食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (24): 188-200.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20230414-134
马丽雪, 于巧如, 吴梦娜, 王晓宇, 苏婷婷, 杨惜媛, 刘宇航, 姚笛, 王长远
MA Lixue, YU Qiaoru, WU Mengna, WANG Xiaoyu, SU Tingting, YANG Xiyuan, LIU Yuhang, YAO Di, WANG Changyuan
摘要: 为了全面分析SMI豆酱品质特征和微生物组成,研究其理化性质(氨基态氮、亚硝酸盐等)、总酚(total phenolic,TP),γ-氨基丁酸、游离氨基酸(free amino acids,FAAs)、挥发性物质以及微生物群落构成。结果表明,氨基态氮上升至0.71%,亚硝酸盐降低至标准范围内(1.37 mg/kg)。发酵过程中的TP、关键FAAs和挥发性物质的含量显著增加。核心菌群包括肠杆菌(Enterobacter)、假单胞菌(Pseudomonas)、寡养单胞菌(Stenotrophomonas)、米曲霉(Aspergillus)和链孢菌(Alternaria)。相关性分析证实了细菌(Bacillus、Knoellia、Blastococcus)和真菌(Epicoccum、Saccharomyces)在SMI豆酱的生物活性变化和风味生成中发挥了重要作用。本研究对了解新型谷物粉辅助发酵豆酱的品质及风味具有重要意义。
中图分类号: