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当期目录

2017年 第38卷 第15期    刊出日期:2017-08-15
基础研究
肌原纤维蛋白磷酸化对其被μ-钙蛋白酶降解的影响
李铮,李欣,杜曼婷,李蒙,张德权
2017, 38(15):  1-6.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715001
摘要 ( 221 )   HTML ( 4)   PDF (2941KB) ( 213 )  
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目的:研究肌原纤维蛋白磷酸化对其被μ-钙蛋白酶降解的影响。方法:以羊背最长肌肌原纤维蛋白为原料,添加蛋白激酶A和碱性磷酸酶催化磷酸化和去磷酸化反应,反应后加入μ-钙蛋白酶,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和荧光染色、蛋白质免疫印迹测定肌原纤维蛋白的磷酸化水平、蛋白降解程度。结果:蛋白激酶A处理组肌原纤维蛋白磷酸化水平显著高于对照组(P<0.05);碱性磷酸酶处理组肌原纤维蛋白磷酸化水平显著低于对照组(P<0.05);蛋白激酶A处理抑制μ-钙蛋白酶自溶,降低其活性,延长其发挥活性的时间;蛋白激酶A处理促进肌球蛋白重链及肌钙蛋白T降解;碱性磷酸酶处理促进肌动蛋白及肌间线蛋白降解。结论:磷酸化通过作用于μ-钙蛋白酶活性及肌原纤维蛋白进而影响μ-钙蛋白酶降解肌原纤维蛋白。
黑穗醋栗果实多糖的制备、结构鉴定及生物活性研究
徐雅琴,王跃鹏,牛小杰,倪耀成,王丽波,杨昱,周涛
2017, 38(15):  7-13.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715002
摘要 ( 203 )   HTML ( 4)   PDF (2382KB) ( 292 )  
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以黑穗醋栗果实为原料,采用超声波法提取黑穗醋栗果实粗多糖。利用大孔树脂D4006,阴离子交换剂Q-Sepharose FF和葡聚糖凝胶Sephadex G-100对粗多糖进行分离纯化,得到均一黑穗醋栗多糖(black currant polysaccharide,BCP)。高效液相色谱法测定BCP的重均分子质量为16?329?kD。气相色谱法测定BCP单糖组成及物质的量比为:n(半乳糖醛酸)∶n(鼠李糖)∶n(阿拉伯糖)∶n(木糖)∶n(甘露糖)∶n(葡萄糖)∶n(半乳糖)=0.31∶0.66∶1.63∶0.36∶0.23∶0.31∶1.00。傅里叶变换红外光谱分析表明BCP含有多糖的特征吸收峰,紫外光谱和定性实验表明BCP不含花色苷、蛋白质、核酸和淀粉。刚果红实验表明BCP不具有三螺旋结构。生物活性研究结果表明:在0.2~1.2?mg/mL范围内,BCP对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、?OH、超氧阴离子自由基(O2-?)均有较明显的清除作用,随着质量浓度增大,清除率明显升高。BCP对糖基化反应3?个阶段产物(Amadori产物、二羰基化合物和糖基化终产物)的形成均表现出良好的抑制作用,抑制率高于阳性对照氨基胍,且随质量浓度的增加,抑制率升高。BCP对α-淀粉酶具有一定的抑制活性,但抑制效果低于阳性对照阿卡波糖。
3 种不同香辛料提取物对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响
刘丹,贾娜,杨磊,苗壮,刘登勇,李儒仁
2017, 38(15):  14-19.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715003
摘要 ( 179 )   HTML ( 2)   PDF (2239KB) ( 183 )  
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将迷迭香、丁香、肉桂3?种香辛料提取物添加到猪肉肌原纤维蛋白中(0.005、0.010、0.020?g/g?pro),研究其对蛋白质巯基、表面疏水性、溶解度及凝胶特性的影响。结果表明,3?种香辛料提取物均降低了蛋白质的总巯基含量和溶解性,表面疏水性随添加量的增加先升高后降低。3个添加量在加热最终阶段弹性模量(G’)均高于对照组,低、中添加量提取物使凝胶强度增加,有利于蛋白凝胶的形成,而高添加量提取物对凝胶形成有破坏作用。因此,香辛料提取物与肌原纤维蛋白发生相互作用,从而对蛋白质的结构和凝胶特性产生影响。
大豆7S蛋白-糖体系晚期糖基化终产物形成因素
刘贵梅,章鼎敏,李普,卢永翎,郑铁松,吕丽爽
2017, 38(15):  20-25.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715004
摘要 ( 219 )   HTML ( 2)   PDF (2284KB) ( 189 )  
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目的:在大豆蛋白糖基化改性过程中会引发非酶糖基化反应,形成有害的晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs),为提高食品安全性,模拟糖基化加工条件,构建大豆7S蛋白-糖体系模型,考察影响该体系AGEs形成的因素并进行有效调控。方法:采用荧光光谱法(λex/λem=340?nm/465?nm)检测糖种类、还原糖质量浓度、pH值、反应温度、抑制剂种类及其浓度对AGEs形成的影响,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳表征有害产物的形成及抑制效果。结果:糖种类为果糖、蛋白质与葡萄糖质量浓度配比1∶4、pH?9.2、反应温度121?℃条件下产生荧光性AGEs的作用效果最强,4?种黄酮类化合物槲皮素、染料木素、芦丁和木犀草素对荧光性AGEs的形成均可达到较好的抑制效果,且呈现良好的剂量-效应关系。结论:糖的种类与抑制剂种类对AGEs的形成有一定影响;降低还原糖质量浓度、降低pH值和降低反应温度,添加0.1?mmol/L大豆源染料木素可有效抑制大豆加工过程中有害产物AGEs的形成。
小麦氧化淀粉的理化性质及对生鲜面条品质的影响
张克,陆启玉
2017, 38(15):  26-30.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715005
摘要 ( 295 )   HTML ( 5)   PDF (2515KB) ( 219 )  
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分析氧化淀粉与原淀粉理化特性的差异以及对面条水分分布和动态热力学性质的影响。通过添加H2O2并在50?℃条件下水浴振荡4?h制备氧化淀粉。结果表明:淀粉被氧化后颗粒表面及内部均有不同程度的损伤,并且在水溶液中容易发生黏连;氧化后淀粉晶型不变,结合脂质的能力增加,直链淀粉含量出现小幅降低,膨胀势与持水力显著降低(P<0.05),溶解度极显著增加(P<0.01)。将原淀粉、氧化淀粉分别与原面粉按照1∶4的比例混合,二者的湿面筋含量、面筋指数、干面筋含量无显著差异,添加氧化淀粉的样品峰值黏度、最低黏度和最终黏度极显著降低(P<0.01)。添加氧化淀粉的鲜湿面条中深层结合水比例减少,弱结合水比例增多,升温过程中,添加氧化淀粉面条的储能模量及损耗模量均小于原淀粉面条。
不同品种李子多酚组成及抗氧化活性
肖星凝,李苇舟,石芳,李谣,明建
2017, 38(15):  31-37.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715006
摘要 ( 361 )   HTML ( 7)   PDF (2272KB) ( 566 )  
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为研究不同品种李子果皮、果肉多酚组成及抗氧化活性,以9 个不同品种的李子(芙蓉李、巫山李、玫瑰李、红布李、黑布李、西梅李、脆红李、江安李、青李)为原料,提取游离酚和结合酚,测定其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力和抗氧化能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)值,并通过高效液相色谱分析其多酚组成。结果显示:9?种李子果皮总酚含量范围为111.52~775.88?mg?GAE/100?g;果肉总酚含量范围为120.65~301.91?mg?GAE/100?g,其中红布李果皮、果肉总酚含量均最高,西梅李总酚含量均最低。在多酚组成上,游离酚含量显著高于结合酚,且多酚组分主要为酚酸(原儿茶酸、绿原酸、咖啡酸)。体外抗氧化结果显示:9?种李子果皮、果肉多酚均具有一定的抗氧化活性,DPPH自由基清除IC50值范围为4.38~46.46?μg/mL,ORAC值范围为0.24~210.50?μmol?TE/g,其中巫山李果肉游离酚对DPPH自由基的清除能力最强,红布李果皮游离酚ORAC值最高。
模糊数学评价和主成分分析电子束辐照处理后的鲈鱼品质
鉏晓艳,王伟琼,熊光权
2017, 38(15):  38-42.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715007
摘要 ( 185 )   HTML ( 3)   PDF (2028KB) ( 203 )  
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电子加速器放射出的β射线对食品具有杀菌和保鲜的作用。为系统评价电子束辐照剂量对鲈鱼品质的影响,对鲈鱼进行8?个梯度剂量(0.00、2.45、3.33、4.41、5.27、6.64、7.24、8.56?kGy)的辐照,然后通过感官评价和模糊数学矩阵来计算感官评价综合隶属度,并采用Pearson相关系数和主成分载荷分析确定鱼肉质构的主要代表因素。模糊数学感官评价结果显示,剂量越大,感官评价隶属度等级越低;辐照2.45、3.33、4.41?kGy时,鱼肉样品感官评价的综合隶属度较接近1级。质构测定结果及主成分分析表明,咀嚼度、弹性和胶着度是辐照后鱼肉的质构代表因素,其值随剂量变化有所波动;剂量低于4.41?kGy时,对鱼肉质构的影响无统计学差异(P>0.05)。综上所述,电子束辐照剂量低于4.41?kGy时,能最大限度保持鲈鱼肉产品感官品质和质构特性。
Fe3+修饰磁性纳米粒子的制备与表征及对卵黄高磷蛋白的吸附作用
陈婵,黄茜,李珊珊,马美湖
2017, 38(15):  43-50.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715008
摘要 ( 287 )   HTML ( 2)   PDF (3343KB) ( 148 )  
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通过化学共沉法和表面功能化修饰得到硫酸软骨素钠和Fe3+负载的磁性纳米粒子Fe3O4-CS@Fe3+(CMNP@Fe3+),并对该粒子的形貌等特性进行分析。透射电子显微镜观察显示CMNP@Fe3+呈尺寸为20?nm的圆球形,分散性较好;磁滞回线结果表明该粒子具有超顺磁性;傅里叶变换红外光谱测定证明硫酸软骨素钠和Fe3+已成功修饰在Fe3O4表面。利用磁性纳米粒子表面Fe3+与卵黄高磷蛋白的强结合力,建立从蛋黄中磁性分离卵黄高磷蛋白的新方法,并对吸附过程的影响因素进行研究。结果发现当溶液pH?4.0、底物初始质量浓度10?mg/mL、吸附时间180?min时,磁性纳米粒子的吸附能力最强。利用动力学模型和等温吸附模型进行拟合,确定CMNP@Fe3+吸附卵黄高磷蛋白的过程符合伪二级动力学模型和Freundlich等温吸附模型,并通过模型计算得到吸附平衡时卵黄高磷蛋白的理论吸附量为625.00?mg/g。该研究结果为鸡蛋中蛋白质实现磁性分离提供了依据。
低酰基结冷胶酸性凝胶的凝胶特性
陈青,谭力,马慧婷,竺江南,张鸿雁
2017, 38(15):  51-57.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715009
摘要 ( 362 )   HTML ( 2)   PDF (2992KB) ( 271 )  
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以葡萄糖酸-δ-内酯(glucono-δ-lactone,GDL)作为酸诱导剂,制备低酰基结冷胶(low acyl gellan gum,LA)酸性凝胶,考察基体质量浓度、GDL/LA复配比例以及酸液浸泡对酸性凝胶凝胶特性的影响。研究结果表明,GDL酸化为缓慢酸化,GDL/LA复配比例越高、体系的pH值越低,酸化速率越快。基体质量浓度和GDL/LA复配比例对酸性凝胶结构影响显著,断裂应力和保水性随着GDL/LA复配比例的增大先升高后降低。基体质量浓度越高,断裂应力和不透明性越大。GDL/LA复配比例增大,断裂应变减小,不透明性增大。当酸液pH值为1时,酸液浸泡对GDL/LA复配比例为2∶1和4∶1的酸性凝胶强度无影响,但GDL/LA复配比例为1∶4、1∶2和1∶1时,凝胶强度随浸泡时间的增加而增强,酸液浸泡可以促使酸性凝胶进行结构重建。
抗菌性玉米醇溶蛋白/壳聚糖复合膜的制备与性质
陈桂芸,曲亮璠,赵宇,陈野
2017, 38(15):  58-62.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715010
摘要 ( 324 )   HTML ( 5)   PDF (2607KB) ( 155 )  
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采用分步法,先配制壳聚糖/醋酸/乙醇溶液体系,再向其中加入玉米醇溶蛋白,最后利用流延法制成玉米醇溶蛋白/壳聚糖(zein/chitosan,Z/C)复合膜,探讨壳聚糖质量分数对Z/C复合膜理化性质与抗菌特性的影响。结果表明:在壳聚糖质量分数为2%~8%范围内,混合溶液的黏度和电导率随壳聚糖质量分数变化成阶梯状变化,且壳聚糖的添加对复合膜性质有显著影响,Z/C复合膜的断后伸长率从1.00%提高到6.67%,接触角从65.97°减小到53.61°,水蒸气透过率从5.23?g·m?/(m2·h·Pa)提高到9.16?g·m?/(m2·h·Pa);扫描电子显微镜观察,复合后薄膜保持光滑、均一;大肠杆菌抑菌实验表明添加壳聚糖使复合膜具有较强的抗菌特性。
不同饲养条件对苏尼特羊背最长肌中MyomiRs表达及屠宰性能的影响
张利霞,郭月英,要铎,苏日娜,靳烨
2017, 38(15):  63-68.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715011
摘要 ( 293 )   HTML ( 1)   PDF (2175KB) ( 120 )  
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选择不同饲养条件下12?月龄苏尼特羊的背最长肌为实验材料,通过测定6?种miRNAs的表达量及苏尼特羊的屠宰性能,研究不同饲养条件对miRNAs表达量及屠宰性能的影响。结果表明:放牧苏尼特羊生长性状(体长、体高、胸围)、宰前活质量、胴体质量均显著高于圈养(P<0.05),圈养苏尼特羊屠宰率、净肉率高于放牧。放牧苏尼特羊miRNAs表达量均高于圈养苏尼特羊。放牧苏尼特羊miR-1表达量与体高、胴体质量、净肉质量、净肉率显著正相关(P<0.05),miR-133表达量与净肉质量呈显著正相关性(P<0.05),圈养苏尼特羊miR-128表达量与净肉率显著负相关(P<0.05)。说明不同饲养条件对miRNAs的表达有影响,进一步影响屠宰性能。
远红外辐射温度对金银花干燥特性及品质的影响
李晓芳,刘云宏,马丽婷,于慧春,檀茜茜,刘建学
2017, 38(15):  69-76.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715012
摘要 ( 238 )   HTML ( 3)   PDF (3181KB) ( 206 )  
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为探讨远红外辐射温度对金银花干燥特性、微观结构、有效成分及产品色泽的影响,采用远红外辐射干燥设备,对金银花进行远红外辐射干燥实验研究。结果表明:在金银花远红外辐射干燥过程中,提高辐射温度能够显著提高干燥速率和缩短干燥时间;金银花远红外辐射干燥过程为内部扩散控制;有效水分扩散系数范围为1.13×10-10~4.57×10-10?m2/s,其值随着辐射温度的升高而极显著增加(P<0.01);提高辐射温度能够在金银花组织结构中生成更多、更大的微孔道,从而促进水分扩散;随着辐射温度的升高,金银花中绿原酸、木犀草苷、马钱苷等功效成分含量均呈先升高后降低的趋势,L*值先升高后降低,a*值和ΔE值先降低后升高;在其他干燥参数固定的条件下,辐射温度为240?℃时,可以在实现较快干燥速率的同时获得良好的产品品质。
NaCl对猪肉糜加工特性和蛋白质二级结构的影响
李可,赵颖颖,康壮丽,王虎虎,马汉军,徐幸莲
2017, 38(15):  77-81.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715013
摘要 ( 235 )   HTML ( 3)   PDF (1986KB) ( 206 )  
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NaCl是猪肉糜制品加工过程中必不可少的辅料,为进一步探明NaCl在猪肉糜加工过程中的作用,通过低场核磁共振和拉曼光谱等方法,研究了NaCl对猪肉糜的蒸煮得率、硬度、水分迁移和蛋白质二级结构的影响。结果表明:蒸煮得率和硬度随着NaCl添加量的增加而显著提高(P<0.05),特征峰T2b和T22的自旋-自旋弛豫时间逐渐缩短,T21(不易流动水)的峰面积比例逐渐增加;NaCl添加量从1%增加到2%,对蛋白质二级结构含量影响显著,β-折叠含量提高,从2%增加到3%,二级结构相对含量差异不显著(P>0.05);随着NaCl添加量的增加,—OH基团伸缩振动波峰向高波数方向移动(3?226?cm-1和3?227?cm-1),水分子内氢键增多。因此,在猪肉糜加工中适量添加NaCl能够改变猪肉糜蛋白质二级结构,增强蛋白质的水合作用,有助于提高猪肉糜的加工特性。
外源亚精胺对盐碱胁迫下番茄果实品质及挥发性成分的影响
徐炜南,苏春杰,胡立盼,张静,胡晓辉
2017, 38(15):  82-88.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715014
摘要 ( 170 )   HTML ( 2)   PDF (2062KB) ( 134 )  
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本实验以“金棚朝冠”番茄为试材,研究外源喷施0.25?mmol/L亚精胺(spermidine,Spd)对75?mmol/L复合盐碱溶液(NaCl、Na2SO4、NaHCO3、Na2CO3浓度比为1∶9∶9∶1,pH?8.6)胁迫下番茄果实产量、品质的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定番茄果实挥发性物质成分和相对含量。实验分4?个组:正常营养液浇灌+0?mmol/L?Spd(CK组);正常营养液浇灌+0.25?mmol/L?Spd(CS组);75?mmol/L复合盐碱溶液+0?mmol/L?Spd(S组);75?mmol/L复合盐碱溶液+0.25?mmol/L?Spd(SS组)。结果表明:盐碱胁迫条件下,喷施Spd可以显著提高番茄果实中VC、可溶性糖和番茄红素含量(P<0.05),降低果实中有机酸和硝酸盐含量(P<0.05),提高果实品质;同时显著提高了番茄的单株产量与单果质量(P<0.05),保证番茄的高产。盐碱胁迫减少了果实挥发性物质数量和特征芳香物质的相对含量,喷施Spd缓解了胁迫对挥发性物质的相对含量和数量的影响。因此,盐碱胁迫条件下,喷施Spd可以提高番茄果实品质、增强果香、增加产量、降低不利因素对番茄果实品质和产量的影响。
复合酶法改性制备乳清分离蛋白可溶性聚合物的性质
于国萍,齐微微,藏小丹,郭佩佩,王艳菲,陈超,孙琪
2017, 38(15):  89-94.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715015
摘要 ( 208 )   HTML ( 4)   PDF (3667KB) ( 195 )  
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为探究胰凝乳蛋白酶与谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)复合酶法改性制备乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)可溶性聚合物的性质,本实验利用电泳、荧光分光光度计和旋转流变仪等对可溶性聚合物的性质进行对比分析。结果表明:复合酶改性制得的聚合物与单一TGase改性相比,黏度增大,游离巯基含量显著降低,但表面疏水性和ζ-电位无显著变化。复合酶改性聚合物平均粒径是(153.66±9.15)?μm,而TGase改性聚合物平均粒径是(157.92±10.91)?μm,没有显著差异。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳对比分析得出,单独的TGase改性聚合物分子质量较大,被截留在凝胶加样口,而复合酶改性聚合物分子质量更多的集中在65?kD附近,即聚合物分子大小适中,这与粒径的结果相呼应。胰凝乳蛋白酶和TGase复合改性聚合物表面呈波纹片状,结构均一紧致。与未改性的WPI相比,复合酶改性WPI聚合物pH值溶解性曲线在pH?2.0~7.0范围变化较平缓,且在pH?4.0~5.0时溶解性提高。此研究结果为复合酶法改性WPI在酸乳或酸性乳饮料方面的应用提供了理论依据与技术参考。
海蜇伞部酶促溶性胶原蛋白的热变性动力学
孙睿,王煦松,秦磊,张玉莹,徐献兵,杜明,董秀萍,李冬梅
2017, 38(15):  95-100.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715016
摘要 ( 238 )   HTML ( 4)   PDF (2531KB) ( 131 )  
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为阐明海蜇伞部酶促溶性胶原蛋白(pepsin-solubilized collagen,PSC)的热变性反应机理,以保持完整三螺旋结构的PSC为研究对象,通过微量热仪测定不同升温速率条件下PSC的变性温度,以及采用34、35、36、37、38、39 ℃加热不同时间后的PSC残存率,并进行热变性动力学分析。结果表明,海蜇伞部PSC对热变化敏感,随着加热温度升高,单位时间内提高的热量增加,使海蜇伞部PSC变性速率加快,完成变性时间缩短;随着升温速率的减慢,吸热峰逐渐向低温区移动,即变性温度随升温速率的减慢而降低,但升温速率的变化对反应热并无显著影响。反应级数为0.9的回归方程能够较好地描述PSC热变性过程,在恒温34、35、36、37、38?℃及39?℃的条件下,PSC变性的D90值(90%蛋白变性所需时间)分别为53.76、26.11、15.75、4.89、4.26、2.55?min,Z90值(D值降低90%的温度变化)为3.69?℃,表观活化能为481.90?kJ/mol。研究结果可为海蜇胶原蛋白的进一步开发利用提供理论参考。
交联程度对木薯淀粉特性的影响
安飞,刘亚伟,刘洁
2017, 38(15):  101-107.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715017
摘要 ( 372 )   HTML ( 1)   PDF (2543KB) ( 173 )  
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为探讨交联作用对木薯淀粉凝胶的影响,利用快速黏度分析仪和动态流变仪研究不同交联度木薯淀粉的糊化特性和流变特性。黏度特性测试结果表明,随着交联度的增加,交联木薯淀粉的回生值和最终黏度先增加后减小,崩解值减小。由静态流变测试结果可知,不同交联木薯淀粉屈服应力T0大于0,流动指数n均小于1,表明该实验条件下木薯淀粉糊均为屈服-假塑性流体。淀粉糊(质量分数为6%)动态流变测试结果表明,在0.1~10.0?Hz频率范围内,交联木薯淀粉的储能模量(G’)和损耗模量(G”)均高于原木薯淀粉G’和G”;在4?℃条件下老化2?h,适当的交联可以使木薯淀粉G’升高,损耗角正切值(tanδ=G”/G’)降低。淀粉糊(质量分数为15%)动态流变测试结果表明,在整个升温和降温过程中,交联木薯淀粉的G’和G”大于原木薯淀粉,降温过程中,淀粉凝胶的G’随交联度增加迅速增加,表现出更优越的凝胶特性。
不同部位羊肉烤制加工适宜性研究
宋洁,侯成立,袁有云,王振宇,辛建增,陈丽,余群力,张德权
2017, 38(15):  108-114.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715018
摘要 ( 237 )   HTML ( 3)   PDF (2376KB) ( 193 )  
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烤制是我国羊肉加工主要方式之一,不同部位羊肉烤制适宜性尚不清楚。系统研究不同部位羊肉烤制品质对烤制羊肉规范化具有重要的指导意义。本研究测定6?月龄舍饲巴美肉羊与小尾寒羊杂交公羊外脊、肩肉、霖肉、里脊、黄瓜条、米龙和腱子的理化品质、加工品质、肌纤维微观结构特性以及食用品质。采用主成分分析、聚类分析、相关性分析的方法,结合品质指标变异系数的比较,筛选烤制加工的关键评价指标,建立烤制羊肉综合品质评价方程:Y=0.345?7×A1+0.264?0×A2+0.253?5×A3+0.136?8×A4(A1~A4分别代表剪切力、蛋白脂肪含量比、凝胶黏聚性和肌原纤维蛋白溶解度),结果表明,肩肉与黄瓜条不适宜烤制,外脊、里脊、霖肉与米龙较适宜烤制,腱子适宜烤制;以不同部位肉感官评价结果为因变量,综合品质评价得分为自变量,建立回归方程:y=1.25x-0.06,R2为0.871?3。结果表明综合品质评价模型较好地反映了不同部位肉烤制加工适宜性,可用于羊肉烤制加工制品品质评价。
