食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (16): 169-176.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210806-081
王逢秋节,杨鑫鑫,谷雪莲,栾滨羽,黄雨洋,朱颖,朱秀清
WANG Fengqiujie, YANG Xinxin, GU Xuelian, LUAN Binyu, HUANG Yuyang, ZHU Ying, ZHU Xiuqing
摘要: 摘 要:以冷榨豆粉为原料,研究在转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG酶)与氯化镁(MgCl2)的协同诱导对其形成凝胶的影响。结果表明,以冷榨豆粉为原料制备的豆腐膳食纤维含量约是卤水豆腐3 倍,脂肪含量约为卤水豆腐的1/3;TG酶的加入会明显改善冷榨豆粉凝胶内部水分,使其更为均匀,且制成的豆腐凝胶具有更高的储能模量G’(10 498 Pa),表明形成更牢固的凝胶网络结构,从而导致MgCl2-TG酶豆腐的持水性最大(51.01%)、出品率最高(244%);二级结构无规卷曲相对含量最高(21.45%);维持凝胶网络的二硫键含量(5.46 μmol/g)接近卤水豆腐(7.02 μmol/g);扫描电镜结果表明TG酶协同MgCl2使冷榨豆粉豆腐凝胶网状更为细致紧密,整体接近卤水豆腐。这表明,TG酶与MgCl2凝固剂协同作用可改善冷榨豆粉形成凝胶的品质,本研究为冷榨豆粉的多元开发提供了一定的理论基础。
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