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当期目录

2010年 第31卷 第11 期    刊出日期:2010-06-01
基础研究
普洱茶渥堆过程主要酶系活性变化研究
张灵枝,程楚镇,李 烨
2010, 31(11):  1-4.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011001
摘要 ( 1368 )   HTML ( 6)   PDF (399KB) ( 307 )  
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通过研究不同渥堆时期(程度)普洱茶样中水解酶(纤维素酶、果胶酶和淀粉酶)和氧化酶(多酚氧化酶、谷胱甘肽过氧化物歧化酶、超氧化物歧化酶)活性的变化规律,以期探明普洱茶品质和功能形成机理。结果表明:渥堆过程,纤维素酶和淀粉酶的酶活性变化趋势一致,从毛茶原料(S0)到1翻样(S1)开始上升,在2翻样(S2)中达到最大,3翻样(S3)中有所下降,但仍高于S1的酶活性。果胶酶的酶活性呈现先上升后下降的趋势,从S0到S1急速上升,并且在S1达到最大值,S1到S3虽然下降仍然维持了比S0大的酶活性。渥堆过程,多酚氧化酶、谷胱甘肽过氧化物歧化酶、超氧化物歧化酶的活性均呈现从S0到S2上升,S2到S3缓慢下降的趋势。其中,多酚氧化酶与超氧化物歧化酶的变化趋势一致,从S0到S1时上升速度较慢,S1到S2时上升速度最快,在S2时达到最大,S2到S3虽然下降但是仍然维持了比S1时更大的活性。谷胱甘肽过氧化物歧化酶活性在S2时达到最大,S2到S3虽然下降,但是仍然保持了接近S2的活性。本研究表明,渥堆程度对普洱茶中的水解酶和氧化酶活性有重要影响,适度渥堆有利于普洱茶品质与功能的提高。

阴米淀粉糊的流变特性
杨 超1,赵 娜1,田斌强1,邓乾春2,谢笔钧1,孙智达1,*
2010, 31(11):  5-10.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011002
摘要 ( 1175 )   HTML ( 2)   PDF (536KB) ( 294 )  
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考察两优培九、荆糯六号大米以及阴米淀粉糊在不同质量浓度和温度下的流变特性,结果表明:这两种大米和阴米淀粉糊都是典型的非牛顿型和剪切变稀流体,黏度随剪切速率的增加而降低;同时用幂律函数描述淀粉糊的流变特性,拟合精度较高。淀粉糊的动态流变行为表现为:在升温初期,储能模量(G′)和耗能模量(G″)的值先显著下降,进而平缓下降,在90℃时出现不同程度的升高,随后又下降。损耗因子(tanδ)随温度的升高呈现先下降后上升的趋势。原米淀粉糊的黏性大弹性小,而阴米淀粉糊的弹性大黏性小。

高压CO2酸化杀菌机理的研究
周先汉1,宋俊骅1,曾庆梅2,张 安1,程丽梅1,胡行军1,邹旭鹏1
2010, 31(11):  11-14.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011003
摘要 ( 1194 )   HTML ( 0)   PDF (426KB) ( 297 )  
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以大肠杆菌及其低活性P-ATPase型和F-ATPase型大肠杆菌为研究对象,通过对比实验初步研究高压CO2杀菌过程的酸化机理。结果表明,高压CO2对突变型大肠杆菌的致死效果比对正常型大肠杆菌的致死效果都要好,H+-ATPase的活性对杀菌效果具有显著性影响,说明在高压CO2杀菌过程中,由于CO2气体渗透入细菌的细胞内,使胞内发生酸化,致使细菌死亡。

动态高压微射流对豆渣半纤维素B的分子质量分布和官能团的影响
阚 苗1,张 彧1,2,刘成梅2,*,刘 伟2,万 婕2
2010, 31(11 ):  15-19.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011004
摘要 ( 1102 )   HTML ( 0)   PDF (475KB) ( 456 )  
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以豆渣膳食纤维中提取的半纤维素B分离纯化得到的两个组分 HCLB-1、HCLB-2为对象,研究动态高压微射流(DHPM)对其分子质量分布及官能团的影响。结果表明:1)DHPM对于分离纯化得到的两个组分HCLB-1、HCLB-2的分子质量分布有较大影响,分子质量分布在2800kD上的HCLB-1经DHPM处理后出现了910、177kD和62kD小分子质量的峰;分子质量分布在1800kD上的HCLB-2经DHPM处理后出现了813kD分子质量的峰。2)DHPM使HCLB-1、HCLB-2的官能团在红外谱图上的特征峰出现了红移或蓝移现象。HCLB-1在3416cm-1处的特征峰O—H的伸缩振动,处理后蓝移至3405cm-1;在2923cm-1处的吸收峰是C—H伸缩振动在处理后红移至2928cm-1。1058cm-1是醚键的特征吸收峰,在处理后蓝移至1048cm-1;在1413cm-1和1377cm-1处的吸收峰经过处理后分别红移至1417cm-1和蓝移至1369cm-1;水的特征吸收峰和β-糖苷键的特征吸收峰值基本没有变化。HCLB-2的红外谱图变化与HCLB-1类似。

普洱茶加工过程中主要成分变化及相关性研究
田 洋1,肖 蓉1,*,徐昆龙2,江 波2,史崇颖1
2010, 31(11):  20-24.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011005
摘要 ( 1307 )   HTML ( 0)   PDF (500KB) ( 387 )  
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以云南大叶种特级晒青毛茶为原料,研究普洱茶加工过程中主要成分的变化规律及其各项指标的相关性。结果表明:普洱茶在加工过程中,主要成分发生明显的变化,茶多酚含量减少59.74%,而茶黄素、茶红素、茶褐素含量有所增加,其中茶褐素含量增加幅度最大,成品茶中含量达7.19%;水浸出物和游离氨基酸含量则呈下降趋势,加工结束后分别减少23.36%、57.98%;咖啡碱和茶多糖的含量均有一定程度的增加,而总灰分含量变化不大;利用SPSS软件进行相关分析和回归分析表明:茶多酚与茶褐素之间呈极显著的负相关,相关系数为-0.993;水浸出物与茶多酚、游离氨基酸分别呈极显著的正相关,相关系数为0.996、0.994,它们之间建立的回归方程为Y1=28.845+0.283X1+1.429X2;茶多酚与茶红素、茶褐素之间也具有极显著线性关系,回归方程为Y2=45.695-1.180x2-3.641x3。

乳清浓缩蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶化和凝胶劣化的影响
陈海华1,2,薛长湖2
2010, 31(11):  25-30.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011006
摘要 ( 1845 )   HTML ( 2)   PDF (504KB) ( 369 )  
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采用质构分析法、扫描电子显微镜等方法研究乳清浓缩蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶劣化的抑制作用。结果表明:添加乳清浓缩蛋白(WPC)能显著改善竹荚鱼鱼糜在30℃凝胶化时的凝胶特性,并且添加量为5%(质量分数),加热时间为5h时,竹荚鱼鱼糜的凝胶特性最佳;添加WPC能显著抑制竹荚鱼鱼糜在50℃凝胶劣化现象,WPC的添加量为5%时,抑制效果显著,添加量为10%时,抑制效果最佳;WPC的添加量低于0.5%时,对竹荚鱼鱼糜凝胶色泽的影响不明显;添加量超过1%时,竹荚鱼鱼糜凝胶的白度显著降低。微观结构的观察表明,添加WPC使鱼糜凝胶的结构变得更加致密,因而能增强竹荚鱼鱼糜的凝胶强度。

石榴皮多酚纯化及其抗氧化活性表征
赵艳红,李建科*,李国荣
2010, 31(11):  31-37.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011007
摘要 ( 1221 )   HTML ( 0)   PDF (586KB) ( 426 )  
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目的:研究石榴皮多酚的纯化技术以及对石榴皮多酚提取物进行体外抗氧化活性表征。方法:选用国产10种大孔吸附树脂对超声波辅助提取所得的石榴皮粗提物进行分离纯化,并研究吸附动力学特征。采用4种常用体外抗氧化评价方法对纯化的石榴皮多酚进行活性表征。结果:大孔吸附树脂D160和XRD-6使石榴皮多酚粗提物中多酚纯度由35.05%提高到87.81%,其中,安石榴苷的纯度由原来的21.25%提高到73.96%。体外抗氧化实验表明,抗氧化活性与石榴皮提取物中多酚的纯度,尤其是安石榴苷的纯度,呈明显的剂量-效应关系;结论:大孔吸附树脂可以应用于石榴皮多酚的分离纯化;安石榴苷是石榴皮多酚中起抗氧化活性的关键成分。

白肛海地瓜和刺参体壁的比较分析
侯付景,李妍妍,金春华,徐彩云,徐嘉杰,董明敏,丁进锋,苏秀榕*
2010, 31(11):  38-41.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011008
摘要 ( 1275 )   HTML ( 0)   PDF (480KB) ( 326 )  
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目的:比较白肛海地瓜和刺参的营养价值和结构特征,提高海地瓜的综合利用价值。方法:对海地瓜和刺参的基本营养成分进行测定;利用扫描电镜、差示热量扫描仪(DSC)和傅里叶变换红外光谱(FTIR),对刺参和海地瓜的体壁超微结构、热反应变化过程和红外吸收光谱加以分析。结论:海地瓜和刺参中蛋白质含量分别为54.80%和52.08%;粗脂肪含量分别为0.42%和3.27%;总糖含量分别为1.12%和1.05%。电镜扫描发现,海地瓜的肌纤维丝较粗壮,排列凌乱,纤维丝排列紧密;刺参肌纤维纤细,排列整齐均匀,并且纤维丝间隙较大,束状纤维较疏松。DSC测试表明,刺参和海地瓜的变性转变温度分别是51.8℃和53.4℃。红外光谱显示,海地瓜在873cm-1波数处有一明显吸收峰,可作为区别参类的特异识别峰。

不同热处理方式和温度对牛半腱肌肉品质的影响
常海军1,2,曹莹莹1,王 强3,徐幸莲1,黄 明1,周光宏1,*
2010, 31(11):  42-46.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011009
摘要 ( 1215 )   HTML ( 1)   PDF (315KB) ( 437 )  
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探讨不同热处理方式和温度对牛半腱肌肉品质的影响。牛半腱肌肉分别采用水浴和微波加热到内部终点温度分别为40、50、60、70、80℃ 和 90℃,研究牛肉品质特性在热处理过程中的变化。结果表明:在水浴加热中,牛肉剪切力随着热处理温度的升高而增加,而在微波加热过程中呈无规则变化。当加热温度为50℃ 和 90℃时,剪切力值在两种热处理方式间存在显著差异(P<0.05)。随着加热温度的升高,牛肉微观组织结构发生显著的变化,主要表现为结缔组织和胶原蛋白出现变性和收缩现象,肌纤维收缩导致纤维直径减小。不同热处理方式和温度对牛肉品质有显著的影响。

洋葱微波干燥特性研究
李升升1,徐怀德1,*,李钰金2,王 静1
2010, 31(11):  47-50.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011010
摘要 ( 1422 )   HTML ( 1)   PDF (426KB) ( 298 )  
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研究不同微波功率下洋葱的干燥特性。结果表明:与热风干燥相比,微波干燥所需时间短,在119W和231W条件下干燥时间分别是80℃热风干燥时间的0.35倍和0.125倍;当微波功率大于385W时,洋葱发生褐变,且功率越高,褐变越严重;功率为119W和231W时,洋葱基本不发生褐变。复水实验表明:功率为119W和231W时,洋葱的复水比高,其复水比分别为4.87和4.67。洋葱微波干燥过程主要处于恒速期,其数学模型符合Page方程。

菜籽多糖WPS-1的理化性质及结构研究
朱建飞1,陈 岗1,唐春红1,吴谋成2
2010, 31(11):  51-54.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011011
摘要 ( 1004 )   HTML ( 0)   PDF (444KB) ( 272 )  
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菜籽多糖WPS-1为白色絮状的非淀粉多糖,其中性糖、糖醛酸、蛋白质含量分别为83.2%、6.1%、3.4%,而WPS-1中蛋白质部分由13种氨基酸组成。经FT-IR、GC分析WPS-1的官能团特征和单糖组成,确定WPS-1单糖主要由阿拉伯糖(Ara)、半乳糖(Gal)、葡萄糖(Glc)组成,其物质的量分数分别为67.7%、17.8%、14.5%;通过甲基化分析得出WPS-1的主体部分是主要是由(1→5)键和(1→2)键连接的阿拉伯糖残基组成的多支链α-阿拉伯糖。13C NMR和1H NMR验证WPS-1中阿拉伯糖部分含有4种糖环。

复合改良剂对面团流变学特性影响
郑 志,周会喜,钟昔阳,罗水忠,潘丽军,姜绍通*
2010, 31(11):  55-59.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011012
摘要 ( 1278 )   HTML ( 1)   PDF (447KB) ( 342 )  
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将硬脂酰乳酸钠(SSL)、瓜尔豆胶、L-抗坏血酸(VC)等改良剂按一定比例直接加入小麦面粉中并混合均匀,通过正交试验分析各种改良剂对面团粉质特性及拉伸特性影响。方差分析结果表明,硬脂酰乳酸钠添加量为0.7%、瓜尔豆胶添加量为0.2%、L-抗坏血酸添加量为0.012%时,面团稳定时间、拉伸力及拉伸面积均显著改善。稳定时间由3.6min提高到11.7min(P<0.01),拉伸力由102.90g提高到190.96g(P<0.05),拉伸面积由1884.9g·mm提高到2684.1g·mm(P<0.05)。复合改良剂加入面粉能很好的改善面团流变学性质。

6种黔产野菜抗氧化性能的研究
宫江宁1,廖莉玲1,*,王正武2,郑奎玲1
2010, 31(11):  60-63.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011013
摘要 ( 1249 )   HTML ( 0)   PDF (431KB) ( 234 )  
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共选取6种黔产野菜灰灰菜、蕨菜、马齿苋、剪刀菜、西洋菜、水芹菜,测定其水提取液和乙醇提取液对·OH和DPPH自由基的清除能力,并采用IC50对其抗氧化能力进行评价,以油脂抗氧化实验研究其抗菜籽油和猪油氧化的能力。结果表明,这6种野菜对·OH和DPPH自由基均具有一定抗氧化作用,并且能很好地抑制菜籽油和猪油氧化,但水芹菜对猪油有一定的促氧化作用。

不同干燥方法对海芦笋干品品质的影响
徐明亮1,周 祥2,蔡金龙2,郁志芳1,*
2010, 31(11):  64-68.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011014
摘要 ( 1119 )   HTML ( 0)   PDF (542KB) ( 305 )  
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分别采用热风(80℃,4h)、微波(420kW,5min后140kW,5min)及冷冻干燥(冷阱盘管温度-60℃,真空度13.48Pa以下)对海芦笋进行干燥,探讨3种方法对海芦笋干品感官品质,VC、叶绿素、粗纤维、氯化钠和总糖等物质的含量,复水性的影响。结果表明:80℃热风干燥海芦笋干品感官较差,复水性差,叶绿素保持率低,VC及总糖损失多;冷冻干燥能显著减少色泽变化,复水性好,干品中总糖、叶绿素含量较高;微波干燥效果介于热风干燥和冷冻干燥之间。3种干燥方法对海芦笋干品NaCl含量没有影响。

密楝和吴茱萸果实多糖的体外抗氧化和抑菌活性研究
付 娟1,边静静1,2,赵 桦1,*
2010, 31(11):  69-72.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011015
摘要 ( 1209 )   HTML ( 0)   PDF (450KB) ( 284 )  
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采用水提醇沉法提取密楝和吴茱萸果实中粗多糖,苯酚-硫酸法测定粗多糖含量。在体外化学模拟条件下,测定密楝和吴茱萸果实粗多糖对羟自由基(·OH)、H2O2和DPPH自由基的清除作用。细胞培养板液体稀释法测定密楝和吴茱萸粗多糖最小抑菌浓度。同时,将密楝果实多糖的抗氧化活性和抑菌活性与吴茱萸果实多糖的活性进行对比。体外实验结果表明:蜜楝果实多糖对·OH、H2O2和DPPH自由基清除能力EC50分别为0.8、0.25mg/mL和0.9mg/mL;吴茱萸果实中粗多糖对·OH、H2O2和DPPH自由基清除能力EC50分别为1.0、0.1mg/mL和0.8mg/mL。两种多糖均表现出较强的清除活性,对H2O2和·OH清除活性尤其明显,而且在相同质量浓度下对H2O2的清除活性明显高于VC。抗菌实验表明,吴茱萸粗多糖的抑菌、杀菌活性强于密楝粗多糖的活性。

化学糊化法研究乙酰化马铃薯淀粉的性质
黄峻榕,文 兴,李宏梁,张 佩
2010, 31(11):  73-76.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011016
摘要 ( 1114 )   HTML ( 0)   PDF (404KB) ( 352 )  
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室温下用4mol/L CaCl2溶液对乙酰化马铃薯淀粉颗粒外围进行化学糊化,去除外围糊化物后得到残存颗粒。对乙酰化马铃薯淀粉原颗粒和残存颗粒的粒径、取代度、结晶性质以及热性质进行分析比较,结果表明:用乙酸酐制备的乙酰化马铃薯淀粉的取代度与淀粉颗粒的大小相关,颗粒越小,取代度越大。乙酰基团在颗粒中分布不均匀,大多分布在淀粉颗粒的外围。残存颗粒与原颗粒晶型相同,均为B-型;淀粉颗粒糊化程度越高,所得残存颗粒的相对结晶度和糊化峰值温度越大。

O-羧甲基壳聚糖的制备及对黑曲霉生长的影响
李小芳,冯小强,杨 声*
2010, 31(11):  77-80.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011017
摘要 ( 1525 )   HTML ( 1)   PDF (458KB) ( 318 )  
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采用红外光谱法对合成的O-羧甲基壳聚糖(OCMC)进行表征,研究壳聚糖及OCMC对黑曲霉生长的影响。结果表明:当培养基中添加OCMC,作用第1天时,可以有效的抑制黑曲霉菌落的生长;当OCMC质量浓度为1.0mg/mL时,对黑曲霉生长的抑制能力最强;壳聚糖和OCMC能与ct-DNA发生相互作用,导致ct-DNA双螺旋结构被破坏。

桑叶蛋白的功能特性研究
王 芳,刘 华,董梅红
2010, 31(11):  81-86.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011018
摘要 ( 1657 )   HTML ( 2)   PDF (451KB) ( 244 )  
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采用超声波辅助提取结合盐酸沉析法提取桑叶蛋白,研究pH值、离子强度、蔗糖质量浓度和温度对桑叶蛋白功能特性的影响。结果表明:远离其等电点时,桑叶蛋白具有良好的持水性、溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性;桑叶蛋白的持水性、溶解度和起泡性与NaCl浓度(0~1.0mol/L)呈正相关,而过高的离子强度(NaCl浓度高于0.6~0.8mol/L)会使桑叶蛋白的乳化性和乳化稳定性下降;蔗糖的加入会增加桑叶蛋白的持水性,但会降低其溶解度和起泡性,对桑叶蛋白的乳化性和乳化稳定性影响不大;桑叶蛋白的吸油性和起泡性与温度(4~80℃)呈正相关,持水性、溶解度、乳化性及乳化稳定性于60℃时最好。

慈菇淀粉糊特性研究
赵力超,伍颖华,刘 欣,梁晓婷
2010, 31(11):  87-90.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011019
摘要 ( 1060 )   HTML ( 0)   PDF (415KB) ( 361 )  
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对慈菇淀粉糊与马蹄、绿豆、马铃薯、豌豆、玉米和木薯淀粉糊凝沉性和冻融稳定性进行比较,研究不同条件对慈菇淀粉糊黏度和透明度的影响。结果表明:慈菇淀粉糊凝沉速率较低,介于马蹄与木薯淀粉之间;冻融稳定性与木薯淀粉相似;在微酸和微碱条件下,慈菇淀粉糊的透明度下降,在强酸和强碱条件下,透明度上升;在低pH值时,淀粉糊黏度下降,pH>7时,淀粉糊黏度上升;蔗糖和葡萄糖能增大淀粉糊的黏度,也能提高其透明度,而NaCl与CaCl2对其淀粉糊黏度和透明度的作用则相反;随剪切时间延长,其表观黏度减小,这表明慈菇淀粉糊属于典型的非牛顿假塑性流体。

TG-SPME-GC-MS研究谷氨酸和葡萄糖的固相美拉德反应
朱文辉1,2,杨 柳2,*,杨红燕2,3,杨 继2,3,董学畅1
2010, 31(11):  91-96.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011020
摘要 ( 1377 )   HTML ( 1)   PDF (552KB) ( 292 )  
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为了进一步研究无溶剂条件下的美拉德反应,自行设计热重-固相微萃取-气相色谱-质谱(TG-SPME-GC-MS)联用系统,建立谷氨酸-葡萄糖固相美拉德模式体系。采用划分温度段取样的方法,比较葡萄糖纯品和谷氨酸-葡萄糖体系自热解起始温度起在200℃范围内的热解行为差异,并对谷氨酸和葡萄糖在进行美拉德反应过程中各阶段热解产物的逸出规律进行研究。结果表明:固相美拉德模式体系中,即使在谷氨酸和葡萄糖质量比为1:10的情况下,美拉德体系的热解起始温度均比葡萄糖纯品提前55℃;反应初期(130~170℃)主要表现为葡萄糖热解产物的逸出;美拉德体系(谷氨酸-葡萄糖质量比1:4)的含氮热解产物自170℃开始生成,包括2-吡咯烷酮、L-焦谷氨酸甲酯、乙酰胺吡咯烷酮、5-甲基吡咯-2-甲醛。

假升麻根乙醇提取物抑菌活性、抗氧化作用及其根中微量元素测定
蔡恩博,韩佳宏,李 蕾,李小叶,杨智慧,雷 冰,徐 蕊,郑友兰*
2010, 31(11):  97-101.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011021
摘要 ( 1263 )   HTML ( 0)   PDF (499KB) ( 319 )  
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目的:对假升麻根乙醇提取物的抑菌活性、抗氧化作用进行研究,并测定假升麻根中微量元素的含量。方法:以假升麻根80%乙醇提取物为材料,采用滤纸片法对5种常见细菌的生长抑制活性、最低抑菌浓度(MIC)进行测定,并讨论温度、压力、pH值及紫外线对提取物抑菌效果的影响。采用DPPH法测定其抗氧化作用;采用原子吸收分光光度法测定其微量元素铁、锰、锌、铜的含量;采用SPSS16.0统计分析软件对实验结果进行统计分析。结果:假升麻根80%乙醇提取物对金黄色葡萄球菌的MIC为3.125mg/mL,对沙门氏菌的MIC为6.25mg/mL,对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌和链球菌的MIC均为50mg/mL。热处理、酸性环境等对抑菌作用均无明显影响。假升麻根乙醇提取物对DPPH自由基清除的最低质量浓度为0.0025mg/mL,最高质量浓度为0.32mg/mL,其清除率达85.5%,对DPPH自由基50%抑制质量浓度为0.009mg/mL。假升麻根中微量元素Fe含量为1538.3μg/g,Mn为149.8μg/g,Zn为54.98μg/g,Cu为9.625μg/g。结论:假升麻根有着良好的抑菌效果及较强的抗氧化作用,其微量元素含量较高,具有很好的开发价值。

鸡蛋清蛋白对微生物转谷氨酰胺酶诱导鲢鱼鱼糜凝胶形成的影响
刘海梅1,2,鲍军军1,熊善柏2,张 莉3
2010, 31(11):  102-104.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011022
摘要 ( 1335 )   HTML ( 0)   PDF (347KB) ( 315 )  
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通过对鲢鱼鱼糜凝胶特性和溶解率的测定及SDS-PAGE检测研究鸡蛋清蛋白改善鱼糜凝胶特性的机理及其对微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)诱导鱼糜凝胶形成的影响。结果表明:鸡蛋清蛋白(EA)和MTGase均能显著提高鱼糜凝胶特性。EA会降低MTGase诱导鱼糜凝胶的形成,显著降低MTGase诱导鱼糜凝胶的凝胶强度和破断强度,但不阻碍MTGase对肌球蛋白重链(MHC)的交联。

应用流变模型分析乳清分离蛋白-果胶复配体的微观结构
蒋艳枫,柴 智,王 震,任发政,冷小京*
2010, 31(11):  105-108.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011023
摘要 ( 1279 )   HTML ( 0)   PDF (446KB) ( 347 )  
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通过对几种流变模型(剪切-黏度模型)的分析比较,配合使用透射电镜(TEM)的方法,在pH值中性并且不加入盐的条件下研究乳清分离蛋白(WPI)、果胶以及两者复合体的微观结构。流变模型主要为Cross模型、Carreau模型及其衍变形式。结果表明:在剪切速率为0.09~600s-1、温度80℃、溶液质量分数分别为WPI 5%、果胶0.8%、5%WPI-0.8%果胶复合物的条件下,发现WPI和果胶溶液表现出牛顿流体特性,与Carreau衍变模型相符合,而它们的混合物表现出切稀特性,与Carreau模型相符合。

韧化处理条件下缓慢消化玉米淀粉的形成机理
赵 凯,杨春华,张 娜,缪 铭
2010, 31(11 ):  109-112.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011024
摘要 ( 1067 )   HTML ( 0)   PDF (473KB) ( 294 )  
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探讨韧化处理条件下,缓慢消化玉米淀粉的形成过程。分别采用扫描电子显微镜(SEM)、X射线衍射仪(XRD)、差示扫描量热仪(DSC)研究韧化处理前后玉米淀粉颗粒形貌、结晶特性、热焓特性的变化情况。结果表明,韧化处理对玉米淀粉的颗粒形貌基本无影响,处理后基本保持原来的A型结晶结构,但结晶结合更为紧密,韧化玉米淀粉和去除快速消化玉米淀粉(RDS)的韧化玉米淀粉相比,DSC图谱的To、Tp、Tc以及Tc-To均较原玉米淀粉有所提高。这表明,韧化处理过程促进缓慢消化玉米淀粉的形成主要是通过调整玉米淀粉的结晶结构,使其结合更为紧密,从而对酶的抵抗作用增强而实现的。

