摘要:
采用顶空固相微萃取和气质联用方法,测定前期在不同发酵温度(20、30、40、50℃)条件下酿制的甜面酱成品挥发性成分。结果表明:随着发酵温度升高,酯类、醇类、酸类含量逐渐降低,醛类含量逐渐增多,酮类、酚类含量在40℃时最高,而低温发酵时挥发性化合物种类少于高温发酵。结合pH 值、总酸、氨基态氮及还原糖含量等理化指标的分析,确定前期最适发酵温度为40℃。
中图分类号:
孟 鸳1,乔 宇2,刘彩香1,康 旭1,李冬生1,3,胡建中1,黄红霞1,*. 前期发酵温度对甜面酱挥发性成分的形成及品质的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(23): 248-252.
MENG Yuan1,QIAO Yu2,LIU Cai-xiang1,KANG Xu1,LI Dong-sheng1,3,HU Jian-zhong1,HUANG Hong-xia1,*. Effect of Primary Fermentation Temperature on Volatile Compounds and Quality of Sweet Flour Paste[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(23): 248-252.