贮藏条件对溏心蛋清凝胶特性影响及机制

doi:10.7506/spkx1002-6630-20240731-302

食品科学 ›› 2025, Vol. 46 ›› Issue (5): 281-291.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20240731-302

贮藏条件对溏心蛋清凝胶特性影响及机制

向聪，钟梦真，霍嘉颖，李述刚，马璐璐

（1.广州市技师学院智慧农业产业系，广东广州 510410；2.合肥工业大学食品与生物工程学院，安徽合肥 230601）

出版日期:2025-03-15 发布日期:2025-02-07
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（32172226）；“十四五”国家蛋鸡体系项目（JZ2024GQBK0161）；泓星优鹑食品海安有限公司合作项目（W2022JSKF0564）；安徽荣达食品有限公司合作项目（W2020JSKF0489）；湖北宇祥畜禽有限公司合作项目（W2022JSKF0325）；中央高校基本科研业务费专项（JZ2023HGQA0112）

Effects of Storage Conditions on Gel Characteristics of Soft-Boiled Egg White and Underlying Mechanisms

XIANG Cong, ZHONG Mengzhen, HUO Jiaying, LI Shugang, MA Lulu

(1. Department of Smart Agriculture Industry, Guangzhou Technician College, Guangzhou 510410, China; 2. School of Food and Biological Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230601, China)

Online:2025-03-15 Published:2025-02-07

摘要/Abstract

摘要： 本研究将新鲜鸡蛋在4 ℃和25 ℃条件下贮藏0～12 d后加热制成溏心蛋，研究贮藏条件对蛋清凝胶特性的影响，并探索其内在机制。结果表明，随着贮藏时间的延长，蛋清凝胶的质构特性、β-折叠的含量和二硫键均呈现先上升后下降的趋势，均在9 d时达到最高值，其中二硫键是分子间的主要作用力。与0 d比，在4 ℃条件下贮藏9 d时的蛋清凝胶回复性、弹性、β-折叠含量和二硫键变化显著，分别提升16.7%、29.9%、16.1%和22.1%；而25 ℃-9 d条件下分别提高34.7%、32.4%、30.4%和25.7%，且微观结构的孔洞更均匀、细密。因此，25 ℃-9 d组具有最好的凝胶特性。蛋白质组学表明25 ℃-9 d组中黏蛋白5B丰度为4 ℃-9 d组的6.4 倍、0 d组的11.4 倍，可能是其具有更好热凝胶特性的主要原因。

关键词: 贮藏条件；溏心蛋；蛋清热凝胶；蛋白质组学；黏蛋白5B

Abstract: In this study, the effects and underlying mechanisms of storage conditions on the gel properties of soft-boiled egg white prepared from fresh eggs stored at 4 or 25 ℃ for 0–12 days were investigated. The results showed that the texture properties, β-sheet content, and disulfide bond content of egg white gel initially increased and subsequently decreased with storage time, reaching the highest values after 9 days. Disulfide bonds served as the major intermolecular force. Compared with those of fresh samples, the resilience, springiness, β-sheet content, and disulfide bond content of soft-boiled egg white gels from eggs stored for 9 days increased by 16.7%, 29.9%, 16.1% and 22.1% for 4 ℃, and by 34.7%, 32.4%, 30.4% and 25.7% for 25 ℃, respectively, and the microstructure of the samples stored at 25 ℃ for 9 days was more uniform and compact, so it had the best gel properties. Proteomics analysis showed that the abundance of mucin 5B in the 25 ℃/9 days group was 6.4 and 11.4 times higher than that of the 4 ℃/9 days group and the fresh sample, respectively. which may account for its enhanced thermogel properties.

Key words: storage conditions; soft-boiled eggs; heat-induced egg white gels; proteomics; mucin 5B

中图分类号:

TS253

向聪，钟梦真，霍嘉颖，李述刚，马璐璐. 贮藏条件对溏心蛋清凝胶特性影响及机制[J]. 食品科学, 2025, 46(5): 281-291.

XIANG Cong, ZHONG Mengzhen, HUO Jiaying, LI Shugang, MA Lulu. Effects of Storage Conditions on Gel Characteristics of Soft-Boiled Egg White and Underlying Mechanisms[J]. FOOD SCIENCE, 2025, 46(5): 281-291.

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Effects of Storage Conditions on Gel Characteristics of Soft-Boiled Egg White and Underlying Mechanisms

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