核桃蛋白改性及其在食品工业中应用研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20250930-257

食品科学 ›› 2026, Vol. 47 ›› Issue (7): 385-393.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20250930-257

核桃蛋白改性及其在食品工业中应用研究进展

姚思雨，王雅轩，杨芃芃，肖骏，陈志飞，柴燃，常世敏

（1.河北工程大学生命科学与食品工程学院，河北邯郸 056038；2.邯郸市天然产物与功能食品开发重点实验室，河北邯郸 056038）

出版日期:2026-04-15 发布日期:2026-05-08
基金资助:
河北省自然科学基金项目（C2024402003）；河北省现代农业产业技术体系干果创新团队储藏保鲜与功能开发项目（HBCT2024190301）；河北工程大学创新创业训练项目（X202510076254）

Research Progress on Walnut Protein Modification and Its Application in Food Industry

YAO Siyu, WANG Yaxuan, YANG Pengpeng, XIAO Jun, CHEN Zhifei, CHAI Ran, CHANG Shimin

(1. School of Life Sciences and Food Engineering, Hebei University of Engineering, Handan 056038, China; 2. Key Laboratory of Development of Natural Products and Functional Foods in Handan City, Handan 056038, China)

Online:2026-04-15 Published:2026-05-08

摘要/Abstract

摘要： 核桃蛋白作为核桃的主要成分，是优质的植物蛋白资源，但存在溶解性低、乳化性差等缺陷，制约了其在食品工业中的应用。近年来，通过物理、化学、生物及复合改性技术对核桃蛋白进行结构修饰与功能优化成为研究热点。本文综述核桃蛋白的组成与性质、改性技术的最新进展，并探讨改性核桃蛋白在食品工业中的应用，以期为核桃蛋白的高值化利用提供理论参考。

关键词: 核桃蛋白；改性；功能特性；研究进展

Abstract: As the major component of walnuts, walnut protein is a high-quality plant protein resource, but it has low solubility and poor emulsifying properties, which restricts its application in the food industry. In recent years, structural modification and functional optimization of walnut protein through physical, chemical, biological and combined modification technologies have become a research hotspot. This paper reviews the composition and properties of walnut protein as well as the latest progress in its modification technologies, and discusses the application of modified walnut protein in the food industry, in order to provide a theoretical reference for the high-value utilization of walnut protein.

Key words: walnut protein; modification; functional characteristics; research progress

中图分类号:

TS255.6

姚思雨，王雅轩，杨芃芃，肖骏，陈志飞，柴燃，常世敏. 核桃蛋白改性及其在食品工业中应用研究进展[J]. 食品科学, 2026, 47(7): 385-393.

YAO Siyu, WANG Yaxuan, YANG Pengpeng, XIAO Jun, CHEN Zhifei, CHAI Ran, CHANG Shimin. Research Progress on Walnut Protein Modification and Its Application in Food Industry[J]. FOOD SCIENCE, 2026, 47(7): 385-393.

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