清香型信阳毛尖茶关键呈香成分鉴定

doi:10.7506/spkx1002-6630-20240216-079

食品科学 ›› 2024, Vol. 45 ›› Issue (21): 222-228.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20240216-079

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清香型信阳毛尖茶关键呈香成分鉴定

尹鹏, 卫艺炜, 王静, 王晓, 张向娜, 苏丹, 王晶晶, 孙慕芳, 郭桂义, 刘仲华

（1.信阳农林学院茶学院，河南豫南茶树资源综合开发重点实验室，河南信阳 464000；2.湖南农业大学园艺学院，教育部茶学重点实验室，湖南长沙 410128；3.信阳市文新茶叶有限责任公司，河南信阳 464000）

发布日期:2024-11-05
基金资助:
河南省科技攻关项目（212102110115）；信阳市科技攻关项目（20230031）； “十四五”国家重点研发计划重点专项（2021YFD1601103）

Identification of the Key Odorants in Clean Aroma-Type Xinyang Maojian Green Tea

YIN Peng, WEI Yiwei, WANG Jing, WANG Xiao, ZHANG Xiangna, SU Dan, WANG Jingjing, SUN Mufang, GUO Guiyi, LIU Zhonghua

(1. Henan Key Laboratory of Tea Plant Comprehensive Utilization in South Henan, College of Tea Science, Xinyang Agriculture and Forestry University, Xinyang 464000, China; 2. Key Laboratory of Tea Science, Ministry of Education, College of Horticulture, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China; 3. Xinyang Wenxin Tea Co. Ltd., Xinyang 464000, China)

Published:2024-11-05

摘要/Abstract

摘要： 采用气相色谱-嗅闻-质谱结合香气活性值（odor activity value，OAV）分析清香型信阳毛尖的关键呈香成分。香气提取物稀释分析结果表明，溶剂辅助风味蒸发和顶空固相微萃取共计从信阳毛尖茶汤中得到48 个呈香物质。风味稀释（flavor dilution，FD）因子≥27的呈香物质有22 个，其中二氢猕猴桃内酯的FD因子最高（6 561），其次是香草醛（2 187）、香豆素（729）、2-苯乙醇（729）、己醛（243）、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮（243）和δ-癸内酯（243）。定量分析结合OAV结果表明，OAV＞1的关键香气成分有17 个，包括(E,Z)-2,6-壬二烯醛、二甲硫、3-甲基丁醛、香叶醇、反-β-紫罗酮、芳樟醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、(E,E)-2,4-庚二烯醛、己醛、2-甲基丁醛、茉莉酮、壬醛、δ-癸内酯、γ-己内酯、香豆素、δ-茉莉内酯和吲哚，表明这些成分对清香型信阳毛尖茶香气品质的形成有重要贡献。

关键词: 信阳毛尖茶；清香；风味稀释因子；香气活性值；关键呈香成分

Abstract: In this study, gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry (GC-O-MS) combined with odor activity value (OAV) was used to analyze the key odorants of clean aroma-type Xinyang Maojian (XYMJ) green tea. The results of aroma extract dilution analysis (AEDA) showed that 48 volatile compounds were obtained from XYMJ green tea infusion by solvent-assisted flavor evaporation (SAFE) and headspace-solid phase microextraction (HS-SPME). Twenty-two volatile compounds with flavor dilution (FD) factor ≥ 27 were identified. Among these, dihydroactinidiolide showed the highest FD factor (6 561), followed by vanillin (2 187), coumarin (729), 2-phenylethanol (729), hexanal (243), 4-hydroxy-2,5-dimethylfuran-3(2H)-one (243) and δ-decalactone (243). Through quantitative analysis, we identified 17 key odorants with OAV > 1, including (E,Z)-2,6-nonadienal, dimethyl sulfide, 3-methylbutanal, geraniol, (E)-β-ionone, linalool, 6-methyl-5-hepten-2-one, (E,E)-2,4-heptadienal, hexanal, 2-methylbutanal, jasmone, nonanal, δ-decalactone, γ-hexalactone, coumarin, δ-jasmolactone and indole. The OAV values indicate that these key odorants make important contributions to the aroma quality of clean aroma-type XYMJ green tea.

Key words: Xinyang Maojian green tea; clean aroma; flavor dilution factor; odor activity value; key odorants

中图分类号:

TS272.7

尹鹏, 卫艺炜, 王静, 王晓, 张向娜, 苏丹, 王晶晶, 孙慕芳, 郭桂义, 刘仲华. 清香型信阳毛尖茶关键呈香成分鉴定[J]. 食品科学, 2024, 45(21): 222-228.

YIN Peng, WEI Yiwei, WANG Jing, WANG Xiao, ZHANG Xiangna, SU Dan, WANG Jingjing, SUN Mufang, GUO Guiyi, LIU Zhonghua. Identification of the Key Odorants in Clean Aroma-Type Xinyang Maojian Green Tea[J]. FOOD SCIENCE, 2024, 45(21): 222-228.

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清香型信阳毛尖茶关键呈香成分鉴定

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