丙三醇热裂解形成羰基化合物机理研究
舒俊生1,徐志强2,胡永华2,夏文水1,*
2010, 31(11 ):  113-118.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011025
摘要 ( 2483 )   HTML ( 0)   PDF (473KB) ( 305 )  
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采用密度泛函理论,研究丙三醇各种反应途径的热力学和动力学性质,确定丙三醇裂解的主要裂解路径。结果发现:丙三醇主要通过脱水反应形成甲醛、乙醛和丙烯醛,反应活化能在53~65kcal/mol。将丙三醇的裂解机理应用于1,2-丙二醇和1,3-丙二醇,推导1,2-丙二醇的主要裂解产物是丙醛、丙酮和乙醛,而1,3-丙二醇的主要裂解产物是甲醛、乙醛和丙烯醛。无氧裂解实验与理论推导具有高度一致性。

不同加工方法对大蒜中大蒜素含量及清除NO2-作用的影响
赵功玲1,娄天军2,袁 雪1,陈惠娟1,陈方娟1
2010, 31(11 ):  119-122.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011026
摘要 ( 1147 )   HTML ( 0)   PDF (391KB) ( 299 )  
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以市售大蒜为原料,研究直接破碎、加热、腌制3种加工方法对大蒜中大蒜素含量及其清除NO2-作用的影响。结果表明:随放置时间的延长,温度和pH值的提高,破碎大蒜中大蒜素的含量及清除NO2-能力逐渐增大,而后又降低。加热时间越长,温度越高,大蒜素含量和清除NO2-能力越低,整粒蒜比蒜片的大蒜素含量和NO2-的清除作用高。腌蒜时加醋,随醋量的加大,大蒜素含量逐渐减少;清除NO2-能力逐渐增大,随后又降低。腌蒜时加茶叶,随茶叶量的加大,大蒜素含量逐渐减少,清除NO2-能力逐渐增大。

CaCl2和木瓜蛋白酶处理对羊肉品质的影响
胡永金1,吕东坡1,朱仁俊1,葛长荣2,*
2010, 31(11):  123-127.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011027
摘要 ( 1519 )   HTML ( 2)   PDF (477KB) ( 272 )  
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研究不同浓度的CaCl2注射或不同质量浓度的木瓜蛋白酶浸泡处理对云岭黑山羊股二头肌pH值、肉色、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数、胶原蛋白、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白降解的影响。结果表明:CaCl2注射或木瓜蛋白酶浸泡处理显著提高了肌原纤维小片化指数;0h和6h时对照组出现极限pH值,分别为6.75和6.15,而CaCl2处理组或木瓜蛋白酶处理组到达极限pH值时间为2h和24h,极限pH值分别为 6.83、6.29和6.90、5.89,SDS-PAGE分析显示CaCl2和木瓜蛋白酶促使羊肉肌肉中的肌动蛋白、肌球蛋白和连接蛋白发生降解。在0.3mol/L CaCl2或0.002g/100mL木瓜蛋白酶处理时,处理组的肌原纤维小片化指数和胶原蛋白的含量达到最大,蒸煮损失最小,表现出最佳的嫩化效果。

生物工程
大蒜果聚糖外切酶的一些酶学特征研究
Cheong Kit Leong,谢顺歆,黄雪松*
2010, 31(11):  128-131.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011028
摘要 ( 1097 )   HTML ( 0)   PDF (336KB) ( 440 )  
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目的:研究大蒜(Allium sativum L.)果聚糖水解酶(FEH)的酶学特征。方法:采用硫酸铵分级沉淀确定FEH 所在的沉淀组分,采用薄板层析和离子色谱法研究酶解产物,通过3,5- 二硝基水杨酸(DNS)法测定还原糖的变化量计算酶活力,进而研究FEH 的酶切位点,研究温度、pH 值、离子强度、底物质量浓度对FEH 活力的影响。结果:大蒜FEH 存在于0~20% 硫酸铵饱和度组分,根据酶解产物判断该酶属于外切酶,最适反应温度为45℃,最适反应pH 值为5.5,最适离子强度1.5mol/L 氯化钠,最适反应质量浓度为4mg/mL。结论:存在于大蒜中的果聚糖外切酶会影响大蒜加工产品的质量和保鲜大蒜贮藏的糖代谢。

戴氏绿僵菌活性多糖深层发酵的培养基优化
肖代敏,肖建辉*,张志敏
2010, 31(11):  132-135.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011029
摘要 ( 1023 )   HTML ( 0)   PDF (186KB) ( 750 )  
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戴氏绿僵菌是食药用虫草戴氏虫草的无性型,以其胞外多糖产量为指标,采用单因素试验与正交试验,对戴氏绿僵菌液体深层发酵培养基中的碳源、氮源、生长因子、无机盐进行优化。结果表明:利用优化后的培养基发酵,即木糖40g/L、黄豆浆4g/L、硫酸铵0.2g/L、VA+VD 1g/L、KH2PO4 1g/L、MgSO4·7H2O 0.5g/L初始pH6.0,胞外多糖的产量高达(22.72 ± 0.55)g/L,比发酵基础培养基产量增加30 多倍,也明显高于迄今已见报道的虫草相关真菌的胞外多糖产量。

新疆酸驼乳微生物种群结构的PCR-DGGE 分析
努尔古丽·热合曼1,2,陈晓红2,董明盛2,*
2010, 31(11 ):  136-140.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011030
摘要 ( 950 )   HTML ( 0)   PDF (445KB) ( 812 )  
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采用PCR-DGGE 技术,比较新疆传统发酵酸驼乳中微生物种群结构及图谱相似性。结果表明:不同来源的酸驼乳中微生物组分存在差异,9 份样品间细菌种群结构的相似性为78%~84%,5 份样品间酵母菌种群结构的相似性为80%~92%。对酸驼乳细菌和酵母菌DGGE 图谱上主要条带的DNA 进行测序和序列分析。结果表明:酸驼乳中细菌组成包括巨型球菌(Macrococcus caseolyticus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、希腊魏氏菌(Weissella hellenica)、清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)、肠球菌(Enterococcusdurans)、屎肠球菌(Enterococcus faecium)及乳酸明串珠菌(Leuconostoc lactis)等;酵母菌主要包括巨大克洛维酵母(Kluyveromyces marxianus)、单孢酿酒酵母(Kazachstania unispora)、嗜酒假丝酵母(Candida ethanolica)及一种地霉菌(Geotrichum sp.)。

地衣芽孢杆菌2709 蛋白酶分离纯化研究
马永强1,张 浩1,杨春华1,刘 颖1,孙冰玉1,张毅方2,石彦国1,*
2010, 31(11):  141-146.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011031
摘要 ( 1527 )   HTML ( 0)   PDF (562KB) ( 508 )  
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对产自地衣芽孢杆菌(B. licheniformis)2709 的碱性蛋白酶通过乙醇沉淀、盐析、DEAE 阴离子交换层析、凝胶层析4 步纯化,最终获得电泳纯的酶。以去酰胺度及酶比活力为指标,对碱性蛋白酶分离纯化条件进行优化。结果发现:提纯酶的比活力达61069U/mg,纯化倍数为38.7,活性回收率为19.3%,去酰胺度为20.9%。并研究该酶的基本酶学特性,结果发现:该酶最适作用pH 值为10.0,最适反应温度为50℃。40℃保温2h 后该酶保持80% 以上的活力,在pH8~11 之间有较高的pH 值稳定性。

产细菌素苏云金芽孢杆菌的鉴定及其所产抗菌物质性质
李 云,杨胜远*,林晓东,钟瑜红,苏 婷,刘湘嘉
2010, 31(11):  147-152.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011032
摘要 ( 1106 )   HTML ( 0)   PDF (572KB) ( 572 )  
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从腌制蔬菜表面分离到一株产细菌素的菌株K2,其中和后的无细胞发酵液主要抑制革兰氏阳性细菌,特别是对芽孢杆菌有强烈的抑制作用。发酵上清液经硫酸铵盐析和透析后,仍然有很强的抗菌活性,并对多种蛋白酶敏感,表明抗菌活性物质为蛋白类物质。通过形态培养特征、生理生化特征、16S rDNA 序列比对及系统发育分析,鉴定菌株K2 是苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis)。菌株K2 产生的抗菌物质在pH6~9 条件下80℃处理30min 仍保持稳定的抗菌活性,其对敏感菌的作用主要是杀菌,而且对芽孢萌发有很好的抑制作用。该抗菌物质在菌体生长对数中期产生,在稳定期中期抗菌活性达到最大。

能量水平对猪H-FABP 基因表达量及肉质的影响
边连全1,许云贺1,2,苏玉虹2,刘显军1
2010, 31(11):  153-156.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011033
摘要 ( 1186 )   HTML ( 1)   PDF (170KB) ( 417 )  
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将18 头60kg 左右的杜长大三元杂交猪随机分为两个处理组,分别饲喂高、低能量水平两种日粮,研究不同能量水平对H-FABP 基因表达量及肉质性状的影响。结果表明:高能量水平有促进H-FABP 基因表达的趋势(P > 0.05),高能量水平显著提高了背膘厚(BFT)和肌内脂肪(IMF)含量(P < 0.05)。猪H-FABP 基因表达量与IMF 含量呈显著正相关(P < 0.05);IMF 含量与BFT 呈显著正相关(P < 0.05)。这表明能量水平对H-FABP 基因表达量有一定的影响,可以影响肉质。

单核细胞增多性李斯特菌iap 基因的克隆、表达与p60 蛋白的纯化
吕 添,武海涛,曹正茂,王小红*
2010, 31(11):  157-161.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011034
摘要 ( 1608 )   HTML ( 1)   PDF (457KB) ( 427 )  
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以单增李斯特菌基因组DNA 为模板,利用自行设计的引物,通过PCR 法扩增出单增李斯特菌的iap 基因。在iap 基因的5 '端和3 '端分别引入EcoR Ⅰ和Xho Ⅰ 2 个酶切位点将其克隆到pMD-18T 载体上,构建克隆载体pMD-18T-iap。经测序正确后,将iap 基因克隆至表达载体pET-28a 上构建表达质粒pET-28a-iap。在IPTG 诱导下,携带pET-28a-iap 的E.coli BL21(DE3)高效表达分子质量约为60kD 的可溶性蛋白及包涵体形式的蛋白,其中可溶性蛋白占总p60 蛋白含量的76.3% 左右。诱导表达的可溶性蛋白通过Ni2+ 亲和层析柱纯化得到纯度在95.6% 以上的重组p60 蛋白,其提取率为68.3% 左右。

屎肠球菌BC-3 产类细菌素发酵培养基的优化
闵钟熳,岳喜庆*,蔡玮璠,郭 晨
2010, 31(11):  162-167.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011035
摘要 ( 1407 )   HTML ( 0)   PDF (413KB) ( 453 )  
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通过Plackett-Burman 设计法对影响屎肠球菌(Enterococcus faecium)BC-3 产类细菌素发酵培养基的10 个因素进行评价,筛选出具有显著效应的3 个因素:蛋白胨、牛肉膏、柠檬酸二铵。用最陡爬坡路径逼近类细菌素最大产量响应区域,并通过响应面分析法确定主要影响因素的最佳水平组合为蛋白胨33.1g/L、牛肉膏55.6g/L、柠檬酸二铵4.9g/L。优化后培养基发酵液抑菌圈直径达到17.13mm,比优化前提高了50.79%。

人组织型纤溶酶原激活剂转基因功能鸡蛋的研究及其活性分析
李银聚1,程相朝1,张春杰1,吴庭才1,杜瑞玲2,余祖华1
2010, 31(11):  168-172.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011036
摘要 ( 1180 )   HTML ( 0)   PDF (403KB) ( 293 )  
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为探索人组织型纤溶酶原激活剂(t-PA)在鸡卵黄中积淀的可行性,开发具有抗心血管疾病的功能性鸡蛋,应用分子生物学技术分别构建含有人t-PA 基因和t-PA 与鸡卵黄高磷蛋白融合基因的真核表达质粒pcDNA3-tPA 和pPhosvitin-tPA,脂质体包裹后分别注射于初产蛋鸡的肝脏,Western blotting 和ELISA 检测t-PA 基因在鸡肝脏中的表达和在卵黄中的积淀情况,琼脂糖平板溶圈法检测期其活性。结果显示,注射重组质粒后7d,卵黄中有分子质量为63kD 的t-PA 积淀,表达可持续5 周,高峰表达量分别为39.16mg/L 和53.92mg/L;琼脂糖平板溶圈法检测其活性表明,卵黄中的t-PA 具有激活组织纤溶酶的活性。实验证明了外源基因表达产物在卵黄中积淀这一途径的可行性。

β- 葡萄糖苷酶基因工程菌发酵工艺优化
刘长江1,梁 爽1,郑 艳1,宗绪岩1,李长彪2
2010, 31(11):  173-177.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011037
摘要 ( 1403 )   HTML ( 0)   PDF (588KB) ( 307 )  
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以菌体生物量和酶比活力为参考指标,通过单因素和响应面分析法优化β- 葡萄糖苷酶基因工程菌发酵条件,得到最优的发酵条件:温度37.9℃、pH6.6、接种量10%、转速200r/min、诱导时间10h,在此条件下发酵可以使β- 葡萄糖苷酶酶活力达到147.8U/L。

鲫鱼肠道细菌菌群初步分析
侯进慧,陈宏伟,曹泽虹,高兆建,蔡 侃
2010, 31(11):  178-181.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011038
摘要 ( 1272 )   HTML ( 0)   PDF (270KB) ( 409 )  
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从健康鲫鱼肠道分离出62 株细菌菌株,革兰氏染色分析结果表明,其中18 株为革兰氏阳性菌株,44 株为革兰氏阴性菌株。实验分析各菌株产纤维素酶和产淀粉酶的情况。筛选到26 株产淀粉酶菌株,占筛选菌株的41.94%,没有从鲫鱼肠道内筛选到产纤维素酶菌株。使用16S rDNA 基因序列检测,确定相关菌株分别属于Aeromonas、Shewanella、Pseudomonas 等。分析产酶活性较高的菌株F2 的致病性和产酶活力,确定其不是鲫鱼致病菌,其分泌性淀粉酶在pH7、温度32℃时表现出最大酶活力。

云芝发酵处理对甘草渣中总黄酮提取的影响
李艳宾1,2,张 琴1,2,贺江舟1,2,门志丽1
2010, 31(11):  182-186.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011039
摘要 ( 1166 )   HTML ( 0)   PDF (275KB) ( 409 )  
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以甘草加工后的残渣为原料,采用固态发酵方式研究云芝发酵作用对甘草渣中总黄酮分离提取的影响,并以甘草总黄酮得率为指标优化工艺条件。结果表明:与乙醇直接提取法相比,云芝发酵处理能有效提高甘草总黄酮的得率;发酵过程受多种因素影响,其中发酵温度、发酵料含水率、发酵时间对总黄酮得率影响较大;最终确定云芝发酵法提取甘草渣中总黄酮的最佳工艺条件为:添加0.2g/L 酒石酸铵作为氮源,将甘草渣发酵料含水率调至55%,接种云芝菌于28℃发酵3d,在该工艺条件下,总黄酮得率达到1.18%,比乙醇直接提取法的总黄酮得率(0.62%)提高了90.32%。

人血清蛋白- 葡聚糖偶合抗原的制备与表征
方丽莎1, 谢珍茗1,梁达奉2,曾练强2,余 林1,*
2010, 31(11):  187-191.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011040
摘要 ( 1401 )   HTML ( 0)   PDF (511KB) ( 684 )  
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将葡聚糖用NaIO4 氧化成带醛基的产物,再与人血清蛋白(HSA)中的氨基反应形成不稳定的席夫碱,在还原剂硼氰氢化钠(NaCNBH3)的作用下,成为稳定的拟糖蛋白抗原,并对影响偶合反应的几个方面进行讨论,包括:不同分子质量的葡聚糖、葡聚糖氧化所用NaIO4 的量、氧化葡聚糖与HSA 的比例和偶合时间。结果表明:偶合反应的最佳条件为:葡聚糖T40 与氧化剂NaIO4 物质的量比为1:187,偶合溶液pH9.0,氧化葡聚糖T40 与HSA物质的量比为4:1,偶合时间 12h。质量相等的不同类型葡聚糖,葡聚糖分子质量越大,氧化时需要的氧化剂越多,氧化度越高接枝度也越高。

磺胺嘧啶单克隆抗体的制备与鉴定
王刘花,许 杨*,郭杰标,张 泓,何庆华
2010, 31(11):  192-196.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011041
摘要 ( 1240 )   HTML ( 0)   PDF (359KB) ( 357 )  
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采用重氮法同时制备结合比分别为9.0、8.0、3.7 的3 种磺胺嘧啶免疫抗原,并将其免疫BALB/c 小鼠,其中结合比为8.0 的一组免疫效果最佳。获得一株稳定分泌抗磺胺嘧啶单克隆抗体的杂交瘤细胞(1F6),体内诱生法制备腹水。间接ELISA 测定腹水效价为1:1.28 × 106,建立间接竞争ELISA 标准曲线,其检测下限为10.4ng/mL,线性范围为14.8~421.5ng/mL,IC50 值为79.1ng/mL,与磺胺二甲嘧啶、磺胺间甲氧嘧啶、磺胺对甲氧嘧啶交叉反应率分别为 0.3%、0.99%、4.5%,与磺胺甲噁唑、磺胺喹恶啉、对氨基苯甲酸、磺胺、对氨基苯磺酸未见有交叉反应。经鉴定,单克隆抗体免疫球蛋白为鼠IgG 的2b 亚类。

自选酵母菌株草莓酒发酵特性比较
吕慧威,孙玉梅*,卢明春,曹 方,张丽娜,乐庸堂
2010, 31(11):  197-201.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011042
摘要 ( 2243 )   HTML ( 0)   PDF (336KB) ( 400 )  
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从草莓自然发酵液中分离筛选出酵母菌株D、E、H,以酿酒酵母A 为对照,采用气相色谱法分析不同酵母发酵草莓酒的主要香气成分,并通过降糖速率、产酒精能力、产酸量及感官质量评价,比较不同菌株的发酵特性。结果表明,菌株A 产酒精能力较强,菌株H 和菌株D 产香效果较好,菌株E 各项指标均较差。其中菌株H 发酵性能优良,还原糖含量可降至18.3g/L,酒精体积分数可达到12.92%,异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯和β- 苯乙醇等香气成分均明显高于其他菌株,且酒体色泽澄清透亮,口味纯正,具有草莓酒的典型风味。

米曲霉pyrG 基因克隆及其同源转化系统的建立
王金良,陈宏文*
2010, 31(11):  202-205.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011043
摘要 ( 1325 )   HTML ( 1)   PDF (447KB) ( 586 )  
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建立以乳清酸核苷-5'- 磷酸脱羧酶基因(pyrG)为选择标志,以米曲霉为宿主菌的同源转化系统。以米曲霉基因组为模板,通过PCR 扩增获得pyrG 基因,将该片段与表达载体pMD18-T 相连,转化大肠杆菌DH 5α,经蓝白斑筛选、PCR 快速筛选、酶切和测序验证,获得重组质粒pMD-pyrG,完成pyrG 基因的克隆。序列分析表明该基因与米曲霉KBN616 的pyrG 基因编码序列的同源性为99.9%,两者经推导的氨基酸的同源性为99.6%。以米曲霉 pyrG 营养缺陷株为受体菌,通过PEG/CaCl2 诱导的原生质体转化方法,将重组质粒导入该受体菌,使米曲霉pyrG 缺陷株发生基因转化,成为pyrG+,由此成功建立了以pyrG 为筛选标记基因、同型米曲霉pyrG 基因缺陷株为受体菌的基因转化系统。

生孢梭菌孢子生长与失活模型的统一化研究
董庆利,罗 婷
2010, 31(11):  206-208.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011044
摘要 ( 1196 )   HTML ( 0)   PDF (173KB) ( 499 )  
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为探讨预测微生物生长和失活的预测模型统一化问题,研究将生孢梭菌孢子热失活“镜像化”曲线用描述微生物生长的Gompertz 模型和Baranyi 模型进行模拟,并通过标准预测误对两种模型进行比较。实验表明:两种模型都能较好的模拟生孢梭菌孢子热失活,但t 检验分析差异不显著,标准预测误比较表明Gompertz 模型优于Baranyi 模型。建议用Gompertz 模型统一描述生孢梭菌孢子生长和失活情况。

简易气调贮藏绿芦笋表面微生物的初步检测与鉴定
高文庚1,畅晓渊2,于雅琼2,李平兰2,*
2010, 31(11 ):  209-213.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011045
摘要 ( 915 )   HTML ( 0)   PDF (232KB) ( 268 )  
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对简易气调(MA)贮藏过程中不同部位绿芦笋表面菌落总数随贮藏时间的变化规律进行研究,并对从绿芦笋表面分离到的菌株进行初步鉴定。结果表明:经简易气调贮藏的绿芦笋前10d 表面微生物数量增长较缓慢,之后其数量骤然增加,贮藏到第14 天时达到7.40 × 107CFU/g,其后随着贮藏时间延长微生物数量略有减少。在绿芦笋贮藏后期,从其表面共分离到细菌24 株,分属于埃希氏菌属、假单胞菌属、欧文氏菌属和微球菌属等10 个属;真菌8 株分属于青霉属、交链孢霉属、腐霉属、酵母属。

营养卫生
丙酮酸肌酸对大鼠胴体组成及机体氨基酸谱的影响
孔一力,刘 仪,张源淑,苏小倩,马海田*,邹思湘
2010, 31(11):  214-220.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011046
摘要 ( 1184 )   HTML ( 0)   PDF (254KB) ( 337 )  
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以大鼠为实验对象,灌胃丙酮酸肌酸(CrPyr),通过观测其对机体胴体组成及其血清与组织中氨基酸谱的影响,探讨丙酮酸肌酸对机体中营养物质的代谢流向及其胴体品质的影响。实验选用40 只雄性清洁级SD 大鼠,随机分为对照组(C)、低剂量组(L)、中剂量组(M)和高剂量组(H)4 个处理组,每个处理组按体质量分别灌胃0、750、1500、3000mg/(kg bw·d)的CrPyr。实验为期7 周,第49 天宰杀大鼠,借助反相高效液相色谱(RP-HPLC)方法测定血清、组织中氨基酸含量的变化。结果表明:与对照组相比,在不影响饲料转化率的情况下,灌胃 CrPyr可显著(P < 0.05) 地提高其腿肌的相对质量;灌胃 CrPyr 可显著(P < 0.05)或极显著(P < 0.01)升高大鼠血清和骨骼肌中主要生糖氨基酸的含量,但对肝脏组织的氨基酸谱则没有明显影响。提示,灌胃CrPyr 可能通过升高生糖氨基酸的含量,从而促进大鼠体蛋白的合成。

黑灵芝多糖对氧化应激所致心肌细胞损伤的影响
李文娟1,聂少平1,余 强1,鄢 嫣1,朱尚彬1,李 昌1,何 明1,2,谢明勇1,*
2010, 31(11):  221-225.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011047
摘要 ( 1213 )   HTML ( 0)   PDF (312KB) ( 324 )  
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目的:研究黑灵芝多糖(PSG-1)对氧化应激所致大鼠乳鼠心肌细胞损伤的影响。方法:采用过氧化氢(H2O2)作用于心肌细胞,建立氧化应激损伤模型,观察细胞搏动频率,MTT 法测定细胞存活率;比色法测定细胞乳酸脱氢酶(LDH)和超氧化物歧化酶(SOD)的活性及丙二醛(MDA)的含量,流式细胞仪检测细胞内的活性(ROS),蛋白印迹检测细胞SOD 的蛋白表达。结果:PSG-1 预处理可减少MDA 含量,ROS 产生及LDH 的漏出,增加心肌细胞搏动频率、细胞存活率和SOD 活性及蛋白表达并且呈剂量依赖性。结论:PSG-1 对心肌细胞氧化应激损伤具有保护作用,其保护作用可能与降低MDA、ROS 的含量,增强SOD 活性及蛋白的表达有关。

米邦塔仙人掌多糖对SDS 致细胞膜和DNA 损伤的保护作用
王海涛1,何聪芬1,董银卯1,张慧明1,2,邳 楠1,刘文婷1,赵 华1,*
2010, 31(11):  226-230.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011048
摘要 ( 1124 )   HTML ( 0)   PDF (376KB) ( 481 )  
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目的:探讨米邦塔仙人掌多糖(OMAP)对十二烷基硫酸钠(SDS)致人血红细胞膜损伤和小鼠肝细胞DNA 损伤的保护作用。方法:分别采用血红细胞(RBC)溶血实验和彗星实验检测细胞膜和DNA 的损伤程度。实验分为3组:阳性对照组,体系中仅加入40μg/mL SDS 致损;OMAP 自溶对照组:体系中仅加入不同质量浓度的OMAP(20、40、60、80、100μg/mL);OMAP+SDS 组:不同质量浓度OMAP(质量浓度同OMAP 自溶对照组)预孵细胞,再加入40μg/mL SDS 致损。通过测定血红细胞溶血率和致损细胞拖尾率及尾长分别表征细胞膜及DNA 的损伤程度。结果:各剂量OMAP 均能降低SDS 致损细胞膜及DNA 的损伤,且二者呈现一定的剂量- 效应关系。结论:OMAP 对细胞膜和DNA 具有保护作用,可抑制SDS 对细胞膜和DNA 的损伤。

大豆异黄酮对青年雌性大鼠卵巢、子宫组织中Bcl-2 mRNA 和Bax mRNA 表达的影响
迟晓星1,张 涛2,钱丽丽1,孙清瑞1
2010, 31(11):  231-233.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011049
摘要 ( 1108 )   HTML ( 1)   PDF (412KB) ( 252 )  
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目的:通过动物实验研究,观察Bcl-2 mRNA 和Bax mRNA 在青年雌性大鼠卵巢和子宫组织中的表达情况,从细胞凋亡角度研究大豆异黄酮对青年雌性大鼠的抗衰老作用。方法:选用2 月龄青年雌性大鼠50 只,按体质量分成5 组,每组10 只,分别为对照组(基础饲料)、低剂量组(大豆异黄酮100mg/(kg bw·d))、中剂量组(大豆异黄酮200mg/(kg bw·d))、高剂量组(大豆异黄酮300mg/(kg bw·d))、雌激素组(己烯雌酚0.5mg/kg 饲料),实验周期7 周。采用原位杂交法检测各组大鼠卵巢和子宫组织中Bcl-2 mRNA 和Bax mRNA 的表达水平。结果:大豆异黄酮能够增强大鼠卵巢和子宫组织中Bcl-2 mRNA 的表达水平;而各剂量组大鼠卵巢和子宫组织中Bax mRNA水平呈下降趋势。结论:大豆异黄酮可以增强抗凋亡基因Bcl-2 mRNA,拮抗促凋亡基因Bax mRNA 的水平,推测这是大豆异黄酮对青年雌性大鼠发挥抗衰老作用的途径之一。

