摘要:
用臭氧处理2007 年酿制的赤霞珠干红葡萄酒,从感官指标和部分理化指标(花色素、色度、色调)方面,对处理3、6、 9、12、15、18、21、24、27、30min 的样品进行比较研究,分析较适宜的处理时间。结果表明,通过臭氧处理18min,感官总分从8.8 分升至16.6 分,花色素光密度值从0.37 降至0.12,色度值从1.02 升至1.36,色调值从0.76 降至0.50。实验范围内,花色素光密度值或色调值与感官总分均不呈线性相关;色度值与感官总分呈线性相关,葡萄酒颜色由紫红色变成宝石红色,葡萄酒呈现出成熟的外观。
中图分类号:
李 卉1,王江星2,王 颉3. 臭氧处理对干红葡萄酒感官特征、花色素、色度和色调的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(23): 101-106.
LI Hui1,WANG Jiang-xing2,WANG Jie3. Effects of Ozone Treatment on the Organoleptic Character, Anthocyanins, Chromaticity and Tonality of Dry Red Wine[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(23): 101-106.