食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (12): 189-198.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220918-166
张泽宇,王蓓,曹雁平
出版日期:
2023-06-25
发布日期:
2023-06-30
基金资助:
ZHANG Zeyu, WANG Bei, CAO Yanping
Online:
2023-06-25
Published:
2023-06-30
摘要: 为分析香辛料对热反应香味料贮存质量的影响,采用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)和溶剂辅助风味蒸发(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)结合气相色谱-嗅闻-质谱联用法对挥发性物质进行提取,并结合感官评价分析香气质量变化。研究发现,两种萃取方法SPME法、SAFE法可分别鉴定得到217、163 种挥发性成分,主要是酸、醛、酮、萜烯、酚、含硫、含氮化合物。低气味阈值的含氮、含硫化合物是关键的挥发性香气活性化合物(香气稀释因子≥27,香气活性值≥1)。关键香气化合物与香气属性的相关性分析结果表明,桉叶油醇、二烯丙基二硫醚和4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮是维持贮存期间热反应香味料的香辛料、肉香香气强度的关键化合物。因此,添加香辛料不仅影响挥发性化合物的种类,还可以减缓肉香强度的降低、焦糊味和酱香强度的增加。这为开发高品质热反应香味料提供理论依据,为热反应香味料的多元化提供参考。
中图分类号:
张泽宇,王蓓,曹雁平. 香辛料对牛肉味热反应香味料贮存期间香气质量的影响[J]. 食品科学, 2023, 44(12): 189-198.
ZHANG Zeyu, WANG Bei, CAO Yanping. Effect of Spices on Aroma Quality of Beef Flavoring Produced by Thermal Reaction during Storage[J]. FOOD SCIENCE, 2023, 44(12): 189-198.
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