采用脱脂乳为原料，利用四步反相高压液相色谱从Lactobacillus helveticus 和Lactobacillus casei subsp. casei制作的酸乳中分离到两种血管紧张素转化酶Ⅰ(angiotensin Ⅰ -converting enzyme，ACE)抑制肽VPP 和IPP，测得它们抑制ACE 活性的IC50 分别为8.89μmol/L 和5.17μmol/L。根据氨基酸序列分析的结果，构建VPP 和IPP 的分子结构，通过分子柔性对接方法研究它们与ACE 相互作用的分子机理，确定它们的作用位点、作用力类型及相互作用能。结果表明：VPP、IPP 和ACE 的活性口袋之间均形成3 个氢键，且存在疏水，亲水等作用力，IPP 与ACE之间的结合较VPP 更稳定，与IPP 比VPP 具有较低的IC50 值的实验结果相一致。

制备球状多核结构的复合凝聚薄荷油微胶囊，并且研究其释放动力学以及在曲奇中的应用效果。结果表明：复合凝聚球状多核薄荷油微胶囊在热水中的释放符合一级释放动力学，释放动力学速率常数随着芯壁质量比的增大而增加；而在烘箱中的释放符合零级释放动力学，释放动力学速率常数随温度的升高而增加。感官评的结果表明二次包埋能够增强复合凝聚薄荷油微胶囊的包埋效果，二次包埋复合凝聚微胶囊在曲奇中的应用效果与环糊精相当。

为探索荣昌公猪肉(RC)和普通去势猪肉(PT)氧化性的差异和原因，比较RC 和PT 两种肉及其制品在贮藏中硫代巴比妥酸反应物值 (thiobarbituric acid reactive substance，TBARS)的变化，并测定两种原料肉的水分、肌内脂肪含量以及脂肪酸组成。结果表明：在腌肉、冷冻生肉和熟肉中RC 的TBARS 值均高于PT，但差异不显著；在反复冻融的生肉中RC 的TBARS 值显著高于PT；RC 与PT 在水分含量、肌内脂肪含量和脂肪酸的组成方面均存在显著的差异。可见RC 较PT 更易氧化，但氧化性差异可能不仅仅是因为脂肪酸组成的差异所致。

采用体积分数60%(pH3.0)的乙醇在恒温水浴(40℃)条件下提取圣云蓝莓花色苷，将所得浓缩液经AB-8 大孔树脂纯化，40℃减压浓缩，真空干燥得到紫黑色粉末，再经过制备型高效液相色谱分离获得单体化合物。经紫外光谱、红外光谱、质谱、1H 和13C 核磁共振、薄层色谱对单体化合物进行结构鉴定，确定此化合物为锦葵色素-3- 半乳糖苷。

采用有机溶剂提取新疆粉绿铁线莲植物总黄酮，测定总黄酮提取液的还原力、抗氧化能力。以VC 作对照，不同部位还原力强弱为：VC ＞粉绿铁线莲叶＞粉绿铁线莲花＞粉绿铁线莲果实＞粉绿铁线莲茎。对于羟自由基和超氧阴离子自由基的清除能力粉绿铁线莲叶优于其他3 个部位，对于DPPH 自由基的清除率大小依次为粉绿铁线莲果实 ＞粉绿铁线莲花＞粉绿铁线莲叶＞粉绿铁线莲茎。因此，粉绿铁线莲总黄酮具有一定的抗氧化能力，值得深入研究其生理功能以开发相应的功能产品。

比较苦丁茶冬青苦丁茶和大叶冬青苦丁茶提取液中多酚、黄酮的含量及体外抗氧化能力，结果表明：多酚含量高的苦丁茶冬青苦丁茶比黄酮含量高的大叶冬青苦丁茶具有较高的体外抗氧化能力；对5 种体外抗氧化活性评价方法之间的相关性进行分析，表明各抗氧化方法间相关性良好(R2 ＞ 0.8478)，尤以DPPH 自由基法与ABTS＋·法的相关性最高(R2=0.9967)。

采用还原能力测定、清除羟自由基(·OH)能力、清除超氧阴离子自由基(O2·)能力和对DPPH 自由基的抑制作用对高丛越橘蓝丰、半高丛越橘北春、矮丛越橘美登及野生品种越橘果实花色苷进行体外抗氧化活性研究，并测定其中花色苷含量。结果表明：花色苷粗品中蓝丰、北春、美登和野生越橘的花色苷含量依次为19.77、12.67、24.73、32.44mg/g；4 种果实花色苷皆有良好的抗氧化活性，在溶液质量浓度相同的情况下，4 种越橘果实花色苷溶液的抗氧化活性与花色苷含量呈一定的量效关系，野生越橘的还原能力、清除·OH 能力、清除O2·能力和清除DPPH 自由基能力均最高，矮丛越橘美登次之；而在花色苷含量相同的情况下，高丛越橘蓝丰、半高丛越橘北春、矮丛越橘美登及野生品种越橘果实的花色苷抗氧化活性不同，推测是由于其花色苷组分及其含量不同所致。

从紫甘蓝叶片中提取分离紫甘蓝色素，研究紫甘蓝色素在不同条件下的稳定性及抑菌性。结果表明：紫甘蓝色素在pH 2 的酸性水溶液中呈现原植物具有的紫红色，稳定性较好；随着pH 值的增高，紫甘蓝色素发生向蓝色再到绿色的转变，且最大吸收波长发生红移。紫甘蓝色素自然光照射2d 后，色素的保存率在91% 以上，自然光照射6d 后，色素的保存率仍在79% 以上；紫甘蓝色素70℃以下加热2h，色素的保存率在97% 以上，90℃加热2h，色素的保存率仍在90% 以上，这说明紫甘蓝色素对光照和加热均有一定耐受性。紫甘蓝色素对钠、钾、钙、镁等金属离子和氧气均稳定，但铁离子会使其变质。在紫甘蓝色素溶液的质量浓度为10mg/100mL 时，对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的生长就具有极显著的抑制作用，随着色素质量浓度的提高，抑制作用愈来愈大，但未见紫甘蓝色素对大肠杆菌生长有抑制效果。

采用体外研究方法比较新疆地产玫瑰、迷迭香、椒样薄荷和罗马甘菊4 种芳香植物精油的抗氧化活性。测定4 种精油对1,1- 二苯基苦基苯肼(DPPH)自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基的清除能力，同时用硫代巴比妥酸(TBA)法测定4 种挥发油对脂质过氧化反应的抑制作用。结果表明：4 种精油均可清除DPPH 自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基，并可抑制卵黄不饱和脂肪酸过氧化，且清除各类自由基及抑制脂质过氧化作用与样品挥发油质量浓度正向相关。4 种精油抗氧化活性顺序为玫瑰＞迷迭香＞椒样薄荷＞罗马甘菊。

利用D- 半乳糖(D-gal)致衰老小鼠模型，探讨米糠抗氧化肽对小鼠心、脑线粒体过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、琥珀酸脱氢酶(SDH)和总三磷酸腺苷酶(T-ATPase)活性的影响，并通过聚合酶链反应(PCR)技术和光密度扫描检测该肽对小鼠脑线粒体DNA(mtDNA)缺失突变的影响。结果显示：与衰老组相比，高剂量 (500mg/kg bw) 米糠抗氧化肽可显著提高致衰老小鼠心脑线粒体CAT、GSH-Px 、SDH 以及T-ATPase 活性(P ＜ 0.05)，明显降低脑mtDNA 缺失突变水平(P ＜ 0.01)，效果优于中、低剂量。结论：米糠抗氧化肽能够提高D-gal 致衰老小鼠的抗氧化能力，对mtDNA 具有良好的保护作用。

目的：分离纯化并鉴定驴乳乳清中蛋白质组分，为进一步研究驴乳用于辅助治疗疾病，以及为作为人乳替代品提供参考。方法：采用DEAE-52 离子交换层析和Sephadex G-100 凝胶层析分离纯化驴乳乳清中蛋白质组分，并通过十二烷基硫酸钠——聚丙烯酰胺凝胶电泳法和高效凝胶渗透色谱法对所纯化蛋白质进行鉴定。结果：与牛乳乳清中蛋白组分相对比，发现驴乳乳清中存在3 种未知蛋白质，分子质量分别为32、70.1、72.2kD。结论：驴乳中除了含有与牛乳相似的营养成分外，还具有其他生物活性成分，它们可能是一些保护性蛋白，在机体的抗病机制方面起着重要作用。

以朗德鹅肥肝在填饲过程中脂肪酸沉积规律为对象，研究不同填饲周期饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸沉积的规律性。结果表明：鹅肥肝在填饲前、填饲1 周、填饲2 周、填饲3 周、填饲4 周的总脂肪含量分别为4.70%、15.42%、24.19%、50.35%、81.40%，除填饲1、2 两周之间差异不显著外其他组间差异显著(P ＜ 0.05)；饱和脂肪酸占总脂的比例分别为1.96%、2.08%、3.82%、8.20%、14.78%，饲喂1～4 周间差异显著(P ＜ 0.05)；不饱和脂肪酸占总脂的比例分别为20.17%、33.47%、34.29%、45.33%、75.63%，除第1周与第2 周间无显著性差异外，其他组间差异显著(P ＜ 0.05)，说明填饲后期不饱和脂肪酸水平显著增加。

采用水提醇沉法对印度块菌子实体水溶性粗多糖进行提取，并通过酶法-Sevag 法联用脱蛋白，DEAE52 纤维素Sephadex G-100 柱层析对其进行分离纯化，得到主要多糖组分TIP-A。采用高效凝胶渗透色谱(HPGPC)对其均一性进行验证，测定出相对分子质量(Mr)为17500。气相色谱质谱联用(GC-MS)分析表明，TIP-A 是由D- 甘露糖、D- 葡萄糖、D- 半乳糖、L- 鼠李糖组成的均一杂多糖，物质的量比约为7:2:2:2。对TIP-A 抗氧化活性研究表明，其对羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2·)、1- 二苯基-2- 三硝基苯肼(DPPH)自由基有较强的清除能力，半抑制质量浓度(IC50 值)分别为1.06、1.02、1.13mg/mL。对过氧化氢(300mmol/L)诱导的PC12 细胞损伤有较好的抑制力，具备开发成天然抗氧化剂的潜力。

以采自新疆天山后峡地区角石蕊为实验材料，从角石蕊中提取松萝酸，并对其抗氧化活性和抑菌活性进行测定，以松萝酸标准品和VC 为参照物。结果表明：样品具有较强的还原力和清除羟自由基、超氧阴离子自由基的能力；松萝酸对细菌的生长均有明显的抑制作用，其中对变形杆菌的抑制作用最强，对大肠杆菌的抑制作用次之，对金黄色葡萄球菌的抑制作用较弱，对枯草芽孢杆菌的抑制作用最弱。

从富硒蛹虫草中提取硒多糖和硒蛋白。分别采用ICP-MS 法和苯酚硫酸法及考马斯亮蓝法对硒多糖和硒蛋白中硒、多糖及蛋白含量进行测定；在Fenton 体系中，以510nm 波长处的吸光度研究硒多糖和硒蛋白对羟自由基的清除作用。结果表明：硒多糖和硒蛋白清除羟自由基的效果强于相同浓度的无机硒、多糖及蛋白；其中，富硒蛹虫草硒多糖的对羟自由基最高清除率为38.02%，而硒蛋白的最高清除率可达75.00%。

介绍甘蔗糖蜜酒精生产模拟实验对污垢因子沉积过程的研究。运用化学分析法、质量分析法，剖析模拟流程关键点物料及污垢的化学成分和沉积规律，分析污垢因子随流程而变化的理化特性。提出表观污垢、表观热解污垢和表观热稳污垢3 个参数，用以说明甘蔗糖蜜酒精生产全流程中污垢发生的一般过程。

采用紫外- 可见光谱法和气质联用色谱法对鱼腥草中有效化学成分(黄酮类化合物、抗坏血酸(VC)、多酚、多糖、甲基正壬酮)进行测定，并研究有效化学成分对N- 亚硝化反应阻断能力的关系。结果表明：不同产地鱼腥草中各有效化学成分含量不存在显著性差异；不同干燥时间鱼腥草中，随着干燥时间的增加，除总糖含量逐渐增大外，其他有效化学成分均呈下降趋势。在干燥和新鲜鱼腥草中，VC、黄酮和总酚含量均与阻断率呈正相关的关系，甲基正壬酮和多糖含量与阻断率不存在相关性。结论：鱼腥草能阻断N- 亚基化合物的内源性合成，且影响N- 亚硝化反应的有效化学成分为黄酮、VC 和多酚。

用水提醇沉法提取北京羊肚菌(MB)和淮阴羊肚菌(MH)菌丝体胞内多糖(IPS1)，经脱色及脱蛋白得纯化多糖(IPS2)。采用水杨酸法测定IPS1 和IPS2 对·OH 的清除作用；邻苯三酚自氧化法测定IPS1 和IPS2 对O2·的抑制作用。结果表明： IPS1 和IPS2 均能明显地清除·OH 和抑制O2·的能力，在1～5mg/mL 质量浓度范围，抗氧化活性随质量浓度的增加而增加。MB 和MH 提取的IPS1 和IPS2 清除O2·能力差异不显著，MB 和MH 提取的IPS1清除·OH 能力的差异也不显著，MH 提取的IPS1 和IPS2 之间清除·OH 能力差异显著，质量浓度为5mg/mL 时，IPS1 清除能力只有22.57%，而IPS2 清除能力高达46.27%，表明MH 的胞内多糖的清除·OH 能力明显高于MB 胞内多糖。

通过检测苹果汁的色值(T440nm)、褐变指数(A420nnm)、氨基态氮、5- 羟甲基糠醛含量等指标研究加工过程对苹果汁褐变的影响以及在不同贮藏温度(5、20℃和37℃)下苹果浓缩汁(70.5°Brix)的非酶褐变速率。3 个贮藏温度下的苹果浓缩汁褐变速率均符合一级反应动力学模式，而且高温情况下褐变更明显。随着贮藏时间的延长，氨基态氮含量明显下降而5- 羟甲基糠醛含量上升，尤其是贮藏在37℃的苹果汁这一变化更明显。5- 羟甲基糠醛与果汁褐变效应呈指数关系，可以说明苹果汁在贮存中的褐变主因是发生美拉德反应，而且氨基态氮含量与果汁褐变效应的线性关系也验证了这一结论。在果汁的初始加工过程中，破碎、压榨、酶解、超滤、前巴氏杀菌等单元操作中美拉德反应并不明显；吸附操作可以去除果汁中的氨基态氮以及其他色素物质；而其他操作过程如浓缩和后巴氏杀菌则促进了美拉德反应，导致果汁氨基态氮含量明显下降。

为了能够准确预测我国商品猪的胴体瘦肉率，完成生猪的在线快速分级、快速结算，最终实现优质优价，研究运用CSB-Image-Meater 猪智能化影像分级仪，挑选436 头不同类型的商品猪测定其瘦肉率、热胴体质量、背膘厚度和肌肉厚度等指标。通过多元线性逐步回归建立基于CSB-Image-Meater 的预测商品猪瘦肉率的回归方程。结果表明：瘦肉率预测方程y=61.264 － 0.583xl +0.173x2(xl 为猪胴体臀中肌处的最薄膘厚度(F 值)，x2 为臀中肌末端到脊髓管边缘处垂直距离(R 值)，校正决定系数R2 为0.87，残差标准差RSD 为2.31%)，作为CSB-Image-Meater 猪智能化影像分级仪的瘦肉率测定模型，拟合程度较好。方程预测值与实际值差异不显著，方程预测准确率较高，效果良好，完全可以应用于实际生产中。

目的：确定冷冻干燥荔枝干的吸湿等温线，研究半干型荔枝干的玻璃化转变温度。方法：采用差示扫描量热法(DSC)。结果：半干型荔枝干的吸湿等温线与GAB 模型拟合程度好，呈现出“J”形。半干型荔枝干的玻璃化转变温度为－ 77.35℃，经过退火处理后，玻璃化转变温度提高约10℃，基本消除反玻璃化峰。经冷冻干燥处理后的半干型荔枝干的玻璃化转变温度比半干型荔枝干产品的高约7℃。

探讨超高压协同中温加工对番茄汁中番茄红素和总VC 含量的影响。番茄汁在温度为33.5℃，压力为469.2MPa，时间为14.0min 的条件下处理，番茄红素含量显著增加，但番茄红素顺反异构体变化不明显；VC 含量变化不显著。

从冬季(2008 年2 月)和夏季(2008 年7 月)的鲤鱼鱼皮和鱼骨中分别提取酸溶性胶原蛋白，在一定温度下加热，通过蛋白酶的酶解和圆二色谱(CD)法研究其热稳定性。结果显示：冬季鱼皮和鱼骨酸溶性胶原蛋白的变性温度分别为31.0℃和 32.8℃，比夏季鱼皮和鱼骨酸溶性胶原蛋白的变性温度分别低1.0℃和0.6℃。通过圆二色谱(CD)法得到了与此一致的结果。测定结果显示，来源于夏季鱼皮和鱼骨胶原蛋白的热稳定性要优于冬季鱼皮和鱼骨胶原蛋白。

用臭氧处理2007 年酿制的赤霞珠干红葡萄酒，从感官指标和部分理化指标(花色素、色度、色调)方面，对处理3、6、 9、12、15、18、21、24、27、30min 的样品进行比较研究，分析较适宜的处理时间。结果表明，通过臭氧处理18min，感官总分从8.8 分升至16.6 分，花色素光密度值从0.37 降至0.12，色度值从1.02 升至1.36，色调值从0.76 降至0.50。实验范围内，花色素光密度值或色调值与感官总分均不呈线性相关；色度值与感官总分呈线性相关，葡萄酒颜色由紫红色变成宝石红色，葡萄酒呈现出成熟的外观。

研究大蒜品种、贮藏温度、pH 值、氧化剂以及还原剂等因素对蒜泥绿变的影响及其控制方法。结果表明：蒜泥的绿变与大蒜品种无关，对pH 值十分敏感；添加适量还原剂(抗坏血酸)对蒜泥绿变有一定的抑制作用，而添加氧化剂(双氧水)可促进蒜泥绿变，但是在一定的浓度以上，氧化剂或还原剂对绿变的影响都是有限的；低温贮藏能促进蒜泥的绿变，而高温贮藏则能抑制蒜泥的绿变。

根据菌落形态、生理生化特征，利用细菌鉴定系统，对4℃冷藏养殖牙鲆货架期终点时的主要腐败菌进行定性和定量研究。最终确定4℃冷藏货架期终点时养殖牙鲆的优势腐败菌为腐败希瓦氏菌，占细菌总数的比例约为58.4%。水产品中常见的腐败菌假单胞菌属细菌主要包括荧光假单胞菌、腐臭假单胞菌和边缘假单胞菌，它们在假单胞菌属中所占的比列依次是63.2%、29.2%、7.6%。以3 种主要的腐败菌腐败希瓦氏菌、荧光假单胞菌和腐臭假单胞菌作为混合抗原，以两种不同方式免疫产蛋母鸡，制备两种卵黄抗体，并对其液体和固体培养条件下的抑菌效果进行研究。结果表明：液体培养8h，质量浓度为100mg/mL 的两种混合抗体对抗原菌的抑制率能达到61%～78%； 固体培养24h 后， 同样质量浓度的两种混合抗体对抗原菌的抑制率能达到27%～40%。这表明卵黄抗体有望作为一种新型的天然抑菌剂应用于水产食品的抑菌防腐。

在米根霉发酵产L- 乳酸过程中，采用CaCO3 作为中和剂会造成下游分离过程中膜堵塞和环保压力，因此以NH3·H2O 和NaOH 替代CaCO3 作中和剂，对米根霉发酵产L- 乳酸的工艺条件和发酵动力学进行研究。结果表明：添加CaCO3 后L- 乳酸产量平均提高7.3 倍；NaOH、NH3·H2O 作为中和剂的最佳浓度及质量分数分别为10mol/L、25%，以该条件进行发酵72h 得菌丝体小球直径分别为0.2～1.2mm 和1.2～2.2mm，残糖含量分别为2.58g/L 和1.37g/L，L- 乳酸产量分别为74.34g/L 和80.61g/L。

通过分析接种腐败菌的大黄鱼无菌鱼块在贮藏中的感官、腐败代谢产物和腐败菌的变化，以腐败菌生长动力学参数和腐败代谢产物产量因子(YTVB-N/CFU 和YTMA/CFU)为指标，探讨冷藏大黄鱼优势腐败菌(腐败希瓦氏菌、假单胞菌以及这两种菌的复合菌)的腐败能力。结果表明，接种腐败希瓦氏菌、假单胞菌和复合菌的无菌鱼块的货架期分别为168、174、168h，说明接种假单胞菌的货架期较长。腐败希瓦氏菌、假单胞菌和复合菌的YTVB-N/CFU 基本一致，腐败希瓦氏菌的YTMA/CFU 明显大于假单胞菌和复合菌，腐败希瓦氏菌的腐败能力较假单胞菌和复合菌强。假单胞菌对腐败希瓦氏菌的生长有一定的拮抗作用，但仅在较高数量时才有明显作用，腐败希瓦氏菌是有氧冷藏养殖大黄鱼的特定腐败菌。

针对长白山林蛙输卵管糖蛋白制备特异性多克隆抗体。将新鲜林蛙输卵管蛋白粗提液经Sepharose Fast Flow阴离子交换柱和Sephadex G-100凝胶层析柱获得纯化的输卵管糖蛋白组分。以纯化输卵管糖蛋白免疫新西兰大白兔，制备多抗血清，采用辛酸- 饱和硫酸铵法对多抗进行纯化并鉴定。结果表明：纯化后的多抗ELISA 效价为1:64000，纯化多抗具有较高的敏感性和特异性，效价较高。利用制备的多抗对长白山林蛙输卵管分泌细胞进行免疫组织化学定位，为分泌细胞培养产物中输卵管糖蛋白进行检测提供研究条件。

采用正交试验设计对枯草芽孢杆菌B26 抑制多隔镰孢霉培养基配方及用量进行优化，单因素试验对B26产生活性物质的发酵条件进行选择。以多隔镰孢霉的抑制率为指标，B26 产生拮抗效果最好的发酵培养基配方用量是：蛋白胨25g/L、淀粉45g/L 、氯化钠1.5g/L、硫酸铵1.0g/L、磷酸氢二钾1.5g/L。产生活性物质的最优发酵条件为：种子菌龄24h、接种量5%、初始pH7、装液量20%、吐温-80 用量0.5%、发酵温度30℃、转速150r/min、发酵时间60h，获得B26 菌株发酵液对多镰孢霉的抑制直径为26mm，优于其他条件培养获得的拮抗效果。

以缩短鱼露的发酵周期及有效利用水产下脚料为目的，在30℃保温及露天日晒条件下制备水产下脚料粗酶提取液添加的蓝圆鲹发酵鱼露，并与复合蛋白酶添加的发酵鱼露作比较。在发酵过程中，测定鱼露的pH 值、总氮、氨基酸态氮、水分活度以及无盐可溶性固形物等理化指标。结果表明，露天日晒条件下水产下脚料添加的鱼露发酵最好，经过80d 发酵后其总氮和氨基酸态氮含量分别达到2.03g/100mL 和1.44g/100mL。游离氨基酸组分分析结果显示，快速发酵鱼露的氨基酸比例与市售鱼露间存在差别，但感官评价结果表明最终产品在气味、滋味等方面都具有较好的可接受性。

为提高Aspergillus niger X-6 发酵生产菊粉酶的产率，运用Plackett-Burmen 方法对麸皮、菊粉、蛋白胨、酵母膏添加量和发酵时间、温度、pH 值、接种量8 个影响因素进行考察，筛选出麸皮添加量、发酵时间和pH值为3 个显著影响因素，然后采用Box-Behnken 中心组合和响应面法对上述3 个因素进行产酶条件的进一步优化，建立菊粉酶产率的二次多项式数学模型，并分析模型的有效性与因子间的交互作用。结果表明：黑曲霉发酵产菊粉酶的优化工艺参数为：麸皮添加量4.64%、发酵时间81.5h、pH6.0。在此条件下，产酶活力达20.42U/mL，与优化前相比提高了30.81%。

以中式熟食酱牛肉为研究对象，测定在5℃条件下散装、真空、无氧、低氧和高氧包装的酱牛肉中菌落总数、热死环丝菌、乳酸菌和假单胞菌的变化规律，并且针对散装酱牛肉菌落总数建立初级预测模型。结果表明：低氧包装(35%O2、55%CO2、10%N2)能够有效抑制酱牛肉贮藏过程中腐败菌的生长；比较线性方程和修正的Gompertz 方程建立的初级模型得知，修正的Gompertz 方程所得的决定系数R2 均超过0.98，模型的可靠性较线性模型高。

柏树火焰层孔菌是中国以及亚洲菌物的新记录属中的新记录种，是一种稀有的药用菌。为寻求高产的生长条件和经济的培养基，进行转速、温度、pH 值、培养液装瓶体积、接种量、碳源、氮源、C/N 对菌丝体生长影响的单因素试验和多因素试验设计，利用液体培养基探索这些条件对菌丝体产量的影响。结果表明：菌丝 生长最适碳源为淀粉，最适氮源为麸皮，P、K、Mg 对菌丝的生长具有促进作用，最适C/N 为20:1～25:1；菌丝生长的最适转速为150r/min，温度为25～30℃，最佳pH 值为5～7，最适培养液装瓶体积为100mL，最适接种量为8mL/100mL。液体培养基的最佳营养条件为：葡萄糖 25g/L、麸皮 125g/L、 K2HPO4 0.25g/L、pH 6.5。通过生长曲线实验得到Logsitic 方程为：y = 0.22/(1+ 1.019e － 0.013x)。

为从嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus)XG24 发酵液中纯化到β- 半乳糖苷酶，并对酶学性质进行研究，利用硫酸铵分级盐析、DEAE-Sepharose Fast Flow 阴离子交换层析和Sephadex G-75 分子筛凝胶过滤层析等方法进行分离纯化。结果表明：经过系列步骤纯化后，酶纯度提高了54.5 倍，回收率20.4%，酶比活力达32.7U/mg。以邻- 硝基酚-D- 半乳糖吡喃糖苷(ONPG)为底物，研究β- 半乳糖苷酶的酶学性质。最适pH6.5，最适作用温度65℃。此菌株产β- 半乳糖苷酶在70℃以下和pH4.0～8.0 范围内具有较好的稳定性；Mg2+、Mn2+、Fe2+和Co2+ 对此酶有明显激活作用，而Cu2+、Ag+、Hg2+ 几乎完全抑制酶活性。以ONPG 为底物酶的Km 值为4.32mmol/L。SDS-PAGE 和凝胶过滤层析测得酶蛋白为单肽链蛋白，表观分子质量64kD。因此，嗜热脂肪芽孢杆菌XG24 β- 半乳糖苷酶在乳制品工业中具有潜在的应用价值。

采用硫酸氨沉淀和羟基磷灰石柱层析法分离白鲢鱼肌肉脂肪氧合酶(lipoxygenase，LOX)，同时采用反相高效液相(RP-HPLC)检测其反应产物，对鲢鱼肌肉LOX 进行鉴定，并研究鲢鱼肌肉LOX 的底物特异性。结果表明：白鲢鱼肌肉LOX 催化花生四烯酸主要形成12- 氢过氧化物，12-LOX 是鲢鱼肌肉中主要的LOX；白鲢鱼LOX的最适底物是亚麻酸。

在成功构建重组表达载体pET-28a-p60 和获得重组宿主菌E.coli BL21(DE3)的基础上，对重组宿主菌E.coliBL21(DE3)进行表达p60 蛋白条件的优化研究。结果表明：将重组大肠杆菌培养至OD600nm 达0.7～0.8 左右时，加入浓度为1mmol/L 的异丙基-β-D- 硫代吡喃半乳糖苷(IPTG)，在摇床温度为25℃，转速为150r/min 条件下诱导表达6h，可得到重组表达的p60 蛋白占总蛋白的比例为42.32%，其中可溶性蛋白占总p60 蛋白的比例为85.36% 左右，为p60 蛋白诱导表达的最优条件。

目的：采用PCR 技术准确、快速测定单核细胞增生李斯特菌(单增李斯特氏菌)分离株的毒力基因，鉴别强毒株和弱毒株或无毒株，以有效地限制李斯特氏菌病的传播。方法：以单增李斯特氏菌相关毒力基因(hly、plcB、inlA、inlB、inlC、inlJ、prfA)设计引物，检测重庆市2007 — 2009 年分离的40 株单增李斯特氏菌分离株中的毒力基因携带率，并进行小鼠毒力实验。结果：40 株分离株中有15 株7 种毒力基因检测结果均为阳性，6 株hly 基因阴性，4 株plcB 基因阴性，4 株prfA 基因性，5 株inlA、inlB 基因阴性，11 株inlC 基因阴性，9 株inlJ基因阴性，1 株inlA、inlB、inlC、inlJ 基因均为阴性。4 株分离株的毒力与标准菌株ATCC191161E 相当，小鼠LD50 在1.2 × 108～6.0 × 108CFU/mL 之间，为强毒株。筛选出弱毒株09-132，LD50 为1.7 × 1011CFU/mL。结论：重庆市存在发生李斯特菌食物中毒的潜在危险，内化素基因(inlA、inlB、inlC、inlJ)的缺失可能是导致菌株毒力降低的原因，而prfA 和plcB 基因与菌株毒力的相关性较小。

以秸秆水解液为原料发酵制备高光学纯度L- 乳酸将有效提升农业废弃物的利用价值。基于发酵过程中存在代谢抑制的现象，通过正交试验与神经网络分析方法，进行秸秆液糖质量浓度优化以及活性炭与大孔树脂对秸秆液抑制的脱除研究，并结合菌株好氧特性进行摇瓶转速的优化。正交试验表明：秸秆糖质量浓度、活性炭添加量、大孔树脂含量及摇瓶转速4 个因素对米根霉发酵秸秆糖制备L- 乳酸均具有显著影响，在正交试验组中最佳实验结果为L- 乳酸产量为82.8g/L。BP 神经网络预测秸秆糖质量浓度为126g/L、活性炭添加量为2.48g/L、大孔树脂含量为1.6g/L 及500mL 摇瓶转速为234r/min 时发酵最佳，该条件下验证实验L- 乳酸产量为86.9 g/L。通过正交试验及神经网络预测分析提高了米根霉发酵秸秆液制备L- 乳酸的产量。

对苯乳酸(PLA)高产菌株副干酪乳杆菌Lactobacillus paracaseiW2 的培养条件进行优化，以提高PLA 合成能力。采用Plackett-Burman(PB)试验设计法，筛选出3 个主要影响因子：葡萄糖、吐温-80、苯基丙酮酸(PPA)。通过最陡爬坡法和响应面分析方法(RSM)确定葡萄糖质量浓度19.5g/L、吐温-80 4mL/L、苯基丙酮酸质量浓度3g/L。在此优化条件下，Lactobacillus paracaseiW2 发酵合成苯乳酸的产量达到801mg/L，比优化前提高1.4 倍。

采用冬虫夏草菌丝体发酵富硒大豆，对冬虫夏草菌丝体发酵富硒大豆不同时间发酵液的脂类总量、酸价、碘价、游离脂肪酸、硒含量进行测定。结果表明：发酵48h 的发酵液与对照相比，脂类总量变化不明显，酸价增加2.8 倍，碘价增加1.2 倍，亚麻酸、亚油酸、油酸、花生四烯酸分别增加5.3、2.9、6.8 倍和5.6 倍。48h以后发酵液中脂类成分变化不明显。不同时间发酵液中硒含量基本不变。

以雪莲果汁为原料，采用响应面法优化雪莲果酒发酵工艺条件，在单因素试验基础上，雪莲果汁糖度调整至22%，选取果酒干酵母接种量、发酵时间、发酵温度、SO2 用量为影响因子，以雪莲果酒的酒精体积分数为响应值，应用Box-behnken 中心组合试验设计建立数学模型，进行响应面分析。结果表明，雪莲果酒发酵优化工艺条件为：果酒干酵母接种量0.45%、发酵时间14d、发酵温度28.5℃、SO2 用量57mg/L，在此优化条件下，雪莲果酒的酒精体积分数为11.46%。

利用胰蛋白酶水解酪蛋白，以水解物对瑞士乳杆菌增殖效果为指标，优化水解条件，并研究最佳增殖效果。 结果表明：胰蛋白酶水解酪蛋白的最佳水解条件为水解温度37℃、底物质量分数5%、酶与底物质量比1:600、pH8.0，此条件下制备的水解产物添加量为1g/100mL 时对瑞士乳杆菌生长增殖效果最好，而添加量大于4g/100mL 时，对瑞士乳杆菌生长呈现抑制作用。

研究牛蒡低聚糖在MRS 培养基上对乳酸菌的生长促进作用，比较在相同制作条件下牛蒡泡菜和白菜泡菜中乳酸菌含量，同时通过正交试验确定牛蒡泡菜的最佳发酵工艺。结果表明：牛蒡低聚糖在MRS 培养基中对乳酸菌有一定生长促进作用，低聚糖含量为1g/100mL 时对乳酸菌的生长促进作用最为明显，相同制作条件下牛蒡泡菜中乳酸菌含量高于白菜泡菜；牛蒡泡菜的最佳制作工艺为糖添加量3g/100g、发酵时间8d、食盐添加量6g/100g。

从产贝毒裸甲藻中分离到一株新的产类胡萝卜素共生细菌，对该菌株进行细菌多相分类学鉴定分析。16S rRNA序列(GenBank登录号GU385809)同源性分析表明：该菌株与其进化关系最近的模式菌株Kocuria rosea DSM20447T 的同源性为95.1%(小于确定新种的阈值97%)，通过Sherlock MIDI 脂肪酸鉴定系统确定其细胞壁主要脂肪酸为anteiso C15:0 及iso C15:0。综合生理生化、 BIOLOG 细菌鉴定及分子生物学等特性，将该菌株确定为Kocuria 属的一个新种，命名为Kocuria sp. ECSYW-28。γ射线辐照及H2O2 处理实验结果表明，该菌株具有较强抗辐射性及抗H2O2 能力。液相色谱- 质谱联用分析结果表明，其类胡萝卜素组分主要为β- 胡萝卜素及未知结构物质Ｂ。类胡萝卜素抗氧化能力的ESR 波谱分析表明，物质B 对超氧阴离子自由基(O2 － ·)具有显著清除效果。对该菌株中参与类胡萝卜素生物合成的八氢番茄红素合成酶(phytoene synthase，crtB)及八氢番茄红素脱氢酶(phytoenedehydrogenase，crtI)基因进行了PCR 特异性扩增及生物信息学比对，证实该菌株中存在类胡萝卜素生物合成的分子遗传基础。

以菌丝体干质量浓度为考察指标，对白背毛木耳液体深层发酵的培养基及工艺条件进行优化。通过正交试验(L9(34))确定了发酵培养基最佳配方。在此基础上，基于三因素三水平的Box-Behnken 设计试验，采用响应曲面分析法对影响白背毛木耳菌丝体生长的发酵温度、摇瓶转速和发酵时间进行优化，确定最佳的培养条件。结果表明白背毛木耳深层发酵的最佳培养基组分为：葡萄糖2.00g/100mL、酵母膏0.20g/100mL、磷酸二氢钾0.25g/100mL、硫酸镁0.15g/100mL，当发酵温度为26℃、转速为182r/min、发酵时间为6.07d(145.7h)时发酵菌丝体干质量浓度最高，可达1.93g/100mL，较优化前提高了1.24 倍。

探讨机压丢糟包包曲的酿酒效果，采用含丢糟质量分数5%、7%、9% 和11% 的机压包包曲与纯小麦机压包包曲进行酿酒对比实验。结果表明：1)机压丢糟包包曲有利于提高糖化、发酵的程度，能提高浓香型大曲酒的出酒率；2)含丢糟质量分数9% 的机压包包曲酿酒效果最优，不仅能显著提高产酒量，而且能在一定程度上提高酒品质。因此，机压丢糟包包曲用于酿酒生产是可行的。

分离裂解性福氏志贺氏菌(Shigella flexneri)噬菌体，鉴定其生物学特性，研究其在巴氏杀菌牛奶的灭菌效果。以福氏志贺氏菌为宿主菌，从污水中分离获得特异性针对福氏志贺氏菌的具有高裂解活性的噬菌体，命名为SF-A2。运用PEG/NaCl 法纯化SF-A2，经负染后电镜观察，该噬菌体为肌尾科噬菌体。生物学特性分析表明：该噬菌体特异性针对福氏志贺氏菌，且对温度及pH 值具有良好的耐受能力。将SF-A2 以高感染复数(103)用于即食性食品(牛奶)中的福氏志贺氏菌的生物防控实验。结果表明：SF-A2 能够有效灭菌，在加入48h 后，福氏志贺氏菌降低了3lg(CFU/mL)；作用至72h，能够完全将福氏志贺氏菌灭活。从而表明，裂解性福氏志贺氏菌噬菌体SF-A2具有良好的杀菌能力，能够在食品中防控福氏志贺氏菌的污染，也为防治由福氏志贺氏菌引起的腹泻性疾病提供生物源性治疗源。

探讨韦兰胶的生产条件，主要包括生产菌株、发酵培养基及发酵工艺条件三方面。通过绘制菌体生长曲线，了解此菌种的生长情况，初步确定二级种子的培养时间。通过单因素试验及正交试验，得出韦兰胶的最佳发酵培养基配方为：蔗糖40g/L、酵母膏3g/L、K2HPO4·7H2O 5g/L、MgSO4·7H2O 2g/L、FeSO4·7H2O1mg/L、CaCl2 0.5g/L；此条件下，韦兰胶产率由7.31g/L 上升到17.23g/L。最佳发酵工艺条件为：接种龄18h、接种量0.5%、装液量40mL(250mL 摇瓶)、初始pH7.0、摇床转速220r/min、培养温度30℃、培养时间72h，在此条件下，韦兰胶产率达20.64g/L。

采用带水循环冷却装置的微波设备，对紫红曲(Monascus purpureus)进行诱变处理，研究微波辐照功率和辐照时间对红曲霉菌的致死规律和突变规律，获得微波功率和时间的最佳辐照剂量，结果表明：在微波功率500W、辐照时间80s 时，得到突变株W5S8，液态发酵产橙色素色价为16.38U/mL，较原始菌株橙色素色价10.26U/mL 提高了59.62%，连续遗传5 代，产色素性状稳定。

黄酒酵母的耐受性对黄酒酿造至关重要。对原始菌株YS 分别采用乙醇- 热冲击法、细胞紫外诱变法和原生质体紫外诱变法，结合高温驯育进行选育，筛选到一株在38℃能正常生长发酵的黄酒酵母突变株YS6.2.5。YS6.2.5体积小，近似圆形，产香好，产酸少，30℃时产酒精能力、酒精耐性、高糖耐性分别为9.0%、19%、30°Bx，38℃时相应指标分别为6.5%、20%、28°Bx。酿酒实验表明，其生理耐性强，酿酒性能好，遗传性状稳定，具有较好的工业应用前景。

组氨酸、精氨酸、赖氨酸是对蛹虫草生长影响较大的3 种碱性氨基酸，本实验研究在蛹虫草液体发酵过程中添加上述氨基酸的不同条件对蛹虫草菌丝体生物量和其中主要抗癌功能成分虫草素的影响。首先进行添加氨基酸种类、氨基酸的添加量、初始pH 值、培养温度对蛹虫草菌丝体生物量和虫草素含量的单因素试验，在此基础上进行四因素三水平的正交试验。结果表明：对蛹虫草菌丝体生物量影响从大到小的顺序依次是：氨基酸种类＞培养温度＞初始pH 值＞氨基酸添加量。增加蛹虫草菌丝体生物量的最佳培养条件为：添加氨基酸种类为精氨酸，培养温度为26℃，培养初始pH 值为6，100mL PDA 发酵培养液添加精氨酸0.3g。对蛹虫草菌丝体中虫草素含量影响从大到小的顺序依次是：氨基酸种类＞初始pH 值＞培养温度＞氨基酸添加量。增加菌丝体中虫草素含量的最佳培养条件是添加氨基酸种类为精氨酸，培养温度为24℃，100mL PDA 发酵培养液添加0.3g，培养的初始pH 值为6 。

为高效利用稻谷加工副产品米糠并拟在固态发酵设备中发酵生产多糖保健食品，以米糠为基础培养基，对灰树花固态发酵米糠产多糖条件进行探索。针对定量米糠，选取水分、蛋白胨、葡萄糖和pH 值影响因素，以总多糖含量为评价指标进行试验，按L16(45)的正交试验方案得到优化培养基，并进一步通过单因素试验选择得到较优的固态发酵工艺条件。结果表明：优化固态培养基组成为原始米糠(水分为65%，按原始米糠质量计)、蛋白胨0.5%、葡萄糖4%、pH5.5、装样量20g/250mL 三角瓶，发酵条件为：接种量10%、培养温度25℃、摇床转速170r/min、培养时间11d，多糖得率以米糠为标准计算，可达4.52%。用SPSS 软件处理数据，得到表征多糖产量和培养基成分关系的回归方程。

以提取茶皂素后的茶粕为材料，研究Neurospora.crassa(粗壮脉纹胞菌)降解茶粕培养基粗纤维的发酵条件。在单因素试验的基础上，选定豆渣、米糠、含水量及发酵时间进行四因素三水平Box-Behnken 实验，建立粗纤维降解率的二次回归方程，通过响应面分析得到优化组合工艺条件。结果表明：最佳的茶粕发酵条件为豆渣添加量29.38%、米糠添加量18.54%、含水量72%、发酵时间74.9h 时，培养基粗纤维降解率达到最大值。该条件下粗纤维降解率预测值为48.65%，验证值为48.36%。

采用顶空固相微萃取和气质联用方法，测定前期在不同发酵温度(20、30、40、50℃)条件下酿制的甜面酱成品挥发性成分。结果表明：随着发酵温度升高，酯类、醇类、酸类含量逐渐降低，醛类含量逐渐增多，酮类、酚类含量在40℃时最高，而低温发酵时挥发性化合物种类少于高温发酵。结合pH 值、总酸、氨基态氮及还原糖含量等理化指标的分析，确定前期最适发酵温度为40℃。

为了探讨生物富硒对沼泽红假单胞菌的营养品质的影响，对富硒沼泽红假单胞菌G3 菌株和普通沼泽红假单胞菌的一般营养成分、氨基酸、B 族维生素、超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)进行测定。结果表明：富硒培养的沼泽红假单胞菌总硒含量为875.03μg/g，其中有机硒含量为847.42μg/g，有机硒转化率为96.85%。富硒沼泽红假单胞菌G3菌株的蛋白质、菌体可溶性糖和粗脂肪的含量分别比普通沼泽红单胞菌提高了9.10%、5.13%和42.86%，灰分含量则比普通菌降低了23.73%。富硒沼泽红假单胞菌菌体含有17 种氨基酸，普通菌体含有16 种氨基酸，富硒沼泽红假单胞菌菌体的多种氨基酸含量均高于普通菌，其中人体必需的蛋氨酸和赖氨酸分别比对照提高了100% 和9.2%。富硒沼泽红假单胞菌的VB2、VB6、烟酸和类胡萝卜素与对照组相比均明显提高，VB2 的含量提高了6.45%，VB6 的含量提高了5.77%，烟酸的含量提高了7.20%，类胡萝卜素含量提高了45.08%，VB1 与对照组相比下降了9.2%，富硒沼泽红假单胞菌菌体的SOD 酶和CAT 酶活性明显提高，分别比普通菌高158.43% 和54.51%。

用PCR 方法从E.coli BL21(DE3)中获得麦芽糖转糖基酶基因，将该基因插入到酵母表达载体pPIC9K 的α分泌信号开放阅读框的下游，对重组质粒pPIC9K-MalQ 所含的外源片段进行双向测序。将测序正确的重组质粒用内切酶Sal Ⅰ线性化，电穿孔转化到GS115 感受态细胞中，G418 梯度筛选高拷贝转化菌及PCR 鉴定目的基因的整合，1% 甲醇诱导表达。经薄层色谱分析粗酶液处理的麦芽二糖溶液，证实粗酶液具有麦芽糖转糖基酶活性。

从谷氨酸棒杆菌模式菌株C. glutamicum ATCC13032 中克隆出L- 缬氨酸合成途径上的限速酶——乙酰羟酸合酶编码基因ilvBN。对ilvBN 进行定点突变，获得其抗反馈抑制突变型ilvBNr。以大肠杆菌- 黄色短杆菌穿梭表达载体pDXW-10 为基础，构建重组质粒pDXW-10-ilvBNr，并转化野生型黄色短杆菌B. flavum ATCC14067，获得工程菌株ATCC14067/pDXW-10-ilvBNr。3L 罐发酵实验结果显示：在野生型菌株发酵液中检测不到L- 缬氨酸积累，而工程菌株发酵液中L- 缬氨酸积累达5.0g/L。

通过基因工程技术合成海藻糖合酶Tres 全基因，插入到毕赤酵母菌表达载体pPICZα中。电转化毕赤酵母菌GS115 后，经Zeocin 抗性筛选阳性菌株。用PCR 和全基因测序鉴定目的基因的表达。通过诱导表达目的蛋白，并以SDS-PAGE 和Western blotting 进行鉴定。成功地构建了pPICZα-Tres 重组质粒，并证明目的基因已整合于毕赤酵母菌的基因组。

通过对筛选条件进行优化，建立可靠的平板透明圈初筛方法和DNS 比色复筛方法；以棉铃虫几丁质酶作为筛选靶标并用此筛选模型对500 多株菌株进行筛选，筛选出包括A0901# 菌株在内的具有几丁质酶抑制作用的活性菌株29 株。采用活性追踪的方法对A0901# 菌株发酵产物进行分离纯化，通过乙醇沉淀、Sevag 试剂除蛋白及Sephadex G-100 凝胶色谱得到一个纯的活性物质，经HPLC 检测显示在保留时间15min 左右为一单峰，DNS 比色法验证其抑制率为54.2%，红外、质谱、元素分析表明此物质的分子式为C9H18O10，并证明其为一个多羟基的化合物。

从连云港海域分离海洋细菌，并从中筛选获得一株产抗氧化活性较强的胞外多糖的细菌菌株OST23a。通过形态学、生理生化鉴定及16S rRNA 分析，将菌株OST23a 鉴定为Bacillus subtilis。采用单因素试验确定菌株OST23a 发酵产胞外多糖的最佳碳、氮源和金属离子分别为正己烷、酵母提取物和CaCl2。采用正交试验确定了菌株OST23a 产胞外多糖培养基的配方为：正己烷1.5%、酵母提取物0.1%、K2HPO4 0.3%、KH2PO4 0.1%、CaCl20.1%。菌株在该培养基产胞外多糖可达到9.06mg/L。

运用Interdelta PCR 指纹图谱分析技术，对从沙城产区龙眼葡萄相关的葡萄园土壤、酿酒设备和自然发酵过程中分离得到的54 株酿酒酵母(Saccharomyce cerevisiae)进行亚种水平的区分鉴定，研究不同酿酒酵母的分布和变化规律。结果表明：54 株酿酒酵母产生7 种指纹图谱，代表7 种不同的基因类型，基因型Ⅰ～Ⅶ分别占所分离菌株的31.5%、11.1%、7.4%、42.6%、3.7%、1.85% 和1.85%。自然发酵中后期有4 种基因类型的酵母菌，酿酒设备表面3 种，葡萄园土壤中2 种。通过聚类分析软件处理所得数据作出树形图，可直观地看出亚种第Ⅰ和第Ⅳ的亲缘关系最近，而第Ⅶ与其他亚种的亲缘关系最远。

目的：研究白藜芦醇(resveratrol，Res)对胰岛素抵抗状态下3T3-L1 脂肪细胞葡萄糖代谢的影响，并探讨其分子机制。方法：用地塞米松诱导3T3-L1 细胞建立胰岛素抵抗模型，用不同剂量Res 进行干预，添加或不添加胰岛素刺激，测定各组细胞的葡萄糖消耗量，实时荧光定量PCR 检测各组细胞的脂联素(adiponectin)、瘦素(leptin)和抵抗素(resistin)mRNA 表达，Western blotting 检测腺苷酸激活蛋白激酶(AMP-activated protein kinase，AMPK)的蛋白质表达及磷酸化水平。结果：各组细胞经胰岛素刺激，0.01、0.1、1μmol/L 的Res 组的葡萄糖消耗量分别是对照组的1.3、1.5、1.4 倍(P ＜ 0.05)，添加Res 可促进脂联素、瘦素mRNA 的表达，降低抵抗素mRNA表达，增加AMPKα的磷酸化水平。结论：Res 可以明显改善胰岛素抵抗状态下3T3-L1 细胞葡萄糖代谢。其机制可能是通过增加脂联素、瘦素表达，降低抵抗素表达从而介导AMPKα磷酸化实现的。

研究黑曲霉发酵豆粕制备大豆多肽的工艺条件及多肽的抗氧化性能，并考察多肽的分子质量。结果表明：在接种量为2%、发酵液pH6.0、底物质量浓度9g/100mL、发酵时间34h 的条件下，所得发酵液中豆粕多肽的质量浓度最高，为3.38mg/mL。经凝胶层析分离后得到两个组分的大豆多肽(组分I 和组分II)。大豆多肽清除DPPH自由基和羟自由基活性及对脂质过氧化反应产物的抑制作用与其质量浓度均呈现良好的线性关系，且组分I 优于组分II。大豆多肽组分I 和组分II 的分子质量分别为675.58D 和1625.54D。

PS0312 菌株是具有特殊生物学特性的青霉菌株。以三角瓶固体培养研究不同条件与菌株产淀粉酶的关系，以及温度与pH 值对酶活力的影响。结果表明：PS0312 菌株以麸皮30.04%、大豆饼粉3.70%、谷壳3.70% 及55.56% 蒸馏水组成的培养基固体发酵湿麸曲淀粉酶产量最高。单因子试验结果表明：以培养基pH3、108 个/mL的种子液接种量1.85%、培养温度28℃、培养时间96h 产淀粉酶量最大。PS0312 菌株产淀粉酶在pH2.0～10.0 内具较高活性，酶活大小与pH 值的关系成双峰形；pH3 的条件下酶活性最高，相对酶活100%；pH9 的条件下酶活次之，相对酶活84.98%。酶反应最适温度为60℃，90℃条件下相对酶活为39.06%。研究表明：PS0312 菌株发酵产淀粉酶是一种在强酸、强碱条件下都具有较高的酶活性和耐高温的特殊的酸性、中温淀粉酶，可在较宽的温度与pH 值范围下应用。

为探讨双歧杆菌RH 菌株对肠道菌群平衡失调的修复功能，本研究通过动物实验，考察双歧杆菌活菌(LB)、菌体破碎物(CE)及发酵上清液(FS)3 种处理物灌胃由抗生素造成的菌群失调模型小鼠后对其肠道内双歧杆菌、乳杆菌、产气荚膜梭菌、肠球菌、肠杆菌和拟杆菌6 大类主要菌群的影响。结果显示：3 种处理物均可使小鼠肠道内双歧杆菌和乳杆菌数量极显著增加(P ＜ 0.01)，产气荚膜梭菌和肠球菌数量显著降低(P ＜ 0.05 和P ＜ 0.01)，并能使肠杆菌和拟杆菌数量恢复至正常水平，说明该双歧杆菌LB、CE 和FS 均可起到修复、调节小鼠肠道微生态平衡的作用。

以蓝靛果果实为原料，经酵母菌富集培养后，分离纯化得到优势酵母菌，并对其进行耐酸、耐酒精、耐亚硫酸及降酸实验，在此基础上利用活化的蓝靛果酵母菌进行蓝靛果酒的发酵。结果表明：蓝靛果酵母菌能够较好地利用柠檬酸与苹果酸，而利用酒石酸的能力较差，并且有一定的耐酒精和耐亚硫酸能力。蓝靛果酵母菌发酵使得果酒的酸度降低了13.2%，对高酸果酒的发酵具有较好的应用前景。

采用分光光度计法测定酶液加入量、底物浓度、温度、pH 值对酶活力的影响，确定最适反应条件。在30℃、pH6.8 的Na2HPO4-NaH2PO4 缓冲体系中，采用酶动力学方法研究儿茶素对马铃薯酪氨酸酶的抑制效应。结果表明：反应最适条件为酶液加入量0.5mL、底物浓度2mmol/L、温度30℃、pH6.8。儿茶素对马铃薯酪氨酸酶有抑制作用，抑制率达到50% 的儿茶素质量浓度(IC50)约为0.27mg/mL；Lineweaver-Burk 图显示儿茶素对马铃薯酪氨酸酶的抑制作用表现为竞争型抑制，抑制常数(KI)为0.16mg/mL。

研究纳他霉素对酸菜发酵过程中所污染霉菌、酵母菌等杂菌的影响及对酸菜感官品质的影响。将不同质量浓度的纳他霉素添加到酸菜发酵液中，通过微生物生长情况考察纳他霉素对不同种类微生物生长的影响。结果表明：当纳他霉素用量达到20mg/L 时，乳酸菌的生长没有受到影响，但是抑制了杂菌的生长，使酸菜的感官品质显著提高。

以生物量、腺苷产量、胞内多糖产量和虫草素产量为指标，考察不同添加量的细胞分裂素6- 苄氨基嘌呤(6-BA)和保幼激素Ⅲ对蝉拟青霉深层液体发酵的调控作用。各实验组在整个发酵过程中的生长代谢节奏与对照组有一定的差异性，两种激素均具有提高蝉拟青霉生物量的作用，其中6-BA 添加量为4mg/L 时比对照组提前12h 到达生物量最大值，并且其最大生物量较对照组最大生物量提高了28.96%。两种激素均可调节蝉拟青霉菌丝体中活性物质的代谢节奏，低剂量6-BA 可显著提高胞内多糖产量(P ＜ 0.05)；而保幼激素Ⅲ中、高两剂量组则在培养36h以后表现出了明显抑制多糖合成的作用(P＜0.05)。虫草素和腺苷产量分析结果也表明激素可改变两种活性物质的代谢节奏。

为了提高被孢霉M11 的油脂与γ - 亚麻酸(GLA)含量，对M11 菌株分别进行紫外(UV)、硫酸二乙酯(DES)、紫外与硫酸二乙酯复合(UV-DES)诱变的研究。结果表明：UV、DES、UV-DES 复合诱变措施在一定程度上提高了突变菌株的油脂含量及GLA 含量，但复合诱变比单一诱变更有效。突变株M117 的油脂含量为41.3%，GLA 含量9.28%，GLA 产量1.52g/L，分别比出发菌株提高了11.26%、11.81% 和24.59%。经9 代连续传代培养，M117都能保持较稳定的产油和产γ - 亚麻酸能力。

采用吸附交联技术，以DEAE-22 纤维素为载体、戊二醛为交联剂，固定Bacillus thuringiensis ZJOU-010壳聚糖酶，考察固定化酶的制备条件，并研究固定化酶的性质。结果表明B.thuringiensis ZJOU-010 壳聚糖酶的最佳固定化条件为：戊二醛体积分数3.0%、加酶量20mg、固定化时间10h；在此条件下制备的固定化壳聚糖酶的最适pH 值和温度分别为4.83 和50℃；与游离酶相比，该固定化酶的热稳定性较好，在40℃和50℃条件下的半衰期(t1/2)分别为36.3h 和6.2h，动力学常数Km 值为9.19g/L；该固定化酶重复使用10 批后活力仍可保持初始活力的88.32%。

研究快速发酵法制作新型紫苏调味豆酱，通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵工艺条件。结果表明：发酵时接种量对紫苏调味豆酱品质影响最大，其次是发酵温度；紫苏豆酱最佳发酵工艺参数为：米曲霉接种量0.40%、主发酵温度50℃、紫苏汁添加量4%、制醅加水量150%，在此条件下制作的紫苏调味豆酱感官品质、发酵效果最好、加工周期短，利于工业化生产，且具有突出的紫苏香气，口味纯正，适宜作为海鲜类食品的调味酱。

探讨灌胃瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus TS206)发酵制品对健康Balb/c 小鼠肠道黏膜免疫应答及细胞因子的影响。本实验将Balb/c 小鼠分为空白对照组、生理盐水组和瑞士乳杆菌组3 组，瑞士乳杆菌组的灌胃剂量为108CFU/mL，分别在灌胃后0 、1 、2、3 、4 、6 、8、12、24h 处死小鼠得到小肠组织样品，利用RIA 法和ELISA 法测得各组小鼠肠道黏膜SIgA 和细胞因子的含量，并作统计分析。结论：灌胃组小鼠肠道黏膜中SIgA 的含量与生理盐水对照组相比差异极显著(P ＜ 0.01)；灌胃组小鼠肠道黏膜中IL-2 和IFN-γ的含量与生理盐水对照组相比具有显著性差异(P ＜ 0.05)；灌胃组IL-4 与生理盐水对照组相比含量明显升高(P ＜ 0.05)；而灌胃组和生理盐水对照组相比IL-6 的表达水平后期差异不显著(P ＞ 0.05)；IFN-γ/IL-4 的值处于相互拮抗的状况，表明瑞士乳杆菌对健康小鼠具有维护肠黏膜免疫平衡的作用，也对保持Th1/Th2 平衡状态具有明显的作用，即证实瑞士乳杆菌作为益生菌具有调控小鼠肠道黏膜免疫应答的功效。

目的：饲喂SD 大鼠转人乳铁蛋白全乳粉90d，监测其对大鼠营养状况以及生理、血液生化指标的影响，从而评价转人乳铁蛋白全乳粉在较长期喂养实验动物时对其血清铁、血清铁蛋白含量的影响。方法：参考中华人民共和国农业行业标准《转基因植物及其产品食用安全检测——大鼠 90 天喂养实验》(NY/T 1102 — 2006)进行。将140 只SD 大鼠按体质量随机分为7 组，每组20 只，雌雄各半，分别为：常规饲料对照组，转基因奶粉低、中、高剂量组和非转基因奶粉低、中、高剂量组。90d 后，观察各组实验动物体质量、食物利用率以及血生化指标。结果: 转人乳铁蛋白全乳粉经过90d 喂养实验动物后，各组动物生长发育良好，含转人乳铁蛋白全乳粉与不含转人乳铁蛋白全乳粉组相比，大鼠的体质量与食物利用率、总进食量均无显著差异(P ≥ 0.05)，在较长期喂养过程中未观察到含转人乳铁蛋白全乳粉对大鼠产生不良作用，含转人乳铁蛋白全乳粉可显著增加血清铁和铁蛋白水平(P ≤0.05)。结论：SD 大鼠较长期食用转人乳铁蛋白全乳粉未出现安全问题，且可以提高实验动物机体铁的营养状况。

目的：研究大蒜油和洋葱油对糖尿病小鼠的降血糖作用。方法：小鼠腹腔注射四氧嘧啶建立糖尿病动物模型，以不同剂量的大蒜油和洋葱油分别灌胃给予糖尿病小鼠30d，测定0、30d 时空腹血糖值和30d 时糖耐量。动物处死后，取血液测定小鼠糖化血清蛋白、尿素氮含量及血脂水平。结果：以92.6mg/(kg bw·d)灌胃给予模型小鼠大蒜油或洋葱油30d，其空腹血糖值、血糖曲线下面积、尿素氮、糖化血清蛋白水平均低于模型对照组小鼠，且有显著性差异(P ＜ 0.05)，对糖尿病小鼠肝肾及胰岛损伤亦有不同程度的保护作用。结论：大蒜油和洋葱油对糖尿病小鼠具有降血糖作用，并对糖尿病引起的肝肾及胰岛损伤有保护作用。

目的：观察水牛初乳粉对Ⅰ型糖尿病大鼠血清抗氧化水平及脏器指数的影响。方法：采用腹腔注射65mg/kg bw链脲佐菌素诱导建立糖尿病大鼠模型，大鼠随机分为正常组、糖尿病模型组、药物组和水牛初乳组，正常组和糖尿病模型组灌胃灭菌水，药物组和水牛初乳组分别灌胃盐酸二甲双胍和水牛初乳粉溶液，定期检测血糖，第31 天采血，用比浊法检测血清抗氧化指标，并称取各脏器质量，计算脏器指数。结果：水牛初乳能够降低糖尿病初期大鼠的血糖(P ＜ 0.01 和P ＜ 0.05)，显著提高大鼠血清SOD 活力(P ＜ 0.01)，显著降低血清NO 含量(P ＜ 0.05)，使胰脏和肺脏指数显著减小(P ＜ 0.01 和P ＜ 0.05)。结论：水牛初乳粉能够控制Ⅰ型糖尿病初期大鼠的血糖值，增强机体的抗氧化能力，减轻氧化应激程度，并保护胰腺和肺脏。

目的：探讨甘草苷抗小鼠脑缺血再灌注炎性损伤作用及机制。方法：将ICR 小鼠随机分为假手术组、模型组、阳性对照组(依达拉奉3mg/(kg bw·d)和甘草苷高、中、低剂量(40、20、10mg/(kg bw·d))组。采用线栓法建立局灶性脑缺血再灌注损伤模型，缺血2h 再灌注22h 后，观察脑组织病理学变化、测定髓过氧化物酶(MPO)活性，检测细胞间黏附因子-1(ICAM-1)表达。结果：与模型组相比，甘草苷可明显减轻脑组织病理学改变，降低MPO 活性及ICAM-1 表达。结论：甘草苷具有抗脑缺血再灌注炎性损伤活性。

目的：探讨牛肉对小白鼠运动能力的影响。方法：雄性小白鼠50 只，随机分为2 组，对照组20 只、牛肉组30 只，单笼饲养。限制采食量，初始量为6.0g/(d·只)喂养4 周。测小白鼠力竭运动时间、抓力、体质量，取肝组织和后腿肌肉测定肝糖原、肌糖原含量。结果：牛肉组与对照组相比。有降低体质量，增加速度，提高游泳力竭时间和抓力的趋势，但无显著差异。采食牛肉后，不论对小白鼠是否施加负荷，都能提高肝糖原、肌糖原、血清SOD 水平(P ＜ 0.05)，能显著降低MDA 水平(P ＜ 0.05)。 结论：在日粮蛋白质和能量摄取量相同条件下，牛肉日粮具有控制小白鼠体质量和提高小白鼠的抓力和游泳力竭时间的趋势。不论是否附加负荷，都能提高肝脏和肌肉组织的糖原水平，并且显著提高机体的抗氧化能力。

根据我国免疫调节功能食品的评价方法，对添加乳蛋白水解物的免疫增强乳制品的免疫调节作用进行评价。在实验中，采用Balb/c 小鼠建立免疫低下模型，以不同剂量的配方奶粉对小鼠进行灌胃实验，分别进行免疫脏器质量、细胞免疫功能、体液免疫功能、单核- 巨嗜细胞功能等指标检测。结果表明：在所选定的剂量范围内，添加乳源蛋白水解物的老年奶粉和婴幼儿(三段)奶粉结果均为阳性，因此可判定配方奶粉具有免疫增强作用。

对海州湾冬季养殖池塘中成体青蛤与文蛤营养成分进行测定，结果表明：青蛤和文蛤这两种海洋埋栖蛤类的贝肉水分含量(77.23、76.39g/100g mf)、总糖含量(4.45、4.14g/100g mf)均较为接近，而灰分、粗脂肪以及粗蛋白含量均有显著差异(P ＜ 0.05)。文蛤粗蛋白含量高达15.54g/100g mf，而青蛤为11.55g/100g mf；青蛤的灰分及粗脂肪含量分别高达4.91g/100g mf 和1.86g/100g mf，显著高于文蛤含量(2.86g/100g mf 和1.07g/100g mf)。在Cd、Cr、Cu、Ni、Pb 和Zn 这6 种重金属中Zn 含量最高，青蛤的含量仅12.77μg/g，文蛤则高达252.59μg/g，除Pb 在青蛤略超标外，其余均未超标。这两种贝肉均含有18 种编码氨基酸，其中含有人体所需的全部10 种必需氨基酸。青蛤与文蛤的第一限制氨基酸均为缬氨酸，氨基酸评分分别为50.8 和53.0，第二限制氨基酸均为苯丙氨酸+ 酪氨酸，氨基酸评分分别为55.0 和53.5。谷氨酸的含量最高，在青蛤和文蛤中分别高达116.5mg/g 和111.5mg/g，这远高于其他17 种氨基酸。呈味氨基酸在总氨基酸中所占的比例均高达42% 以上，适宜作为食用或开发呈味物质；青蛤与文蛤的必需氨基酸指数IEAA 相近，分别为50.0 和50.3。必需氨基酸占总氨酸的比例则十分接近，均在45% 左右，远高于WHO/FAO 推荐的模式35.38%，这说明青蛤和文蛤是比较理想的蛋白源。

目的：研究富锗大麦苗的体内外抗肿瘤作用。方法：建立小鼠S-180 肉瘤模型，富锗大麦苗连续灌胃12d，观察其对荷瘤小鼠瘤质量、胸腺指数和脾脏指数的影响；同时采用MTT 法研究富锗大麦苗体外对小鼠S-180 肉瘤细胞及小鼠SP-2 骨髓瘤细胞增殖抑制作用。结果：富锗大麦苗高剂量组可明显抑制小鼠体内S-180 肉瘤的生长(P ＜0.05)，抑瘤率为68.52%，且明显提高小鼠的胸腺指数和脾脏指数(P ＜ 0.05)；富锗大麦苗具有明显的抑制小鼠S-180 肉瘤细胞及小鼠SP-2 骨髓瘤细胞体外增殖的作用，且与富锗剂量呈正相关。结论：富锗大麦苗在体内和体外都有明显的抑制肿瘤增殖的作用。

目的：探索ω-6 亚油酸对小鼠免疫系统的调节作用。方法：将市购的ω-6 亚油酸以口服、腹腔注射、耳静脉注射3 种方式作用于小鼠，分别在3、2、2h 后取血分离血清，用液体芯片检测技术测定小鼠血清中的IL-1α、IL-1β、IL-2、IL-4、IL-6、IL-12(p40)、IFN-γ、G-CSF、MCP-1、VEGF 等24 种细胞因子含量的变化。结 果：灌胃组中显著升高的细胞因子有IL-1α、Eotaxin 和VEGF，显著降低的有IL-6、IL-12(p40)、G-CSF 和KC；腹腔注射组中炎症细胞因子IL-1 和IL-17 显著升高的同时也伴随着IL-4、IL-10 抗炎细胞因子的显著升高以及趋化因子G-CSF 的显著降低；静脉注射组总体表现为促炎作用，IL-2、IL-5、IL-6 浓度显著升高，抗炎细胞因子IL-3、IL-4、IL-9、IL-10、IL-12(p40)、IL-17 浓度显著降低。结论：ω-6 亚油酸能通过小鼠胃肠黏膜系统和血液系统传递信号，调节机体的免疫系统。灌胃组主要激活了PKC/NF- κB 途径以及STAT 的部分途径，抑制NF- κB、JAK-STAT3、PI3K 途径；腹腔注射组激活的信号途径有NF- κB、JNK\p38\MAPK、PI3K 和JAK\STAT6 途径，抑制STAT3 途径；静脉注射组激活的信号途径有NF- κB、MAPK 和JAK\STAT3。抑制的信号途径有PI3K/ATK、ERK/MAPK、STAT1、STAT4、STAT5。

以乙醇提取法获得紫草提取物(Z)和甘草提取物(G)，以碱提酸沉法获得槐米提取物(H)，再辅以柠檬酸(N)和VE(E)，按Z:G:H:N:E 为10:5:5:2:1 的比例复配成复方紫草抗氧化剂(FZK)。以FZK 为受试物，通过小鼠经口急性毒性实验、小鼠骨髓细胞微核实验、小鼠骨髓细胞染色体畸变实验等毒理学实验对FZK 的毒性进行了评价。结果表明：小鼠经口最大耐受剂量均大于16000mg/kg bw，FZK 急性毒性分级为无毒级。剂量小于8000mg/kg bw 条件下，FZK 对小鼠嗜多染红细胞微核率无促提高作用，对小鼠骨髓细胞染色体无致畸作用。该食品添加剂不存在致突变性。

