近年来，我国鸡肉产量增长迅速，现已成为世界第二鸡肉生产大国，鸡肉加工业呈现出了良好的发展势头，但与发达国家相比，我国无论在基础研究、设备研发还是在新技术应用等方面都还存在不小差距。本文从肉鸡屠宰、鸡肉产品深加工、鸡肉及产品质量安全控制、肉鸡副产物利用等几个方面对我国和发达国家的肉鸡加工科技现状进行了对比分析，并在此基础上探讨了我国肉鸡加工业的科技发展趋势。

为探讨不同结构黄酮醇化合物的氧化机理及其抗氧化性构效关系，对杨梅素和二氢槲皮素的氧化过程进行循环伏安法和原位薄层长光程紫外- 可见光谱电化学测试，并与槲皮素氧化的随后转化机理进行比较。结果表明，杨梅素的氧化亦遵守随后转化机理，但其分子中B 环5＇-OH 的存在对随后转化步骤有阻碍作用，导致抗氧化性减弱；二氢槲皮素分子中C 环2,3 位C － C 饱和键则完全阻断了随后转化步骤的进行，从而导致抗氧化性大幅度减弱。可见随后转化步骤对黄酮醇抗氧化活性具有十分重要的贡献。

为在测定火腿肠质构特性时选择合理压缩比，研究30%～80% 范围压缩比对不同等级火腿肠质构特性的影响。结果表明：脆性指标检出与否是确定压缩比的重要参考依据；在火腿肠制品的凝胶系统达到一定强度时，采用的压缩比趋于一致。

研究乳清分离蛋白(WPI)的碱性蛋白酶(alcalase)水解物的抗氧化能力，并将其应用于生肉糜中研究其抗氧化效果。实验分为6 组，第1 组为对照组，第2 组加入2.0% 的WPI 未水解物，第3～5 组中分别加入1.0%、1.5%、2.0% 的水解物冻干粉(5h)，第6 组中加入0.02% 的BHA，在冷藏过程中测定肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值、pH 值、高铁肌红蛋白(MetMb)含量，并对产品的感官指标进行评定。结果表明，在贮藏7d内，与对照组相比，添加WPI 水解物处理组能够显著抑制生肉糜脂肪的氧化(P ＜ 0.05)，其中2% WPI 水解物处理组效果最明显，能显著降低TBARS 值、增加肉糜的红度值(a*)(P ＜ 0.05)，且其高铁肌红蛋白(MetMb)含量仅为对照组的79%，与添加BHA 处理组的水平相当。同时，WPI 水解物处理组抑制脂肪的氧化效果比WPI 未水解组好。因此，WPI 水解物可以有效的抑制食物中脂肪氧化，且其抗氧化效果与水解物的使用量相关。

探讨酪蛋白酶解产物与锌盐的络合特性及络合物的消化稳定性。采用红外光谱和紫外- 可见光谱研究酪蛋白酶解产物- 锌络合物的结构特性，利用体外模拟消化实验对比分析酪蛋白酶解产物- 锌络合物和无机锌(ZnSO4·7H2O)的消化特性。结果表明，酪蛋白酶解产物可以与二价锌离子发生络合反应形成酪蛋白酶解产物- 锌络合物，此络合物在模拟肠液中的溶解性优于ZnSO4·7H2O。结论：酪蛋白酶解产物具有络合Zn2+ 的特性，且络合物在模拟肠液中的消化稳定性优于ZnSO4·7H2O。

为探讨热处理对荔枝果汁品质的影响，将荔枝原果汁在60～100℃温度下进行热处理，测定果汁的褐变度、pH 值、固形物含量、化学成分(糖分、抗坏血酸、5- 羟甲基糠醛(5-HMF)、总酚)及挥发性风味成分等指标的变化。结果表明：荔枝果汁在0～60min 内褐变度的变化符合零级反应动力学模型。热处理过程中抗坏血酸和总酚含量下降明显，而糖含量变化不大，因此抗坏血酸降解和多酚聚合可能是影响荔枝果汁褐变的主要因素。热处理后荔枝果汁风味出现明显变化，采用顶空固相微萃取- 气相质谱对加热前后风味成分进行分析，发现低级醇和酯类含量明显下降，同时，产生了含硫化合物和高级醇等新物质。

利用多分子层吸附理论、多孔介质传热传质理论及应力学说并结合相关实验分析温度和湿度对稻谷增湿过程和稻谷吸湿裂纹产生的影响。结果表明：空气相对湿度变化对稻谷整个增湿过程均有影响，而空气温度变化只对稻谷的表层增湿影响显著；当固定空气温度、提高空气相对湿度时，稻谷籽粒的增湿进程加快；当固定空气相对湿度、提高空气温度时，稻谷籽粒的增湿进程减缓；在固定空气温度、提高空气相对湿度的情况下，或固定空气相对湿度、提高空气温度的情况下，吸湿裂纹形成的进程加快。

以重庆传统腊肉为对象，分析测定其低温熏烤加工过程中水分、酸价、过氧化值(POV)、苯并(α)芘、亚硝酸盐含量等理化指标，研究其质构特性和感官指标变化规律。结果表明：长时间低温熏烤的重庆腊肉成品水分含量较低、硬度较大，具有良好的色泽和风味；成品的酸价和过氧化值分别为3.02mg /g 脂肪、0.0273g/100g 脂肪，亚硝酸盐和苯并(α)芘含量分别为7.23mg/kg 和4.6μg/kg，均符合国家标准。长时间低温熏烤的重庆传统腊肉具有较高的食品安全性，熏烤加工的时间也有望减少到20d。

利用TPA 质构分析法和Masson 三色染色法研究水发条件对东海海参微观结构和质构特性的影响，比较不同水发条件下体系组织结构和质构特性的差异。研究表明，不同水发条件所得的海参质构参数差异显著，水煮温度对海参的硬度、黏附性、弹性、凝聚性和回复性有显著影响，保温温度则对海参的硬度、黏附性、咀嚼性、凝聚性和回复性有显著影响，而且海参硬度和黏附性两个质构参数还受水煮温度和保温温度间交互作用的极显著影响。与之相对应，在不同的水发条件下，海参的组织结构存在明显的差异。此外，水发海参的各项质构参数间，黏附性与硬度、咀嚼性、弹性、凝聚性之间均呈现负相关，硬度与咀嚼性之间以及凝聚性与回复性之间分别呈现很好的正相关性。

以木瓜蛋白酶作为对照，研究本实验室构建的重组毕赤酵母表达产物即弹性蛋白酶在肉类嫩化方面的应用，测定酶的活力，并对酶的最佳作用条件进行研究，进一步对其在肉类嫩化应用中加酶量、加入方式，肉的处理温度和时间进行优化。实验利用质构仪和嫩度计测定肉的剪切力的变化，按照剪切力与嫩化程度成反相关的规律并结合显微镜观察结果综合判断肉的嫩化程度。结果显示：利用注射法把酶液均匀注射入经过75～80℃水浴加热20～30min 处理的肉样中，加入酶量约20～37mg/mL，处理时间为2.5～6h 时，该重组弹性蛋白酶对肉的嫩化效果较好。

以茎菠萝蛋白酶为原料，研究动态高压微射流(DHPM)对其活性、稳定性和构象的影响。结果显示：DHPM 对茎菠萝蛋白酶具有钝化作用，但活力并不随着压力的升高而降低。压力为60、80、100、120MPa 时，茎菠萝蛋白酶的相对酶活力分别是94%、93%、98% 及92%。DHPM 不同压力对茎菠萝蛋白酶的最适反应温度的影响不同，但对最适pH 值几乎没有影响。然而经DHPM 60、120MPa 处理后，茎菠萝蛋白酶在pH8.0 的稳定性显著增强。在pH8.0 保温40min 后，60、120MPa 处理的茎菠萝蛋白酶相对酶活力分别为85% 和82%，分别比未经处理的高14% 和11%。可见，DHPM 60、120MPa 处理极大地提高了茎菠萝蛋白酶在pH8.0 时的稳定性。此外，紫外光谱和荧光光谱的结果表明：DHPM 导致茎菠萝蛋白酶部分去折叠，分子中赖氨酸和色氨酸残基所处的微环境发生了变化；红外光谱结果显示：DHPM 处理后茎菠萝蛋白酶二级或三级结构发生了变化。

为探讨腐烂苹果中棒曲霉素(patulin，Pat)的分布情况，用富士苹果作材料，高效液相色谱仪(HPLC)检测Pat 含量。结果表明：苹果腐烂程度越高，Pat 平均含量越大；腐烂部位Pat 含量最大，离腐烂部位越远，Pat含量随距离增加而降低；腐烂苹果中的Pat 大部分已经扩散至未腐烂部分。建议生产中将腐烂严重的苹果整个弃除。

在分析酸提取法和酶解法提取牛皮中胶原蛋白各自的优缺点后，研究并最终确定了一种提取牛皮中胶原蛋白的新方法——酸酶复合法，该法工艺简单，在相对较短的制备时间内，胶原蛋白的提取率可以达到54.5%，同时又保证了胶原蛋白的天然三螺旋结构。同时以对胶原蛋白性质的研究结果为基础，建立一种快速且准确的胶原蛋白和明胶的鉴定及质量评价方法——快速鉴定评价法，包括聚丙烯酰胺凝胶电泳、丹宁酸沉淀实验、胰蛋白酶敏感性实验和体外成纤维能力实验。酸酶复合法和快速鉴定评价法对胶原蛋白提取工艺的大规模生产应用及对市场上各种产品的鉴定及品质评价具有实际意义。

采用In-Vitro 消化模型和美国谷物化学协会(AACC)的76-13 标准方法，以消化速度和抗酶解淀粉含量为评价指标，研究机械活化淀粉及其乙酰化变性处理产品的消化性能和抗酶解性能。结果表明，机械活化对木薯淀粉颗粒的消化性能有显著的强化作用，活化时间越长，消化速率越大，抗酶解淀粉的含量越低。主要原因是机械活化使木薯淀粉紧密的颗粒表面及晶体结构受到破坏，结晶度下降，提高了淀粉颗粒对酶的敏感性，增加反应活性。活化淀粉经乙酰化变性可加快其颗粒的消化性能，降低其糊的消化性能，破坏和阻止抗酶解淀粉的形成，并随取代度提高，淀粉颗粒和糊的消化速度呈下降趋势，抗酶解淀粉含量降低。

将不同配体的硅胶填料回收酸洗后，以亚氨基二乙酸(IDA)为新配体，分别用直接法和间接法合成IDA-回收硅胶，研究合成填料的色谱性能，并与制备的IDA- 新硅胶色谱柱进行比较。结果表明，尽管IDA- 回收硅胶柱的各项性能均略低于新硅胶色谱柱，但也能有效分离蛋白。用直接法合成得到的IDA- 回收硅胶柱的性能要比用间接法合成得到的IDA- 回收硅胶柱的性能好，并且成功的提取和纯化了蛋清中的溶菌酶(Lys)和猪心中的细胞色素-C(Cyt-C)。研究证明了硅胶回收再利用的可行性。

研究物理作用力对4 种供试大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的影响。分别采用不同浓度的NaCl、NaSCN、尿素和1,2- 丙二醇处理大豆分离蛋白以改变其物理作用力。研究结果表明：随着NaCl 和NaSCN 浓度的增加，乳化活性指数(EAI)值均呈先降低再升高的趋势，说明静电作用力起主导作用，疏水相互作用不利于乳化性。随着NaCl 和NaSCN 浓度的升高，乳化稳定性(ES)值均降低，说明静电作用力起主导作用，并且比疏水相互作用力的影响强。加入尿素可使蛋白质的疏水基团暴露出来，使EAI 值升高，但是加入不同浓度的尿素对乳化性的影响差别不大。EAI 值随着1,2- 丙二醇浓度的升高而升高，说明氢键相互作用利于乳化活性和乳化稳定性。

本实验研究在一定的加热条件下猪血浆蛋白质量浓度、加热温度、加热时间、离子种类、离子强度和pH 值对猪血浆蛋白热诱导凝胶的质构、持水性等性质的影响。利用质构仪测定猪血浆蛋白热诱导凝胶的硬度和黏附性，利用离心的方法测定凝胶的持水性。结果表明，在80℃下加热45min，猪血浆蛋白质量浓度超过6g/100mL可以形成凝胶，并且随蛋白质量浓度的增大，凝胶强度和持水性也增大；凝胶强度随pH 值(3～9)增加而增大，pH5 时凝胶的持水性最小，pH3 时最大；NaCl 浓度0.2mol/L，CaCl2 浓度0.6mol/L 时，凝胶硬度最大。实验得出，猪血浆蛋白热诱导凝胶的质构特性及持水性受许多因素影响，在实际生产中应该控制加热条件，以获得高质量的凝胶。

目的：研究壳寡糖(COS)的抗氧化作用及其对脂多糖(LPS)损伤N9 小胶质细胞的保护作用。方法：首先在细胞外检测COS 对DPPH 自由基、H2O2 和羟自由基的清除作用，然后采用LPS 诱导建立体外培养N9 小胶质细胞活化模型，将细胞分为正常对照组、LPS 模型组、LPS+COS 给药组(COS 质量浓度分别为50、100、200、300、400μg/mL)。观察各组细胞的形态；检测各组细胞培养液中一氧化氮(NO)含量；用流式细胞仪检测细胞内活性氧(ROS)水平并观察其荧光图像；用DNA 损伤实验观察各组细胞凋亡情况。结果：COS 能有效清除DPPH 自由基和羟自由基，对H2O2 无清除能力；COS 能减少活化的N9 细胞数量并明显降低LPS 活化的N9 细胞培养液中NO 水平，降低细胞内ROS 水平，减少LPS 诱导的细胞凋亡，保护N9 小胶质细胞。结论：COS 在N9 小胶质细胞内外均具有较强的抗氧化能力，能保护N9 小胶质细胞，减轻N9 小胶质细胞的氧化损伤。

目的：考察在培养液中添加硒和铈对灵芝多糖和灵芝酸含量的影响。方法：向培养液中分别添加不同质量浓度的亚硒酸钠或硝酸铈铵，用液体浅层静置培养法培养灵芝菌丝体，用苯酚- 硫酸法测定菌丝体和菌液中的多糖，用冰醋酸- 香草醛法测定菌丝体中的灵芝酸。结果：添加40mg/L 亚硒酸钠培养的灵芝菌丝体，多糖含量比对照提高42.3%，灵芝酸含量比对照提高10.6%；添加15mg/L 硝酸铈铵培养的灵芝菌丝体，多糖含量比对照提高51.1 %，灵芝酸含量则有所降低；两种元素还可明显提高菌液中灵芝多糖的含量。结论：向培养液中适量添加硒或铈，可显著提高灵芝菌丝体和菌液中的多糖含量，硒还可同时提高菌丝体的灵芝酸含量，铈则降低灵芝酸含量。生产中可根据实际需要添加硒或铈，以获得品质优良的灵芝菌丝体和菌液。

采用水蒸气蒸馏法提取路路通挥发油，气相色谱- 质谱联用技术鉴定其化学成分并采用归一化法测定其相对含量。共检测出43 个色谱峰，鉴定出38 个化合物，检出率为97.28%；其中萜类成分为28 个，占83.21%，脂肪族成分为6 个，占12.02%，芳香族成分为4 个，占2.05%；主要成分有β- 蒎烯(21.96%)、α- 蒎烯(21.32%)、柠檬烯(8.43%)、(E)-2- 己烯醛(8.04%)、β- 石竹烯(5.67%)等。采用滤纸片法进行挥发油抑菌活性实验，结果表明：路路通挥发油对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、黄曲霉、青霉、大肠杆菌均有一定抑制作用，其中对枯草杆菌的抑制作用最强，对大肠杆菌的抑制作用较弱，对照组未表现抑菌活性；方差分析表明菌种间的抑菌活性差异极显著，挥发油浓度对抑菌活性影响差异极显著。

通过测定酸肉肽对DPPH 自由基、羟自由基、亚硝酸盐的清除能力及其还原能力，研究其抗氧化活性。结果：酸肉肽对DPPH 自由基有良好的清除能力，IC50 值为247.96μg/mL，是BHT 的4.97 倍；酸肉肽具有显著的清除羟自由基能力，IC50 值为33.60μg/mL，是BHT 的1.52 倍；酸肉肽的还原能力较强，约为BHT 的0.25 倍；酸肉肽对亚硝酸盐具有一定的清除作用。实验表明酸肉肽具有明显的抗氧化效果。

采用SDE-GC-MS 分析酸肉发酵过程中风味物质的变化，以了解脂肪及蛋白质降解与酸肉风味形成的关系。结果显示酸肉挥发性成分从原料的31 种增至发酵结束时的85 种，其中，酯类、醛类和碳氢化合物从发酵开始时的7、8 种和10 种分别增至发酵结束时的23、23 种和27 种，相对含量分别从发酵开始时的24.34%、23.71% 和31.63%分别增减至发酵结束时的33.86%、38.40%和20.87%，线性相关分析显示过氧化值与酯类香气相对含量变化显著负相关(P ＜ 0.05)。发酵中形成的特征香气有桉油醇、2- 乙氧基乙基硫烷基醋酸和2- 甲氧基苯酚等，主要风味物质是2,4- 葵二烯醛和葵酸乙酯，构成了发酵酸肉特有的酯香味、酸味和清香味。推测风味的形成是通过微生物生长繁殖分泌胞外酶，导致脂肪及蛋白质降解，产生与发酵风味形成有关的醛、酮、醇、酸等物质，并发生酯化反应，形成了酸肉的特有风味。

采用盆栽实验研究苦荞籽粒蛋白质营养评价对硒的响应。结果表明，不施硒时，苦荞籽粒必需氨基酸与氨基酸总量比值(E/T)和必需氨基酸与非必需氨基酸比值(E/N)分别为34.4% 和52.2%，与WHO/FAO 提出的E/T 约40%，E/N 约60% 相接近，苦荞蛋白质为优质蛋白。在所测定的必需氨基酸中，含硫氨基酸(蛋氨酸+ 胱氨酸)含量和各评分值均最低，是第一限制性氨基酸。除施硒量0.5mg/kg 土壤处理外，施硒使苏氨酸和赖氨酸含量有不同程度升高，蛋氨酸+ 胱氨酸随外源硒质量分数的增加而降低；施硒量≥ 1.0mg/kg 时，苦荞籽粒的粗蛋白(CP)、必需氨基酸、非必需氨基酸和氨基酸总量随施硒量的增加而增加；施硒量1.5～2.0mg/kg 土壤时，除含硫氨基酸(蛋氨酸+ 胱氨酸)外其余各必需氨基酸的含量和各评价指标均优于不施硒的处理。

采用均匀试验设计，以宰后放置时间和是否冷冻为考察因素，以猪肉为原料进行香肠加工，探讨宰后放置时间和是否冷冻对香肠品质的影响规律。结果表明：宰后放置时间和是否冷冻对中式香肠的感官评分没有显著影响；对pH 值、原料肉系水力、生香肠的硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值和出品率有显著影响，且均呈非线性关系。进行优化计算得到：当所选用的原料为冷冻肉时，暂未找到共同解；当所选用的原料为未经冷冻的肉样时，宰后冷冻时间越早，出品率越大，生香肠的TBARS 值越小。因而以鲜肉为原料制作香肠，所选原料越新鲜，香肠品质越好。

目的：研究番木瓜果肉的化学成分，寻找活性物质。方法：用85% 乙醇提取，大孔吸附树脂、ODS、MCI 柱层析进行分离，NMR 波谱法鉴定化合物的结构。结果：从番木瓜果肉乙醇提取物中分离到3 种化合物，分别为2β,3β - 二羟基- 乌苏酸(Ⅰ)、3-O- 葡萄糖- 甾苷(Ⅱ)、薯蓣皂苷元-3-O- β -D- 吡喃葡萄糖基(1 → 3)- β -D- 吡喃葡萄糖基(1 → 4)-[α -L- 吡喃鼠李糖基(1 → 2)]- β -D- 吡喃葡萄糖苷(Ⅲ)。

研究条斑紫菜自由丝状体的保存条件与方式。结果表明：温度、光照度与营养都是影响丝状体保存的重要条件。在光照度为300lx、温度为5℃或10℃条件下，条斑紫菜自由丝状体在海水加富型培养液(ESS)中可以安全保存40d 以上，丝状体存活率大于90%，其保存效果优于1000lx 或1500lx、20℃条件。在温度较高时保存自由丝状体，则需要更换培养液。另用2% 褐藻酸钠包埋丝状体成胶球后放入－ 20℃的冰箱中冷冻保存，其自由丝状体存活率与胶球的含水量有关。胶球脱水时间较长，含水量较低时，有利于丝状体的存活。

对鸭血糯色素的稳定性进行研究。研究表明，鸭血糯色素在酸性条件下稳定性较好，而在碱性条件下稳定性极差，并且颜色发生改变；鸭血糯色素的热稳定性、光稳定性较好；糖类、食盐、柠檬酸、淀粉、山梨酸钾和苯甲酸钠对鸭血糯色素的影响很小；金属离子Mn2+、Na+、K+、Zn2+、Cu2+、Ca2+ 和Mg2+ 对鸭血糯色素的稳定性影响较小，Fe3+ 对鸭血糯色素的稳定性影响较大。

利用琼脂打孔扩散法研究蕨麻水提取物、60% 乙醇提取物和乙酸乙酯提取物对6 种常见食源性污染菌的抑制作用；并探讨pH 值和热处理对蕨麻60% 乙醇提取物抗菌活性的影响。结果表明：3 种提取物对6 种食源性污染菌均有抑制作用，其中60%乙醇提取物抑菌效果最好；在pH 值为7 时60%乙醇提取物对6 种食源性污染菌的抑制效果均达到最大；加热对蕨麻60%乙醇提取物抑菌效果的影响与温度和时间均有关，在121℃加热30min 时，抑菌活性有明显下降。

目的：对暴马丁香的抑菌活性、抗氧化作用进行研究，并测定其微量元素的含量。方法：以暴马香茎皮80% 乙醇提取物为材料，采用滤纸片法对5 种常见细菌的生长抑制活性、最小抑菌浓度(MIC)进行测定，并讨论温度、pH 值及紫外线对提取物抑菌效果的影响。采用DPPH 法测定其抗氧化作用；采用原子吸收分光光度 法测定其微量元素Fe、Mn、Zn、Cu 的含量。结果：对金黄色葡萄球菌的MIC 为1.563mg/mL，对沙门氏菌和巴氏菌的MIC 均为6.25mg/mL。高温、酸性环境等对抑菌作用均无明显影响。其提取物50% 抑制浓度(IC50)为0.042mg/mL。微量元素含量Fe 为880.5μg/g、Mn 为26.03μg/g、Zn 为60.9μg/g、Cu 为10.13μg/g。结论：暴马丁香茎皮有着良好的抑菌效果及较强的抗氧化作用，其微量元素含量较高，具有很好的开发价值。

采用实验分析与气相色谱- 质谱(GC-MS)法，分别测定藿香、青蒿挥发油及其复合物的抑菌圈直径与挥发油成分，并利用化学计量学解析法对重叠的色谱峰进行解析，得到各组分的纯色谱曲线和质谱，再通过质谱库对解析的纯组分进行定性，用总体积积分法进行定量。结果表明，藿香与青蒿挥发油复合后综合抑菌能力增强，产生了新的活性化合物。藿香与青蒿挥发油复合物在质与量上与单味药相比均发生显著变化。藿香、青蒿挥发油及其复合物定性鉴定的组分分别为48、69 和73 个，分别占总含量的93.23%、88.85% 和89.25%，新增1,1- 二甲基-1,2,3,4- 四氢化异喹啉和表蓝桉醇两个组分。复合物主要化学组分基本为两个单味药物的加和，单味药物组分的相对含量都发生了变化，其中藿香组分在复合物中的相对含量较高。藿香与青蒿挥发油复合物具有高效天然抑菌剂的开发价值。

能够引起味觉浓厚感的物质命名为“kokumi”类物质。通过对乳蛋白酶解得到的水提产物经凝胶柱Sephadex G-15 进行分离，得到6 个主要组分分离峰(分别命名为P1、P2、P3、P4、P5 和P6)。将6 个组分分别收集冻干后进行感官评定，选择浓厚感(kokumi)强度最大的P4 组分利用反向高效液相色谱(RP-HPLC)进行进一步分离。最后利用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)对RP-HPLC 分离得到组分P4 中主要呈味肽序列进行测定，分析鉴定得到11 个主要由8～9 个氨基酸残基组成的肽链，其中大部分肽链来自于β - 酪蛋白的酶解产物，并且鉴定得到肽链序列中Glu 和Cys 的含量较高，与kokumi 类呈味肽类物质组分的研究报道相符。

对以正已烷、甲醇为溶剂和不添加与添加乙醇为夹带剂的超临界CO2(SCF-CO2)萃取的燕麦油的脂肪酸组成与清除DPPH 自由基活性进行研究，气相色谱分析结果显示，对于SCF-CO2、添加夹带剂的SCF-CO2、正己烷、甲醇4 种方法萃取的燕麦油中：脂肪酸主要由棕榈酸、反式油酸、亚油酸构成，三者相对含量的总和在燕麦油的脂肪酸总量中都占93%；不饱和脂肪酸相对含量依次为79.41%、77.86%、77.56% 与76.51%，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例依次为1:2.74:1.85、1:2.08:1.71、1:2.21:1.60 与1:1.74:1.73。DPPH自由基清除实验结果显示：SCF-CO2 萃取的燕麦油能有效清除DPPH 自由基，清除能力由强到弱依次为：VC ＞甲醇提取燕麦油＞添加夹带剂的SCF-CO2 提取燕麦油＞ VE ＞正己烷提取燕麦油＞无夹带剂的SCF-CO2 提取燕麦油。

以苹果霉腐病中青霉菌为材料通过高压静电场(HVEF)进行不同时间的处理，比较处理的孢子菌悬液在不同培养温度下的萌发和产孢量，将处理后的孢子菌悬液接种于苹果，观察苹果的感病率及病斑直径。结果表明：同一温度下培养，高压静电场处理的与未处理菌悬液的孢子萌发率相差不大，但萌发时间滞后；产孢量与处理时间相关，处理30min 后，在20℃培养7d 产孢量要比处理15min 和未处理的低。与对照相比，接种处理的孢子菌悬液的苹果感病率较低，病斑直径较小。

优化水蒸气蒸馏法提取新疆芳香和帕米尔两种新塔花挥发油的最佳条件，利用气相色谱- 质谱联用技术分析两种新塔花挥发油的化学成分和组成，研究两种新塔花挥发油的抗氧化能力。从芳香新塔花的地上部分提取的挥发油中分离鉴定出10 种成分，占挥发油总量的99.7% 以上。芳香新塔花的主要成分为长叶薄荷酮(80.7%)、薄荷酮(8.3%)、胡椒烯酮(4.9%)及异薄荷酮(2.6%)。从帕米尔新塔花的地上部分提取的挥发油中分离鉴定出29 种成分，占挥发油总量的99.8% 以上。帕米尔新塔花精油中主要含有长叶薄荷酮(45.9%)、异薄荷酮(24.1%)、(+)- 新薄荷醇(10.1%)和百里香酚(9.4%)。通过与百里香酚，VC 和BHT 的对比，新塔花精油具有一定的抗氧化能力，能够有效清除DPPH·，超氧阴离子自由基和羟自由基；能够保护脂质体，抑制其过氧化；并且具有明显的清除亚硝酸盐的作用。结果表明，帕米尔新塔花精油的抗氧化效果优于芳香新塔花精油。

采用DSC 研究可可脂在非等温条件下的结晶行为。结果表明，可可脂随降温速率增加，结晶峰向低温移动，峰强度增加，双峰逐渐变为单峰。用Ozawa 法、Jeziorny 法和莫志深法对结果进行分析并对3 种方法的效果进行对比，结果表明：莫志深法适合作为描述可可脂非等温结晶的数学模型；可可脂结晶度随降温速率提高而增加，其原因是结晶速率的加快。

研究几种有机酸通过辅色作用对紫玉米花青素热稳定性的影响。通过研究热处理过程中紫玉米花青素的残留率、酰基化花青素比例和辅色后花青素热力学性质变化规律，确定单宁酸、琥珀酸、草酸、苹果酸、柠檬酸通过辅色作用有效提高紫玉米花青素的热稳定性，而抗坏血酸降低紫玉米花青素的热稳定性。其中，紫玉米花青素与苹果酸、单宁酸和草酸辅色后，其花青素稳定性显著高于未处理的紫玉米花青素，其主要原因是苹果酸、单宁酸和草酸提高紫玉米花青素中酰基化花青素的含量，提高紫玉米花青素的活化能。因此，苹果酸、单宁酸和草酸通过辅色作用可以有效提高紫玉米花青素的热稳定性。

采用复合蛋白酶酶解草鱼鱼鳞制备多肽并研究其清除羟自由基能力，考察酶解条件对多肽清除羟自由基的影响，通过单因素试验和响应面试验优化得到清除羟自由基的多肽酶解工艺条件为：底物质量浓度为6g/100mL，酶解时间2.11h，加酶量为5.22g/100mL，酶解温度49.33℃，最高清除率为99.24%。层析分离的结果有5 个洗脱峰，第4 个峰的羟自由基清除率最高，达到98.34%。

以花生仁为原料，用碱提酸沉法提取花生分离蛋白，讨论温度在90℃、pH9、花生分离蛋白质量浓度为14g/100mL 时，不同浓度的NaCl、MgCl2、CaCl2 和CuSO4 对花生分离蛋白形成凝胶的影响。实验表明，CaCl2是较好的凝固剂，浓度为0.06mol/L 时，形成凝胶硬度高，形成时间短，但形成的凝胶胶粒较粗。

从不同品牌的10 种酸乳中分离得到10 株德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)，经生理生化实验及特异性PCR 鉴定，L.d3、L.d4、L.d5、L.d6、L.d8、L.d10 为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)，L.d1、L.d2、L.d7、L.d9 为德氏乳杆菌乳酸亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis)。利用24 个随机引物对上述10 株德氏乳杆菌进行随机扩增DNA 多态性分析，并使用NTSYSpc-2.10e 软件对扩增图谱数据进行处理，得出10 个菌株之间的遗传相似系数矩阵及聚类分析图。结果表明，10 个菌株相互间的遗传相似系数在0.4167～0.8833 之间，不同菌株间存在一定的亲缘关系及遗传异质性。

分析米曲霉AS 3.951 (沪酿3.042)种曲培养过程中不同培养时间的胞外蛋白谱，确定培养时间为48h 时种曲达到蛋白鉴定要求；采用基质辅助激光解吸/电离飞行时间质谱(MALDI-TOF/TOF MS)技术检测鉴定出SDS-PAGE胶图上11 个蛋白条带，通过比对数据库鉴定得到8 个蛋白，其中包括α - 淀粉酶、淀粉糖化酶B、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶等，与已在2009 年Biosci Biotechnol Biochem 期刊发表的《Analysis of extracellular proteins of Aspergillusoryzae grown on soy sauce koji》米曲霉AS 3.951 大曲的分泌蛋白谱共同提供了米曲霉沪酿AS 3.951 在酱油制曲过程中较完整的胞外分泌蛋白谱。

用计算流体力学(CFD)方法中的Mixsim 模拟3L 机械搅拌生物反应器中不同搅拌转速对搅拌流场的影响，结果显示Mixsim 软件可以很好的模拟机械搅拌生物反应器工作过程中的流场变化。在高转速下，剪切速率较大，菌丝体98% 以上为菌丝体小球，直径在0.1～0.3mm，菌体生长速度慢，产乳酸质量浓度较低；低转速下产生的剪切速率较小，菌体大部分为菌丝形态，产乳酸质量浓度较高，但是大量菌丝不利于后期发酵的进行。在400r/min下米根霉发酵产乳酸质量浓度最高，为106.7g/L，菌体80% 以上为1.0～1.5mm 左右的菌丝球，通过CFD 模拟得到该条件下的剪切速率最大值为1.58m/s。

对影响RAPD 反应体系的主要因素进行优化，建立适合本实验室的RAPD 反应体系。在此基础上以33 株抗酸性酒酒球菌和9 株酸敏性菌株为试材，采用BSA 法和RAPD 技术，通过对45 个随机引物的筛选以及在单菌株中的筛选验证，最终获得与酒酒球菌抗酸性状相关的3 个RAPD 标记：S40-1400、S333-2500、S333-650。

用α - 淀粉酶降解壳聚糖制备得到壳寡糖样品。微量热法测试显示在壳寡糖存在下，亚硒酸钠对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌生长的抑制作用被降低。采用浊度法进一步探讨在不同浓度壳寡糖存在下，亚硒酸钠对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和嗜酸乳酸菌生长的影响，结果表明：壳寡糖有降低亚硒酸钠对微生物毒性作用的效果，壳寡糖浓度增加有利于微生物生长。

分别以聚马来松香己二醇酯、马来松香乙二醇丙烯酯聚合物和马来松香乙二醇丙烯酯- 丙烯酸共聚物为载体，稀土离子为桥键配离子固定化淀粉酶。测定固定化淀粉酶的性能，探讨固定化酶反应机理。结果表明，稀土离子作为桥键配离子的固定化淀粉酶中，PMGAE Y(III)En 和PMGAEDy(III)En 效果较好；最适宜温度均为60℃，最适宜pH 值均为6.03；重复使用4 次后，活性分别为31.49、29.76mg/g·5min。此外，建立了固定化酶活性与功能高分子微孔面积及酸值间的数学关系式。

目的：研究北京、新疆、广东、辽宁等地和新西兰、美国、印度进口食品中分离的阪崎肠杆菌(ES)分子型别和耐药情况。方法：用限制性内切酶Xba Ⅰ酶切ES 染色体DNA 进行脉冲场凝胶电泳(PFGE)实验，用BioNumerics 软件对不同地区分离的ES 进行比对，分析菌株之间的相似度。用Vitek 2 进行药敏实验，分析ES 耐药情况。结果：38 株ES(其中ES12 为标准菌株)分成37 个PFGE 型，相似度在25%～100%，未表现出优势带型和地区特异性，而部分食品被遗传紧密相关的ES 克隆株污染。药敏实验结果显示37 株ES 共有9 种耐药谱，部分菌株对呋喃类、头孢类、β- 内酰胺类耐药。结论：建立的PFGE 方法可应用于ES 的分子分型和溯源。

本实验利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种对猪骨粉进行发酵，以期提高发酵液中游离钙的含量。通过单因素试验和正交试验，确定发酵猪骨粉的最佳工艺条件为：保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌为菌浓度之比2:1，蔗糖添加量为6%、乳酸菌接种量为7%、骨粉添加量为6%，此时发酵液中游离钙的含量为0.9942%，钙磷比为2.3:1。利用乳酸菌发酵猪骨粉，能显著提高发酵液中游离钙的含量。

目前工业上尚无酿造沙棘果酒的专用酵母菌，因此，筛选出适合酿造沙棘果酒的优良酵母菌尤为必要。利用ITS1-5.8S-ITS2 rDNA 序列分析及构建系统发育树对自选酵母菌Y23 进行分子生物学鉴定。结果表明，克隆的自选酵母菌Y23 的5.8S-ITS rDNA 序列(GenBank 接受号：FJ793809)全长874bp。自选酵母菌Y23 与Saccharomycescerevisiae CBS423T(AM262829)的遗传距离最近，两者之间的同源性为100%，因此，鉴定酵母菌Y23 为酵母属(Saccharomyces)酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。通过响应面分析法研究初始糖度、发酵温度、接种量对自选酵母菌Y23 酿造沙棘果酒品质的影响，得出沙棘果酒质量与影响因素间的回归模型，并根据模型进行工艺参数优化。结果表明，接种量对沙棘果酒质量的影响极显著(P ＜ 0.01)。利用自选酵母菌Y23 酿造沙棘果酒的最佳工艺参数是：初始糖度19.9%、发酵温度25.4℃、接种量10.3%。

从发酵后期的生抽酱醪中分离得到一株产酸菌，根据溶钙圈、显微形态、菌落特征及生理与生化特征等确定其为可产酸酵母。在不同食盐质量浓度下测定该酵母的耗糖量以及生长量，可以发现该产酸酵母在22g/100mL 的食盐质量浓度条件下依然能够生长，并产生酸性物质。纸层析和气相色谱法表明该酵母的产酸类型为乳酸。随着食盐质量浓度的增大，发酵液的乳酸含量下降。当培养基中食盐质量浓度为16g/100mL 时，培养8d 后发酵液中乳酸含量为1.94%。

经硫酸铵分级沉淀、DEAE-Sepharose 离子交换层析、Sephacryl S-200 凝胶过滤层析，从甘薯叶中得到过氧化物酶(POD)电泳纯制品。该酶比活力为91923.14U/mg，纯化倍数为255.69，回收率为1.59%。该酶分子量约为35kD，最适pH 值为5.6，最适温度为60℃。该酶在20～50℃、pH4～8 内稳定。以不同浓度H2O2 为底物在pH7.2 和25℃下测得该酶Km 值为0.291mol/L。低浓度草酸、尿素、Li+、Na+、K+、Mg2+ 等对该酶有激活作用；SDS、KSCN、抗坏血酸(AsA)、Mn2+ 等对该酶有抑制作用；甲醇、乙醇、乙二醇、异丙醇对POD 均有一定抑制作用，其抑制作用强弱顺序为异丙醇＞乙醇＞甲醇＞乙二醇。实验表明，该酶稳定性较强。

从自然发酵甘薯酸浆中分离筛选到一株对甘薯淀粉颗粒具有高絮凝活性的乳酸菌L1，经鉴定该菌为副干酪乳杆菌副干酪亚种(Lactobacillus paracasei subsp. paracasei)。该菌株产絮凝剂的适宜pH 值为6.5～8.5，适宜培养温度为25～35℃。葡萄糖、蔗糖、麦芽糖及乳糖均可作为该菌株的良好碳源，其适宜氮源为酵母粉或牛肉膏。通过对絮凝活性分布的研究，确定菌株所产的絮凝剂主要存在于菌体上。

为了实现传统米发糕的规范化工业生产，从传统米发糕的发酵米浆中筛选发酵性能较好的菌株，并进行种属鉴定。首先从发酵米浆中分离出40 株酵母菌的疑似菌和30 株乳酸菌的疑似菌。经杜氏小管产气、发酵液特性和生长曲线分析三级筛选，最终得到1 株高发酵性能的酵母菌。经革兰氏染色等初筛、pH 值和生长曲线分析，最终得到1 株高发酵性能的乳酸菌。最后对两株菌株进行菌落形态观察和生理生化种属鉴定，确定分别为卡斯特酒香酵母和植物乳杆菌。

为探讨冷冻干燥对长双歧杆菌细胞的损伤及海藻糖和透明质酸(HA)的保护作用机制，考察冻干长双歧杆菌再水化后，蛋白质与核酸泄漏情况、β -D- 半乳糖苷酶和ATP 酶(ATPase)活性变化、菌体形态特征、膜脂和菌体蛋白结构变化。结果表明：冻干损伤微生物细胞膜和敏感蛋白质，海藻糖分别与细胞膜磷脂和菌体蛋白质极性基团形成氢键相互作用，代替极性基团周围失去的氢键结合水，从而维持磷脂“水化”状态和蛋白质二级结构稳定。由于HA 为高分子化合物，海藻糖与其复配后混合物的玻璃化温度(Tg)较高，两者复配作用互补，即海藻糖的“水替代”作用与HA 的“玻璃态”作用有机结合，使保护效果更佳。

为筛选适合板鸭发酵的优良乳酸菌菌株，从具有良好风味的扬州板鸭中分离、纯化出优势乳酸菌6 株，研究其主要发酵特性，并分别对6 株乳酸菌进行耐盐性实验、耐亚硝酸盐实验和产酸实验。结果表明：R2 和R6对食盐和亚硝酸盐具有良好的耐受性，对蛋白质和脂肪无明显的分解作用，具有较好的抑制大肠杆菌、金黄色葡萄糖球菌以及沙门氏菌的效果。依据形态特征和生理生化特征，初步鉴定R2 为戊糖乳杆菌，R6 为植物乳杆菌。通过16S rRNA 序列分析进一步证实了鉴定结果。鉴于菌株R2 和R6 良好的生长发酵特性，可以将其作为发酵鸭制品的优良发酵剂使用。

利用高脂饲料诱导小鼠高脂血症模型，对苦荞蛋白各组分进行体内降血脂及抗氧化功能研究。结果表明，苦荞蛋白各组分均具有不同程度的降血脂及体内抗氧化功能，其中清蛋白最强，球蛋白次之，谷蛋白最弱。与高脂模型组相比，苦荞清蛋白高、低剂量组和球蛋白高剂量组，均显著降低高脂血症小鼠血清中总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇含量(LDL-C) (P ＜ 0.05)，显著提高高密度脂蛋白胆固醇含量(HDL-C) (P ＜ 0.05)，有降血脂作用；同时清蛋白高低剂量组能显著降低高脂血症小鼠血清和肝脏脂质过氧化产物丙二醛(MDA)含量(P ＜ 0.05)，显著增强血清和肝脏中超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性(P ＜ 0.05)。

目的：研究无斑鹞鲼肉对大鼠脂质代谢的影响，以提高低值水产品的利用价值。方法：将SD 大鼠分3 组，对照组(酪蛋白)、10% 鹞鲼肉组(酪蛋白+ 鹞鲼肉)和20% 鹞鲼肉组。分别测定大鼠血清甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、游离脂肪酸(FFA)浓度，以及肝脏TG、TC、磷脂(PL)浓度，并测定肝脏脂质代谢相关酶——葡萄糖-6- 磷酸(G6PDH)脱氢酶、苹果酸酶、脂肪酸合成酶、磷脂酸磷酸酶和肉碱棕榈酰转移酶的活性。结果：摄食鹞鲼肉可显著降低大鼠血清TG、TC 和FFA 含量(P ＜ 0.05)，对血清HDL-C 浓度无明显影响，但能显著降低大鼠动脉硬化指数(AI)。另外，鹞鲼肉可明显降低肝脏TG 和TC 含量(P ＜ 0.05)，抑制肝脏脂肪合成相关酶的活性，但对脂肪酸分解酶活性则未见明显影响，同时FAS、CPT-1、CPT-2 mRNA 表达量也无明显变化。结论：摄食无斑鹞鲼肉具有降低大鼠血清和肝脏脂肪含量的作用，主要是通过抑制脂肪酸和TG 的合成实现。

目的：通过辅酶Q10、大豆甙元、卵磷脂单独以及三者联合补充，观察对小鼠体内抗氧化体系的影响。方法：采用灌胃方法，各组持续给予受试物6 周。取小鼠血清、肝以及脑组织进行与抗氧化相关的生化检验，大脑海马区神经细胞做膜脂流动性检测。结果：单独补充辅酶Q10、卵磷脂能显著降低小鼠血清中MDA 含量，单独补充大豆甙元能显著降低小鼠肝组织中MDA 含量(P ＜ 0.05)；联合补充能显著提高肝组织中GSH-Px 活性、脑及肝组织中T-SOD 活性以及显著降低血清、脑以及肝组织中MDA 含量(P ＜ 0.05)；单独(辅酶Q10 除外)及联合补充均能显著提高小鼠大脑神经细胞膜脂流动性(P ＜ 0.05)。结论：辅酶Q10、大豆甙元及卵磷脂均能不同程度的改善小鼠体内抗氧化体系、脂质代谢以及大脑神经细胞膜脂流动性，且体现一定的联合协同效应。

研究蜂胶软胶囊对高血脂大鼠血脂代谢的影响。本实验采用60 只雄性SD 大鼠为实验动物，随机分为6 组：低(83.3mg/(kg bw·d))、中(250mg/(kg bw·d))、高(500mg/(kg bw·d))的3 个蜂胶剂量组，阴性(普通饲料组)、阳性(高脂饲料组)、溶剂(植物油)对照组。分别连续灌胃30d，同时设采尾血进行血脂水平的测定。结果表明：中、高两剂量组大鼠血清甘油三酯(TG)、血清总胆固醇(TC)水平显著低于溶剂及阳性对照组，血清HDL-C 水平各组间无明显差异。结论：蜂胶软胶囊有极好的辅助调节高脂血症大鼠血脂的功能。

目的：研究大球盖菇提取物(SRE)对小鼠肝和主要脏器的抗氧化酶活性及同工酶的影响。方法：小鼠连续30d 给予低(100mg/(kg bw·d))、中(200mg/(kg bw·d))、高(400mg/(kg bw·d))剂量SRE 后，灌胃给予CCl4(80mg/(kg bw·d))建立动物急性肝损伤模型，动物处死后取肝及主要脏器测定抗氧化酶活性，采用聚丙烯酰胺梯度凝胶电泳分析CAT 和SOD 同工酶。结果：与模型组比，高剂量SRE 能显著提高肝总SOD、Mn-SOD、CuZn-SOD 及CAT、GPx 活性。主要脏器抗氧化酶活性测定表明，给予SRE 后，心和肾SOD、CAT、GPx 活性比模型组显著提高；造模后肾Mn-SOD 表现出代偿性增高，给予SRE 后能使其恢复到对照组水平。各脏器CAT 同工酶都为1 条，在造模后酶带染色密度明显降低，在给予SRE 后能恢复到正常水平。肝有1 条Mn-SOD带和3 条CuZn-SOD 带，在给予SRE 后能使这些酶蛋白含量达到或高于正常水平；心、肾有1 条Mn-SOD 带和4 条CuZn-SOD 带，SRE 能增加心、肾CuZn-SOD 酶蛋白染色密度。结论：SRE 能通过提高抗氧化酶的活性和同工酶酶蛋白含量，有效预防急性肝损伤小鼠肝脏和主要脏器的氧化损伤作用。

目的：研究杏鲍菇多糖对老龄小鼠游泳耐力和相关生理指标的影响。方法：将小鼠随机分为对照组(A)、衰老模型组(B)、衰老用糖组(C)。 B、C 组腹腔注射D- 半乳糖(100mg/(kg bw·d))，连续60d，建立衰老模型，A 组腹腔注射生理盐水，剂量时程相同；第41 天起C 组灌胃100mg/(kg bw·d)杏鲍菇多糖，A、B 组灌胃等剂量蒸馏水，连续20d。第61 天测定小鼠的力竭游泳时间、血尿素氮、血乳酸值、血红蛋白含量及脏器指数。结果：杏鲍菇多糖能显著降低运动后血尿素氮和血乳酸含量，延长力竭游泳时间，并使血红蛋白含量及胸腺、脾脏指数显著提高(P ＜ 0.05)。结论：杏鲍菇多糖具有抗疲劳、提高老龄小鼠运动能力的功效。

以去卵巢骨质疏松症模型大鼠为研究对象，以血清参数、骨密度(BMD)、股骨和子宫组织形态为指标，研究连续给与苦瓜皂甙65、130、260mg/(kg bw·d) 12 周后对去卵巢大鼠骨质疏松的预防作用。结果表明：苦瓜皂甙用药组大鼠与模型组相比较血清雌二醇、Ca2+ 水平提高，股骨骨密度提高，股骨近端干骺端骨组织形态得到改善，而体质量、子宫质量以及子宫组织形态与模型组大鼠无显著差异。因此，苦瓜皂甙可预防去卵巢大鼠骨质疏松的形成。

目的：探讨荞麦糠皮提取物(EBC)对糖尿病大鼠肾损伤的抑制作用及其机制。方法：腹腔注射四氧嘧啶制成糖尿病大鼠。观察正常对照组、模型组、阳性药物组(BNPL)、低剂量EBC 组、高剂量EBC 组大鼠的空腹血糖(FBG)、24h 尿蛋白、内生肌酐清除率(Ccr)、肾指数、肾组织果糖胺和糖基化终产物(AGEs)等指标，并通过HE 和Masson 染色观察肾组织形态学改变。结果：与正常对照组比，模型组FBG、24h 尿蛋白、肾指数、肾组织果糖胺和AGEs 含量明显升高(P ＜ 0.01)，Ccr 明显降低(P ＜ 0.01)，且肾损伤较明显。而与模型组比，BNPL组、低剂量EBC 组、高剂量EBC 组均能降低FBG、24h 尿蛋白、肾指数、肾组织果糖胺和AGEs 含量，增加Ccr(P ＜ 0.05，P ＜ 0.01)，且肾损伤程度较轻。结论：EBC 对四氧嘧啶诱发糖尿病大鼠肾损伤有明显抑制作用，其机制可能是通过降低血糖，抑制AGEs 形成从而减少肾损伤。

目的：研究水芹正丁醇提取物的抗凝血和抗血栓作用。方法：分别通过玻片、毛细管、剪尾法研究水芹正丁醇提取物对小鼠凝血时间、尾出血时间的影响；用Chandler 法及动- 静脉旁路法研究水芹正丁醇提取物对家兔体外血栓和动-静脉旁路血栓形成的影响；同时用Wright 法研究水芹正丁醇提取物对家兔血小板黏附功能的影响。结果：水芹正丁醇提取物(500、250mg/(kg bw·d))能明显延长小鼠凝血时间和出血时间；水芹正丁醇提取物(280、140mg/(kg bw·d))能明显抑制家兔体外血栓和动- 静脉旁路血栓的形成，在同样剂量下，能明显抑制家兔的血小板黏附功能。结论：水芹正丁醇提取物具有抗凝血和抗血栓形成作用。

研究西青果提取物对小肠α - 葡萄糖苷酶的抑制作用。西青果提取物在体外和小肠模型人类结肠Caco-2 细胞中，显示很强的麦芽糖酶抑制活性，而对蔗糖酶的抑制作用不显著。在体内实验中，西青果提取物能降低SD雄性大鼠进食麦芽糖30min 后的血糖，而对进食蔗糖后的血糖浓度没有影响。实验结果表明西青果提取物可以预防Ⅱ型糖尿病。

目的：观察妊娠奶牛奶对雌性SD 幼鼠生长发育和血脂的影响。方法： 64 只21 日龄雌性SD 幼鼠，随机等分为4 组，分别定量喂食妊娠奶牛奶、产后奶牛奶、市售纯牛奶和实验配方奶。于29 日龄和54 日龄时观察生长发育指标并检测血脂等。结果： 上述4 组54 日龄时血清高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)浓度分别为(0.66 ± 0.07)、(0.60 ± 0.04)、(0.69 ± 0.07)mmol/L 和(0.56 ± 0.12)mmol/L，其中妊娠奶牛奶组高于实验配方奶组(P ＜ 0.05)，市售纯牛奶组高于产后奶牛奶和实验配方奶组(P ＜ 0.05)，其余各组间差异均无统计学意义；29 日龄时其各组间差异也无统计学意义。29 日龄及54 日龄时血清总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇组间差异均无统计学意义。结论： 妊娠奶牛奶或以妊娠奶牛奶为主的市售纯牛奶可能升高雌性SD 幼鼠血清HDL-C 水平。

目的：探讨海带多糖(LJP) 干预对受到慢性局部电离辐射损伤的雄性大鼠生殖功能的影响。方法：将Wistar雄性大鼠随机分为对照组、模型组和LJP 组；LJP 组给予LJP，其余各组以等量生理盐水灌胃；除对照组外，各组在适应性饲养7d 后进行60Coγ射线局部照射，每周5 次，4 周20 次，总剂量2.3Gy/ 只。分别于停止照射后第1、7、14 天观察其交配能力；处死大鼠，测定其体质量与睾丸脏器系数、血清性激素(LH、FSH、T、E2)水平、精子数量及其存活率。结果：LJP 组与模型组比较，脏器系数提高，性激素分泌水平得到改善，精子数量及其存活率提高，交配能力增强。结论：LJP 对慢性局部电离辐射造成大鼠生殖功能的损伤有一定保护作用，对雄性大鼠生殖功能的自然恢复具有促进作用。

目的：研究大果沙棘黄酮对四氧嘧啶(ALX)诱导的糖尿病小鼠的血脂及抗氧化水平的影响。方法：用ALX制造糖尿病小鼠模型，大果沙棘黄酮(SBPF)分为低(3.0(mg/kg bw·d))、中(30.0mg/(kg bw·d))、高(90.0(mg/kgbw·d))3 个剂量组，连续灌胃 4 周。结果：与模型组相比，BFH 能极显著地降低ALX 诱导的糖尿病小鼠血糖水平、血脂水平、丙二醛(MDA)和尿素氮(BUN)含量，提高胰岛素水平、肝(肌)糖元含量，提高超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)、麦芽糖酶(CAT)活性，增强机体抗氧化能力，同时可调节糖尿病小鼠的饮食水平。结论：SBPF 能有效的控制糖尿病小鼠血糖水平、血脂水平，提高小鼠机体抗氧化能力。

姜黄素具有抗氧化、抗肿瘤、抑菌等多种药理活性。近年来为开发姜黄素类抗氧化剂，国内外研究者设计和合成了大量姜黄素衍生物。本文介绍了姜黄素及其衍生物的抗氧化机制，重点概述基于抗氧化的姜黄素抗氧化衍生物的研究进展。

食品溯源管理对食品生产、加工和消费过程起到重要的监管作用。肉产品作为饮食中主要的蛋白质来源，其安全问题受到高度重视。在众多的溯源技术方法中，本文介绍了DNA 溯源技术使用的分子标记的研究进展，对AFLP 标记、SSR 标记、SNP 标记3 类标记进行分析比较，并指出SNP 标记必将成为动物身份识别首选的分子标记。

热塑挤压技术由于其高效多功能以及低成本和低能耗等优势，在食品领域中的应用越来越广泛。挤压蒸煮对营养品质的影响具有双重性，有利影响包括破坏抗营养因子、提高蛋白质消化率、促进淀粉凝胶化、增加水溶性膳食纤维和减少脂肪氧化等，不利影响包括加剧了蛋白质与还原糖之间的美拉德反应、对热不稳定的维生素可能会有不同程度的损失，这主要取决于原料的类型，成分和工艺条件。本文综述了近年来热塑挤压技术对食品中营养成分影响的研究情况，以期为食品挤压加工业提供技术参考。

PCR-DGGE 技术是近年来新兴的一项开展微生物分子生态学研究的工具。本文介绍了PCR-DGGE 技术的基本原理和技术背景，总结了应用PCR-DGGE 研究发酵食品和饲料中真菌菌群时所设计或选择的PCR 引物，图示了获得DGGE 图谱中DNA 条带序列信息的实验流程，并列举了DGGE 技术的一些局限性和优化策略。综述结果有助于建立可行的PCR-DGGE 技术方案用于发酵过程或产品中真菌群落结构和演替规律的检测分析。

乳酸菌是益生菌，要发挥其益生功能，首先要求菌株能够定植到肠道内，而黏附被认为是定植的第一步。菌株的黏附需涉及到其表面蛋白的参与，因此，本文对乳酸菌的表面蛋白进行综述并对表面蛋白锚定到细胞膜上的机制进行简要介绍。

番茄红素具有很强的抗氧化活性，能有效降低癌症、心血管病的发病率，可以作为一种功能性色素广泛应用于功能食品、药品和化妆品中。与其他类胡萝卜素相比，它具有更强的抗氧化能力，但其在正常生理功能条件下营养素进入体循环，达到作用部位的比例即生物利用率较低，且易受多种因素的影响。本文简要综述了番茄红素生物利用率的研究状况及影响因素。

果酸钙是一种新型的钙营养添加剂，由钙、柠檬酸和苹果酸按一定比例反应生成，具有高溶解性、高吸收利用性、安全无毒等特点。同其他钙营养强化剂相比，果酸钙既具有补充钙元素、增强骨密度、调节血脂等作用，又具有增强口腔健康、减少肾结石发生的风险、不影响其他微量元素吸收等生理作用。果酸钙又具备L-苹果酸抗疲劳、保护心脏等生理功能，可以作为食品添加剂，也可直接制成补钙保健食品，具有广泛的开发应用前景。本文就国内外果酸钙在生理作用方面的研究进行综述，以期为果酸钙的研究和应用提供新思路和方向。