韧性饼干脆性评价方法的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201015013

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (15): 60-63.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201015013

韧性饼干脆性评价方法的研究

姜松，贾瑜，石吉勇，刘瑞霞，赵杰文

江苏大学食品与生物工程学院

收稿日期:2009-12-18 修回日期:2010-06-07 出版日期:2010-08-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 姜松 E-mail:jszhlyy@163.com
基金资助:
江苏省自然科学基金重点项目(BK2006707-1)

Methods for the Evaluation of Biscuit Crispy

JIANG Song，JIA Yu，SHI Ji-yong，LIU Rui-xia，ZHAO Jie-wen

(School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang 212013, China)

Received:2009-12-18 Revised:2010-06-07 Online:2010-08-15 Published:2010-12-29
Contact: JIANG Song E-mail:jszhlyy@163.com

摘要/Abstract

摘要：

为了建立一种客观评价饼干脆性的方法，采用物性仪对饼干进行穿刺实验，优化探头，分析穿刺过程中饼干的破裂状态与空间破裂次数(Nsr)的关系，对不同含水率饼干的穿刺方法、三点弯曲方法和TPA 方法进行比较。结果表明：穿刺方法优于三点弯曲和TPA 方法，最优的穿刺探头是P0.25S 探头；空间破裂次数的计算公式中破裂距离应为力- 位移曲线上力降为零所对应的距离；其所得的空间破裂次数与含水率的相关系数(R2)为0.9763，这一指标能够表征饼干的脆性。为韧性饼干脆性评价提供了一种仪器测试方法。

关键词: 饼干, 穿刺试验, 脆性, 评价方法

Abstract:

The aim of this work was to establish a method for the evaluation of biscuit crispy. A texturometer (TA.XT2i, SMS, UK) was used to carry out puncturing tests and an optimum probe was screened out of P0.25S ball-shaped probe as well as P3 and P6 column-shaped probes. The relationship between the rupturing state and the number of spatial rupture (Nsr) of biscuits was analyzed. Meanwhile, comparison among puncturing, TPA and three-point bending tests used to easure biscuits with varying moisture contents was made. The optimal puncturing probe was found to be P0.25S; the rupturing distance in the formula for calculating Nsr was the distance in the force versus distance curve at the force of zero; the correlation coefficient (R2) between Nsr and moisture content was 0.9763. Therefore, puncturing method is superior to other two methods and Nsr can used to characterize the crispy of biscuits.

Key words: biscuits, puncturing test, crispy, evaluation method

中图分类号:

姜松，贾瑜，石吉勇，刘瑞霞，赵杰文. 韧性饼干脆性评价方法的研究[J]. 食品科学, 2010, 31(15): 60-63.

JIANG Song，JIA Yu，SHI Ji-yong，LIU Rui-xia，ZHAO Jie-wen. Methods for the Evaluation of Biscuit Crispy[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(15): 60-63.

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