Abstract:

对小麦苗（淮麦19）进行低温胁迫处理，提取小麦苗汁（cold-acclimated wheat seedlings extract，AWSE）并制备小麦苗汁冰淇淋，采用热休克处理考察AWSE对热休克冰淇淋重结晶的抑制能力（ice-recrystallizationinhibition（IRI）activity）。结果表明，AWSE中的蛋白质对冰淇淋重结晶有显著的抑制作用（P＜0.05），未低温胁迫小麦苗提取液（non-cold-acclimated wheat seedling extract，NAWSE）和蛋白酶处理后的小麦苗汁提取液（pronase E（Streptomyces griseus）treated cold-acclimated wheat seedlings extract，ETAWSE）则没有；IRI随AWSE添加量增加而增加并最终达到峰值60.30%；降低胁迫温度及延长胁迫时间可增加AWSE中蛋白质含量并提高IRI；IRI随热休克单周期时长增加而上升，随冰淇淋热休克周期数的增加而降低。

Key words: 小麦苗汁, 冰淇淋, 低温胁迫, 重结晶