食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (7): 164-167.doi: 10.7506/spkx1002-6300-201007036
王宇滨1,2,张 超2,马 越2,岳喜庆1,赵晓燕2,*
WANG Yu-bin1,2,ZHANG Chao2,MA Yue2,YUE Xi-qing1,ZHAO Xiao-yan2,*
摘要:
研究几种有机酸通过辅色作用对紫玉米花青素热稳定性的影响。通过研究热处理过程中紫玉米花青素的残留率、酰基化花青素比例和辅色后花青素热力学性质变化规律,确定单宁酸、琥珀酸、草酸、苹果酸、柠檬酸通过辅色作用有效提高紫玉米花青素的热稳定性,而抗坏血酸降低紫玉米花青素的热稳定性。其中,紫玉米花青素与苹果酸、单宁酸和草酸辅色后,其花青素稳定性显著高于未处理的紫玉米花青素,其主要原因是苹果酸、单宁酸和草酸提高紫玉米花青素中酰基化花青素的含量,提高紫玉米花青素的活化能。因此,苹果酸、单宁酸和草酸通过辅色作用可以有效提高紫玉米花青素的热稳定性。
中图分类号: