食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (11): 105-108.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201011023
蒋艳枫,柴 智,王 震,任发政,冷小京*
JIANG Yan-feng CHAI Zhi WANG Zhen REN Fa-zheng LENG Xiao-jing*
摘要:
通过对几种流变模型(剪切-黏度模型)的分析比较,配合使用透射电镜(TEM)的方法,在pH值中性并且不加入盐的条件下研究乳清分离蛋白(WPI)、果胶以及两者复合体的微观结构。流变模型主要为Cross模型、Carreau模型及其衍变形式。结果表明:在剪切速率为0.09~600s-1、温度80℃、溶液质量分数分别为WPI 5%、果胶0.8%、5%WPI-0.8%果胶复合物的条件下,发现WPI和果胶溶液表现出牛顿流体特性,与Carreau衍变模型相符合,而它们的混合物表现出切稀特性,与Carreau模型相符合。
中图分类号: