食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (21): 349-357.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210622-260
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祝超智,陈画,田玮,崔文明,赵改名,参木友
发布日期:
2022-12-12
基金资助:
ZHU Chaozhi, CHEN Hua, TIAN Wei, CUI Wenming, ZHAO Gaiming, CAN Muyou
Published:
2022-12-12
摘要: 肉类中蛋白质含量丰富,且含有人体必需氨基酸,氨基酸比例接近满足人体组织生长和健康维持的需要。肉类营养价值主要通过蛋白质含量和必需氨基酸模式进行评估,而肉类蛋白消化性的相关研究却被较少关注。蛋白质的消化性受蛋白质来源、肌肉纤维类型、蛋白氧化程度及加工工艺等多种因素影响,提高肉类蛋白质的消化性对于人体生长和健康维持至关重要,同时还能预防部分疾病。本文主要从外部因素与内部因素两方面对影响肉类蛋白质消化性的因素进行系统性总结和归类,概述目前影响肉类蛋白质消化性因素的研究现状,以期为肉类蛋白的加工利用提供指导与帮助。
中图分类号:
祝超智,陈画,田玮,崔文明,赵改名,参木友. 肉类蛋白质消化性影响因素研究进展[J]. 食品科学, 2022, 43(21): 349-357.
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