食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (7 ): 109-113.doi: 10.7506/spkx1002-6300-201007024
余小领1,李学斌2,赵 辉1,马汉军1
YU Xiao-ling1,LI Xue-bin2,ZHAO Hui1,MA Han-jun1
摘要:
采用均匀试验设计,以宰后放置时间和是否冷冻为考察因素,以猪肉为原料进行香肠加工,探讨宰后放置时间和是否冷冻对香肠品质的影响规律。结果表明:宰后放置时间和是否冷冻对中式香肠的感官评分没有显著影响;对pH 值、原料肉系水力、生香肠的硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值和出品率有显著影响,且均呈非线性关系。进行优化计算得到:当所选用的原料为冷冻肉时,暂未找到共同解;当所选用的原料为未经冷冻的肉样时,宰后冷冻时间越早,出品率越大,生香肠的TBARS 值越小。因而以鲜肉为原料制作香肠,所选原料越新鲜,香肠品质越好。
中图分类号: