为明确原料蛋的新鲜度对皮蛋腌制期间凝胶品质与蛋壳膜超微结构的影响，本实验以不同新鲜度的鸭蛋为原料，采用相同方法腌制皮蛋。通过扫描电子显微镜观察获取蛋壳膜的超微结构图像，并利用Image J软件进行处理获取蛋壳膜数据，同时测定皮蛋凝胶理化和质构指标，探究蛋壳膜孔隙度、凝胶pH值及含水率与凝胶质构参数硬度及弹性的变化规律及相关性。结果表明，在腌制的过程中，皮蛋蛋清的pH值呈现先下降后缓慢升高再急剧降低的趋势；皮蛋凝胶的硬度及弹性均呈现波动变化的趋势。原料蛋新鲜度越低，蛋壳膜孔隙度越高，腌制皮蛋成品的周期越短。蛋壳膜孔隙度与原料蛋新鲜度存在极显著负相关关系（P＜0.01），与凝胶硬度呈现极显著正相关（P＜0.01），与凝胶弹性呈现显著正相关（P＜0.05）。原料蛋新鲜度的降低对作为腌制液渗透通道的蛋壳膜产生影响，进而使皮蛋的品质产生差异，同时皮蛋的成品率也随原料蛋新鲜度的降低而下降。因此，原料蛋新鲜度与皮蛋品质存在紧密联系，本实验可为皮蛋腌制过程的品质变化提供新的研究思路，有利于皮蛋加工过程中的品质控制。

为探讨姜黄素对荧光假单胞菌的光动力灭活（photodynamic inactivation，PDI）作用，提高光动力杀菌效果，本研究以乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）为协同剂，对PDI的应用条件进行优化，探讨姜黄素联合EDTA对荧光假单胞菌生物膜的PDI作用，并进一步将姜黄素联合EDTA应用于新鲜猪肉的保鲜。结果表明，与空白组相比，0.5%（质量分数，下同）EDTA与75 μmol/L 姜黄素经光照（功率密度200 mW/cm2、波长460 nm、光照时间20 min），荧光假单胞菌的菌落数对数值减小了6.40（lg（CFU/mL）），玻璃及丙烯腈二乙烯丁二烯树脂（acrylonitrile-butadiene-styrene，ABS）板表面生物膜中荧光假单胞菌菌落数对数值分别减小4.57、6.60（lg（CFU/mL）），均显著高于单独使用姜黄素组的灭活效果（P＜0.05）。新鲜猪肉经75 μmol/L姜黄素和0.5% EDTA处理并光照后（功率密度100 mW/cm2、波长460 nm、光照时间20 min），与空白组相比，保存到第10天其表面荧光假单胞菌菌落数对数值减小3.05（lg（CFU/mL）），质量损失率为2.14%，色差ΔE随姜黄素浓度增加而增大；且处理后的猪肉随贮藏时间的延长pH值变化缓慢。说明PDI处理对猪肉的感官品质影响较小，能较好地维持猪肉pH值，对猪肉表面荧光假单胞菌有显著抑制作用。结论：姜黄素联合EDTA的PDI处理显著延长了猪肉的保鲜期，本研究可为光动力技术在食品杀菌及贮藏保鲜中的应用提供新的理论参考和技术支持。

为研究宰后成熟期间ATPase活力变化对滩羊肉微观结构以及保水性的影响，以6 月龄滩羊背最长肌（Longissimus dorsi）为研究对象，分析其4 ℃成熟0、1、2、4、8 d时Na＋-K＋-ATPase、Ca2＋-ATPase、Caspase-3活力以及肌肉微观结构、pH值与滴水损失率的变化情况。结果表明：随成熟时间延长，Na＋-K＋-ATPase与Ca2＋-ATPase活力先升高后降低，成熟1 d时达到最大值；Caspase-3活力先升高后降低，成熟2 d时达到最大值；滴水损失率先升高后降低，pH值先降低后有所回升；总蛋白、低盐溶性蛋白及高盐溶性蛋白质量浓度均逐渐减少，水溶性蛋白质量浓度成熟2 d后显著降低（P＜0.05）；成熟至8 d时，肌原纤维断裂，肌纤维之间、肌束之间、肌纤维及肌膜之间形成间隙，Z线断裂，H带消失；相关性分析结果表明Na＋-K＋-ATPase活力与各指标均呈极显著相关性（P＜0.01），Ca2＋-ATPase活力与pH值、Na＋-K＋-ATPase及Caspase-3活力均呈极显著相关性（P＜0.01）。结论：滩羊肉宰后成熟过程中Na＋-K＋-ATPase与Ca2＋-ATPase活力变化可能促使下游Caspase-3激活，Caspase-3水解结构蛋白可能导致肌肉组织在不同部位形成间隙，在重力作用下肌肉中的水分流入间隙中，引起滩羊肉滴水损失升高，保水性变差。

本实验在传统茶叶感官审评方法的基础上，探讨定量描述分析法（quantitative descriptive analysis，QDA）和适合项勾选法（check-all-that-apply，CATA）评价黄大茶香气感官特性的应用可行性。QDA过程中10 名优选评价员自由使用描述词，根据几何平均值M筛选16 个描述词，建立具有不同强度参比样的黄大茶感官描述词汇表；CATA法通过问卷设计了18 个香气描述词、10 个情绪描述词，由招募的100 名消费者评价员对问卷词汇进行评判。结果表明，CATA法和QDA法均筛选出相似的感官描述词及香气感官特性：其中QDA法准确率高，能够准确区分香气强度差异；CATA法能够相对轻松、快速且低成本地从消费者中获取香气特征差异。此外，通过引入消费者喜好度检验明确了低焙火和高嫩度的黄大茶更受欢迎。本研究利用QDA法和CATA法明确了黄大茶的香气感官特性及消费者对黄大茶的喜好，可为黄大茶生产企业提供参考，有助于促进黄大茶消费市场繁荣。

为了研究高氧胁迫下西兰花抗氧化系统的响应机制，本实验基于同位素相对与绝对定量蛋白质组学结合生理生化指标分析，探究不同O2体积分数（5% O2＋5% CO2、20% O2＋5% CO2和40% O2＋5% CO2）下西兰花抗氧化系统及相关蛋白表达的变化。基因本体论注释、同源蛋白簇功能分析、京都基因与基因组百科全书通路分析结果表明，本研究共鉴定和筛选出76 个与抗氧化系统相关的差异表达蛋白，分别涉及抗坏血酸-谷胱甘肽循环、硫代葡萄糖苷降解、多酚及类黄酮等抗氧化物质代谢、抗氧化酶代谢等途径。蛋白质组学分析结果表明，相比于5% O2＋5% CO2处理，40% O2＋5% CO2处理抑制了1 种抗坏血酸过氧化物酶活力和3 种谷胱甘肽过氧化物酶活力，抑制了西兰花的抗坏血酸-谷胱甘肽循环；同时40% O2＋5% CO2处理明显增加了16 种黑芥子酶活力，促进了硫代葡萄糖苷降解。此外，40% O2＋5% CO2处理莽草酸脱氢酶的表达差异倍数仅为5% O2＋5% CO2处理的0.77 倍，抑制了莽草酸合成和多酚及类黄酮积累。本研究揭示了高氧导致西兰花黄化衰老的原因，可为西兰花保鲜技术的开发及高氧胁迫的缓解提供理论依据。

白酒的感官风味特性及其特征风味化合物组成是认识、判别白酒香型类别及鉴定白酒品质的重要基础，但目前关于不同香型白酒感官和风味化合物的研究尚不充分。本研究以酱香、浓香、清香和清酱香4 种香型白酒为研究对象，采用感官风味评价法结合顶空固相微萃取/液液微萃取-气相色谱-质谱联用法和气相色谱法-氢火焰离子化检测器分析技术对4 种香型白酒中的主要挥发性化合物进行分析，利用香气活度值筛选出特征挥发性化合物，并经偏最小二乘回归分析建立相关性评价模型。结果表明：4 种香型白酒的风味轮廓存在明显差异；所有样品中共含有251 种主要挥发性化合物，其中有54 种特征风味化合物；异戊酸乙酯、二甲基三硫醚、丁酸乙酯、糠醛、2,3,5-三甲基吡嗪和2,3,5,6-四甲基吡嗪对酱香型白酒风味贡献大；己酸乙酯、对甲酚和γ-壬内酯是浓香型白酒特征风味形成的关键化合物；壬醛、癸酸乙酯和苯乙醇是清香型白酒中特征性风味化合物；二甲基三硫醚、乙酸苯乙酯、苯乙醇、壬醛、癸醛、月桂酸乙酯和异戊醇则显著贡献了清酱香型白酒的特征风味。结论：本研究全面揭示并比较了不同香型白酒感官风味和化合物的多样性特征以及风味差异的表达机制，可为探索白酒风味特征的相关研究提供理论依据，并为后续研究白酒风味-健康机理提供参考。

制备2-羟丙基-β-环糊精（2-hydroxypropyl-β-cyclodextrin，HP-β-CD）/阿魏酸（ferulic acid，FA）包合物（HP-β-CD/FA），探究其对阴沟肠杆菌（Enterobacter cloaca）L63的pH值、生长量、酪氨酸脱羧酶相关基因表达和酪胺积累的影响，以及对熏马肠中酪胺积累的影响。采用实时荧光定量聚合酶链式反应检测酪氨酸脱羧酶（tyrosine decarboxylase，tdcA）、酪氨酸/酪胺逆向转运体（tyrosine/tyramine antiporter，tyrP）、酪氨酸t-RNA合成酶和Na＋/H＋逆向转运体基因在酪胺产生途径中的表达水平。此外，采用高效液相色谱法检测酪胺在48 h内的累积水平。结果表明：FA和HP-β-CD/FA包合物在纯菌体系下均能够降低tdcA和tyrP基因的表达（P＜0.05），对阴沟肠杆菌L63有较强的抑菌活性，在纯菌体系和熏马肠中均能够抑制pH值升高，同时有效减少酪胺积累，FA包埋后抑制酪胺积累效果更显著（P＜0.05）。

为实现基于贮藏气氛3D荧光信息的番茄贮藏过程中品质监控及腐败预警，本研究提出一种小波包分解的特征波长选择策略。首先，对原始数据进行去除瑞利散射及Savitzky-Golay平滑处理，消除噪声并剔除无荧光信息发射光谱；其次，对各激发波长下发射光谱进行小波包分解，用小波包分解最低频段的能量作为激发波长的表征量，并结合其在总能量中的占比选择特征激发波长；然后，对特征激发波长下发射光谱划分波段并进行小波包分解，以分解最低频段的能量作为波段表征量初选特征发射波长。考虑到番茄腐败前后荧光信息不同，故以特征激发波长总能量变化确定腐败基准；同时，对特征发射波长光谱值向量进行聚类分析也可得同样基准。通过腐败基准优选特征发射波长以减少波长个数，简化分析。最后，以腐败基准日的特征发射波长光谱表征能量值为基准信息向量，计算腐败基准日前各贮藏日特征发射波长光谱表征能量值到基准信息向量的马氏距离。结果表明，随着贮藏时间的延长，对应马氏距离变小，进而有效表征了番茄贮藏过程中的品质变化，并实现了腐败预警。结论：运用小波包分解根据特征激发波长下发射光谱的总能量变化及其聚类分析两种方法均可确定准确、可靠的腐败基准，所建立的马氏距离预警方法具有可行性，研究可为番茄品质监控提供新思路。

为研究青花椒精油（Zanthoxylum schinifolium Siebold & Zucc. essential oils，ZSEOs）对变形链球菌、血链球菌和远缘链球菌的体外抑菌活性，采用水蒸气蒸馏法从重庆、贵州、四川、云南4 个产地的青花椒果皮中提取ZSEOs，分别记为ZS1EO、ZS2EO、ZS3EO、ZS4EO。通过全二维气相色谱-飞行时间质谱分析不同ZSEOs的化学组成，同时测定抑菌圈直径、最小抑菌质量浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）、最小杀菌质量浓度（minimum bactericidal concentration，MBC）、致龋菌生长曲线评估ZSEOs的抑菌活性，并通过扫描电子显微镜观察ZSEOs处理后细菌的形态变化。结果表明，芳樟醇（18.86%～22.00%）、柠檬烯（9.56%～14.84%）、β-月桂烯（5.79%～12.70%）、桧烯（5.49%～8.93%）和β-蒎烯（3.33%～6.41%）在4 个产地ZSEOs中的含量均普遍较高。ZSEOs对3 种致龋菌均有一定的抑制效果，其中ZS1EO抑菌活性最强，对3 种致龋菌的MIC和MBC范围分别为0.5～1.0 mg/mL和1～2 mg/mL。在致龋菌生长的延迟期和对数生长期加入MIC ZS1EO会导致细菌停止增殖。ZS1EO的抑菌活性与细菌链状结构的破坏和细菌细胞膜的损伤有关。综上，ZSEOs可作为植物来源的潜在龋病抗菌剂。

为探究不同加工方式制备的黑青稞经体外模拟胃肠消化后酚类物质及抗氧化活性的变化规律，采用蒸煮、炒制、挤压膨化、气流膨化、发酵方式处理黑青稞，并测定体外模拟胃肠道消化后其酚类物质组成、含量及抗氧化活性。结果表明，与未消化样品相比，5 种加工黑青稞经胃肠消化后多酚含量均显著提高（P＜0.05），为未消化样品的1.99～2.44 倍。除气流膨化外，其他4 种加工黑青稞经胃肠消化后总黄酮含量均较未消化样品显著降低（P＜0.05），为未消化样品的34%～70%。经体外模拟消化后，5 种加工黑青稞中根皮素、原儿茶酸、对香豆酸和阿魏酸是主要酚酸类物质，儿茶素是主要的黄酮类物质；与未消化样品相比，5 种加工黑青稞主要酚酸类单体物质含量均显著提高（P＜0.05），黄酮类单体物质含量均显著降低（P＜0.05）。抗氧化活性综合指数分析结果显示，5 种加工黑青稞的抗氧化活性由强到弱依次为挤压膨化黑青稞（89.61%）＞发酵黑青稞（88.16%）＞蒸煮黑青稞（77.67%）＞气流膨化黑青稞（76.86%）＞炒制黑青稞（75.13%）。综上，气流膨化处理黑青稞的总酚、总黄酮含量最高，而挤压膨化处理黑青稞抗氧化活性最高，该研究结果可为不同需求青稞产品加工方式的选择提供科学指导。

利用不同时间（0、30、60、90、120 s）介质阻挡放电（dielectric barrier discharge，DBD）低温等离子体系统处理宰后羊双侧背最长肌，分析4 ℃贮藏期间样品pH值、色泽、汁液损失、剪切力、菌落总数和蛋白氧化等指标的变化，探究DBD低温等离子体处理对宰后贮藏过程中羊肉品质的影响。结果表明：在贮藏过程中，不同时间DBD低温等离子体处理后样品的pH值均比未处理样品低；随处理时间延长，亮度和黄度呈先上升后下降趋势；DBD低温等离子体处理对羊肉色泽和剪切力没有显著影响，但会加速羊肉中蛋白的氧化。DBD低温等离子体处理组能总体上显著降低贮藏期间羊肉中的细菌总数（P＜0.05），贮藏5 d后对照组菌落总数为6.10（lg（CFU/g）），远超出限定值；而DBD低温等离子体处理组菌落总数在贮藏7 d后超过限定值，表明DBD低温等离子体处理可延长羊肉的贮藏保质期。综合考虑，DBD低温等离子体处理60 s对宰后贮藏过程中羊肉品质的负面影响最小。

为了提高扇贝柱热泵干燥效率，改善扇贝柱干制品品质，本实验研究超声波（ultrasonic，US）预处理时间（0、10、20、30 min）对扇贝柱干燥动力学与品质特性的影响，利用低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）探究扇贝柱干燥过程中水分状态分布规律。结果表明，扇贝柱干燥进程遵循降速干燥模式，干燥进程受内部水分扩散控制，US预处理提高了扇贝柱干燥速率和有效水分扩散系数。相比于CK组（除未经US预处理外，其余处理同US组），US预处理可降低扇贝柱总色差，提高干制品韧性。干燥数学模型拟合结果表明Midilli et al.模型为描述扇贝柱热泵干燥过程的最适模型。LF-NMR分析结果表明，不易流动水决定了扇贝柱热泵干燥过程中含水率的变化；自由水和不易流动水的迁移速率随US预处理时间的延长而加快，不易流动水弛豫时间T22与含水率有很强的相关性。综上，US预处理可提高扇贝柱热泵干燥效率，并对干制品色泽、收缩率、复水比和质构特性具有一定影响，LF-NMR可预测扇贝柱干燥过程中含水率变化。本研究可为水产品尤其是扇贝柱的热泵干燥提供一定的理论依据和实践参考。

以欧亚种酿酒葡萄‘马瑟兰’为试材，研究闪蒸处理对葡萄酒发酵及陈酿过程中单体酚类物质和CIELab色泽参数的影响。结果表明，与传统浸渍发酵（对照组）相比，闪蒸有利于提高发酵过程中多数单体花色苷的质量浓度，但不利于保持陈酿过程中各单体花色苷质量浓度。闪蒸增加了葡萄酒发酵及陈酿过程中槲皮素-3-O-葡萄糖苷、儿茶素、反式白藜芦醇及白藜芦醇葡萄糖苷等非花色苷单体酚类物质的质量浓度，但降低了槲皮素、杨梅酮、酚酸类单体酚、顺式白藜芦醇及白皮杉醇等酚类物质的质量浓度。闪蒸处理可降低葡萄酒亮度L*、黄蓝度b*值和色调角hab，显著增加红绿度a*、色度Cab*值，使葡萄酒颜色更红、更深、更耐陈酿，两组葡萄酒间颜色差异明显。结论：闪蒸有利于增加‘马瑟兰’葡萄酒单体酚总质量浓度及葡萄酒颜色的稳定性。

为研究冷冻处理对魔芋葡甘聚糖凝胶特性和结构的影响，分别采用空气冷冻、浸渍冷冻和超声波辅助冷冻处理魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）凝胶，通过质构分析、X射线衍射、低场核磁共振、差示扫描量热、冷场扫描电子显微镜观察分析KGM凝胶性质和结构的变化。结果表明，与空气冷冻和浸渍冷冻相比，超声波辅助冷冻可以加快凝胶的降温速率，降低析水率，提高凝胶强度，且不改变KGM的结晶度。与空气冷冻相比，300 W超声波辅助冷冻KGM凝胶的析水率和强度均达到最佳，析水率降低了23.56%，凝胶强度提高了61.23%。差示扫描量热分析结果显示超声波辅助冷冻可以提高凝胶共晶点，降低解冻温度。微观形貌观察结果显示，300 W超声波辅助冷冻KGM凝胶网络结构最均匀致密、孔隙最小。综合分析，使用300 W的超声波辅助冷冻可以有效改善KGM凝胶特性，本研究可为新型KGM凝胶食品的生产提供理论指导。

目的：利用麸质诱导建立小鼠乳糜泻（celiac disease，CeD）模型，通过检测乳糜泻相关指标来评价该模型的可行性。方法：将连续食用无麸质饲料3 代以上的雌性BALB/c小鼠（6～8 周龄）随机分为两组（对照组（Control组）和模型组（CeD组）），CeD组于实验开始的第1天将饲料换为麸质含量2.5 g/kg的含麸质饲料，Control组则继续饲喂无麸质饲料。实验前3 周，分别给予CeD组每只小鼠腹腔注射含150 μg麦醇溶蛋白的磷酸盐缓冲溶液（0.2 mL 0.01 mol/L），每周两次。在实验的第4周，给予CeD组每只小鼠后脚掌注射乳化有50 μg麦醇溶蛋白的弗氏完全佐剂50 μL两次（第1天和第4天各注射一次）。利用血清荧光素异硫氰酸酯-葡聚糖质量浓度表征小鼠的肠道通透性；利用实时荧光定量聚合酶链式反应检测小鼠十二指肠组织中紧密连接蛋白（ZO-1、ZO-2、Claudin-1等）、相关炎症因子白细胞介素（（interleukin，IL）-15、干扰素（interferon，IFN）γ和IL-4等）和相关免疫细胞的表面标志物基因（CD4、CD19、CD138等）的表达水平；采用酶联免疫吸附试验测定小鼠十二指肠中组织转谷氨酰胺酶（tissue transglutaminase，tTG）和连接蛋白水平。结果：相比Control组，CeD组小鼠十二指肠肠道屏障被明显破坏，小肠绒毛长度明显缩短，TGM2 mRNA相对表达量显著升高（P＜0.05），与乳糜泻相关的炎症因子和免疫细胞的标志物基因相对表达量都显著升高。结论：该造模方法在肠道病理情况、肠道屏障以及免疫方面均能很好地模拟临床上乳糜泻的病理学特征，可用于未来乳糜泻新的潜在治疗措施研究中。

目的：为促进麦胚的高值化利用，建立H2O2诱导的成骨细胞（osteoblast，OB）-破骨细胞（osteoclast，OC）共育体系氧化应激模型，探究麦胚源活性肽ADWGGPLPH对OB和OC活性的影响。方法：利用流式细胞术、噻唑蓝（3-(4,5-dimethylthiazol-2-yl)-2,5-diphenyl-2H-tetrazolium bromide，MTT）增殖实验、异硫氰酸荧光素（fluorescein isothiocyanate，FITC）/碘化丙啶（propidium iodide，PI）双染等方法，明确麦胚源活性肽对氧化应激环境中OB增殖和凋亡的作用。利用碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP）活力检测、酶联免疫吸附测定以及抗酒石酸酸性磷酸酶（tartrate resistant acid phosphatase，TRAP）染色等方法研究麦胚源活性肽对氧化应激共育体系中OB和OC分化活性的影响。结果：麦胚源活性肽能够有效抑制氧化应激共育体系中OB内活性氧的增加，并通过抑制丙二醛生成，增强谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶活力，提高OB免受自由基攻击以及清除自由基的能力。麦胚源活性肽可显著抑制氧化应激共育体系中OB凋亡（FITC/PI双染结果显示OB凋亡率由12.4%下调至5.3%，OB细胞活力由60.4%提高至92.8%（P＜0.01）），改善了OB增殖水平。此外，麦胚源活性肽对OB早期分化活性指标ALP活力、蛋白I型胶原以及晚期分化活性指标骨钙素水平的下降具有良好改善作用，OB矿化率从21.3%提高至84.3%（P＜0.01），从而使OB发挥良好的分化活性和矿化功能。TRAP染色结果显示麦胚源活性肽也能有效抑制氧化应激造成的OC过度分化（OC相对阳性面积从376.4%减小至128.1%（P＜0.01））。结论：麦胚源活性肽对H2O2诱导的OB-OC共育体系中细胞氧化损伤具有保护作用，从而维持良好的细胞稳态，本实验可为麦胚蛋白的开发利用提供一定的理论参考。

目的：通过对叶黄素体外消化、细胞吸收、体内吸收的不同阶段进行分析，探究多酚对叶黄素吸收的影响。方法：通过体外消化模拟测定多酚作用下叶黄素的生物可及性和胶束性能；构建人结直肠腺癌细胞Caco-2细胞模型并测定多酚作用下细胞吸收叶黄素水平和B类I型清道夫受体（scavenger receptor class B type I，SR-BI）、尼曼-匹克C1型类蛋白（Niemann-Pick C1L1，NPC1L1）、CD36等转运蛋白的表达情况；利用体内实验检验多酚对小鼠肝脏及血浆中叶黄素含量的影响。结果：体外消化实验结果表明，与对照组相比，叶黄素生物可及性提高了3.3～7.0 倍，同时，多酚可以通过降低叶黄素胶束溶液的平均粒径和提高ζ-电位绝对值来改变叶黄素胶束性能；细胞实验结果表明不同多酚可使细胞吸收叶黄素水平提高3.2%～30.4%，进一步通过免疫印迹实验分析发现多酚可以激活细胞SR-BI、NPC1L1、CD36蛋白通路；小鼠实验结果表明多酚可以显著提高小鼠肝脏和血浆中叶黄素水平。结论：多酚可以在叶黄素胶束化、细胞吸收、体内吸收3 个阶段促进叶黄素的吸收。

目的：探究原花青素B2对高脂膳食小鼠钙代谢异常与股骨基因表达的影响。方法：将27 只C57BL/6雄性小鼠随机分为3 组：对照组、高脂膳食组和原花青素B2组，原花青素B2添加量为0.2%（以饲料质量计）；持续饲喂8 周后分析小鼠体质量、血浆脂质水平、钙内稳态、钙吸收能力和骨矿物含量的变化，并运用真核有参转录组技术分析小鼠股骨基因表达变化情况。结果：原花青素B2能够显著提高小鼠钙净吸收和贮留能力（P＜0.05），并显著降低血脂水平和甲状旁腺素质量浓度，改善高脂膳食导致的小鼠骨矿物、股骨钙含量和最大荷载量的降低。高通量测序发现49 个差异共表达基因，原花青素B2可干预其中48 个基因的表达，基因本体论富集分析发现其归属于生物进程和细胞组分两个分支，京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）富集分析发现共有13 条通路具有显著性富集意义（P＜0.05），其中涉及钙代谢相关信号转导和代谢通路5 个基因（Cdkn2a、Adrb1、Fcgr4、Aldh1a3和Calml3）的表达量发生显著改变（P＜0.05）。与高脂膳食组相比，原花青素B2下调Cdkn2a、Adrb1、Fcgr4基因表达量分别为9.19、3.68 倍和3.61 倍，上调Aldh1a3和Calml3基因的表达量分别为2.06 倍和3.29 倍。结论：原花青素B2具有干预高脂膳食导致的小鼠钙代谢异常的作用，其可能与下调破骨细胞活性与上调成骨细胞活性相关基因的表达有关。

本实验探究生食三文鱼中活的非可培养（viable but non-culturable，VBNC）状态副溶血弧菌（Vibrio parahaemolyticus，Vp）对小鼠的致病力。采用VBNC-VpRS1分离株和Vp17802毒力株分别灌胃C57BL/6J小鼠，连续观察小鼠感染72 h内行为变化，测定其疾病活动指数（disease activity index，DAI）评分、Vp定植量、肠道损伤、紧密连接蛋白表达和细胞因子水平。结果显示，VBNC-VpRS1组小鼠出现感染症状较Vp17802组延迟6 h；VBNC-VpRS1组和Vp17802组小鼠DAI评分、Vp结肠定植量和促炎因子水平高度显著或极显著高于对照组（P＜0.001、P＜0.01），结肠长度、抗炎因子及紧密连接蛋白表达量显著低于对照组（P＜0.01、P＜0.001、P＜0.05），且伴有结肠组织结构缺损、出血积液和中性粒细胞浸润；VBNC-VpRS1结肠定植和病理损伤程度高于Vp17802（P＜0.05），而抑制肠屏障功能和促进炎症反应弱于Vp17802（P＜0.05）。综上可知，VBNC-VpRS1能够在小鼠体内复苏并具有较强的结肠黏附性和侵袭力，VBNC状态Vp严重威胁机体健康，应纳入生食海产品检测范围。

目的：比较蛋黄油中分离的4 种脂质组分（分别记为蛋黄油1、蛋黄油2、蛋黄油3及磷脂）促进小鼠消化性胃溃疡愈合的效果。方法：对6 周龄胃溃疡模型小鼠分别灌胃4 种蛋黄油脂质组分（0.3 g/d蛋黄油、0.1 g/d磷脂），干预5 d后以胃窦溃疡情况、组织病理学分析结果及胃组织生化指标（超氧化歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）、谷胱甘肽过氧化酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、内皮素1（endothelin-1，ET-1）、一氧化氮（NO）水平）评价不同脂质组分促进小鼠消化性胃溃疡愈合的效果；进一步对胃溃疡模型小鼠分别灌胃高剂量（0.3 g/d）、低剂量（0.15 g/d）蛋黄油1以及高剂量（0.1 g/d）、低剂量（0.05 g/d）磷脂进行验证性实验。结果：蛋黄油1和磷脂作用胃组织后，小鼠胃窦溃疡明显愈合，组织病理学分析结果表明4 种蛋黄油脂质组分干预可以维持细胞完整性并抑制炎性细胞浸润。与模型对照组相比，蛋黄油1干预后胃组织SOD、GSH-Px、NO水平显著或极显著提升（P＜0.05、P＜0.01），MDA和ET-1含量分别极显著和显著下降（P＜0.01、P＜0.05）；磷脂干预后胃组织SOD活力与GSH-Px含量极显著提升（P＜0.01），MDA、ET-1含量极显著或显著降低（P＜0.01、P＜0.05）；验证性实验结果表明，低剂量（0.15 g/d）蛋黄油1干预对小鼠消化性胃溃疡仍有显著促愈合效果，但低剂量（0.05 g/d）磷脂干预效果不明显。结论：较高n-3不饱和脂肪酸和花生四烯酸占比的液态脂质（蛋黄油1）及磷脂为蛋黄油中促进消化性胃溃疡愈合的有效成分，且对胃溃疡模型小鼠灌胃0.15 g/d蛋黄油1或0.1 g/d磷脂均有良好的促进消化性胃溃疡愈合效果。

高尿酸血症是多种疾病的诱发因素，而嘌呤代谢紊乱以及尿酸（uric acid，UA）排泄减少是导致高尿酸血症发生的主要原因，因此减少UA的生成以及促进UA的排泄是缓解高尿酸血症的重要途径。茯苓是重要的药食用菌，目前对于茯苓抗高尿酸血症活性的研究甚少。因此，本实验建立了高尿酸血症大鼠模型，评价茯苓粉抗高尿酸血症的功效，同时从UA的产生及排泄方面探讨了茯苓粉降尿酸的机制。结果表明，茯苓粉可高度显著降低高尿酸血症大鼠血清中的UA浓度（P＜0.001），同时抑制高尿酸大鼠血清及肝脏中黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）活力。此外，茯苓粉可显著改善高尿酸血症大鼠的肾脏功能、肾小球萎缩、肾小管扩张等，同时茯苓粉通过提高肠道中拟杆菌门（Bacteroidetes）、另枝杆菌属（Alistipes）及副杆菌属（Parabacteroides）的相对丰度，降低厚壁菌门（Firmicutes）的相对丰度来调节肠道菌群，推测茯苓粉可通过缓解肾脏损伤及调节肠道菌群来促进机体内UA的排泄，进而达到降低血清UA浓度的效果。本研究结果有利于发掘地方特色食品，同时可为开发茯苓相关产品提供一定的理论参考。

目的：探讨白藜芦醇（resveratrol，Res）对衣霉素（tunicamycin，TM）诱导内质网应激（endoplasmic reticulum stress，ERS）模型的神经保护作用及其作用机制。方法：取怀孕18 d孕鼠分离的胎鼠海马神经元进行原代培养，设置对照组（不作处理）、TM组（质量浓度2.5 μg/mL）、Res组（5 μmol/L）和Res＋TM组（5 μmol/L Res预处理＋质量浓度2.5 μg/mL TM进一步共处理），采用细胞计数试剂盒（cell counting kit-8，CCK8）检测海马神经元存活率并筛选TM和Res最佳作用浓度和时间；利用流式细胞仪分别检测原代神经元凋亡水平和周期状态，通过Western blot分析细胞ERS、自噬、凋亡和周期的相关蛋白变化。结果：5 μmol/L Res预处理10 h后能减轻TM对原代神经元细胞存活率的抑制作用，使神经元细胞周期重激活，促使其由G1/G0期向S期进行。与TM组相比，Res预处理10 h组（R10T组）的葡萄糖调节蛋白78（glucose regulated protein 78，GRP78）、Caspase 3相对表达量极显著或显著降低（P＜0.01、P＜0.05），而自噬相关蛋白Beclin-1、微管结合蛋白1轻链3（microtubule-associated protein1 light chain 3，LC3）B相对表达量显著升高（P＜0.05），磷酸化糖原合成酶激酶3β（phosphorylated glycogen synthase kinase 3β，p-GSK3β）、凋亡相关蛋白B淋巴细胞瘤-2（B-cell lymphoma 2，Bcl2）蛋白相对表达量高度显著或极显著升高（P＜0.001、P＜0.01），抑制TM引起的细胞凋亡。结论：Res可以减轻TM引起的原代神经元ERS，对原代神经元起到保护作用，其作用机制与Res对细胞存活率、周期分布和自噬、凋亡相关蛋白表达调节有关。

在我国海参是一种具有多种生物活性的传统滋补品。本实验系统性地研究了2.5、5.0、10.0 mg/（kg mb·d）海参废渣皂苷（saponins extracted from sea cucumber residues，SCRSS）对免疫抑制小鼠的调节作用。结果表明，与模型对照组相比，5.0 mg/（kg mb·d）SCRSS使小鼠的体质量、脾脏指数和胸腺指数分别增加了15.3%、23.8%和39.8%；5.0 mg/（kg mb·d）SCRSS也极显著增加了免疫抑制小鼠的吞噬指数（P＜0.01）。此外，与模型对照组相比，各剂量SCRSS均明显地增加了血清中细胞因子的水平，并促进了脾淋巴细胞和腹腔巨噬细胞的增殖活性。其中，中等剂量（5.0 mg/（kg mb·d））SCRSS可以更有效地上调免疫抑制小鼠核苷酸结合寡聚化结构域蛋白1、核苷酸结合寡聚化结构域蛋白2、受体相互作用蛋白-2和核因子-κB的表达。结论：SCRSS具有作为提高免疫力的功能性食品补充剂的潜力。

目的：基于模式生物秀丽隐杆线虫（以下简称线虫）探究铁皮石斛叶多糖的抗衰老能力。方法：采用含不同质量浓度（0.5、1.0、2.0 mg/mL）铁皮石斛叶多糖的大肠埃希氏菌OP50菌液每天饲喂线虫，以饲喂大肠埃希氏菌OP50菌液组作为空白对照，观察铁皮石斛叶多糖对线虫寿命、生殖能力、运动能力和应激能力的影响，同时测定线虫体内活性氧水平及抗氧化酶的酶活力，分析铁皮石斛叶多糖对线虫体内抗氧化能力的影响。结果：与空白对照组线虫相比，在本实验考察的质量浓度范围内，铁皮石斛叶多糖均可延长线虫的寿命，提高其运动、应激能力，同时不会损害线虫的生殖能力，并且能有效提高过氧化氢酶和超氧化物歧化酶的活力，显著降低线虫体内丙二醛含量（P＜0.05）。结论：铁皮石斛叶多糖可能通过提高线虫抗氧化酶活力及提高线虫抗应激能力，降低线虫体内活性氧水平并减缓细胞氧化损伤，进而发挥延长线虫寿命的功效。

目的：探究人源乳杆菌联合菊粉对2型糖尿病小鼠的改善效果及机制。方法：采用db/db糖尿病模型小鼠，灌胃4 株人源乳杆菌混合菌剂（10 mL/（kg mb·d），每株菌的活菌数约1.0×109 CFU/mL），基础饲料添加质量分数5%菊粉，对小鼠进行饮食干预，每周测定小鼠体质量、摄食量和空腹血糖浓度；干预末期进行小鼠口服葡萄糖耐量试验和胰岛素耐受试验；实验结束后测定小鼠空腹血糖浓度、血脂指标、糖化血清蛋白浓度、炎症因子mRNA相对表达水平、磷脂酰肌醇-3-激酶（phosphatidylinositol-3-kinase，PI3K）和丝氨酸/苏氨酸激酶（serine/threonine kinase，AKT）相对表达水平；取小鼠胰腺、肾脏和肝脏采用苏木精-伊红染色并观察组织形态。结果：人源乳杆菌联合菊粉干预可有效调节糖尿病模型小鼠血糖浓度和血脂指标水平，降低胰岛素抵抗和糖化血清蛋白浓度；抑制促炎因子白细胞介素（interleukin，IL）-6和IL-1β的mRNA表达，促进抑炎因子IL-10的mRNA表达；上调PI3K和AKT蛋白的表达；对肝脏、肾脏和胰腺的损伤有明显的改善作用。结论：人源乳杆菌联合菊粉通过有效降低胰岛素抵抗、抑制炎症反应和促进PI3K/AKT信号通路表达改善2型糖尿病小鼠症状。

目的：探讨高F值玉米肽提高运动能力的效果及分子机制，为将其开发为抗运动疲劳营养补剂提供理论支持。方法：将80 只SD大鼠随机分为4 组，即空白对照组和高F值玉米肽低、中、高剂量组。每日上午低、中、高剂量组分别给予高F值玉米肽0.1、0.2、0.4 g/kg mb，空白对照组给予同等剂量生理盐水，下午进行无负重游泳训练，训练时间1 h/d、每周第1～5天连续运动5 d、安静状态休息2 d，持续8 周，最后一次实验结束后次日进行负重力竭运动并记录时间，测定血乳酸水平。待安静状态休息3 d后处死大鼠，取外周血和骨骼肌组织，检测骨骼肌中丙二醛（malondialdehyde，MDA）水平及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）合成酶和水解酶活力，采用Western blot法检测抗氧化应激蛋白核因子2相关因子2（nuclear factor erythroid-2 related factor 2，Nrf2）与Kelch样ECH关联蛋白1（Kelch-like ECH-associated protein 1，Keap1）以及线粒体融合蛋白（mitofusin2，Mfn2）与线粒体分裂蛋白动力相关蛋白（dynamin-related protein，Drp1）的表达量。结果：与对照组相比，高F值玉米肽干预显著延长小鼠力竭运动时间（P＜0.05），且呈剂量依赖性；同样，高F值玉米肽显著降低力竭运动后5 min以及15 min血乳酸水平（P＜0.05），且高剂量组血乳酸水平显著低于低剂量组（P＜0.05）；高F值玉米肽干预组大鼠骨骼肌中ATP合成酶和水解酶活力与对照组相比总体显著提高（P＜0.05），且呈剂量依赖性；口服高F值玉米肽能够提高实验大鼠骨骼肌中SOD活力，降低MDA水平；此外，高F值玉米肽能够提高大鼠细胞核内Nrf2和胞质中Keap1蛋白表达水平，同时明显提高Mfn2的表达水平，降低线粒体裂解蛋白Drp1的表达水平。结论：高F值玉米肽可以通过改善骨骼肌线粒体功能提高实验大鼠的运动能力。

目的：探究不同人参（Panax ginseng C. A. Meyer）制品（白参、红参、黑参）及人参浆果发酵前后对于剧烈运动小鼠疲劳缓解及氧化损伤的保护作用。方法：通过剧烈运动诱导建立雄性ICR小鼠疲劳模型，设置空白对照组、阳性对照（红景天胶囊粉末）组以及白参、红参、黑参及人参浆果发酵前后组（0.5 g/（kg mb·d）），每组12 只小鼠，连续给药30 d，测定小鼠体质量、摄食量以及血清中尿素氮、乳酸浓度和肌肉乳酸含量，分析小鼠血糖浓度变化，测定肌肉及肝脏中糖原含量，肝脏内谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、总超氧化物歧化酶及丙二醛（malondialdehyde，MDA）水平，分析抗疲劳指标与抗氧化指标的相关性。结果：各组小鼠的体质量随干预时间延长而增加，干预30 d后各组小鼠体质量增幅差异不明显，各组小鼠摄食量变化不明显。与阳性对照组相比，黑参发酵后能极显著延长小鼠力竭游泳时间（P＜0.01），极显著降低血清乳酸、血清尿素氮浓度及肌肉乳酸含量（P＜0.01）。与空白对照组相比，阳性对照组具有较强的对疲劳应激诱导氧化损伤的防护作用。与阳性对照组比较，发酵后的黑参能够显著提高小鼠体内血糖浓度、肝糖原及肌糖原含量（P＜0.05），同时也能够极显著提高GSH-Px活力（P＜0.01），极显著降低肝脏中MDA含量（P＜0.01）。结论：在同一给药剂量下，发酵后的黑参较其他参类及红景天胶囊粉末表现出更好的抗疲劳和抗氧化效果，能够减轻或消除由疲劳应激诱导的氧化损伤，保护机体免受氧化应激的侵害，起到抗运动疲劳的功效。

为评价荔枝果壳原花青素对中波紫外线（ultraviolet B，UVB）（波长280～320 nm）诱导人永生化角质形成细胞（HaCaT）氧化损伤的保护作用。构建UVB辐射HaCaT细胞氧化损伤模型，研究荔枝果壳低聚原花青素（litchi pericarp oligomolymeric procyanidins，LPOPC）及从中分离鉴定的6 种单体化合物对HaCaT细胞氧化损伤的保护作用。实验分为对照组、UVB照射组、实验组（阳性对照对氨基苯甲酸（para-aminobenzoic acid，PABA）、LPOPC及6 种单体化合物），以CCK-8法测定各组细胞活力，采用试剂盒检测各组细胞内活性氧自由基（reactive oxygen species，ROS）相对含量，超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力，还原型谷胱甘肽（glutathione，GSH）及丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量。结果表明：LPOPC及6 种单体化合物的干预处理均可明显提高UVB诱导氧化损伤的HaCaT细胞活力，减少细胞内ROS和MDA的生成，增加SOD、CAT、GSH-Px的活力和GSH水平。6 种单体化合物中，原花青素A2的保护作用最明显，与阳性药物PABA的效果相当。结论：LPOPC及6 种单体化合物均可通过增强细胞内抗氧化能力、抑制脂质过氧化来明显改善受损细胞氧化应激损伤，对UVB诱导氧化损伤的HaCaT细胞具有良好的保护作用，提示原花青素A2是荔枝果壳原花青素中对氧化应激损伤防护作用最强的活性组分。

为研究羧甲基纤维素（carboxymethyl cellulose，CMC）诱导罗伦隐球酵母（Cryptococcus laurentii）对采后砂糖橘（Citrus reticulata cv. Shatangju）拮抗扩展青霉（Penicillium expansum）、指状青霉（Penicillium digitatum）所引起青霉和绿霉病的生防增效作用，本研究以市售的砂糖橘为试材，筛选0.5%（质量分数，下同）CMC培养C. laurentii抗砂糖橘果实青霉、绿霉病的最佳诱导时间，采用无菌水为对照组，0.5% CMC诱导/未诱导培养C. laurentii为处理组，探究其对砂糖橘果实抗青霉、绿霉病效果、诱导果实抗病防御体系形成及果实贮藏质量的影响。结果表明，0.5% CMC诱导C. laurentii处理抗砂糖橘果实青霉、绿霉病的最佳诱导时间为72 h，该诱导时间下，C. laurentii对青霉、绿霉病害发生的生防效果显著优于其他诱导时间（P＜0.05）。经0.5% CMC诱导培养72 h的C. laurentii（0.5% CMC-C. laurentii）所处理砂糖橘果实与其他组相比P. expansum、P. digitatum的发病率、病斑直径显著降低（P＜0.05）。此外，与对照组相比，0.5% CMC-C. laurentii浸泡处理诱导可在贮藏第8天显著提高砂糖橘果皮β-1,3-葡聚糖酶、几丁质酶、苯丙氨酸酶、多酚氧化酶活力和总酚、类黄酮含量（P＜0.05），保持砂糖橘在贮藏期间的营养品质。因此认为，添加0.5% CMC诱导培养可提高C. laurentii生防效力，CMC培养C. laurentii处理诱导能够提高砂糖橘果实抗病防御酶活力、促进抗性物质的合成积累、抑制采后青霉、绿霉病害发生，进而维持果实贮藏品质。

新鲜花椰菜经鲜切加工处理后易发生酶促氧化褐变和品质劣变等现象，研发可有效保持鲜切花椰菜品质的方法是目前亟待解决的保鲜技术难题，本实验以‘夏花’花椰菜为实验材料，采用柠檬烯浸泡处理，通过测定生理代谢、滋味以及风味指标，探究柠檬烯处理对鲜切花椰菜的保鲜效果。结果表明，柠檬烯处理鲜切花椰菜可有效抑制褐变指数、质量损失率和呼吸强度上升，减缓L*值和总可溶性固形物（total soluble solid，TSS）质量分数下降；同时，柠檬烯处理还可提高相关抗氧化酶活力，维持还原型抗坏血酸（ascorbic acid，AsA）和谷胱甘肽（glutataione，GSH）等抗氧化物质的含量，提高1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率以及总抗氧化能力；此外，柠檬烯处理还可减少丙二醛（malondialdehyde，MDA）、超氧阴离子含量和过氧化氢含量，降低脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）活力，延缓膜脂过氧化发生，维持鲜切花椰菜在贮藏期间的新鲜品质。研究还发现，柠檬烯处理有效保持了鲜切花椰菜烷烃、芳香成分等挥发性物质，使其在贮藏期间维持较好的气味特征，对鲜切花椰菜的滋味无不良影响。结论：柠檬烯处理可有效抑制鲜切花椰菜品质劣变，延长产品的货架期。本研究可为研发鲜切花椰菜保鲜技术提供理论依据。

为探明无水保活运输过程中珍珠龙胆石斑鱼于纯氧及气调环境下的存活情况及机理，本实验模拟珍珠龙胆石斑鱼无水保活运输环境，检测其应激水平、血清生化指标、物质代谢、抗氧化系统相关指标变化，观察存活情况。结果显示，气调环境下珍珠龙胆石斑鱼无水保活时间为（13.88±1.00）h，明显长于纯氧环境保活时间（（10.90±0.66）h）。随着无水保活时间的延长，尿素氮、尿酸、肌酐浓度和酸性磷酸酶活力均呈上升趋势，谷草转氨酶、谷丙转氨酶活力稳步上升，在纯氧无水保活10 h时达到峰值，分别为（262.22±1.54）、（232.05±1.87）U/L，显著高于气调无水保活10 h组（P＜0.05）。而碱性磷酸酶、过氧化物酶活力随无水保活时间的延长呈梯度降低。与正常对照组对比，冷胁迫休眠下肌糖原、肝糖原含量分别显著下降17.65%、27.34% （P＜0.05）。肌肉、肝脏乳酸含量明显增加，复苏后恢复至正常水平。无水保活运输过程中，肌肉乳酸脱氢酶活力呈波动变化，肝脏乳酸脱氢酶活力显著上升（P＜0.05），丙二醛含量呈上升趋势，均显著高于正常对照组（P＜0.05）。肌肉及肝脏过氧化氢酶、总超氧化物歧化酶活力、总抗氧化能力、还原型谷胱甘肽含量均逐渐上升，复苏后有所下降。纯氧组珍珠龙胆石斑鱼相关指标变化幅度明显大于气调组，提示气调环境可有效减轻珍珠龙胆石斑鱼肾脏、肝脏、氧化应激损伤程度；鱼体能量物质代谢、抗氧化系统及免疫防御系统调控能力强，能较好地维持机体在低温无水胁迫环境下的正常生理代谢。

为探究紫外光（ultraviolet，UV）照射对聚己二酸/对苯二甲酸丁二酯（poly (butyleneadipate-co-terephthalate)，PBAT）的影响，本实验研究了PBAT/纳米ZnO和PBAT/纳米TiO2复合膜的性能及纳米成分在UV照射前后向3 g/100 mL乙酸溶液迁移的情况，并通过衰减全反射傅里叶变换红外光谱、场发射扫描电子显微镜、X射线衍射表征并分析变化原因。结果表明，未经UV照射时，两种纳米颗粒的加入对复合膜阻隔性的影响较小，纳米ZnO使复合膜的拉伸强度下降22.88%～40.99%，断裂伸长率下降至纯PBAT的86.07%～90.98%，最大迁移量为11.82 mg/kg。纳米TiO2的加入对复合膜的拉伸强度影响较小，断裂伸长率下降至纯PBAT的73.48%～87.18%，未检测到其迁出（方法检出限为0.009 mg/kg）。随UV照射时间延长，复合膜的断裂伸长率和拉伸强度均逐渐降低，但相同照射时间下，PBAT/纳米ZnO力学性能的下降程度低于纯PBAT和PBAT/纳米TiO2。在UV照射2 d后，复合膜的透氧系数显著增大（P＜0.05），透湿系数变化较小；纳米ZnO的最大迁移量为16.66 mg/kg，而仍未检测到纳米TiO2迁出；且复合膜酯键断裂，结晶度降低，表面变得粗糙，产生破裂的孔洞。综上，UV照射破坏了PBAT纳米复合膜的结构，使其性能降低，纳米ZnO可在一定程度上抑制复合膜力学性能的下降，但其迁移量会逐渐增加。

目的：探讨果实发育期氨基寡糖素多次喷施对采后厚皮甜瓜愈伤的影响。方法：在果实发育的4 个时期（幼果期、膨大前期、膨大后期及成熟期）用2 mL/L氨基寡糖素对‘玛瑙’甜瓜植株和果实进行4 次喷施。评价氨基寡糖素处理对采后果实愈伤期间的质量损失率和病情指数的影响，观察伤口表面封闭层的形成情况，分析相关代谢酶活力。结果：氨基寡糖素喷施有效降低了愈伤期间损伤果实的质量损失率，以及Trichothecium roseum接种损伤果实的病情指数，愈伤第7天时处理组果实的质量损失率和病情指数分别比同期对照组低28.64%和32.00%。氨基寡糖素喷施促进了伤口处聚酚软木脂和木质素的沉积，愈伤第5天时处理组果实伤口处两种物质沉积的细胞层厚度分别高出对照组22.70%和25.07%。喷施处理提高了伤口处的苯丙氨酸解氨酶活力以及总酚、类黄酮、木质素含量。此外，喷施处理还提高了果实伤口处的H2O2含量，增强了过氧化物酶活力。结论：氨基寡糖素采前多次喷施可通过激活采后厚皮甜瓜的苯丙烷代谢，提高H2O2含量及过氧化物酶活力，从而促进果实愈伤。

由微生物引起的低盐泡菜包装产品腐败及品质劣化已成为限制泡菜产业发展的技术瓶颈。为克服这一问题，本实验采用介质阻挡放电（dielectric barrier discharge，DBD）低温等离子体技术，以微生物数量、理化指标、色差、质构及挥发性风味物质为指标，探究DBD低温等离子体对低盐即食泡菜生花腐败的抑制及贮藏品质的影响。结果表明，在微生物方面，与对照组相比，在贮藏期间DBD低温等离子体处理使菌落总数对数值降低1.54～3.55（lg（CFU/g）），酵母菌数对数值降低2.12～4.21（lg（CFU/g）），能够完全杀灭大肠菌群并保留一定数量的乳酸菌，同时抑制产膜酵母生长，有效控制贮藏期间低盐泡菜生花腐败。在理化指标方面，DBD低温等离子体处理可抑制pH值上升，DBD低温等离子体处理组泡菜脆度、亮度、黄度及总酸质量浓度明显高于巴氏杀菌组；虽然处理后亚硝酸盐质量浓度较巴氏杀菌组有所上升，但总体远低于GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量（含第1号修改单）》限量，且随发酵进行，亚硝酸盐质量浓度逐渐降低至3.13 mg/L。在挥发性风味物质方面，DBD低温等离子体处理后短时间内对泡菜主体风味物质影响不大，贮藏期间可抑制二甲基硫化物含量增加导致的异味。结论：DBD低温等离子体处理可在保证贮藏期间低盐泡菜品质特性的前提下，有效控制其生花腐败。

目的：探究厌氧处理后不同O2水平的复氧环境对双孢蘑菇采后品质的影响，为将厌氧处理技术应用于双孢蘑菇的贮藏保鲜中提供理论依据。方法：双孢蘑菇经过纯N2厌氧处理6 h后，通过微孔气调包装营造不同O2水平的复氧环境，然后分析呼吸速率、乙烯释放量、厌氧代谢产物含量、质量损失率、外观、质构特性和感官特性等指标的变化情况。结果：超低氧环境（1%～2%）显著抑制了贮藏期内蘑菇样品乙烯的释放；蘑菇在15 d时质量损失率仅为1.38%，硬度和弹性较初始值分别升高36.38%和5.02%，蘑菇在整个贮藏期均未出现明显褐变并能够维持最高的感官评分。然而高氧环境（19%～20%）加速了蘑菇采后品质劣变，第9天左右菇体表面开始出现褐色斑点和腐烂迹象，15 d时蘑菇颜色、黏性、风味、质地和腐烂的感官评分均为最低。结论：超低氧水平的复氧环境可通过抑制乙烯的生物合成更好地维持双孢蘑菇采后品质。

研究采后不同温度预贮对雾化栽培（以下简称雾培）微型马铃薯愈伤的影响，并进一步探讨其促进愈伤的可能机理。以‘通薯1号’雾培微型马铃薯为试材，在无损伤的条件下，分别于4、15 ℃和25 ℃（相对湿度86%～88%）黑暗环境中预贮20 d。测定预贮期间块茎的质量损失率，观察块茎周皮细胞中软木脂（包括聚酚软木脂（suberin polyphenolics，SPP）和聚酯软木脂（suberin polyaliphatics，SPA））的积累及木栓化情况，分析块茎周皮组织苯丙烷和活性氧代谢的变化。结果表明，15 ℃预贮显著促进了周皮组织处SPP、SPA的积累和木栓化。预贮第5天，与4、25 ℃预贮相比，15 ℃预贮块茎周皮组织处SPP细胞层厚度分别显著增加50.90%和26.94%（P＜0.05），SPA细胞层厚度分别显著增加44.89%和30.23%（P＜0.05），木栓化细胞层厚度分别显著增加27.66%和8.18%（P＜0.05）。相同预贮时间，15 ℃预贮显著提高了块茎周皮组织苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）的活力（P＜0.05），增加了总酚、类黄酮和木质素的含量。第5天时，15 ℃预贮块茎PAL活力较4 ℃和25 ℃分别显著增加了34.46%和12.64%（P＜0.05）；总酚和类黄酮含量较4 ℃预贮分别增加11.93%和40.05%，较25 ℃预贮分别增加2.72%和15.50%。第20天时，15 ℃预贮块茎木质素含量较4 ℃和25 ℃分别显著增加24.50%和8.24%（P＜0.05）。此外，相同预贮时间下，15 ℃预贮明显增加了块茎周皮组织处H2O2、超氧阴离子的含量以及过氧化物酶（peroxidase，POD）活力。综上，采后15 ℃预贮可通过激活周皮组织苯丙烷和活性氧代谢，增强周皮组织处软木脂的积累和木栓化，进而加速雾培微型马铃薯的愈伤。

为探究包装方式和贮藏温度对羊肉微生物数量、细菌多样性和代谢途径的影响，将宰后羊肉分别经空气包装（air packaging，AP）、真空包装（vacuum packaging，VP）和贴体包装（skin packaging，SP）后置于冷藏（4±1）℃和冰温（－1.7±0.2）℃下贮藏30 d，采用平板计数和高通量测序相结合的方法对贮藏过程中的微生物群落进行分析。结果表明，贮藏过程中SP组的菌落总数（total viable count，TVC）、乳酸菌、假单胞菌等6 种菌群数量均低于AP组和VP组，冰温组6 种菌群数量均明显低于冷藏组。随贮藏时间延长羊肉菌群多样性均呈下降趋势，冷藏组较冰温组多样性更复杂。采用高通量测序技术对羊肉菌群16S rDNA的V3～V4区域测序，共获得10 个菌门和30 个菌属，所有样品中丰度最高的菌门均为变形菌门（Proteobacteria）和厚壁菌门（Firmicutes）；假单胞菌属（Pseudomonas）在AP组中为优势菌属，而在SP组和VP组中丰度较低，肉食杆菌属（Carnobacterium）、环丝菌属（Brochothrix）和乳杆菌属（Lactobacillus）均为AP、VP和SP组贮藏末期的优势菌属。基于京都基因与基因组百科全书富集分析发现碳水化合物代谢、氨基酸代谢和核苷酸代谢为羊肉贮藏过程中主要代谢途径，其中贮藏前期以氨基酸代谢为主，贮藏后期主要为碳水化合物代谢和核苷酸代谢，包装方式和贮藏温度导致的菌群结构差异主导了代谢丰度的不同。结论：SP协同冰温贮藏能够降低羊肉贮藏过程中微生物的数量和细菌群落多样性，有利于保持羊肉品质。

目的：探究60Co-γ辐照处理对采后低温贮藏期间羊肚菌保鲜效果的影响。方法：以黑脉羊肚菌为试材，分别用实际吸收剂量1.64、2.18、2.43 kGy和2.93 kGy进行辐照处理，测定低温贮藏期间其感官品质和理化指标的变化。采用正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）建立基于羊肚菌理化品质指标的辐照处理判别模型，并采用变异权重参数值（variable importance in the projection，VIP）筛选差异显著指标。结果：经不同辐照剂量处理后，羊肚菌在4 ℃贮藏条件下其感官品质和理化特性呈现不同的变化规律。贮藏5 d后，与对照组相比，1.64 kGy和2.18 kGy辐照处理能提高过氧化氢酶活力、总酚含量和类黄酮含量，降低丙二醛含量、多酚氧化酶活力和过氧化物酶活力，有效延缓褐变和软化现象，其中1.64 kGy剂量处理保鲜效果最好（P＜0.05），而2.43 kGy和2.93 kGy辐照处理样品则在贮藏末期品质劣变加剧。通过构建辐照处理判别模型，有效区分样品因辐照处理所造成的差异，并筛选出过氧化氢酶和过氧化物酶活力为相应的差异显著指标。结论：1.64 kGy和2.18 kGy辐照处理可明显延缓羊肚菌采后品质的劣变，且1.64 kGy处理组和对照组差异最大；OPLS-DA法能有效区分不同处理的样品组。

本实验采用抑菌圈法研究氧化淀粉（oxidized starch，OST）的抑菌作用，通过测定草莓的质量损失率、腐烂率、菌落总数等理化指标研究OST对草莓的保鲜效果。结果表明：OST对常见致病菌金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和常见草莓腐败菌青霉菌均具有明显的抑菌效果，OST中羧基相对含量越高则抑菌能力越强，其中羧基相对含量达57%的OST（OST-57）对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和青霉菌形成的抑菌圈直径分别为（29.00±0.87）、（28.00±1.73）、（15.75±0.65）mm；与未经处理草莓相比，OST-57对草莓的涂膜处理能够有效抑制菌落总数增长，显著降低草莓质量损失率和腐烂率（P＜0.05），延缓草莓成熟过程中硬度和咀嚼性的变化，同时能够显著维持可溶性固形物和花色苷等营养物质含量（P＜0.05）。结论：OST-57浸泡涂膜处理能够更有效地延缓草莓果实的成熟衰老，可作为新型的果蔬涂膜材料，对于果蔬的采后保鲜具有应用价值。

丙烯酰胺是一种广泛存在于热加工食品中的危害物，咖啡是其重要的摄入来源之一。本文阐述了丙烯酰胺肝脏毒性、神经毒性、生殖毒性在动物和细胞水平上的表现，总结了咖啡豆高温烘焙过程中生成丙烯酰胺的主要途径。在咖啡原料选择、烘焙加工至萃取冲泡的过程中，影响丙烯酰胺形成的因素包括咖啡豆种类、烘焙温度、烘焙时间、贮藏条件等，且不同品类咖啡的加工方式也会造成丙烯酰胺含量差异。本文归纳了抑制咖啡中丙烯酰胺形成的有效措施，可为食品工业化生产中丙烯酰胺的控制提供理论参考。

随着《“健康中国2030”规划纲要》的实施以及消费者健康饮食观念的不断增强，“低盐无磷”健康肉制品逐渐成为肉制品行业未来的发展趋势。但是单纯减少NaCl以及多聚磷酸盐的添加量会严重影响产品的得率和品质。因此，寻求NaCl以及多聚磷酸盐的绿色健康替代物具有重要意义。近年来，碱性氨基酸——精氨酸、赖氨酸及组氨酸在肉制品行业中作为NaCl以及多聚磷酸盐替代物的研究与应用受到了广泛关注。本文综述了国内外有关碱性氨基酸对肌原纤维蛋白结构、溶解度、乳化性及凝胶性的调控作用及其内在机制的最新研究成果，并概述了碱性氨基酸对肉品品质（色泽、保水性、质构特性、氧化稳定性）的作用机理，以期为碱性氨基酸在肉类工业中的后续研究和实际应用提供理论依据。

肉类中蛋白质含量丰富，且含有人体必需氨基酸，氨基酸比例接近满足人体组织生长和健康维持的需要。肉类营养价值主要通过蛋白质含量和必需氨基酸模式进行评估，而肉类蛋白消化性的相关研究却被较少关注。蛋白质的消化性受蛋白质来源、肌肉纤维类型、蛋白氧化程度及加工工艺等多种因素影响，提高肉类蛋白质的消化性对于人体生长和健康维持至关重要，同时还能预防部分疾病。本文主要从外部因素与内部因素两方面对影响肉类蛋白质消化性的因素进行系统性总结和归类，概述目前影响肉类蛋白质消化性因素的研究现状，以期为肉类蛋白的加工利用提供指导与帮助。

花色苷和VC是果蔬饮料中重要的功能活性物质，然而果蔬汁体系中花色苷和VC存在协同降解现象，导致果蔬汁的颜色、风味和营养价值大幅损失。针对花色苷和VC相互作用机制不明确的问题，本文从花色苷和VC各自的降解机制出发，详细介绍花色苷和VC相互作用机制的氧化假说和缩合假说，具体解析花色苷结构、VC浓度、氧气、温度、多酚、生物大分子对花色苷和VC相互作用的影响，系统总结色差仪、紫外-吸收可见光谱、高效液相色谱仪、电子自旋共振、核磁共振等研究方法在花色苷和VC相互作用中的应用。本文可为明确花色苷和VC相互作用机制提供理论参考，并为抑制两者相互作用提供研究思路。

油脂凝胶化工艺是最具潜力的零反式脂肪酸、低饱和脂肪酸塑性脂肪制备技术之一。油脂凝胶是通过向液态植物油中添加凝胶剂，在加热搅拌或模板脱水等加工条件下获得的具有热可逆、类固态行为的脂质固形物。天然蜡因其价格低廉、容易获得，且能在较低浓度下构建具有较强质构特性的油脂凝胶，被证明是最有效的结晶型凝胶因子。本文系统综述不同组成的天然蜡构建蜡基油脂凝胶的工艺，重点讨论影响蜡基油脂凝胶结晶特性的因素，简要阐述蜡基油脂凝胶的主要优势及其应用情况。在此基础上，对天然蜡基油脂凝胶在食品专用油脂工业化生产中的开发、所遇到的挑战和未来的发展进行讨论。

泡沫是气体分散在液体或半固体中的分散体系，对稀奶油、冰淇淋、啤酒等界面主导食品的口感、质地和外观等品质的形成发挥着重要作用。研究人员在探索发泡技术与不同界面主导食品创新结合的同时，也期望厘清泡沫在食品体系中形成与稳定的机制。然而泡沫属于高度热力学不稳定体系，极易发生排液、聚结和歧化等现象，如何在复杂的食品体系中得到最佳的泡沫稳定性，需要兼顾多种因素的影响。因此本文从探究泡沫失稳机理出发，系统综述不同物质的泡沫特性及不同食品中泡沫的稳定机制，并重点从气-液界面角度阐释了表面活性剂及加工助剂、固体颗粒、加工条件及技术等因素对泡沫稳定性的影响。旨在为泡沫在界面主导食品中的开发与稳态化提供理论指导。