食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (20): 34-43.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210812-157
王申宛,郑晓燕,艾斌凌,郑丽丽,杨旸,校导,张海德,盛占武
出版日期:
2022-10-25
发布日期:
2022-10-26
基金资助:
WANG Shenwan, ZHENG Xiaoyan, AI Binling, ZHENG Lili, YANG Yang, XIAO Dao, ZHANG Haide, SHENG Zhanwu
Online:
2022-10-25
Published:
2022-10-26
摘要: 为探究亲水胶体对晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)生成的抑制作用,首先采用牛血清白蛋白(bovine albumin,BSA)-果糖、BSA-葡萄糖、BSA-丙酮醛(methylglyoxal,MGO)、BSA-乙二醛4 个化学模型,考察9 种经典亲水胶体在化学模型中的抗糖基化能力,筛选出抑制效果最佳的海藻酸(alginic acid,ALA)和黄原胶(xanthan gum,XG)作为研究对象,探究不同亲水胶体添加量(0.25%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)及烘焙温度、时间对海绵蛋糕品质属性、AGEs形成和蛋白氧化产物的影响。明确最佳烘焙温度和时间为180 ℃、40 min,在此条件下分别添加0.5% ALA或2.0% XG能够显著降低海绵蛋糕中的荧光AGEs、非荧光AGEs和蛋白氧化产物含量。同时,ALA和XG的添加能够改善蛋糕的质构,提高蛋糕的水分含量。ALA和XG是一类很有前途的天然AGEs抑制剂,可以在烘焙之前添加至原料中,以减少烘焙食品中AGEs的生成。
中图分类号:
王申宛,郑晓燕,艾斌凌,郑丽丽,杨旸,校导,张海德,盛占武. 亲水胶体对海绵蛋糕中晚期糖基化终末产物的抑制作用[J]. 食品科学, 2022, 43(20): 34-43.
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