食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (14): 344-351.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220915-144
刘敏欣,刘畅,王鹰翔,杨丽丽,李方坤,李景明
LIU Minxin, LIU Chang, WANG Yingxiang, YANG Lili, LI Fangkun, LI Jingming
摘要: 以四川省大邑县大青梅为研究对象,利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和香气活性值分析确定其特征性主香,结合香气前体和气候因子关联分析,探究主香成分在成熟期间的积累规律。结果显示,丁酸乙酯、β-月桂烯、3-甲基-丁酸乙酯、苯甲醛和壬醛是四川大邑地区大青梅的主要特征香气物质;C6、C9类化合物是其特征性主香成分,C6类香气物质与不饱和脂肪酸前体的相关性较高,且C6和C9类香气物质合成存在正相关。气候显著影响果实成熟期间的香气积累,果实成熟前期降水量是C6类物质含量的关键影响因素,主要影响结合态己烯醇类物质的积累;成熟后期气温对己醇、己酸等游离态物质含量影响较大。研究结果为后续开展青梅精深加工中风味、品质分析,探究气候因素对青梅及其产品的影响,为风味检测实现原料、加工产品的产区判别,积累基础。
中图分类号: