白酒理化指标及其与香气品质的关系

doi:10.7506/spkx1002-6630-201010062

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (10): 283-286.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201010062

白酒理化指标及其与香气品质的关系

张健¹，高海燕¹，赵镭²，尹京苑^1,*

1.上海大学 2.中国标准化研究院食品与农业标准化研究所

收稿日期:2009-01-04 修回日期:2010-03-29 出版日期:2010-05-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 尹京苑 E-mail:jyyin@staff.shu.edu.cn
基金资助:
“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAK04A05)

Correlations between Physico-chemical Properties and Aroma Quality of Different Flavors of Liquors

ZHANG Jian1，GAO Hai-yan1，ZHAO Lei2，YIN Jing-yuan1,*

1. Shanghai University, Shanghai 200444, China；2. Institute of Food and Agricultural Standardization,
China National Institute of Standardization, Beijing 100088, China

Received:2009-01-04 Revised:2010-03-29 Online:2010-05-15 Published:2010-12-29
Contact: YIN Jing-yuan E-mail:jyyin@staff.shu.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

为了完善白酒的质量评价体系，通过测定76 个白酒样本的理化特性，在此基础上，将所测各项理化指标与通过专家品评获得的香气品质指标进行相关性分析。结果显示，理化指标中总酸与白酒香气强度、香气协调性呈正相关，相关性最强。分析发现，化学指标(总酸、总酯)对白酒的香气品质的影响比较大，物理指标(白利糖度、电导率和黏度)对白酒香气品质影响很小。

关键词: 白酒, 理化指标, 香气品质, 相关分析

Abstract:

Seventy-six liquor samples including 49 brands of Luzhou-flavor liquor, 7 brands of Maotai-flavor liquor, 10 brands of Fen-flavor liquor, 6 brands of rice-flavor liquor and 3 brands of Dong-flavor liquor were analyzed for physicochemical properties to evaluate the correlations between them and aroma quality assessed by 10 professional sommeliers. Total acid content exhibited a positive correlation with aroma intensity or harmony and the correlation was the strongest among the 5 physicochemical parameters tested. Some chemical parameters like total acid and total ester contents made a big difference to the aroma quality of liquor. Little effects of some physical parameters like Brix, electrical conductivity and viscosity on the aroma quality of liquor were observed.

Key words: liquor, physico-chemical properties, aroma quality, correlation analysis

中图分类号:

TS262.3

张健1，高海燕1，赵镭2，尹京苑1,*. 白酒理化指标及其与香气品质的关系[J]. 食品科学, 2010, 31(10): 283-286.

ZHANG Jian1，GAO Hai-yan1，ZHAO Lei2，YIN Jing-yuan1,*. Correlations between Physico-chemical Properties and Aroma Quality of Different Flavors of Liquors[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(10): 283-286.

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