植物雌激素对老年性大鼠股骨生物力学特性的影响
赵丽英1,张二芹1,刘 声2,杜瑞卿1,*,高允海3,黄 豪4
2010, 31(11):  234-237.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011050
摘要 ( 1040 )   HTML ( 0)   PDF (186KB) ( 219 )  
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目的:揭示植物雌激素对老年性骨生物力学的影响程度。方法:选取120 只老龄性SD 清洁级大鼠,分成4 组,每组分别喂养3 个月、6 个月和10 个月的不同批次处死,取股骨测量6 项生物力学指标,并进行统计分析。结果:植物雌激素在10 个月、6 个月和3 个月不同时期都表现出能增强骨生物力学特性的作用,能改善骨质量;而单纯依靠增加钙剂量在6 个月和3 个月内作用却不明显,10 个月内可以改善骨生物力学的特性,但不全面;在使用植物雌激素的同时,增加钙含量,对改善骨生物力学的特性更好。结论:单纯食钙对预防骨质疏松症和改善骨质量的作用有限,经常适量食用含植物雌激素丰富的大豆或大豆制品对预防骨质疏松症和较全面改善骨质量有积极意义。

白斑狗鱼肌肉氨基酸含量测定及其营养评价
王咏星1,钱 龙2,*,吕 艳1,阿不都拉·阿巴斯1
2010, 31(11 ):  238-240.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011051
摘要 ( 911 )   HTML ( 0)   PDF (163KB) ( 785 )  
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分别采用酸水解法与碱水解法测定白斑狗鱼(Esox lucius)的肌肉氨基酸含量,分析其氨基酸的种类与比例,并对其营养成分进行评价。结果表明:白斑狗鱼蛋白质中含有18 种氨基酸,总含量(以干质量计)为82.65g/100g,其中8 种为人体必需氨基酸,总含量43.58g/100g,占氨基酸总含量的53%;其必需氨基酸的构成比例基本符合食品法典委员会(FAO/WHO)的标准,氨基酸比值系数分为86.41,4 种鲜味氨基酸总含量为30.51g/100g。

江蓠藻膳食纤维降血脂作用研究
肖美添,叶 静,汤须崇
2010, 31(11):  241-243.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011052
摘要 ( 1135 )   HTML ( 0)   PDF (174KB) ( 290 )  
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采用高脂饲料喂养昆明小鼠建立高脂血症模型,以燕麦膳食纤维为阳性对照,测定江蓠藻膳食纤维100、200、400mg/(kg bw·d)剂量灌胃给药高脂血症模型小鼠,4 周后对其总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)的影响。结果表明:江蓠藻膳食纤维能显著降低高血脂模型小鼠血清中TC、TG、LDL-C 的含量,降低肝脏脂质水平,同时升高血清HDL-C 含量。江蓠藻膳食纤维具有调节脂质代谢的作用,可降低高脂膳食导致的氧化损伤。

乳铁蛋白免疫增强作用评价
胡志和,李 娜,刘传国,庞广昌,陈庆森
2010, 31(11):  244-247.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011053
摘要 ( 1384 )   HTML ( 3)   PDF (178KB) ( 474 )  
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根据我国免疫调节功能食品的评价方法,对乳铁蛋白的免疫调节作用进行评价。在实验中,采用Balb/c小鼠建立免疫低下模型,以不同剂量(100μg/mL、1mg/mL、10mg/mL)乳铁蛋白灌胃实验动物,分别进行免疫脏器质量、细胞免疫功能、体液免疫功能、单核- 巨噬细胞功能指标的检测。结果表明,在灌胃剂量为0.1~10mg/mL范围内,结果均为阳性,且以1mg/mL 最为显著。判定乳铁蛋白具有增强免疫力,但与剂量有关。

牡丹籽油的毒理学研究
朱文学,李 欣,刘少阳,白喜婷,刘 珂
2010, 31(11):  248-251.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011054
摘要 ( 1980 )   HTML ( 1)   PDF (174KB) ( 454 )  
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目的:研究牡丹籽油的毒理学安全性。方法:通过小鼠急性毒性实验、小鼠精子畸形的遗传毒性实验和亚急性毒性实验进行毒理学研究,并对其做出安全性评价。结果:牡丹籽油对昆明小鼠的急性经口 LD50 大于15g/kg bw,判属无毒类;小鼠精子畸形遗传毒性实验为阴性,表明该受试物无致突变作用;在大鼠30d 喂养实验中未见动物健康状况、生化、血液学指标和器官组织形态的异常变化,据此初步估计该产品的最大无作用剂量大于 5.0g/kg bw(人体推荐摄入量的 150 倍)。结论:牡丹籽油无急性毒性、遗传毒性和亚急性毒性,具有较高的食用安全性。

蛹虫草对D-半乳糖模型鼠记忆能力的影响
杨占军,张 健,汤 阳,温 鲁
2010, 31(11):  252-254.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011055
摘要 ( 1360 )   HTML ( 0)   PDF (156KB) ( 296 )  
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目的:探讨蛹虫草对D- 半乳糖模型小鼠学习记忆能力的影响。方法:使用D- 半乳糖建立小鼠衰老模型,用蛹虫草灌胃进行实验性治疗。持续6 周后,通过避暗实验、穿梭箱实验和跳台实验检测小鼠的学习记忆能力。结果:与对照组相比,模型组小鼠的学习、记忆能力下降(P < 0.05 或P < 0.01);与模型组相比,蛹虫草组的学习、记忆能力有不同程度地得到恢复(P < 0.05)。结论:蛹虫草可改善由D- 半乳糖所导致的学习、记忆障碍。

沙枣多糖抗疲劳作用及其机制的研究
丁玉松1,王 忠2,马儒林1,冯刚玲1,徐上知1,吕凤莲1,唐美娥1,郑荣华1
2010, 31(11):  255-257.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011056
摘要 ( 1463 )   HTML ( 0)   PDF (187KB) ( 432 )  
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目的:探讨沙枣多糖(EAP)的抗疲劳生物功效及其机制。方法:取健康雄性清洁级ICR 小鼠192 只,随机分为4 批,每批48 只,分别进行负重游泳、肝糖原测定、血清尿素氮和血乳酸测定实验。每批动物再随机分为4 组,即正常对照组、EAP 低剂量组(100mg/(kg bw·d))、EAP 中剂量组(500mg/(kg bw·d))、EAP 高剂量组(1000mg/(kg bw·d)),连续灌胃30d 后分别测定负重游泳时间、肝糖原含量、血清尿素氮和血乳酸含量。结果:EAP 中、高剂量组能延长小鼠负重游泳时间;EAP 各剂量组均能增加肝糖原含量;EAP 低、高剂量组能够减少血清尿素氮含量;EAP 中、高剂量组能降低血乳酸含量。结论:EAP 具有明显的抗疲劳作用。

畜产品中铜残留的风险性评价
周艳明,蔺翠翠*
2010, 31(11):  258-262.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011057
摘要 ( 1179 )   HTML ( 1)   PDF (1074KB) ( 395 )  
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为提高畜产品的安全性,从危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述等方面对畜产品中铜超标的风险进行评估,运用风险评估软件@RISK4.5 建立畜产品中铜的风险评估模型,通过风险评估模型推断某市畜产品铜超标概率。

灰树花子实体多糖的降血糖活性和对α- 葡萄糖苷酶活性的影响
雷 红1,王 毅1,蔡亮亮1,吴梧桐2
2010, 31(11):  263-267.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011058
摘要 ( 1157 )   HTML ( 0)   PDF (278KB) ( 346 )  
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研究灰树花子实体多糖MT-α-glucan 对自发性2 型糖尿病模型KKay 小鼠降血糖作用的量效关系和时效关系,对KKay 小鼠空腹血糖、口服葡萄糖耐量、糖原合成的影响,以及对α- 葡萄糖苷酶活性的影响。结果表明:随着MT-α-glucan 给予剂量的增加,降血糖作用逐渐增强,以112、225、450mg/kg bw 剂量组降血糖作用较为明显;MT-α-glucan 450mg/kg bw 单次给予后8h 降血糖作用最为明显,随后血糖水平逐渐恢复,给予后24h 恢复到给予前水平。MT-α-glucan(450、150mg/kg bw)多次给予具有降低KKay 小鼠空腹血糖、提高口服葡萄糖耐量、促进糖原合成的作用,并可使小鼠24h 内随机血糖维持在较低的稳定水平。而且,MT-α-glucan 对α- 葡萄糖苷酶活性具有较强的抑制作用。因此,MT-α-glucan 具有明显的降血糖活性,作用机理与抑制α- 葡萄糖苷酶活性有关。