研究苦瓜皂苷对体外培养的新生SD 乳鼠成骨细胞增殖和ALP 的影响。以1 × 10-8～1 × 10-4mol/L 浓度梯度的苦瓜皂苷的MEM 含药培养液对新生 SD 乳鼠24h 内颅盖骨进行体外细胞培养，分别用 MTT 法和 PNPP 法检测成骨细胞的增殖和碱性磷酸酶(alkaline phosphatase，ALP)活性。结果表明：苦瓜皂苷具有时间和剂量依赖性地促进成骨细胞增殖和提高成骨细胞 ALP 活性。

利用常规的营养测试方法对海水与淡水养殖锯缘青蟹的肌肉营养成分进行初步研究。结果显示：海水养殖锯缘青蟹水分、粗灰分、粗蛋白和粗脂肪含量分别为70.26%、4.59%、15.57% 和1.09%；淡水养殖锯缘青蟹则分别为78.36%、4.35%、17.42% 和0.75%，表明不同养殖环境中的锯缘青蟹的肌肉水分含量差异较大。共检测出17 种氨基酸，海水与淡水养殖锯缘青蟹肌肉中的必需氨基酸占总氨基酸的比例分别为34.39% 和31.20%，构成比例均符合联合国粮农组织/ 世界卫生组织的评价标准。海水养殖锯缘青蟹肌肉必需氨基酸指数(EAAI)为85.20，而淡水养殖锯缘青蟹则为68.35。海水与淡水养殖锯缘青蟹肌肉的第一限制性氨基酸均为缬氨酸。海水和淡水养殖锯缘青蟹肌肉脂肪酸中，前者的饱和脂肪酸含量要显著高于后者(P ＜ 0.05)，EPA+DHA 含量分别为11.18%和9.27%，差异不显著(P ＞ 0.05)。综合数据表明，海水养殖锯缘青蟹肌肉的营养价值稍优于淡水养殖锯缘青蟹，而风味稍差于淡水养殖锯缘青蟹。

酶法改性蛋白技术主要包括酶水解和酶交联方法，它可以改变蛋白质的结构和功能特性，已广泛用于食品加工。酶水解，包括胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、糜蛋白酶，可以水解食物蛋白表面的过敏原表位，从而降低其过敏原性；酶交联，包括转谷酰胺酶、过氧化物酶、多酚氧化酶等，可以通过交联反应促使过敏原蛋白聚合而使其过敏原表位包裹在内部，因而也可以降低食物的过敏原性。总之，酶改性是降低食物蛋白过敏原性的一种有效方法，值得深入研究。

色素作为一种着色剂，广泛应用在食品、纺织和医药等领域。本文对微藻类天然色素，尤其是已经成功进入市场或将来有很大应用前景的微藻类天然色素的研究状况，包括其物理、化学、生物学性质以及生产工艺优化进行概述，并对微藻天然色素的未来发展趋势和应用前景进行预测。

紫甘薯含有花色苷、绿原酸、异绿原酸等功能成分，具有抗氧化、抗突变、保护肝脏、缓解高血压、高血糖、高血脂、增强记忆、抗菌等生理功能。目前国内外已针对紫甘薯开发出一系列食品及食品工业原料，其生产及应用受到越来越多的关注，是一种很有发展前景的经济作物。本文主要针对紫甘薯及其花色苷的理化性质、生理功能、开发应用及其发展前景加以概述，以期为紫甘薯资源合理开发利用提供参考。

表位是过敏原的物质基础，表位定位技术是过敏原表位研究的工具，包括表位定位和表位预测两种。新的表位定位技术主要包括噬菌体展示技术、质谱技术、表面等离子共振技术、蛋白芯片技术、核磁共振技术。相比于传统的过敏原表位定位技术，新的表位定位技术在灵敏度、准确性和快速等方面具有优势。表位预测是运用生物信息学方法对过敏原表位进行预测。本文将对新的表位定位技术在表位定位中的应用、表位预测以及相关应用进展进行阐述。

银耳多糖主要是以α-(1 → 3)-D- 甘露糖为主链的杂多糖，具有多种生物学活性，本文对不同来源的银耳多糖的结构特征，免疫调节、抗肿瘤、抗氧化衰老、降血糖血脂等功效及其构效关系方面的国内外研究现状进行综述，并提出进一步的研究方向。

基于直链淀粉含量对粮食品质和淀粉的合理加工、利用具有重要意义，对直链淀粉含量测定方法进行系统、全面的研究很有必要。本文对直链淀粉含量测定的现行标准方法、常用方法及近年来报道的新方法进行系统的介绍和评述，便于在选择测定方法时提供参考。

作为一项新兴的过程分析技术，成像光谱技术在获得样品空间信息的同时，还为每个图像上每个像素点提供数十至数千个窄波段的光谱信息，这样任何一个波长的光谱数据都能生成一幅图像，从而实现“图谱合一”。通过对光谱、图像的分析，即可对样品的成分含量、存在状态、空间分布及动态变化进行检测。本文从成像光谱技术的原理、系统构成、数据分析方法方面进行简要介绍，并详细介绍成像光谱技术在农产品/ 食品检测中的国内外研究进展，目前的研究表明该项技术在农产品/ 食品检测中具有广阔的应用前景。

牛乳中含有3 种主要的过敏原蛋白：酪蛋白、β- 乳球蛋白和α- 乳白蛋白。本文详细叙述沉淀法、离子交换层析法、凝胶过滤层析法、羟基磷灰石层析法、疏水相互作用层析法、高效液相色谱法以及膜技术等分离纯化技术在牛乳主要过敏原分离纯化中的研究进展。其中，离子交换层析与凝胶层析已被广泛使用，而沉淀法一般作为粗提纯过的步骤。羟基磷灰石层析与疏水相互作用层析法也较为常见，既可单独分离过敏原，又可与其他方法结合来分离过敏原。另外高效液相色谱法与膜技术则是进一步纯化的后续工作，以提高过敏原的纯度。

植物甾醇具有降低胆固醇等生物学效应。本文在概述植物甾醇的功能特性和食用安全性的基础上，对其氧化产物的形成机制及特性、检测方法研究进展以及功能性甾醇食品的开发现状进行综述，针对中餐食用油以高温煎炸为主的食用习惯，对我国功能性甾醇食品的研究与开发提出建议。

食源性致病菌是影响食品安全的主要因素之一。传统的检测手段已经不能满足食品安全快速检测的要求，食源性致病菌的检测技术面临着由耗时、费力的传统方法向省时、简便的现代检测技术转变的挑战。噬菌体作为细菌的天敌，具有结构简单、专一性强、分布广泛、繁殖速度快的特点。现今已有很多噬菌体检测食源性致病菌的方法，这些方法方便、快速、高度特异性，特别是当检测费用成为重要的考虑因素时，更有优势。本文对噬菌体检测食源性致病菌的技术原理及其应用进行分类综述和分析。

存在于加工肉制品中的杂环胺主要包括氨基咪唑氮和氨基咔啉两大类，两类杂环胺大多数都具有致癌、致突变作用，特别是2- 氨基-3- 甲基IQ 咪唑并[4,5-f]喹啉(IQ)，已被国际癌症研究中心归类为“对人类高可疑致癌物(2A 级)”。长期研究表明，随着加工温度的升高和加工时间的延长，杂环胺含量显著上升；原料肉的种类会对产品中杂环胺含量产生影响；此外肉汁和肉汤中的杂环胺含量也是评估其每日摄取量的重要因素之一。本文对杂环胺的结构、分类、生物毒性、提取检测方法等进行综述，重点述评影响其形成的因素，以增进公众对杂环胺的认识。

低温肉制品是我国肉制品发展的趋势，其产品的加工品质如蒸煮得率、系水性、质构特性及感官品质受滚揉、机械嫩化、盐水注射、斩拌等机械处理的影响。本文综述机械处理在低温肉制品生产中的应用现状。低温真空滚揉能缩短腌制时间，改善产品质构，目前国内外广泛采用；充气变压滚揉比低温真空滚揉具有一定的优势，产品的质构、持水性和出品率相对较高，且抑菌效果较优；预滚揉处理往往与其他处理相结合可减少总滚揉时间，改善腌制液渗透，提高产品得率；机械嫩化能破坏肌肉组织结构，降低产品剪切力值，改善感官嫩度；盐水注射能加快腌制液的渗透，增加产品出品率，腌制液中的成分、浓度及注射率影响产品品质；斩拌终温显著影响乳化产品品质。

类胡萝卜素对人类身体健康的重要性日益受到人们关注，越来越多的类胡萝卜素功能食品走进市场。为满足人们对类胡萝卜素日益增长的需要，成本低、纯度高、更加安全的微生物源类胡萝卜素产品有逐渐替代化学合成和植物提取产品的趋势。本文对类胡萝卜素在微生物中的分布、资源、生产技术和市场潜力进行综述，为更有效地利用微生物中的类胡萝卜素资源，研发相应的生产技术，向市场提供更安全、质量更好的类胡萝卜素产品提供参考。

对国内外水产品特定腐败菌(specific spoilage organism，SSO)的研究进展进行综述。在有氧冷藏中，水产鲜品最常见的SSO 为假单胞菌(Pseudomonas spp.)与腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)。真空冷藏或气调包装水产品的SSO，国内外一致报道的有磷发光杆菌(Photobacterium phosphoreum)、乳酸菌(Lactobacillus)和肠杆菌(Enterobacteriaceae)。温和加工水产品的SSO 的情况较为复杂，通常为乳酸菌(Lactobacillus)、磷发光杆菌(Photobacterium phosphoreum)、肠杆菌(Enterobacteriaceae)等。SSO 的应用领域之一是建立SSO 数学模型，预测产品的腐败进程与剩余货架期；应用领域之二是靶向抑制SSO，延长货架期。