食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (18): 259-267.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20221109-094
• 成分分析 • 上一篇
吴全金,周喆,漆思雨,吴颖,孙威江
WU Quanjin, ZHOU Zhe, QI Siyu, WU Ying, SUN Weijiang
摘要: 以炭焙和电焙的不同等级白茶为实验材料,采用气相色谱-质谱联用和高效液相色谱技术,结合化学计量学方法,研究二者的香气物质、主要呈味物质与感官品质差异。结果表明:从样品中共检测出262 种挥发性化合物,以萜类、杂环化合物、醇类、酯类和酮类为主,相对含量较高的有2-苯乙醇、芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯、月桂烯、(E)-芳樟醇氧化物等。对比电焙的白茶,炭焙银针、白牡丹和寿眉分别筛选出77、16 种和93 种差异挥发性物质。香气活性值分析表明,芳樟醇、香叶醇、2-苯乙醇和月桂烯是炭焙白茶的重要香气物质,这些物质主要呈现天然清香、花果香或甜香。通过检测非挥发性化合物,结果表明炭焙与电焙白茶的儿茶素组分及总量、茶多酚、咖啡碱、水浸出物含量差异显著。感官审评分析表明,审评结果与挥发性物质、非挥发性物质的检测结果较一致。本研究有助于了解炭焙白茶的香气和滋味品质化学,为提高白茶品质提供理论支撑。
中图分类号: