贺兰山东麓产区一株新型苹果酸-乳酸发酵细菌的酿酒适应性分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-20250609-047

食品科学 ›› 2025, Vol. 46 ›› Issue (23): 160-168.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20250609-047

• 生物工程 • 上一篇

贺兰山东麓产区一株新型苹果酸-乳酸发酵细菌的酿酒适应性分析

祁璇，刘思，郑浩博，许引虎，马雯，金刚

（1.宁夏大学葡萄酒与园艺学院，宁夏银川 750021；2.葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心，宁夏银川 750021；3.宁夏莱恩堡葡萄酒业有限公司，宁夏银川 750200；4.宁夏大学化学化工学院，宁夏银川 750021；5.农业微生物资源发掘与利用全国重点实验室，湖北宜昌 443003；6.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌 443003）

发布日期:2025-12-26
基金资助:
宁夏回族自治区重点研发计划项目（2023BCF01027）；宁夏自然科学基金项目（2023AAC03107）

Winemaking Adaptability of a Novel Malolactic Bacterial Strain from the Wine-Producing Region of the Eastern Foothill of Helan Mountain

QI Xuan, LIU Si, ZHENG Haobo, XU Yinhu, MA Wen, JIN Gang

(1. School of Enology and Horticulture, Ningxia University, Yinchuan 750021, China; 2. Engineering Research Center of Grape and Wine, Ministry of Education, Yinchuan 750021, China; 3. Ningxia Laienpu Wine Industry Co. Ltd., Yinchuan 750200, China; 4. School of Chemistry and Chemical Engineering, Ningxia University, Yinchuan 750021, China; 5. National Key Laboratory of Agricultural Microbiology, Yichang 443003, China; 6. Angel Yeast Co. Ltd., Yichang 443003, China)

Published:2025-12-26

摘要/Abstract

摘要： 从宁夏贺兰山东麓产区青铜峡子产区赤霞珠干红葡萄酒自然发酵醪中分离纯化出一株乳酸菌，经16S rRNA序列分析及全基因组测序鉴定为希氏乳杆菌（Lentilactobacillus hilgardii），命名为Q19。乙醇耐受性分析结果显示：该菌能在含19%（V/V）乙醇的MRS培养基中存活且最高生长量可达OD600≈0.18，显示了其具有比目前生产中使用的不高于16%（V/V）乙醇耐受能力的商业菌株高得多的乙醇耐受能力。同时，以商业菌株酒酒球菌31-DH（Oenococcus oeni 31-DH）为对照，对L. hilgardii Q19的发酵速率，发酵前后葡萄酒基本理化指标、主要香气组分进行分析，结果表明：L. hilgardii Q19的发酵性能良好，发酵后葡萄酒部分指标优于O. oeni 31-DH，尤其在香气组成上，发酵后葡萄酒香气成分比O. oeni 31-DH多23 种，显著提升了葡萄酒风味复杂性。因此，L. hilgardii Q19具有很好的商业化应用潜力，特别是解决高糖高乙醇体积分数葡萄酒苹果酸-乳酸发酵面临的问题。

关键词: 希氏乳杆菌Q19；乙醇耐受性；酿酒学特性；香气组成

Abstract: In this study, a lactic acid bacteria was isolated and purified from naturally fermented Cabernet Sauvignon mash from the wine-producing region of Qingtong Gorge in the eastern foothill of Helan Mountain in Ningxia. It was identified as Lentilactobacillus hilgardii through 16S rRNA sequence analysis and whole genome sequencing and was named Q19. With respect to ethanol tolerance, L. hilgardii Q19 could survive in MRS medium with 19% (V/V) ethanol and grow up to an OD600 of 0.18, with its ethanol tolerance being higher than that of commercial wine strains, which can tolerate up to 16% (V/V) ethanol. Meanwhile, we compared L. hilgardii Q19 with the commercial Oenococcus oeni strain 31-DH in terms of fermentation rate, basic physicochemical indices, and major volatile compounds. The results showed that the fermentation performance of L. hilgardii Q19 was excellent. Some physicochemical indicators of wine fermented by this strain were better than those of wine fermented by O. oeni 31-DH, with the former containing 23 more volatile compounds and having a more complex aroma. Therefore, L. hilgardii Q19 has great potential for commercial use, particularly for addressing the challenges of malolactic fermentation (MLF) in high-ethanol wine making.

Key words: Lentilactobacillus hilgardii Q19; ethanol tolerance; oenological properties; aroma composition

中图分类号:

TS261.1

祁璇，刘思，郑浩博，许引虎，马雯，金刚. 贺兰山东麓产区一株新型苹果酸-乳酸发酵细菌的酿酒适应性分析[J]. 食品科学, 2025, 46(23): 160-168.

QI Xuan, LIU Si, ZHENG Haobo, XU Yinhu, MA Wen, JIN Gang. Winemaking Adaptability of a Novel Malolactic Bacterial Strain from the Wine-Producing Region of the Eastern Foothill of Helan Mountain[J]. FOOD SCIENCE, 2025, 46(23): 160-168.

[1]	文悦张宿义宋攀贾俊杰李姝敖宗华陈峙霖张正杰李文进高峰邓波. 浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物群落溯源及代谢谱分析[J]. 食品科学, 2025, 46(24): 0-0.
[2]	石灏李姝杨阳王红梅陈燚萍肖辰钟小忠沈才洪王嘉丽刘俊男赵建魏阳王松涛. 添加不同母曲对酱香大曲发酵过程中真菌群落及功能基因演替机制的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(24): 0-0.
[3]	刘延波翁茜茜张朋朋耿欢欢徐意昭刘艺韩素娜潘春梅. 陶融型白酒酒醅堆积发酵理化因子、风味物质与微生物群落相关性分析[J]. 食品科学, 2025, 46(24): 0-0.
[4]	刘佳璐王自璜柳丽莹唐倩祝霞杨学山. 二氢杨梅素和迷迭香酸对低醇苹果酒发酵动力学及香气品质的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(24): 0-0.
[5]	文悦张宿义宋攀陈垚刘芮荻王阳文星科敖宗华陈峙霖贾俊杰. 浓香型白酒酒醅发酵过程中酵母菌群演替机理及代谢特征[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[6]	许彬刘煜祈宋锦波刘乐童黄美琪王金刚李慧星. 葡萄牙棒孢酵母在红谷提取物中的发酵特性[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[7]	文悦，张宿义，宋攀，杨阳，敖宗华，贾俊杰，陈峙霖，李文进，张正杰，熊燕飞. 浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物群落阶段性演替规律及形成机理[J]. 食品科学, 2025, 46(19): 144-157.
[8]	李敏, 申瑾, 郎繁繁, 张琦, 武艳, 闫裕峰, 郑宇. 季节变化对山西老陈醋大曲微生物群落演替与风味的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(18): 54-62.
[9]	张茜, 梁嘉敏, 徐滕宇, 肖雄, 陈雄, 李欣. 基于微生物互作的耐热拉钱斯氏酵母对白酒风味品质的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(18): 63-72.
[10]	蔡岭肸, 刘春艳, 郑佳, 张楷正, 苏建, 邹伟. 串联质谱标签定量蛋白质组学解析产酯酶Pichia kudriavzevii混菌发酵代谢机制[J]. 食品科学, 2025, 46(16): 165-174.
[11]	曹卫林, 张亚东, 向港兴, 蔡海燕, 王超凯, 罗惠波, 夏玙, 黄丹, 沈毅. 枯草芽孢杆菌对浓香型白酒酒醅微生物群落组装模式的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(15): 164-173.
[12]	王媛, 臧亚杰, 徐彬艳, 杨学山, 祝霞. 多菌种酵母混菌乙醇发酵特性分析[J]. 食品科学, 2025, 46(14): 93-102.
[13]	陆洋洋张熠莹兰义宾李进周鹏辉段长青燕国梁. 山东蓬莱产区四种酿酒葡萄自然发酵中酵母菌的多样性[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[14]	翟威涛吴双全柴丽娟陆震鸣张晓娟杨阳于惠叶青青田茂玲刘晓彤毛雪婷王松涛沈才洪许正宏. 酱酒酒醅中普通高温放线菌的筛选及其挥发性物质代谢分析[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[15]	翟威涛，吴双全，柴丽娟，陆震鸣，张晓娟，杨阳，于惠，叶青青，田茂玲，刘晓彤，毛雪婷，王松涛，沈才洪，许正宏. 酱酒酒醅中普通高温放线菌的筛选及其挥发性物质代谢分析[J]. 食品科学, 2025, 46(12): 118-126.

贺兰山东麓产区一株新型苹果酸-乳酸发酵细菌的酿酒适应性分析

Winemaking Adaptability of a Novel Malolactic Bacterial Strain from the Wine-Producing Region of the Eastern Foothill of Helan Mountain

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价