食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (20): 252-259.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20221127-309
刘士伟,刘胜楠,米倩雯,阴裴,薛婷芳,于晓然,孟星坚,王丽娜,毕云枫
出版日期:
2023-10-25
发布日期:
2023-11-07
基金资助:
LIU Shiwei, LIU Shengnan, MI Qianwen, YIN Pei, XUE Tingfang, YU Xiaoran, MENG Xingjian, WANG Lina, BI Yunfeng
Online:
2023-10-25
Published:
2023-11-07
摘要: 通过益生菌植物乳杆菌对人参提取物进行发酵,探究发酵前后活性成分改变情况及其抗氧化活性。测定发酵前后人参提取物中总酚、多糖、总黄酮和人参皂苷的含量,并通过测定3 种自由基清除率、还原力及脂质抗氧化能力等抗氧化活性指标,比较发酵前后人参提取物的抗氧化能力。结果表明,发酵后人参提取物主要活性物质总酚、总黄酮的含量提高,多糖和总皂苷的含量减少,发酵过程中天然人参皂苷Rg1、Re、Rb1和Rc上的糖基经过水解作用,生成新的稀有人参皂苷Ck、Rk1、Rh4、Rg5等,其含量分别增加了0.770 6、0.734 8、3.392 4、1.364 8 mg/g。发酵后人参提取物在质量浓度为0.5~20.0 mg/mL的范围内抗氧化能力比发酵前高,这与总酚、总黄酮含量增加及稀有人参皂苷生成有密不可分的关系。这说明发酵能够生成大量稀有皂苷,同时增加酚类和黄酮类化合物的含量,使发酵人参提取物具有更强的抗氧化活性。
中图分类号:
刘士伟,刘胜楠,米倩雯,阴裴,薛婷芳,于晓然,孟星坚,王丽娜,毕云枫. 植物乳杆菌发酵人参中活性成分改变及抗氧化作用[J]. 食品科学, 2023, 44(20): 252-259.
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