FOOD SCIENCE
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JIAO Yu-zhi1,2, ZHAI Wei-wei1
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对小麦苗(淮麦19)进行低温胁迫处理,提取小麦苗汁(cold-acclimated wheat seedlings extract,AWSE)并制备小麦苗汁冰淇淋,采用热休克处理考察AWSE对热休克冰淇淋重结晶的抑制能力(ice-recrystallizationinhibition(IRI)activity)。结果表明,AWSE中的蛋白质对冰淇淋重结晶有显著的抑制作用(P<0.05),未低温胁迫小麦苗提取液(non-cold-acclimated wheat seedling extract,NAWSE)和蛋白酶处理后的小麦苗汁提取液(pronase E(Streptomyces griseus)treated cold-acclimated wheat seedlings extract,ETAWSE)则没有;IRI随AWSE添加量增加而增加并最终达到峰值60.30%;降低胁迫温度及延长胁迫时间可增加AWSE中蛋白质含量并提高IRI;IRI随热休克单周期时长增加而上升,随冰淇淋热休克周期数的增加而降低。
Key words: 小麦苗汁, 冰淇淋, 低温胁迫, 重结晶
CLC Number:
TS27
JIAO Yu-zhi1,2, ZHAI Wei-wei1. 低温胁迫小麦苗在小麦苗汁冰淇淋中的应用[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201412051.
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