食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (20): 95-101.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210907-083
葛艳争,石爱民,任广跃,刘哲,李嗣生,职兰懿,王强,杜祖波
出版日期:
2022-10-25
发布日期:
2022-10-26
基金资助:
GE Yanzheng, SHI Aimin, REN Guangyue, LIU Zhe, LI Sisheng, ZHI Lanyi, WANG Qiang, DU Zubo
Online:
2022-10-25
Published:
2022-10-26
摘要: 为研究超声预处理对花生分离蛋白微凝胶颗粒(peanut protein isolate microgel particles,PPIMP)结构及其Pickering乳液特性的影响,选择超声功率为500 W,处理时间为10、20、30、40 min,通过粒径、Zeta电位、表面疏水性、红外光谱、乳化性等分析PPIMP的结构变化,并对其稳定的Pickering乳液的粒径分布、稳定性指数、流变特性进行系统表征。结果表明,超声时间为20 min时,PPIMP具有最小的粒径、最大的表面疏水性、乳化性和乳化稳定性,PPIMP的α-螺旋相对含量增加、β-折叠相对含量降低,蛋白质间的氢键被超声破坏,蛋白质分子展开。以PPIMP稳定的65%、70%、75%、80%油相体积分数的Pickering乳液,表现出典型非牛顿假塑性行为。油相体积分数为80%时,Pickering乳液最稳定。本研究结果证实了PPIMP可以作为一种有效的Pickering乳液稳定剂,有助于基于PPIMP高稳定性Pickering乳液的制备及在食品中的应用。
中图分类号:
葛艳争,石爱民,任广跃,刘哲,李嗣生,职兰懿,王强,杜祖波. 超声预处理对花生分离蛋白微凝胶颗粒结构及其Pickering乳液特性的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(20): 95-101.
GE Yanzheng, SHI Aimin, REN Guangyue, LIU Zhe, LI Sisheng, ZHI Lanyi, WANG Qiang, DU Zubo. Effect of Ultrasonic Pretreatment on the Structure of Peanut Protein Isolate Nanoparticles and the Characteristics of Pickering Emulsion Stabilized by It[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(20): 95-101.
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