食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (24): 88-96.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20230407-059
唐永欣, 彭松林, 郭晨晨, 徐毅, 尚永彪
TANG Yongxin, PENG Songlin, GUO Chenchen, XU Yi, SHANG Yongbiao
摘要: 将物理改性和化学改性方法相结合,改善猪肝蛋白的功能特性。采取温和热辅助pH值碱性偏移处理对猪肝蛋白进行改性,测定改性后猪肝蛋白的水合性质、表面特性以及蛋白质颗粒状态、变性程度和分子结构的变化。结果表明,在温度和pH值向碱性较大幅度偏移的共同影响下,猪肝蛋白的溶解度和乳化活性大幅度提高,蛋白质粒径减小且分布均匀、Zeta电位绝对值增大,游离巯基含量逐渐降低,蛋白质的一级、二级和三级结构发生变化、表面疏水性增强,温和热处理辅助pH值碱性偏移的处理效果优于单独的温和热处理和单独的pH值碱性偏移处理。综合考虑猪肝蛋白的水合性质和表面特性的改善效果,50 ℃加热辅助pH 11偏移处理是猪肝蛋白最佳改性条件。
中图分类号: