传统腊肉低温熏烤过程中脂质氧化及物理化学、感官品质指标的变化

doi:10.7506/spkx1002-6300-201007008

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (7): 33-36.doi: 10.7506/spkx1002-6300-201007008

传统腊肉低温熏烤过程中脂质氧化及物理化学、感官品质指标的变化

尚永彪^1,2，夏杨毅^s，吴金凤¹

1.西南大学食品科学学院 2.重庆市特色食品工程技术研究中心

收稿日期:2009-05-21 修回日期:2009-11-03 出版日期:2010-04-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 尚永彪 E-mail:shangyb@sohu.con;shangyb64@yahoo.cn
基金资助:
“十一五”国家科技支撑计划项目(2007BAD51B06)；重庆市特色食品工程技术研究中心项目

Change in Lipid Oxidation, Physio-chemical Index and Sensory Quality of Traditional Chinese Bacon during Low-temperature Smoking

SHANG Yong-biao1,2，XIA Yang-yi1,2，WU Jin-feng1

1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China ；
2. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400716, China

Received:2009-05-21 Revised:2009-11-03 Online:2010-04-01 Published:2010-12-29
Contact: SHANG Yong-biao1 E-mail:shangyb@sohu.con;shangyb64@yahoo.cn

摘要/Abstract

摘要：

以重庆传统腊肉为对象，分析测定其低温熏烤加工过程中水分、酸价、过氧化值(POV)、苯并(α)芘、亚硝酸盐含量等理化指标，研究其质构特性和感官指标变化规律。结果表明：长时间低温熏烤的重庆腊肉成品水分含量较低、硬度较大，具有良好的色泽和风味；成品的酸价和过氧化值分别为3.02mg /g 脂肪、0.0273g/100g 脂肪，亚硝酸盐和苯并(α)芘含量分别为7.23mg/kg 和4.6μg/kg，均符合国家标准。长时间低温熏烤的重庆传统腊肉具有较高的食品安全性，熏烤加工的时间也有望减少到20d。

关键词: 腊肉, 低温熏烤, 脂质氧化, 过氧化值, 感官品质

Abstract:

Chongqing traditional bacon was used as experimental material to analyze the change in water, benzo (α) pyrene and nitrate contents, acid value (AV), peroxide value (POV), textural and sensory properties during low-temperature smoking. Results indicated that the water content in Chongqing traditional bacon was lower and the hardness of Chongqing traditional bacon was higher when compared with normal bacon. Low-temperature smoked bacon had excellent color and flavor. AV and POV of Chongqing traditional bacon were 3.02 mg/g fat and 0.0273 g/100 g fat, respectively. The contents of benzo (α) pyrene and nitrate in this bacon were 7.23 mg/kg and 4.6 μg/kg, respectively. All of these indices met the requirements of the relavent national standards. These investigations suggest that long-time, low-temperature smoked Chongqing traditional bacon is good edible safety and the optimal smoking time is 20 d.

Key words: bacon, low-temperature smoking, lipid oxidation, peroxide value, sensory quality

中图分类号:

TS251.43

尚永彪1,2，夏杨毅1,2，吴金凤1. 传统腊肉低温熏烤过程中脂质氧化及物理化学、感官品质指标的变化[J]. 食品科学, 2010, 31(7): 33-36.

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