摘要: 通过组建酱油感官评价小组对48 种中国市售酿造酱油进行感官描述词开发,构建了中国酿造酱油风味轮,包括香气与风味两个维度,共55 个描述词。在此基础上,建立含有不同强度参比样的酿造酱油感官描述词汇表,利用该词汇表对20 种不同等级、不同产地酿造酱油样品进行定量描述分析。结果表明,酱油典型感官属性特征为豆瓣酱香、咸味、鲜味、中草药香、熟黄豆香等。通过方差分析、主成分分析以及判别分析发现不同等级、不同产地酱油感官特性均存在显著差异。该研究可为中国酿造酱油的感官品质分析提供方法参考。
中图分类号:
张海伟,江飞鸿,杨欧,戴瑶,李梅青,程江华. 中国酿造酱油风味轮构建及感官定量描述分析[J]. 食品科学, 2023, 44(14): 258-265.
ZHANG Haiwei, JIANG Feihong, YANG Ou, DAI Yao, LI Meiqing, CHENG Jianghua. Flavor Wheel Development and Sensory Quantitative Descriptive Analysis of Chinese Brewed Soy Sauce[J]. FOOD SCIENCE, 2023, 44(14): 258-265.