采用乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）和阴离子多糖黄原胶（xanthan gum，XG）作为基础原料制备复合颗粒，通过改变离子强度、温度、混合方式等条件，对WPI-XG复合体系浊度、粒径、Zeta电位进行分析，探究影响复合颗粒形成的主要因素，并通过激光共聚焦显微镜观察颗粒的结构。结果表明：低离子强度（≤20 mmol/L）可促进WPI-XG复合物的形成；温度越高，复合颗粒的粒径越大；先单独热处理WPI溶液后再与XG溶液混匀制得的颗粒具有更大的蛋白质多糖比、更小的粒径和更大的电位绝对值；剪切会使颗粒的粒径和电位绝对值下降。最终根据浊度、粒径、电位和共聚焦显微镜的结果，得出剪切后的75 ℃热处理WPI颗粒与XG复合形成更为完整的“核壳”结构。

以大豆酶解聚集体（insoluble soy peptide aggregate，ISPA）制备Pickering乳液凝胶，在探索ISPA制备高油相乳液性质的基础上，对比分析模拟环境对乳液凝胶性质与稳定性的影响。结果表明：随着ISPA质量分数和油相体积分数增加，乳液粒径减小，凝胶强度增强，且以质量分数1.00%的ISPA和体积分数60%的油相制备的乳液展现出较强凝胶潜能；随后，将上述乳液凝胶置于不同NaCl浓度或酸性pH值下，发现乳液凝胶强度在高浓度NaCl或低pH值下仍有所增强，且经90 d常温贮藏或90 ℃加热60 min后粒径变化较小。综上，ISPA在新型Pickering稳定剂和食品配料开发中具有较大的加工应用潜能。

以苦丁茶为原料，对其乙醇提取物和不同溶剂萃取部位的抗氧化活性、抗补体活性、抑制癌细胞活性进行探究，并对活性最佳的萃取部位进一步分离纯化，分析鉴定出单体化合物。抗氧化活性以总还原力、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和超氧阴离子自由基的能力为指标，通过溶血实验评价抗补体活性，并采用MTT法测定对人乳腺癌细胞MCF-7的存活率，结合多种分离技术获得不同单体化合物，通过对质谱、核磁共振波谱的数据分析鉴定其化学结构。结果表明，苦丁茶乙醇提取物及各部位均具有良好的抗氧化效果，其中乙酸乙酯部位不仅在实验质量浓度范围内有较强的抗氧化活性（0.8 mg/mL均达到90%以上），还具有良好的抗补体活性（79.67±0.99）%，能很好抑制人乳腺癌MCF-7细胞增殖活性（54.8±0.26）%，对乙酸乙酯部位进行分离纯化，总共分离得到11 个单体化合物。由此可见，苦丁茶乙醇提取物和各部位均具有抗氧化、抗补体活性和人乳腺癌MCF-7细胞抑制活性，乙酸乙酯作为萃取剂时活性最佳。分离的单体化合物鉴定后多为酚类、黄酮类物质。

为控制脂肪晶体网络结构的形成，优化最终产品的质量，以本实验室自制的猪油基单甘酯（lard-based monoacylglycerol，L-MAG）作为结晶改良剂加入到棕榈硬脂（palm stearin，PS）中并与之充分混合，研究不同结晶温度（4、15、20 ℃）下L-MAG对PS的等温结晶动力学、微观结构、热性质、晶型以及硬度的影响。结果表明，L-MAG与PS的脂肪酸组成种类相同，含量有所不同。L-MAG的添加可以降低PS的结晶速率和结晶程度，但是，这一作用受结晶温度和L-MAG质量分数的影响。结晶温度越高，L-MAG降低PS的结晶速率和平衡时固体脂肪含量越明显。当L-MAG质量分数在1%～4%范围内，L-MAG对PS结晶程度的降低作用与浓度呈正比。差示扫描量热仪和X射线衍射结果表明L-MAG可以促进PS中低熔点组分的结晶，而不会引起晶型的改变（为β’型）。此外，L-MAG可以促使PS形成更加紧密有序、空间填充度大的结晶网络，从而增加样品的硬度。通过调控结晶温度和L-MAG的浓度，可以调控PS的结晶行为，从而调控其相关食品体系的品质。

为探究亲水胶体对晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）生成的抑制作用，首先采用牛血清白蛋白（bovine albumin，BSA）-果糖、BSA-葡萄糖、BSA-丙酮醛（methylglyoxal，MGO）、BSA-乙二醛4 个化学模型，考察9 种经典亲水胶体在化学模型中的抗糖基化能力，筛选出抑制效果最佳的海藻酸（alginic acid，ALA）和黄原胶（xanthan gum，XG）作为研究对象，探究不同亲水胶体添加量（0.25%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）及烘焙温度、时间对海绵蛋糕品质属性、AGEs形成和蛋白氧化产物的影响。明确最佳烘焙温度和时间为180 ℃、40 min，在此条件下分别添加0.5% ALA或2.0% XG能够显著降低海绵蛋糕中的荧光AGEs、非荧光AGEs和蛋白氧化产物含量。同时，ALA和XG的添加能够改善蛋糕的质构，提高蛋糕的水分含量。ALA和XG是一类很有前途的天然AGEs抑制剂，可以在烘焙之前添加至原料中，以减少烘焙食品中AGEs的生成。

以酰肼功能团修饰的胶体金作为试纸条的标记材料，利用酰肼基团可特异性地与抗体Fc片段醛基发生亲核加成反应的特性，实现抗体在胶体金纳米粒子（gold nanoparticles，AuNPs）表面的定向偶联。对比于碳二亚胺介导的共价偶联法，酰肼功能团介导的定向偶联需要更少的抗体标记量，更短的偶联时间，酰肼化胶体金免疫层析试纸条（hydrazided gold nanoparticles-based immunochromatographic assay，hAuNPs-ICA）检测玉米赤霉烯酮（zearalenone，ZEN）展示出更好的检测灵敏度；将hAuNPs-ICA检测ZEN加标的玉米样品，结果显示加标回收率介于83.1%～118.0%，批内、批间变异系数为3.9%～13.1%，表明hAuNPs-ICA具有较好的精密度和准确性。

以绿豆抗性淀粉（mung bean resistant starch，MB-RS4）为原料，通过硝酸-亚硒酸钠法制备硒化绿豆抗性淀粉（selenized mung bean resistant starch，MB-RS4·Se（IV））；利用扫描电镜对比硒化前后表观形态发现硒化后淀粉颗粒完全塌陷并呈碎片化；通过紫外光谱、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、凝胶渗透色谱、核磁共振分析硒化前后结构特性，结果显示硒化后紫外特征峰发生红移和增色效应，在787.88、730.88 cm－1和654.75 cm－1波数处出现Se＝O、C—C(Se)2和Se—O—C特征峰，结晶结构被破坏，分子质量显著减小，MB-RS4·Se（IV）构型翻转、C6位发生取代；同时体外对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制作用及酶促反应动力学分析，MB-RS4·Se（IV）对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制作用显著增强，酶促反应动力学结果表明对α-葡萄糖苷酶抑制作用为竞争性抑制，对α-淀粉酶抑制作用为混合型反竞争性抑制。

以花生油为基料油，利用9c,11t-共轭亚油酸酯化改性白藜芦醇，并与蜂蜡复配制备白藜芦醇共轭亚油酸酯凝胶油，探讨蜂蜡与白藜芦醇共轭亚油酸酯添加量、蜂蜡与白藜芦醇共轭亚油酸酯质量比、加热温度、加热时间和冷却温度对白藜芦醇共轭亚油酸酯凝胶油持油性的影响，并对其基本理化性能、热性能、组成成分进行表征。结果表明：蜂蜡与白藜芦醇共轭亚油酸酯添加量12%、蜂蜡与白藜芦醇共轭亚油酸酯质量比7∶3、加热温度70 ℃、加热时间20 min、冷却温度4 ℃，白藜芦醇共轭亚油酸酯凝胶油的持油性最高可达98.6%；与蜂蜡凝胶油相比黏度降低30%、亮度降低、减少了α型晶体，并发现白藜芦醇共轭亚油酸酯凝胶油无反式脂肪酸生成。

用牦牛肉分离肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）和牦牛肉脂肪，向牦牛肉MP中分别添加质量分数为0%、0.2%、0.5%和1.0%的真空冷冻干燥（vacuum freeze-dried，VFD）大蒜粉，并构建Fenton氧化体系，测定牦牛肉MP在4 ℃环境中氧化12 h后的活性巯基含量、蛋白质溶解性、表面疏水性以及牦牛肉MP乳液的界面吸附蛋白百分比、乳液黏度、乳化活性、乳液稳定性（澄清指数、积分透光率、沉降速率）和微观结构，研究VFD大蒜粉对氧化体系中牦牛肉MP乳化特性的影响。结果表明：高添加量的VFD大蒜粉（0.5%、1.0%）能显著增强Fenton氧化体系中牦牛肉MP的乳化活性、乳化稳定性和乳液中油相分布均匀性（P＜0.05）；其中，添加0.5% VFD大蒜粉对Fenton氧化体系中牦牛肉MP的保护效果较强，能使牦牛肉MP的活性巯基含量增加1.55 倍、蛋白质溶解性增加19%、表面疏水性降低25.41%；添加1.0% VFD大蒜粉对Fenton氧化体系中牦牛肉MP的乳化特性改善作用较强，能使牦牛肉MP乳液的黏度增加1.02 倍、乳化活性增加49.80%，澄清指数、积分透光率以及沉降速率分别降低17.06%、37.44%和50.79%。说明VFD大蒜粉能显著改善Fenton氧化体系中牦牛肉MP的乳化特性，但作用效果与添加量相关，当添加质量分数为1.0%的VFD大蒜粉时，其改善作用较强。

以玉米醇溶蛋白（Zein）和没食子酸（gallic acid，GA）为原料，通过反溶剂沉淀法制备玉米醇溶蛋白/没食子酸复合纳米颗粒（zein/gallic acid composite nanoparticles，ZGP），并利用ZGP作为稳定剂制备具有抗氧化能力的Pickering乳液。结果表明，ZGP呈现纳米级别且分散性良好，Zeta电位呈正值。Zein和GA主要通过氢键结合，通过X射线衍射结果证明了二者结合后呈现非定形结构。热力学分析证明Zein和GA之间的反应为自发放热反应，随着GA添加量增加，ZGP的表面疏水性逐渐下降，ZGP的热稳定性增强。此外，由ZGP稳定的Pickering乳液呈现剪切稀化现象，属于非牛顿流体，且储能模量（G’）高于损耗模量（G”）。在贮藏期间（50 ℃、20 d）初级氧化产物和次级氧化产物均随着GA添加量的增多而逐渐减少，说明由ZGP稳定的Pickering乳液具有一定的抗氧化能力，能在一定程度上抑制油脂氧化。

为提高沙米的利用价值和大米粉条的食用品质，将沙米粉（0%、5%、15%、25%、35%、45%）应用于传统大米粉条的制作，系统考察沙米粉对大米粉糊化特性、流变学特性和热特性，以及对大米粉条坚实度、蒸煮品质和消化性等的影响。结果表明，添加质量分数为25%及以上沙米粉可显著（P＜0.05）提高混合粉中蛋白质、脂肪和纤维素的含量，质量分数为35%及以上沙米粉可显著（P＜0.05）降低混合粉中碳水化合物含量；沙米粉添加量≥15%时，随着沙米粉比例的增加，混合粉糊化峰值黏度显著（P＜0.05）降低，所得粉条的蒸煮损失显著（P＜0.05）升高，抗性淀粉含量显著（P＜0.05）增大；凝胶黏弹性随着沙米粉添加量的增加不断增大；添加超过25%沙米粉降低了粉条截面紧密度和表面平整度；添加不超过15%沙米粉的粉条感官综合评分高于纯大米粉条。因此，沙米粉可以用于新型大米粉条的制作。

为研究超声预处理对花生分离蛋白微凝胶颗粒（peanut protein isolate microgel particles，PPIMP）结构及其Pickering乳液特性的影响，选择超声功率为500 W，处理时间为10、20、30、40 min，通过粒径、Zeta电位、表面疏水性、红外光谱、乳化性等分析PPIMP的结构变化，并对其稳定的Pickering乳液的粒径分布、稳定性指数、流变特性进行系统表征。结果表明，超声时间为20 min时，PPIMP具有最小的粒径、最大的表面疏水性、乳化性和乳化稳定性，PPIMP的α-螺旋相对含量增加、β-折叠相对含量降低，蛋白质间的氢键被超声破坏，蛋白质分子展开。以PPIMP稳定的65%、70%、75%、80%油相体积分数的Pickering乳液，表现出典型非牛顿假塑性行为。油相体积分数为80%时，Pickering乳液最稳定。本研究结果证实了PPIMP可以作为一种有效的Pickering乳液稳定剂，有助于基于PPIMP高稳定性Pickering乳液的制备及在食品中的应用。

通过将金针菇多糖（Flammulina velutipes polysaccharide，FVP）添加到大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）水凝胶中并进行热处理以提高SPI水凝胶强度、持水性和热稳定性。通过对二三级结构及分子间作用力的检测，进一步分析FVP-SPI水凝胶的稳定性。结果显示：热处理及添加FVP显著提高SPI水凝胶的持水能力，热变性焓ΔH提高了25.46%，水凝胶稳定性显著提高。疏水相互作用、二硫键和静电相互作用是形成热处理FVP-SPI水凝胶的主要作用力。FVP的加入提高了静电相互作用，使水凝胶中α-螺旋向β-折叠转变，SPI中色氨酸暴露于表面，疏水性增强。FVP对SPI水凝胶的增强作用为SPI水凝胶的开发应用提供一定参考。

为探究油酸和麦芽糖醇混合物抑制玉米淀粉老化的效果，通过快速黏度分析、差示扫描量热分析、质构分析、动态流变分析、低场核磁共振分析、红外光谱分析和X射线衍射分析等方法比较不同复配比例的油酸和麦芽糖醇混合物对玉米淀粉糊化特性、老化特性、流变学特性、质构及结晶结构等的影响。结果显示：添加油酸和麦芽糖醇混合物后，玉米淀粉的糊化温度升高，回生值和老化速率降低，且当油酸和麦芽糖醇质量比为0.5∶1.5时，糊化温度最高（77.80 ℃），回生值最低（1 218 cP），老化速率比原淀粉降低了60%；油酸和麦芽糖醇混合物的添加能增大玉米淀粉的损耗角正切值和横向弛豫时间（T2），形成较弱的凝胶结构，降低玉米淀粉凝胶的硬度、短程有序度和相对结晶度；当油酸和麦芽糖醇为0.5∶1.5质量比复配时，混合物对延缓玉米淀粉老化存在协同作用。这可能与麦芽糖醇能抑制淀粉体系中水分子运动、油酸能与淀粉形成淀粉-脂质复合物从而有效抑制淀粉重结晶有关。研究结果可为改善玉米淀粉加工特性、提高淀粉基食品品质提供一定的理论依据。

为提高山楂利用率，将山楂粉（hawthorn powder，HP）作为膳食纤维和生物活性物质的来源纳入小麦蛋糕配方中。研究全果山楂粉（whole hawthorn powder，WHP）和去皮山楂粉（peeled hawthorn powder，PHP）的理化特性、微观结构，以及HP对小麦蛋糕品质特性、微观结构、抗氧化性、感官品质等的影响。结果表明：两种HP理化性质、抗氧化性、生物活性成分、X衍射图谱晶体结构有一定差异，HP对小麦蛋糕理化性质、质构特性、感官特性、抗氧化性、生物活性物质和微观结构有一定影响。随着HP添加水平增加，蛋糕回缩率、烘焙损失、pH值、弹性、内聚性、亮度和整体可接受性逐渐减小；密度、硬度、胶黏性、咀嚼性、红绿度和黄蓝度、总多酚含量、总黄酮含量、抗氧化性逐渐增加；WHP和PHP可加入小麦蛋糕的最大添加量均达15%，其感官特性与对照组差异不显著，且具有独特的山楂果香。

以乳清浓缩蛋白（whey protein concentrate，WPC）为原料，采用动态流变仪、光学微流变仪、圆二色谱仪、荧光分光光度计及扫描电镜探究WPC凝胶形成过程、分子间相互作用和微观结构，并研究热诱导温度（60、85 ℃）和pH值（2.0、4.5、7.0、9.0）对WPC凝胶性质和结构的影响机理。结果表明：pH值通过改变电荷密度影响WPC的凝胶结构；热诱导温度为85 ℃时，蛋白质分子展开更充分，α-螺旋结构含量较低，内源荧光的最大荧光强度波长处红移明显，形成的WPC凝胶具有更高的弹性模量和黏性模量；凝胶的弹性因子和宏观黏度指数较高，固液平衡值较低；相互作用力分析结果说明较高的热诱导温度能促进疏水相互作用、氢键与二硫键的形成，从而改善WPC凝胶的性质和结构。

以大肠杆菌O157:H7和食品中常见腐败菌假单胞菌为对象，研究两种菌混合培养时菌体泳动能力和混合菌膜形成时的交互作用，进一步采用反转录实时定量聚合酶链式反应分析大肠杆菌O157:H7代表菌株在混合菌膜形成时毒力基因（stx1、stx2、hly和eae）表达变化。菌体泳动性结果显示，3 株大肠杆菌O157:H7泳动性均低于4 株假单胞菌（P＜0.05），两种菌混合培养时假单胞菌的泳动能力受到显著抑制。选择性培养计数发现混合菌膜形成72 h时，两种菌未发生相互促进，其中4 株假单胞菌的菌膜形成均受到3 株大肠杆菌O157:H7显著抑制（P＜0.05）。选取大肠杆菌O157:H7 CICC21530菌株分析毒力基因表达，结果发现混合菌液单位体积、混合菌膜单位面积4 种毒力基因表达分别低于单种菌液、单种菌膜（P＜0.05），进一步的单位菌数结果亦然，表明混合培养和混合菌膜形成时假单胞菌抑制了大肠杆菌O157:H7毒力基因表达；单位菌数结果还发现菌膜中4 种毒力基因表达均高于浮游菌（P＜0.05），表明形成菌膜后菌体毒力增强。本研究可为揭示食源性致病菌和腐败菌混合菌膜形成的交互作用及进一步风险评估和风险防控提供科学依据。

采用噬菌体展示技术结合生物信息学定位牛乳α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的B细胞表位，分析不同类型表位之间的氨基酸组成和空间分布规律。结果表明，某些线性表位是构象性表位的组成部分，IgE与IgG表位存在共同区域。本研究得到的表位是牛乳过敏诊断和预后的候选生物标志物，也可用于指导于低致敏性乳制品的开发。

为科学评价不同采收期坛紫菜及其酚类物质的健康益处，本研究主要探究不同采收期（早期、中期、末期）的煮制坛紫菜经体外口腔、胃和小肠3 个阶段消化后，其酚类物质的生物可及性和抗氧化活性，以及经体外结肠发酵后对肠道菌群的调节作用。结果表明，经体外消化后，坛紫菜中总酚具有极高的生物可及性，约为104.80%～117.03%，总黄酮的生物可及性约为35.21%～59.60%。早期坛紫菜中酚类物质含量和消化后释放量均高于中期和末期坛紫菜。坛紫菜经体外结肠发酵后可促进肠道菌群产生丙酸和正丁酸，并有效抑制异丁酸和异戊酸的生成。通过16S rRNA测序可以看出坛紫菜的添加促进了Bacteroidetes、Megamonas和Lactobacillus等有益菌的生长。综上所述，坛紫菜是较好的酚类物质来源，经胃肠道消化后其酚类物质具有较高的生物可及性和抗氧化活性，且对肠道菌群有明显的调节作用。对于不同采收期的坛紫菜而言，头水坛紫菜对消费者而言似乎是更好的选择。

应用微滴式数字聚合酶链式反应（droplet digital polymerase chain reaction，ddPCR）技术，建立婴幼儿配方乳粉中双歧杆菌定量检测方法。以双歧杆菌的单拷贝特异性基因rpsL为目标基因设计引物探针，对ddPCR条件进行优化，考察方法的特异性、灵敏度和重复性，并与平板计数方法进行对照验证。结果表明，建立的方法具有良好的特异性、灵敏性和重复性。细菌纯培养液的检出限为296 CFU/mL，模拟样品检出限为7 300 CFU/g，不与10 种近缘乳酸菌发生交叉反应，且重复性较好，采用已建立的ddPCR方法和平板计数方法对市售婴幼儿配方乳粉样品进行检测，2 种方法测定值结果偏差小于10%，结果一致性较好。本研究建立的ddPCR方法对婴幼儿配方乳粉中的双歧杆菌定量检测能够更快速、灵敏、准确，具有一定的应用前景。

为探究大鲵肉冷藏过程中菌相组成及特定腐败微生物，对托盘包装大鲵肉不同冷藏时间（4 ℃，0、2、4、6、8 d）的挥发性盐基氮和菌落总数进行评价，在此基础上采用Illumina MiSeq测序技术探究其微生物菌群变化与多样性。结果表明，大鲵肉在冷藏过程中菌落总数和挥发性盐基氮呈上升趋势，分别在第6天和第8天超标。高通量测序结果显示，大鲵肉中微生物丰度随着冷藏时间的延长呈降低趋势。在门水平上进行群落组成分析，细菌的优势菌门从冷藏前期（0、2 d）的拟杆菌门、厚壁菌门逐渐转变为中（4 d）、后期（6、8 d）的变形菌门。在属水平上细菌的优势菌属从冷藏前期主要的拟杆菌属、Faecalibacterium逐渐转变为中、后期的假单胞菌属、气单胞菌属、Hafnia-Obesumbacterium、沙雷氏菌属。主坐标分析显示0-2、4、6、8 d之间微生物菌群差异较大，2 个主坐标叠加解释度达80.92%；LEfSe分析表明，引起大鲵肉各冷藏期差异显著的菌门主要为变形菌门、放线菌门、拟杆菌门、纤维杆菌门、厚壁菌门，菌属主要为假黄单胞菌属、Bauldia、沙雷氏菌属、不动杆菌属、气单胞菌属、假单胞菌属、ambiguous_taxa、Hafnia-Obesumbacterium、Rikenellaceae_RC9_gut_group、Prevotella_9、拟杆菌属、纤维杆菌属、毛螺菌属、Faecalibacterium、Clostridium_sensu_stricto_1。进化分析表明大鲵肉冷藏过程中微生物菌群演替与冷藏时间具有较强相关性。综合分析，引起冷藏期间大鲵肉腐败变质的微生物主要为假单胞菌属、气单胞菌属、Hafnia-Obesumbacterium和沙雷氏菌属。该研究为今后大鲵肉冷藏过程中靶向抑菌及货架期延长提供了参考。

为分析全谷物糙米和大米的差异代谢产物及其代谢途径，采用液相色谱-串联质谱联用非靶向代谢组学技术，分析糙米碾磨前后的代谢物变化和主要参与代谢途径。通过单变量和主成分分析、偏最小二乘判别分析和聚类分析等多变量统计分析发现，在差异倍数不小于1.2或不大于0.833 3、P＜0.05、变量投影重要性值不小于1的条件下，正离子模式下检测到糙米和大米中显著变化的差异代谢物为460 种（其中上调300 种、下调160 种），负离子模式下检测到糙米和大米中显著变化的差异代谢物为579 种（其中上调383 种、下调196 种）；正离子模式下主要参与代谢途径为2 条（苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸的生物合成、组氨酸代谢），参与代谢物为4 种；负离子模式下主要参与代谢途径为5 条（甜菜碱生物合成、C5-支链二元酸代谢、嘌呤代谢、玉米素生物合成和碳代谢），参与代谢物为10 种。结果发现，全谷物糙米与大米相比，差异代谢物上调为主，而且通过影响氨基酸代谢、碳代谢、嘌呤代谢、玉米素代谢和甜菜碱生物合成等代谢途径，调节米糠和胚中多种氨基酸、多酚、脂肪酸类物质含量，提升稻米的营养品质。本研究为全谷物糙米的营养评价提供理论依据，为以糙米为原料的相关加工技术和产品的开发提供基础。

对前期优化的碱性蛋白酶最优酶解条件下的大豆蛋白抗氧化肽进行进一步分离、纯化及鉴定。采用高效强阴离子交换柱（HiTrap Q HP）、快速弱阴离子交换柱（HiTrap DEAE-FF）和制备液相色谱方法，对酶解液进行分离纯化，获得高纯度的抗氧化肽SHP-1。通过液相色谱-串联质谱（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）测定抗氧化肽SHP-1的分子质量，为741.41 Da；采用氨基酸分析仪对抗氧化肽SHP-1的组成进行分析，表明抗氧化肽SHP-1是由5 种氨基酸组成。通过LC-MS/MS对抗氧化肽SHP-1氨基序列进行解析并与大豆蛋白数据库比对，确定抗氧化肽SHP-1氨基酸序列为IPPGVPY，来自于大豆球蛋白G4亚基。

为探究发酵过程中本土非酿酒酵母菌株的发酵能力和糖苷酶活性，利用WL培养基、七叶苷培养基从宁夏贺兰山东麓产区自然发酵的葡萄汁中初步分选非酿酒酵母菌株；通过对硝基苯酚法测定β-D-葡萄糖苷酶、β-D-木糖苷酶、α-L-鼠李糖苷酶和α-L-阿拉伯糖苷酶活性，比较筛选高产糖苷酶菌株；并在模拟葡萄汁发酵过程中动态监测菌株的生长动力学和糖苷酶活性。结果表明：经26S rDNA的D1/D2区鉴定为Hanseniaspora opuntiae、Metschnikowia pulcherrima、3 株Hanseniaspora uvarum、Torulaspora delbrueckii共6 株非酿酒酵母菌株具有较高的糖苷酶活性，且不同菌株间表现出一定差异性。在发酵过程中，T. delbrueckii表现出较好的发酵能力和最大的糖苷酶累积活性（94.10～127.70 mU/mL），是对照菌株的1.96～2.30 倍；供试菌株M. pulcherrima具有较高的α-L-鼠李糖苷酶和α-L-阿拉伯糖苷酶活性；H. opuntiae和H. uvarum-3表现出高水平β-D-木糖苷酶和α-L-阿拉伯糖苷酶活性。本研究优选的本土非酿酒酵母具有较高的糖苷酶活性，具有葡萄酒增香酿造的应用潜力。

以西藏隆子县野生沙棘为原材料分离酵母菌，经分离纯化后得到4 株具有良好发酵能力的酵母菌，经形态观察和26S rDNA测序，4 株酵母均为酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）。对照商用酿酒酵母（ATCC 9763）进行生长特性、耐受性和发酵特性分析。结果表明，菌株Nysj-7耐乙醇能力（体积分数18%）高于菌株Nysj-4、Nysj-9和菌株ATCC 9763，与菌株Nysj-1相同，且耐SO2能力明显高于其他菌株；菌株Nysj-4、Nysj-7、Nysj-9和菌株ATCC 9763的耐葡萄糖质量浓度相同，均为500 g/L，高于Nysj-1；4 株分离酵母菌耐最低pH值相同，均为2.5；菌株Nysj-7、Nysj-1和Nysj-4产乙醇能力与商用酵母菌ATCC 9763相当，强于菌株Nysj-9；菌株Nysj-7产酯能力强于其他菌株，产硫化氢能力低于其他菌株，产β-葡萄糖苷酶能力高于菌株ATCC 9763，与菌株Nysj-1和Nysj-9差异不显著，但低于菌株Nysj-4；挥发性物质检测结果表明，菌株Nysj-7发酵的沙棘果酒中挥发性物质524 种，与ATCC 9763相比，差异代谢物95 种，其中上调表达挥发性物质69 种，下调表达26 种，且上调表达的香气物质相对含量显著高于下调表达的香气物质相对含量；主成分分析结果表明，菌株Nysj-7与ATCC 9763相比，其挥发性物质在表达量上存在明显差异。综上所述，Nysj-7菌株具有良好的发酵特性和耐受性，可用于果酒酿造。

分别采用离心-超声波破碎法（centrifugation-ultrasonic disruption，C-UD）和液氮研磨-超声波破碎法（liquid nitrogen grinding-ultrasonic disruption，LNG-UD）预处理浓香型白酒酒醅样品，采用Tris/酚提取-甲醇/醋酸铵沉淀法提取微生物蛋白质，利用非标记定量蛋白质组学技术比较两种预处理法获得的酒醅微生物群落结构差异。结果表明：两种预处理法提取的酒醅蛋白质含量差异不显著，但C-UD处理十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳的蛋白条带数量更丰富且清晰。基于C-UD法获得的酒醅肽段及蛋白质数量高于LNG-UD法，且蛋白质鉴定结果的评分较高。两种预处理法获得的酒醅微生物种类及其群落结构有一定差异，且两者均与同一酒醅样品的基因组扩增子测序结果存在差异，提示整合多组学研究的必要性。研究结果有助于进一步优化酒醅微生物蛋白质的提取方法，为酿酒微生物宏蛋白质组学的深入研究奠定一定基础。

采用顶空-固相微萃取-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术，结合感官分析和偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）分析方法，对热风干制过程中不同条件制备的7 个红枣片样品特征香气活性化合物进行了测定及表征。结果表明，红枣片主要挥发性成分为19 种酯类、15 种酮类、15 种酸类、12 种醛类、9 种醇类、6 种烃类和2 种呋喃类化合物。共识别出18 种香气活性化合物气味活度值大于1，包括7 种酮类、4 种醛类、3 种酯类、2 种酸类、1 种醇类和1 种呋喃类物质。感官评价表明，经过热风干制的红枣片中主要特征香气为焦糖香、烤甜香、焦苦味和焦煳味。通过PLSR明确了感官属性与香气化合物之间的相关性：2,3-丁二酮和3-羟基-2-丁酮与烤甜香呈显著正相关；而γ-丁内酯、4-环戊烯-1,3-二酮和2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮对焦糖香有显著贡献；5-甲基呋喃醛和5-甲基-2(5H)-呋喃酮与焦苦味呈正相关；5-羟甲基呋喃醛是焦糊味特性的主要来源；3-羟基-2-甲基-4H-吡喃-4-酮、4H-吡喃-4-酮和2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基与焦糊味及焦苦味都呈正相关。上述相关性均在感官评价员通过嗅闻仪闻到的具体味道中得到证实。

以高油酸花生及普通花生作为原料，在相同条件下制取浓香花生油，并采用溶剂辅助蒸发（solvent assisted flavor evaporation，SAFE）、同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction，SDE）2 种提取方法结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用方法对2 种花生油中挥发性成分的种类及含量进行分析测定，并根据感官评价、脂肪酸组成、氨基酸组成、基础指标、营养成分等多个指标分析比较2 种花生及其花生油的品质差异，同时也对SAFE和SDE这2 种前处理方法对挥发性成分含量检测结果的差异进行对比分析。结果表明，2 种花生在脂肪酸组成和氨基酸组成等方面存在明显差异，SAFE对挥发性成分的提取效果明显优于SDE，利用SAFE结合GC-MS从高油酸花生油和普通花生油中分别检出112 种和127 种挥发性成分，总量分别为33 945.28 μg/kg和46 700.22 μg/kg，2 种花生油在醛类、酚类、呋喃类、吡嗪类等挥发性成分含量上具有明显差异，并且除吡咯类之外其余挥发性成分含量在普通花生油中的含量明显更高。利用偏最小二乘判别分析结合气味活度值确定了18 种导致2 种花生油感官差异的特征挥发性风味成分，这些成分在2 种花生油均有检出且在普通花生油中含量更高。进一步分析后发现对2 种花生油风味影响最大的为呋喃酮，该物质对于花生油的甜味具有重要贡献。此外2,5-二甲基吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪、2,5-二乙基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、2-乙烯基-5-甲基吡嗪8 种吡嗪类成分均对花生油特有的坚果味或烤香味差异产生重要影响。反-2-辛烯醛、正己醛、正辛醛、庚醛4 种醛类成分则对2 种花生油脂肪味差异具有一定贡献。二甲基三硫、2,3-戊二酮、N-甲基-2-吡咯甲醛、2-正戊基呋喃、正十三烷对2 种花生油的甜味、辛辣味差异具有重要贡献。感官评价结果表明，普通花生油各感官属性明显强于高油酸花生油，这也与挥发性成分的研究结果一致。结果可为浓香花生油生产中风味精准控制提供支持。

为了实现绿茶杀青过程中水分含量的快速有效检测，利用机器视觉结合近红外光谱技术，构建绿茶杀青过程中水分含量变化的定量预测模型。首先采集杀青过程中在制品的光谱和图像信息，然后采用竞争性自适应权重取样（competitive adaptive reweighted sampling，CARS）法、变量组合集群分析（variables combination population analysis，VCPA）法、变量组合集群分析法结合迭代保留信息变量（variable combination population analysis and iteratively retains informative variables，VCPA-IRIV）法和随机蛙跳法（random frog，RF）4 种变量筛选方法提取光谱中的特征波长，并融合图像中的15 个色泽和纹理特征建立线性偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）和非线性支持向量回归（support vector regression，SVR）预测模型。结果表明，与单一数据相比，基于融合数据所建立的模型能有效提高预测精度，其中基于CARS算法提取光谱特征波长融合图像的15 个颜色特征，并结合归一化预处理和主成分分析（principal component analysis，PCA）建立的SVR模型效果最佳，其中校正集相关系数为0.974 2，预测集相关系数为0.971 9，相对分析误差（relative percent deviation，RPD）为4.154 6，表明模型具有极好的预测性能。综上，本研究证明融合光谱和图像技术对绿茶杀青过程中水分含量预测的可行性，克服了单一传感器预测精度低的问题，为实现绿茶杀青叶水分含量的快速无损检测和精准把控杀青质量提供理论基础。

以无烘焙处理、80 ℃-70 ℃-60 ℃、90 ℃-80 ℃-70 ℃、100 ℃-90 ℃-80 ℃和110 ℃-100 ℃-90 ℃不同温度烘焙的漳平水仙茶饼为研究对象，结合感官审评和生化成分检测，探究不同烘焙温度对漳平水仙茶饼风味品质的影响。研究结果表明，随烘焙温度升高，漳平水仙茶饼滋味浓醇度和鲜甜度呈先增后降趋势，茶叶花香同呈先增后降变化，并由浓郁兰花香向甜香和焦味转变。茶多酚、游离氨基酸、水浸出物、茶红素、可溶性糖、茶褐素和咖啡碱含量变化是影响滋味差异的关键。正己醇、2-甲基丁醛、2-甲基呋喃、脱氢芳樟醇、1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯醇、α-法呢烯、乙酸叶醇酯、1-乙基-1H-吡咯、芳樟醇、苯乙醇、β-石竹烯和3,4-二氢-4-甲基-2H-吡喃含量变化是影响香气差异的关键。不同烘焙温处理下，以90 ℃-80 ℃-70 ℃温度烘焙茶样风味品质最佳，既有利于水浸出物、可溶性糖和茶黄素含量增加，而咖啡碱和茶褐素含量减少提升滋味浓醇度和回甘，同时降低顺-2-戊烯醇含量，提升脱氢芳樟醇、芳樟醇、β-石竹烯、1-戊烯-3-醇、α-法呢烯、正己醇、2-甲基丁醛、1-乙基-1H-吡咯和2-甲基呋喃含量，促进馥郁持久的兰花香和甜香。本研究将为漳平水仙茶烘焙工艺优化及风味品质提升提供一定借鉴与参考。

采用搅拌棒吸附萃取结合气相色谱-质谱联用技术研究安吉白茶的挥发性成分组成特点，并利用气相色谱-嗅闻-质谱技术结合相对气味活性值分析了安吉白茶的关键呈香成分。结果表明，在20 个安吉白茶样品中共检测到109 种挥发性成分，其中含量最高的成分有香叶醇、邻苯二甲酸二异丁酯、植醇、水杨酸甲酯、顺式茉莉酮、亚麻酸、芳樟醇等；不同等级安吉白茶的挥发性成分含量存在较大差异；此外，基于34 个共有特征峰，建立安吉白茶挥发性成分指纹图谱；16 种化合物被鉴定为安吉白茶的关键呈香成分，包括反式-β-紫罗兰酮、香叶醇、芳樟醇、己醛、庚醛、(E)-2-庚烯醛、α-紫罗兰酮和(Z)-己酸-3-己烯酯等。

为避免索氏抽提法使用有机溶剂带来的环境污染与危害，提高猪肉中脂肪含量的检测效率，采用低场核磁共振技术研究测定猪肉中脂肪含量。首先优化回波时间、重复扫描次数等信号采集参数和样品质量、烘干时间、检测温度等样品相关参数，然后对方法重复性和精密度进行考察验证。结果表明，4 g肉糜烘干6 h，在检测温度50 ℃、回波时间0.3 ms、重复扫描次数64 次条件下，以纯猪油为标准样品，检测结果良好，标准曲线R2达到0.999 9，重复性相对标准偏差为1.69%～2.72%，日内、日间精密度分别为3.07%、2.57%。该低场核磁法与GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》中索氏抽提法之间相关系数高达0.999 5。因此，该方法可用于猪肉中脂肪含量的准确定量，同时可为其他畜禽肉脂肪含量的测定提供参考。

以珍稀的黑皮鸡枞菌和常见的平菇为材料，研制一种味道鲜美的复合型菌酱。通过主成分和最小偏二乘判别分析，探究不同复配比例的复合型菌酱在不同炒制时间下的风味变化。结果表明：炒制时间4 min、平菇和黑皮鸡枞菌质量比4∶6复配时，复合酱的鲜味水平最高；炒制时间4～5 min、质量比4∶6复配时，复合酱香味品质最好；谷氨酸和香叶基丙酮等14 种风味化合物导致不同炒制时间下复合酱风味差异显著。本研究为提高该复合型菌酱风味品质提供了一定理论基础，可促进食用菌加工产业的发展。

建立一种超高效液相色谱-串联质谱法同时测定莲雾果实中7 种酚酸类物质含量。采用CORTECD? T3色谱柱（2.1 mm×100 mm，2.7 μm），柱温30 ℃。流动相为流速0.3 mL/min的0.1%甲酸-乙腈。样品用乙腈提取2 次，外标法定量。结果表明：7 种酚酸类物质在5.0～1 000 ng/mL范围呈良好线性关系，相关系数r不小于0.996 1，加标回收率为93.6%～98.8%，相对标准偏差为1.9%～7.5%，检出限为0.3～2.7 μg/kg，定量限为1.0～5.0 μg/kg。使用该方法对采后莲雾果实中酚酸类物质含量进行测定，经主成分分析获得了3 个主成分和相应数学评价模型。综合得分F值在贮藏第6天出现负值，说明其酚酸类物质已经开始大量分解。该方法前处理简单，灵敏度高，稳定可靠，可为采后莲雾果实品质研究提供参考。

为研究虾夷扇贝（Patinopecten yessoensis）不同性别和不同组织的营养价值和风味差异，使用液相色谱-串联质谱和超高效液相色谱-Q-Exactive轨道阱串联质谱法对游离氨基酸、5’-核苷酸和脂质分别进行靶向与非靶向代谢组学分析。研究显示，谷氨酸和甘氨酸是虾夷扇贝主要的游离氨基酸，闭壳肌中谷氨酸和甘氨酸含量高达132.98 μg/g和280.37 μg/g，性别对其影响较小。以腺嘌呤核糖核苷酸（adenosine 5’-monophosphate，AMP）为代表的5’-核苷酸在闭壳肌和外套膜中含量较高，雌性闭壳肌中的AMP约为雄性的2 倍。在虾夷扇贝不同组织中共检测到188 种脂质，主要为磷脂和甘油酯。雄性扇贝闭壳肌磷脂含量高于雌性，而性腺中磷脂含量则与之相反。消化腺是贮存甘油酯的重要部位，在雌雄扇贝中分别占总甘油酯的49.36%和33.11%。研究结果对指导虾夷扇贝产品的开发和副产物的综合加工利用有重要意义。

运用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用、气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry，GC-O）技术，结合气味活性值（odor active value，OAV）对菇娘果挥发性成分和香气活性成分进行鉴定，综合评价单个挥发性组分对整体香气贡献程度，确定关键香气成分。结果表明，菇娘果中有43 种挥发性组分，其中有10 种主要香气活性物质（OAV＞1），主要包括4 种醛酮类化合物（正己醛、甲硫基丙醛、反-2-顺-6-壬二烯醛、1-辛烯-3-酮），其香气分别描述为青草味、薯片味、黄瓜味、蘑菇味；5 种酯类化合物（甲基-2-甲基丙酸酯、丁酸甲酯、2-甲基丁酸甲酯、丁酸甲基乙基酯、癸酸甲酯），其香气分别描述为花香、果香、苹果香、刺激果香、葡萄酒香；1 种呋喃类化合物（2-戊基呋喃），其香气描述为焦糖味。GC-O法中，4 名嗅闻人员主要鉴定出“苹果味”2-甲基丁酸甲酯、“薯片味”甲硫基丙醛和“青草味”己醛。通过香气定性和感官定量描述性分析发现，2-甲基丁酸甲酯、甲硫基丙醛和己醛是菇娘果的主要香气成分。

构建一种新型的顺磁离子价态转换介导的磁弛豫生物传感方法，用于鱼肉中次黄嘌呤和组胺的快速检测，进而评定鱼肉的新鲜度和品质。通过利用次黄嘌呤和组胺被酶催化分解产生的过氧化氢的还原性和氧化性，诱导不同价态顺磁离子（Mn（VII）/Mn（II）和Fe（II）/Fe（III））的转化，使磁信号发生变化，实现次黄嘌呤和组胺的定量分析。结果表明：顺磁离子介导的磁弛豫生物传感器能够实现次黄嘌呤和组胺的高灵敏检测，次黄嘌呤和组胺的线性范围分别为0.525～1 050 μmol/L和5～1 000 μmol/L，检出限分别为0.17 μmol/L和2.34 μmol/L，且在鱼肉样本检测中与高效液相色谱法一致性良好。该传感器灵敏度高、检测速度快、成本低，在鱼肉及相关产品新鲜度评定和品质控制方面具有良好的应用潜力。

目的：构建基于逆转录微滴式聚合酶链式反应（reverse transcriptase droplet digital polymerase chain reaction，RT-ddPCR）技术的食品中诺如病毒（norovirus，NoV）定量检测方法。方法：筛选引物探针，建立并优化GI、GII型NoV和MS2噬菌体一步法RT-ddPCR检测体系，确定特异性。利用NoV RNA标准物质和MS2噬菌体RNA确认RT-ddPCR检测体系的定量限、准确度和重复性。制备人工阳性样品，分析MS2噬菌体对定量结果的影响。结果：3 个RT-ddPCR检测体系具有良好的特异性、准确度和重复性，NoV RT-ddPCR检测体系的定量限包含104～100 拷贝/μL 5 个数量级，MS2噬菌体RT-ddPCR检测体系定量限与NoV相当，添加与不添加MS2噬菌体的人工阳性样品的定量结果无显著差异（P≥0.05）。结论：NoV RT-ddPCR检测体系可准确定量NoV RNA，MS2噬菌体不影响定量结果，可作为过程控制的模式病毒被添加到食品中，指示回收率，计算食品中NoV实际载量。

建立一种超高效合相色谱法分离并测定鱼肉中氟苯尼考对映体及其代谢物氟苯尼考胺残留。最优样品前处理条件：采用氨化乙酸乙酯提取样品，MCX固相萃取小柱净化。最优超高效合相色谱条件：采用CHIRALPAK AD-3手性色谱柱（150 mm×3.0 mm，3 μm）分离，以超临界CO2（流动相A）和氨水-甲醇溶液（0.5∶99.5，V/V）（流动相B）为流动相进行梯度洗脱，系统背压13.8 MPa，柱温40 ℃。在最优条件下，结果表明：两种氟苯尼考对映体在1.0～20.0 mg/L范围内及氟苯尼考胺在2.0～40.0 mg/L范围内线性相关系数均大于0.999 3，方法定量限（信噪比10）分别为0.1 mg/kg（氟苯尼考对映体）和0.2 mg/kg（氟苯尼考胺）。鱼肉中氟苯尼考对映体及氟苯尼考胺在0.1～1.0 mg/kg范围内的加标回收率为81.5%～108.0%，相对标准偏差为5.3%～9.3%。该方法实现了氟苯尼考对映体的分离及其代谢物在鱼肉样品中的残留测定。

