食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (15): 232-236.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201715037
傅宝尚,朱名,王妍,张玉莹,徐献兵,董亮,董秀萍,秦磊
FU Baoshang, ZHU Ming, WANG Yan, ZHANG Yuying, XU Xianbing, DONG Liang, DONG Xiuping, QIN Lei
摘要: 为探究鲍鱼在不同预处理和贮藏条件下的品质变化,研究不同预熟制工艺和低温贮藏条件对其腹足脂质变化的影响。通过水蒸气蒸馏法、气相色谱-质谱联用仪检测硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值和脂肪酸组成。结果表明,新鲜鲍鱼样品的TBARS值为1.01?mg/kg,经4?℃贮藏4?d、-18?℃贮藏35?d、-80?℃贮藏35?d后分别为4.12、4.31、3.40?mg/kg。而经80?℃加热2?h预熟制处理鲍鱼的TBARS值为1.90?mg/kg,其在4?℃贮藏4?d、-18?℃贮藏35?d、-80?℃贮藏35?d后分别为1.91、1.86、1.91?mg/kg,在贮藏过程中无明显变化。经预熟制处理的鲍鱼在-18?℃冻藏21?d后的二十碳五烯酸和二十二碳五烯酸含量分别为9.78%和5.32%,明显高于直接冻藏(分别为8.76%和5.01%)的鲍鱼。因此,认为新鲜鲍鱼的脂质氧化主要发生在冻藏阶段,而预熟制工艺可以有效延缓冻藏过程中脂质氧化的发生。
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