摘要:
探讨热处理以及葡萄糖酸-δ - 内酯诱导的酸化作用对大豆分离蛋白凝胶特性的影响。结果表明:热处理显著提高大豆分离蛋白凝胶的凝胶强度、表面疏水性、保水性。最佳工艺条件为:90℃加热处理40min。大豆分离蛋白经葡萄糖酸-δ - 内酯诱导酸化后,形成热处理凝胶的凝胶特性发生了显著的变化。
中图分类号:
于国萍,安 静,韩宗元. 热处理及葡萄糖酸-δ-内酯对大豆分离蛋白凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(15): 21-25.
YU Guo-ping,AN Jing,HAN Zong-yuan. Effects of Heating Treatment and Glucono- δ-lactone-induced Acidification on the Gel Properties of Soybean Protein Isolate[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(15): 21-25.