通过可控自组装途径，开发一种基于4-巯基苯硼酸（4-mercaptoboric acid，4-MPBA）探针的表面增强拉曼散射（surface-enhanced Raman scattering，SERS）芯片的超灵敏亚硫酸根离子（SO32－）定量技术。该技术借助SO32－到SO42－的氧化转化特性，利用Lewis酸碱配位原理，建立基于特征峰1 382 cm－1与1 070 cm－1的比率型定量检测方程。该比率定量策略排除了SERS基底不均匀导致的检测误差，有效提高检测信号获取的可靠性，检出限低至5×10－8 mol/L，并在5×10－8～1×10－3 mol/L的浓度范围内呈良好线性关系（R2＝0.997 4）。检测到白糖中SO32－含量为1.42 mg/kg，加标回收率在98.38%～107.82%之间，说明该方法对于实际样品中SO32－的痕量检测具有极大优势。

在优化前处理条件和色谱分离的基础上，建立同时测定橄榄油、牛肉、面包等9 种食品中大麻酚、大麻二酚和Δ9-四氢大麻酚的超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱测定方法。最终选择用乙腈或甲醇提取，EMR或二乙烯苯-N-乙烯基吡咯烷酮（HLB）固相萃取小柱净化，以甲醇和10 mmol/L乙酸铵溶液为流动相，在BEH C18色谱柱（2.1 mm×50 mm，1.7 μm）上分离，用电喷雾电离源（正离子模式），多反应监测模式测定，同位素内标定量。结果表明，该方法在0～200 μg/L质量浓度范围内具有良好的线性关系，相关系数均大于0.998。方法的检出限（信噪比3）和定量限（信噪比10）分别为3 μg/kg和10 μg/kg。在空白样品中进行3 个水平（1、2、10 倍定量限）的加标回收实验（n＝6），3 种大麻素化合物的回收率为71.7%～108.5%，相对标准偏差为4.6%～12.4%。本实验建立的方法稳定性好，灵敏度高，能够满足常见食品基质中大麻素的检测要求。

以4-(二乙氨基)水杨醛为原料，经缩合成环、水解反应合成一种结构新颖的香豆素类荧光衍生试剂7-(二乙氨基)-2-氧-2H-色酮-3-羧酸（记为L1）；建立并优化L1与氟虫腈衍生化反应体系，优化后条件如下：催化缩合剂为1-(3-二甲基氨基丙基)-3-乙基碳二亚胺盐酸盐/4-二甲氨基吡啶，反应溶剂为二氯甲烷，L1与氟虫腈用量比为11∶1，反应时间为60 min，衍生温度为45 ℃；对衍生产物N-(3-氰基-1-(2,6-二氯-4-(三氟甲基)苯基)-4-((三氟甲基)亚磺酰基)-1H-吡唑-5-基)-7-(二乙氨基)-2-氧-2H-色酮-3-甲酰胺（记为SF1）进行分离和鉴定；在此基础上，建立氟虫腈柱前衍生化高效液相色谱-荧光检测方法，方法的检出限达到0.01 μg/L，定量限为0.036 μg/L。该方法具有较好的灵敏度、精确性和可靠性，可应用于农产品中氟虫腈残留的检测。

采用咖啡碱和氨基酸中碳氮稳定同位素比率分析方法，基于气相色谱-燃烧-同位素比值质谱（gas chromatography combustion isotope ratio mass spectrometry，GC-C-IRMS）开展不同产地茶叶地理溯源技术研究。结果表明，基于GC-C-IRMS特异性化合物稳定同位素比值分析方法可以用于茶叶地理溯源；化学计量学分析表明，本方法可以对不同产地茶叶进行有效区分，预测和验证准确率均达到85%以上，BP人工神经网络认证性能最优，预测和验证准确率均达到100%；经过进一步筛选和鉴定，得到不同产地秀芽的2 种特征标识化合物——δ15N丙氨酸和δ13C茶氨酸。本研究可为茶叶地理溯源提供一定技术支撑，有利于茶叶产品的认证体系的建立和完善。

建立不同类别茶叶中16 种多环芳烃、19 种邻苯二甲酸酯、18 种多氯联苯、15 种有机氯农药共68 种持久性有机污染物（persistent organic pollutants，POPs）的气相色谱-串联质谱（gas chromatography-tandem mass spectrometry，GC-MS/MS）同时测定方法。茶叶样品经粉碎均匀后，用加速溶剂仪提取，先用分子印迹柱净化，再采用QuEChERS法进一步净化，采用DB-5ms毛细管柱分离，三重四极杆质谱多反应监测模式有效降低茶叶基质的背景干扰，GC-MS/MS分析检测。在各POPs的1、2 倍定量限和10 倍定量限3 个添加水平，在选定的绿茶、黑茶样品中的回收率在73.1%～109.5%之间，相对标准偏差为0.1%～9.3%，方法的检出限在0.11～4.3 μg/kg之间。方法实现对68 种POPs目标物的精准定性定量，并通过对市售的60 批茶叶样品的检测，验证方法的稳定性和可行性。

建立超高效合相色谱-串联质谱测定保健食品中19 种性激素含量的方法。样品经体积分数1%甲酸-甲醇溶液提取、PRiME HLB通过式固相萃取柱净化后，以UPCC Torus 2-PIC色谱柱（3.0 mm×100 mm，1.7 μm）为分析柱，以超临界CO2和体积分数0.1%甲酸-甲醇溶液为流动相梯度洗脱，分别以97%甲醇溶液（含体积分数0.2%甲酸）和98%乙腈溶液（含体积分数0.2%氨水）为补偿液，用配备电喷雾电离源的三重四极杆质谱在正负离子同时扫描、多反应监测模式下测定，外标法定量。结果表明：19 种性激素在各自范围内线性关系良好（R2≥0.997 1），检出限为0.03～0.85 μg/kg（RSN＝3），定量限为0.10～2.5 μg/kg（RSN＝10）；在3 个加标水平下的平均回收率为77.8%～111.7%（n＝9），相对标准偏差为1.1%～8.4%。利用该方法可用于对实际样品进行检测。该方法简便快速、灵敏度高、专属性好、绿色环保，可用于测定保健食品中多种性激素的含量。