食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (20): 222-231.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20211213-140
闫新焕,谭梦男,孟晓萌,潘少香,刘雪梅,郑晓冬,白瑞亮,宋烨
出版日期:
2022-10-25
发布日期:
2022-10-26
基金资助:
YAN Xinhuan, TAN Mengnan, MENG Xiaomeng, PAN Shaoxiang, LIU Xuemei, ZHENG Xiaodong, BAI Ruiliang, SONG Ye
Online:
2022-10-25
Published:
2022-10-26
摘要: 采用顶空-固相微萃取-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,结合感官分析和偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)分析方法,对热风干制过程中不同条件制备的7 个红枣片样品特征香气活性化合物进行了测定及表征。结果表明,红枣片主要挥发性成分为19 种酯类、15 种酮类、15 种酸类、12 种醛类、9 种醇类、6 种烃类和2 种呋喃类化合物。共识别出18 种香气活性化合物气味活度值大于1,包括7 种酮类、4 种醛类、3 种酯类、2 种酸类、1 种醇类和1 种呋喃类物质。感官评价表明,经过热风干制的红枣片中主要特征香气为焦糖香、烤甜香、焦苦味和焦煳味。通过PLSR明确了感官属性与香气化合物之间的相关性:2,3-丁二酮和3-羟基-2-丁酮与烤甜香呈显著正相关;而γ-丁内酯、4-环戊烯-1,3-二酮和2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮对焦糖香有显著贡献;5-甲基呋喃醛和5-甲基-2(5H)-呋喃酮与焦苦味呈正相关;5-羟甲基呋喃醛是焦糊味特性的主要来源;3-羟基-2-甲基-4H-吡喃-4-酮、4H-吡喃-4-酮和2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基与焦糊味及焦苦味都呈正相关。上述相关性均在感官评价员通过嗅闻仪闻到的具体味道中得到证实。
中图分类号:
闫新焕,谭梦男,孟晓萌,潘少香,刘雪梅,郑晓冬,白瑞亮,宋烨. 红枣片热风干制过程中特征香气活性化合物的确定及表征[J]. 食品科学, 2022, 43(20): 222-231.
YAN Xinhuan, TAN Mengnan, MENG Xiaomeng, PAN Shaoxiang, LIU Xuemei, ZHENG Xiaodong, BAI Ruiliang, SONG Ye. Characterization of Key Aroma-Active Compounds in Red Jujube Slices during Hot Air Drying[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(20): 222-231.
[1] | 张昱 芦玉佳 任新雅 石慧敏 刘志旭 高岩松 唐江北 朱璇. 外源葡萄糖处理对杏果实抗氧化代谢及贮藏品质的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[2] | 于宛加 金鑫 胡丽娜 鲜美林 刘萍 毕金峰. 预干燥过程水分分布对热风-真空冷冻干燥桃脆片微观结构与质构的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[3] | 刘倩婷 杜佳铭 郭晓宏 候德华 王彩莲 郭晓成 寇莉萍. 三种石榴果皮褐变与酚类代谢及能量代谢关系及差异分析[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[4] | 姜凤利 沈殿昭 杨磊 陈毅 孙炳新. 振动胁迫下双孢蘑菇高光谱成像品质检测[J]. 食品科学, 2022, 43(22): 0-0. |
[5] | 黄伟 王宁 刘峰娟 宋博 秦新政 罗义 鲁致远 马昊翔 张丽娟 王玮. 产香真菌M6-5的鉴定及其挥发性物质对香梨采后果实黑斑病的熏蒸抑制效果[J]. 食品科学, 2022, 43(22): 0-0. |
[6] | 张乐 张雅 史冠莹 赵丽丽 蒋鹏飞 王旭增 王赵改. GC-IMS结合化学计量学分析8个产区香椿挥发性成分差异[J]. 食品科学, 2022, 43(22): 0-0. |
[7] | 韩颖 孙 莹 郭 峰 王馨渝 赵安琪 吴朝霞 李鹏霞 李国锋 胡花丽. 微酸性电解水对采后西兰花叶绿素降解的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[8] | 冯瑶 樊一鸣 许贺然 夏榕嵘 侯振山 李昀婷 王娅飞 辛广. 炒制时间对不同复配比例黑皮鸡枞菌平菇复合酱风味的影响[J]. , 0, (): 0-0. |
[9] | 冯瑶,樊一鸣,任洪利,许贺然,夏榕嵘,侯振山,李昀婷,马世宇,杨镇,辛广. 炒制时间对不同复配比例黑皮鸡枞菌-平菇复合酱风味的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(20): 275-282. |
[10] | 闫新焕 谭梦男 孟晓萌 潘少香 刘雪梅 郑晓冬 宋烨. 红枣片热风干制过程中特征香气活性化合物的确定及表征[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[11] | 魏玉杰 杨晓桐 梁宏闪 李斌 李晶. 谷朊粉与乙基纤维素对冻干苹果粉吸湿性的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[12] | 谢小燕,刘德讲,李芳杰,闫莹莹,宋方圆,陈计峦. 程序降温协同1-甲基环丙烯、保鲜纸两种处理对新疆蟠桃贮藏品质和果皮褐变的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(19): 223-231. |
[13] | 赵莹,严龙飞,严文静,章建浩. 低温等离子体活化水与介质阻挡放电联合处理对草莓冷杀菌效果及品质的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(17): 105-116. |
[14] | 马琴,冯娟,田建文,刘军,李冬冬,张园园,刘敦华,李江阔. 采后1-甲基环丙烯与自发气调处理对冰温贮藏火柿软化及相关生理变化的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(17): 231-239. |
[15] | 王佳莉,唐建新,英丽美,张云鹤,孙炳新. 二氧化碳短期厌氧处理对双孢蘑菇采后生理及品质的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(17): 255-262. |
阅读次数 | ||||||
全文 |
|
|||||
摘要 |
|
|||||