番茄红素脂质体生物利用率的比较研究
孔祥辉1,汪何雅1,钱 和2,*
2010, 31(11):  268-272.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011059
摘要 ( 1801 )   HTML ( 0)   PDF (317KB) ( 598 )  
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番茄红素的理化性质极大地限制了其生理活性功能的发挥,脂质体作为一种常见药物载体,考虑将其作为番茄红素的产品剂型,提高番茄红素的生物利用率。选取薄膜- 超声法制备番茄红素脂质体,经体外实验及体内实验研究可知:油溶番茄红素在人工胃液和无胆酸盐的人工肠液中无释放,但在添加胆酸盐的人工肠液中释放率达91%;番茄红素脂质体和番茄红素微胶囊在人工胃液中释放率低于22%,在添加胆酸盐和无胆酸盐的人工肠液中24h 释放率均达80%~90%。以油溶番茄红素为参照剂型,自制番茄红素脂质体与市售番茄红素微胶囊均具有较长的体内滞后时间和较低的清除率,延长了有效作用时间;自制番茄红素脂质体相对生物利用率为154.42%,大大优于油溶番茄红素,接近市售番茄红素微胶囊(205.03%)。

专题论述
直链淀粉和支链淀粉的表征
李海普,李 彬,欧阳明,张莎莎
2010, 31(11):  273-277.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011060
摘要 ( 1316 )   HTML ( 14)   PDF (222KB) ( 2672 )  
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直链淀粉和支链淀粉是淀粉的两大主要组分,它们在分子结构以及分子聚集态等方面的差异导致其物化特性有所不同,具有不同直链和支链淀粉组成比例的淀粉在总体应用表现也不相同。本文通过讨论淀粉最新的研究进展,对直链淀粉和支链淀粉的纯度、分子结构、相对分子质量、晶体特性、热焓特性、黏度特性等进行综述。

冷冻鱼糜及其制品品质评价方法的研究进展
陆 烨,王锡昌*,刘 源
2010, 31(11):  278-281.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011061
摘要 ( 1341 )   HTML ( 0)   PDF (199KB) ( 930 )  
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近十年来,我国鱼糜制品产量逐年增加,已成为重要的水产加工品种。冷冻鱼糜及其制品的品质评价在流通中起了至关重要的作用。目前评价其品质的方法主要有感官评价法和仪器测定法。本文对评价鱼糜及其制品品质的方法进行总结及展望。

麦角生物碱的研究进展
卢春霞,王洪新*
2010, 31(11):  282-288.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011062
摘要 ( 1112 )   HTML ( 0)   PDF (853KB) ( 1077 )  
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麦角生物碱是由麦角菌属(Claviceps)产生的生物碱毒素,易引起人和动物麦角中毒,同时也具有多种生物活性,主要用于治疗偏头疼、产后出血、乳腺病、帕金森病、脑血管系统等疾病。本文详细阐述了麦角碱的产生、理化性质、生物合成、危害、生物活性以及检测方法。

玉米须多糖的研究进展
赵文竹,于志鹏,于一丁,刘博群,刘静波*
2010, 31(11):  289-292.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011063
摘要 ( 1246 )   HTML ( 0)   PDF (277KB) ( 1180 )  
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玉米须多糖是玉米须营养成分中含量最高的功能因子,其分子质量较大,分子结构复杂,具有调节血糖、抑制肿瘤生长、调节机体免疫及抗氧化等多种功能特性。文章综述了玉米须多糖的分离纯化、结构鉴定及药理作用等方面的研究进展。

真菌毒素性质及免疫原制备方法的研究进展
孙亚宁1,2,侯玉泽1,*,邓瑞广2,胡骁飞2,王 磊1,赵丽娜1,
2010, 31(11):  293-297.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011064
摘要 ( 1149 )   HTML ( 2)   PDF (303KB) ( 520 )  
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真菌毒素是一些真菌在生长过程中所产生的毒性很强的次级代谢产物,通过食品或饲料危害动物和人类的健康及安全。能充分认识真菌毒素性质,准确快速的检测真菌毒素是控制其危害的最有效手段,现阶段酶联免疫(ELISA)检测方法已经成为真菌毒素快速检测的主要趋势,本文对一些主要真菌毒素的性质、种类、危害以及真菌毒素的ELISA 检测方法中重要环节——免疫原制备方法的研究做一综述。

河豚毒素及其发酵生产的研究进展
谷江稳1,徐善良2,*,颜付云1,陈宣雄1
2010, 31(11):  298-302.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011065
摘要 ( 1353 )   HTML ( 4)   PDF (257KB) ( 1279 )  
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河豚毒素(tetrodotoxin,TTX) 常见于河豚体内,是一种毒性很强的氨基全氢化喹唑啉化合物。它是世界上最致命的生物毒素之一,同时也是对神经有选择性作用的强效麻醉药和戒毒良药。因此,科研人员在弄清TTX的产生途径及产生菌后,正在竭力研究其生产工艺及高产方式,以使其显著的医药学价值为人类所用。本文综述TTX 的起源、理化性质及其生物活性等基本特性,并重点介绍近年的研究方向和热点问题,即TTX 的产生菌和发酵生产等方面的研究。

稀有糖的研究进展
易 阳1,2,张名位1,*
2010, 31(11):  303-307.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011066
摘要 ( 1381 )   HTML ( 1)   PDF (411KB) ( 1374 )  
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自然界中含量极少的稀有糖在膳食、保健、医药等领域发挥着重要的生理功能。本文简述了几种常见稀有糖的抗癌、清除自由基、神经保护等生物活性,并主要列举了3 种成熟的稀有糖合成策略,包括关环转换合成法、两步合成法、Izumoring 合成法。同时,对稀有糖的研究与应用前景加以展望。

血管紧张素转化酶抑制肽研究进展
于志鹏,赵文竹,刘博群,刘静波*
2010, 31(11):  308-311.  doi:TS253.1
摘要 ( 1201 )   HTML ( 0)   PDF (206KB) ( 714 )  
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血管紧张素转化酶在人体血压调节过程中起重要的生理作用。源于动植物蛋白的血管紧张素转化酶抑制肽有明显的降压作用,并以其安全无副作用等优点成为研究的热点。文章综述了血管紧张素转化酶抑制肽的降压机制、国外研究现状及体外抑制活性评价方法。

抗菌肽抗氧化作用机制及其应用前景
肖明珠1,2,金小宝1,2,朱家勇1,2,*
2010, 31(11):  312-315.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011068
摘要 ( 1432 )   HTML ( 2)   PDF (207KB) ( 803 )  
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抗菌肽作为一种具有抗微生物作用的生物活性肽而成为研究热点已经20 余年,研究发现部分抗菌肽不仅具有抗微生物的特性,更有抗氧化、抗衰老作用,目前认为其抗氧化作用机制包括:清除自由基,抑制脂质过氧化以及螯合金属离子等。本文综述近10 年抗菌肽抗氧化作用机制研究进展,及其在食品、化妆品、保健品方面的应用,并展望其应用前景。

柑橘果实采后热处理研究进展
王青云,龚吉军,钟海雁
2010, 31(11):  316-319.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011069
摘要 ( 1362 )   HTML ( 0)   PDF (187KB) ( 649 )  
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采后热处理作为一种无污染、无残留的新型贮藏保鲜技术,近年来发展快速,已经应用于多种果蔬的采后品控及病虫害防治。本文综述了柑橘类果实采后热处理的主要方法,综合分析了不同处理方法对柑橘类果实理化特征的影响及对冷害和病虫害的控制作用,并展望柑橘果实采后热处理技术的发展趋势及其商业化前景。

γ射线对赭曲霉毒素A 的辐照降解与产物分析
迟 蕾,哈益明*,王 锋
2010, 31(11):  320-324.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011070
摘要 ( 1154 )   HTML ( 0)   PDF (218KB) ( 539 )  
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介绍了赭曲霉毒素A 的毒性及其在我国农产品中的污染状况,在分析辐照降解技术优点的基础上,与赭曲霉毒素的传统降解方法进行了比较;结合国内外各类真菌毒素辐照降解的研究进展,针对γ射线对赭曲霉毒素A的辐射降解研究和产物分析方法进行综述。

果酒降酸技术研究综述
文连奎,赵 薇,张 微,胡耀辉*
2010, 31(11):  325-328.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201011071
摘要 ( 1303 )   HTML ( 0)   PDF (195KB) ( 1179 )  
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为了探索降低果酒中酸度的方法,根据果酒的种类、果酒中有机酸的种类及果酒中酸度的要求,较系统地综述了果酒的物理、化学及生物降酸方法,并对现代生物技术在果酒降酸中的应用进行了探讨。