食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (21): 16-22.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210625-295
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姬琛,罗辉,刘吉娟,罗瑞明
发布日期:
2022-12-12
基金资助:
JI Chen, LUO Hui, LIU Jijuan, LUO Ruiming
Published:
2022-12-12
摘要: 为研究宰后成熟期间ATPase活力变化对滩羊肉微观结构以及保水性的影响,以6 月龄滩羊背最长肌(Longissimus dorsi)为研究对象,分析其4 ℃成熟0、1、2、4、8 d时Na+-K+-ATPase、Ca2+-ATPase、Caspase-3活力以及肌肉微观结构、pH值与滴水损失率的变化情况。结果表明:随成熟时间延长,Na+-K+-ATPase与Ca2+-ATPase活力先升高后降低,成熟1 d时达到最大值;Caspase-3活力先升高后降低,成熟2 d时达到最大值;滴水损失率先升高后降低,pH值先降低后有所回升;总蛋白、低盐溶性蛋白及高盐溶性蛋白质量浓度均逐渐减少,水溶性蛋白质量浓度成熟2 d后显著降低(P<0.05);成熟至8 d时,肌原纤维断裂,肌纤维之间、肌束之间、肌纤维及肌膜之间形成间隙,Z线断裂,H带消失;相关性分析结果表明Na+-K+-ATPase活力与各指标均呈极显著相关性(P<0.01),Ca2+-ATPase活力与pH值、Na+-K+-ATPase及Caspase-3活力均呈极显著相关性(P<0.01)。结论:滩羊肉宰后成熟过程中Na+-K+-ATPase与Ca2+-ATPase活力变化可能促使下游Caspase-3激活,Caspase-3水解结构蛋白可能导致肌肉组织在不同部位形成间隙,在重力作用下肌肉中的水分流入间隙中,引起滩羊肉滴水损失升高,保水性变差。
中图分类号:
姬琛,罗辉,刘吉娟,罗瑞明. 滩羊肉宰后成熟期间ATPase活力变化对微观结构及保水性的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(21): 16-22.
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