。多不饱和脂肪酸（如亚麻酸、花生四烯酸）含量显著下降（P＜0.05），但壬二酸含量显著增加（P＜0.05）。冷藏过程中，缬氨酸、L-半胱氨酸含量显著增加（P＜0.05）。草鱼肉冷藏过程中，脂肪氧化先于蛋白质降解。草鱼肉中含有的植物次级代谢物（胡椒碱、柚皮素、茉莉酸甲酯、马钱子苷、α-蛔蒿素、枞酸、3,4-二羟基扁桃酸）可通过抑制黄嘌呤氧化酶影响鱼肉核苷酸代谢及鱼肉滋味。

以低钠复合盐（含52%（质量分数，后同）氯化钠、30%氯化钾、8%乳酸钙、10%酵母抽提物）制作的盐焗鸡为低钠组，以100%氯化钠制作的盐焗鸡为对照组，结合理化指标及微生物情况探究低钠复合盐对盐焗鸡贮藏期品质的影响。结果表明，随贮藏时间延长，盐焗鸡pH值先上升后下降，总巯基含量及模糊数学感官评分下降，总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric reactive substances，TBARS）值及菌落总数上升，大肠菌群数及致病菌数符合GB 2726—2016《食品安全国家标准 熟肉制品》规定，而第30天时盐焗鸡的菌落总数均超过国家标准。低钠组pH值、TVB-N值、TBARS值及菌落总数始终高于对照组，脂肪及蛋白质氧化程度低于对照组，而a*、b*值及模糊数学感官评分总体与对照组没有显著差异（P＞0.05）。高通量测序结果表明，盐焗鸡主要优势菌门为厚壁菌门，低钠组及对照组主要优势菌属分别为沙雷氏菌属、Paeniclostridium。综上，低钠复合盐对盐焗鸡的颜色及感官品质没有显著影响且能抑制盐焗鸡的脂肪及蛋白质氧化，对盐焗鸡的安全性没有负面影响，贮藏20 d后两组盐焗鸡均不宜食用。

中长链游离脂肪酸不仅是机体重要的能量来源，也是机体免疫中重要的信号分子。近年来研究表明，中长链游离脂肪酸通过与游离脂肪酸受体（free fatty acid receptors，FFAR）1和FFAR4互作，调节胰岛素分泌和炎症反应来进一步调节机体免疫代谢。本综述讨论了有关中长链游离脂肪酸饮食以及在体内的代谢，重点介绍了中长链游离脂肪酸及其受体介导的信号途径对味觉信号传导、代谢调节和免疫应答中的关键生理功能影响及合成激动剂的研究进展。

斩拌和乳化处理对乳化肉制品的质构和保油保水性质起到决定性作用，但斩拌或乳化工序不合理均会造成出油、出水、结构松散等质量缺陷，因此如何提高产品质量是肉制品加工行业面临的关键技术难题。乳化凝胶稳定性涉及肌球蛋白聚集行为、热诱导凝胶及界面膜乳化-吸附行为，因此本文以蛋白质水合作用为切入点，综述了斩拌和乳化过程中肌球蛋白空间构象对乳化凝胶稳定性影响，并重点阐述斩拌阶段水合特征与肌球蛋白聚集体的空间构象对热诱导凝胶网络结构的影响，以及界面蛋白膜结构对乳化凝胶稳定性的影响。讨论乳化-吸附过程中肌球蛋白与水、脂肪和蛋白三者之间的交互作用，并明确界面蛋白膜结构、厚度和黏弹特性对乳化稳定性具有重要意义，从而完善乳化凝胶稳定机制。水凝胶具有良好的凝胶和乳化性质，因而作为动物脂肪替代物实现肉制品“降脂”的目的；并改善肌肉蛋白的流变特性和机械性质，从而提高肉制品打印能力，因此水凝胶应用到3D打印肉制品中将成为一种新的策略，进而改善肉制品的保油、保水和质构性质。

植物蛋白基乳液和泡沫等界面主导食品存在制备困难、环境敏感、易失稳等问题，利用天然双亲皂苷与蛋白质相互作用基于“分子-界面-油滴/气泡”多维尺度的策略可解决这一系列难题。本综述总结植物蛋白与天然双亲皂苷分子在水相与界面中的相互作用、吸附和稳定行为，从分子层面到宏观层面揭示乳液和泡沫食品的构建和稳定关系，以期为植物基界面主导食品的开发制备、稳态化和功能特性等提供理论支撑。

