冰结构蛋白对湿面筋蛋白冻藏稳定性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201019002

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (19): 25-28.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201019002

冰结构蛋白对湿面筋蛋白冻藏稳定性的影响

李玲玲¹，贾春利¹，黄卫宁^1,*，金亮秀¹，RAYAS-DUARTE Patricia²

1.江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室 2.美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心

收稿日期:2009-12-18 出版日期:2010-10-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 黄卫宁 E-mail:wnhuang@jiangnan.edu.cn
基金资助:
国家自然科学基金项目(31071595)；美国农业部国际交流与合作项目[A-(86269)]；
加拿大农业部国际交流与合作项目(CCSIC-Food-00107)；国家现代农业(燕麦)产业技术体系建设专项目(nycytz-14)

Effect of Ice-structuring Protein on the Stability of Frozen Hydrated Gluten

LI Ling-ling1，JIA Chun-li1，HUANG Wei-ning1,*，KIM Yangsoo1，RAYAS-DUARTE Patricia2

(1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, College of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi
214122, China ；2. Food and Agricultural Products Research Center, Oklahoma State University, Stillwater OK 74078-6055, USA)

Received:2009-12-18 Online:2010-10-15 Published:2010-12-29
Contact: HUANG Wei-ning1,*， E-mail:wnhuang@jiangnan.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

研究冬小麦冰结构蛋白(ISP)对湿面筋蛋白冻藏稳定性的影响。采用差示扫描量热仪、动态流变仪、扫描电子显微镜分别研究空白湿面筋蛋白(未添加ISP)和添加ISP 的湿面筋蛋白冻藏不同时间后可冻结水含量、流变学特性及超微结构的变化。结果表明：1)随着冻藏时间延长，湿面筋蛋白可冻结水含量逐渐增大；冻藏时间相同时，添加ISP 湿面筋蛋白的融化焓小于空白湿面筋蛋白。2)湿面筋蛋白的弹性模量、黏性模量和蠕变均随冻藏时间的延长而降低；冻藏时间相同时，含ISP 湿面筋蛋白的蠕变明显小于空白湿面筋蛋白的相应参数。3)湿面筋蛋白网络经过冻藏后，不规则的孔洞更大，引入ISP 后，冰晶形成的不规则孔洞相对于空白湿面筋蛋白更加细小和均匀。说明ISP 能够通过减少湿面筋蛋白体系中的可冻结水含量，抑制冰晶形成和重结晶，从而减小冻藏过程中湿面筋蛋白网络遭受的破坏。

关键词: 冰结构蛋白, 湿面筋蛋白, 可冻结水, 动态流变学特性, 微观结构

Abstract:

To understand the effect of ice-structuring protein (ISP) from winter wheat on the stability of frozen hydrated gluten, the freezable water content, rheological properties and microstructure of hydrated gluten with and without added ISP frozen for 1, 2, 4, 7 weeks and 9 weeks were determined by differential scanning calorimetry (DSC), rheometer and scanning electron microscopy (SEM), respectively. The results showed that: 1) the amount of freezable water in hydrated gluten increased with increasing frozen time, while the addition of ISP could prevent the increase in freezable water content that; 2) both the G＇ and G＇＇ of hydrated gluten decreased with increasing frozen storage time, while hydrated gluten containing ISP always had higher G＇ and G＇＇ than its blank counterpart at the same frozen storage time points; and 3) less damage of gluten network caused by ice growth and recrystallization was observed for hydrated gluten containing ISP compared with control one at the same frozen storage time points. These results indicate that ISP can prevent hydrated gluten network from ice crystal damage.

Key words: ice-structuring protein, hydrated gluten, freezable water, dynamic rheological properties, microstructure

中图分类号:

Q816

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