可得然胶是一种微生物胞外多糖，具有良好的凝胶性、持水性、增稠性及冻融稳定等特性，在食品工业中得到广泛的应用。随着可得然胶应用研究的不断深入，近年来有关可得然胶的报道越来越多。本文综述了可得然胶的来源、化学结构及功能特性，重点阐述了可得然胶在各类食品加工领域应用的最新进展，以期为可得然胶进一步在食品加工中的应用提供理论参考。

细菌黏附在食品或食品接触表面并形成生物被膜可能导致设备损坏、食品变质甚至人类疾病。混合菌生物被膜作为细菌在食品工业中的主要存在形式，与单菌生物被膜相比，对消毒剂和抗菌素往往具有更强的抗性。然而，混合菌生物被膜的形成与种间相互作用十分复杂，其在食品工业中的潜在作用仍有待探索。本文总结了混合菌生物被膜的形成和种间相互作用以及近年来的新型控制策略，并对未来食品工业中混合菌生物被膜的污染防控进行了展望，旨在为混合菌生物被膜在食品工业中的深入研究以及制定高效的新型控制策略提供理论依据和参考，以期更好地保障食品安全与公众健康。

随着细胞培育肉研究的兴起，应用于细胞培育肉生产的可食用支架受到高度关注。纤维素具有丰富易得、可食用、非动物源、成本低、可商业化生产等特点，这些都展示了纤维素用于细胞培育肉的重要潜力。本综述首先介绍了不同种类纤维素（植物纤维素、细菌纤维素）的基本理化性质，其次围绕支架的一系列特定结构（多孔、定向、球形结构、天然精密结构、可定制结构），提出了针对纤维素基细胞培育肉支架的制备方法，最后讨论了纤维素应用于细胞培育肉支架中的主要挑战，并提供了可能的解决方案，以期为低成本、连续化生产纤维素基支架以及良好培育肌肉、脂肪细胞提供参考。

食源性致病菌是危害食品安全的罪魁祸首，可对食品工业常用的物理杀菌因子（如热）和化学杀菌因子（如消毒剂）形成抗性，从而更易引发食物中毒。这种抗性的形成，通常是多个基因、sRNA、蛋白质和多个代谢物协调作用的综合表现，涉及多个代谢网络的调控。日益成熟的组学技术为食源性致病菌抗逆相关元件的全面发掘及互作关系研究提供了坚实的技术保障，并有助于建立食源性致病菌抗逆组数据库。因此，本文综述了基因组学、转录组学、蛋白质组学和代谢组学技术在食源性致病菌抗逆机制研究中的应用进展，并对未来的发展方向进行展望，以期为遏制抗逆菌株引发的食物中毒提供理论依据。

茶黄素是红茶加工过程中儿茶素在多酚氧化酶的催化作用下缩合而成的一类具有苯骈卓酚酮结构的化合物的总称，它是红茶品质形成的决定因素，具有多种生物学功能，被称为“茶叶中的软黄金”，在食品、保健品以及天然药物等领域具有巨大的潜力与广阔的应用前景。茶黄素因其具有多种特殊的生物学活性而受到消费市场追捧，近年关于其具体生物学活性的研究也逐步成为热点。目前，众多研究表明，茶黄素具有降血脂、抗肿瘤、调节血糖、延缓衰老等多种生物学活性，并且其作用机制涉及广泛，包括核因子κB（nuclear factor κB，NF-κB）、磷脂酰肌醇3-激酶/蛋白激酶（phosphatidylinositol-3-kinase/protein kinase B，PI3K/Akt）、激活蛋白1（activating protein-1，AP-1）等信号通路，具有多靶点、多环节、多效应等作用特点。但由于高纯度茶黄素与茶黄素单体难以获取，茶黄素性质不稳定、生物利用度低等原因，茶黄素生物学活性的作用机制尚未研究清晰。本文概述了茶黄素的多种生物学活性最新研究进展，以期为以茶黄素为原料的天然膳食补充剂及功能性食品的研究开发提供借鉴。

表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin-3-gallate，EGCG）是茶叶中重要的儿茶素成分，具有广泛的生物活性，但稳定性差、脂溶性差、生物利用度低，难以深度开发利用。乙酰化修饰是改善EGCG局限性的有效手段。全乙酰化表没食子儿茶素没食子酸酯（total acetylated epigallocatechin gallate，AcEGCG）是EGCG的全乙酰化修饰产物，其脂溶性和稳定性显著升高，生物利用度也更高，且其抗紫外线、细胞损伤修复以及抗癌等功能均优于EGCG，在食品、医药及化工领域应用前景广泛。本文综述了近期国内外关于AcEGCG的合成纯化方法、理化性质及相关生物活性研究进展，以期为后续AcEGCG的研究及开发利用提供参考。

鲜味作为5 种基本滋味之一，对食品滋味和品质有着重要的贡献，近年来被人们广泛关注。本文以鲜味为中心展开，介绍了食品中的鲜味物质，包括呈味游离氨基酸、核苷酸以及鲜味寡肽；归纳了几种鲜味评价方法，包括化学分析、人工感官分析以及智能感官分析；阐述了物理和生物方面的鲜味获取方法，并从对鲜味影响较大的食材和加工方式两个方面进行综述，还对未来鲜味的研究方向进行了展望，以期为食品中鲜味的相关研究提供参考。

近年来，超声波因具有绿色、无残留等优势，成为非热加工技术领域的研究热点之一，且在杀菌领域也逐渐受到关注。然而研究结果表明，单独超声波处理对微生物的作用有限，可通过栅栏技术改善这一情况，即联合其他技术手段协同杀菌。杀菌剂应用范围广，兼具价格低廉、易于获得、贮存方便等优势，与超声波联合使用后，既能有效提升杀菌效果，还能减少杀菌剂有害副产物残留、改善杀菌剂渗透性差等问题。本文综述了超声波空化效应导致的超声穿孔、声化学、声致发光效应，重点阐述了超声波联合杀菌剂杀菌的机理和影响因素，以及联用杀菌技术在食品领域的应用，并对未来的研究方向进行了展望，旨在为进一步研究基于超声波与杀菌剂的联用杀菌技术提供参考。

干腌火腿经过长时间腌制发酵成熟，富含生物活性物质，具有良好的感官特性。在传统干腌火腿加工过程中常添加硝盐（硝酸盐或亚硝酸盐）以获得稳定的色泽，然而，由亚硝酸盐与仲胺反应生成的亚硝胺具有致癌风险，已引起人们的广泛关注。研究发现，国外的著名干腌火腿如帕尔玛火腿，在腌制过程中不添加硝盐，其红色的主要贡献者被证实为Zn-原卟啉IX。本文综述了添加硝盐与未添加硝盐干腌火腿中红色素的研究进展，重点探讨Zn-原卟啉IX在无硝干腌火腿加工过程中的形成机制，以期为干腌火腿加工过程的色泽调控提供科学理论依据。

随着营养均衡的饮食观念不断深入人心，人们对于鲜食蔬果的消费量不断上升。生菜这种广受中西方民众欢迎的蔬菜在日常鲜食食品中具有重要的地位。但是，生菜在种植、采摘、流通、销售等环节都可能会被细菌污染，这些细菌甚至包括金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、大肠杆菌O157:H7等致病菌。一方面，细菌性腐败菌的大量污染会对生菜货架期造成影响；另一方面，致病菌的污染会造成消费者食物中毒。目前，已有大量消除生菜中细菌污染方法的研究，包括物理清洗、消毒剂杀菌、物理杀菌等。本文对这些细菌消除方法的使用以及优缺点进行系统综述，以期为后续研究或应用提供理论参考。

近年来，通过“线上＋线下”“电商平台＋移动互联网社交平台”等模式销售的自制食品销量显著上升。因微商自制食品尚无统一定义，加之其市场准入门槛低、社交平台管理责任不明，频发的食品安全问题对法律适用、监管方式及社交平台管理提出挑战。相较于采用登记许可制的各类小型食品生产经营者，销售自制食品的微商因与食品小作坊的经营主体业态颇为相近，更宜采用备案的方式准入市场。社交平台为促成自制食品销售提供了订单生成、在线支付等交易服务，令其承担与网络食品交易第三方平台的同等责任具有合法性。为保障微商自制食品安全性，建议通过地方性立法对微商自制食品的品种、预包装标签、经营场所、取样检查等事项作出细致规定，并健全以行政部门为主导，社交平台、食品生产经营者、行业协会、消费者等利益相关方共同参与的多元主体协作与数据共享机制。同时，应基于公平、合理、适度的原则为社交平台履责建立相应的激励、约束和惩戒机制。

呕吐毒素又名脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON），是食品中污染最广泛的单端孢霉烯族化合物，且这类化合物是致吐和厌食毒性最强的真菌毒素。DON由镰刀菌产生，对动物和人体的肠道系统、免疫系统、神经系统、肝、肾、脾等器官和组织产生毒性，具有较强的细胞毒性，其中肠道为其毒性作用的第一道屏障。本文综述DON的食品污染特性、吸收代谢及不同研究模型的肠道毒性，并针对其易转化的特点，总结DON衍生物的肠道毒性，为今后DON及其衍生物的毒理学研究提供参考。