鲍内脏多糖的抗氧化活性
王姣,魏好程,何传波,马英,熊何健
2017, 38(15):  115-121.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715019
摘要 ( 206 )   HTML ( 1)   PDF (2628KB) ( 156 )  
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为研究鲍内脏多糖的抗氧化活性,采用体外抗氧化实验,评价不同化学组成的鲍内脏多糖对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和?OH的清除作用,并以人体肝细胞LO2建立过氧化氢损伤模型,探讨鲍内脏多糖在细胞水平的抗氧化能力。结果表明:鲍内脏多糖CAVP、AVP1、AVP2具有良好的清除体外自由基能力。多糖CAVP、AVP1、AVP2清除DPPH自由基的半抑制率浓度(half maximal inhibitory concentration,IC50)分别为1.46、1.74、1.55?mg/mL。其清除?OH的IC50分别为7.14、15.27、8.11?mg/mL。另外,细胞模型法评价结果显示,鲍内脏多糖CAVP、AVP1、AVP2在质量浓度0.5~4.0?mg/mL条件下对肝细胞LO2的H2O2氧化损伤有保护作用,3?种多糖样品均能显著提高LO2细胞存活率;CAVP(4.0?mg/mL)、AVP1(0.5?mg/mL)和AVP2(0.5 mg/mL)能极显著降低氧化损伤时乳酸脱氢酶的释放;CAVP能极显著提高LO2细胞内谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)(4.0 mg/mL)、过氧化氢酶(catalase,CAT)(0.5 mg/mL)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)(0.5 mg/mL)活力;AVP1质量浓度为4.0 mg/mL时,能极显著提高LO2细胞内GSH-Px、SOD活力,显著提高CAT活力;AVP2分别在质量浓度0.5、4.0?mg/mL?时极显著提高LO2细胞内CAT活力;在质量浓度为4.0?mg/mL时,3?种多糖样品对降低细胞氧化损伤产生的丙二醛(malondialdehyde,MDA)均有显著作用。因此,鲍内脏多糖是一类潜在的抗氧化物,可用于此类功能食品的开发。
白酒发酵副产物黄水抑菌特性及稳定性研究
徐亚超,盛杰,刘安军
2017, 38(15):  122-126.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715020
摘要 ( 286 )   HTML ( 1)   PDF (2095KB) ( 198 )  
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以食品中几种常见的腐败菌和致病菌,包括金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌、根霉、青霉、毛霉、曲霉为供试菌,研究白酒发酵副产物黄水的抑菌效果及其稳定性。采用牛津杯法测定抑菌活性;采用二倍稀释法测定黄水对菌种的最低抑菌浓度;以金黄色葡萄球菌和大肠杆菌为指示菌,研究pH值、温度、紫外线、盐、蔗糖含量和金属离子种类对黄水抑菌稳定性的影响。结果表明:黄水对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和沙门氏菌4?种细菌以及青霉、曲霉2?种真菌具有很好的抑菌活性,而对毛霉和根霉抑菌效果不明显。以体积分数计,黄水对4种细菌的最低抑菌浓度均为6.25%,对青霉和曲霉两种真菌的最低抑菌浓度分别为1.56%和3.13%。黄水呈酸性时抑菌活性增强,呈碱性时抑菌活性稍有下降,但活性仍较高;经高温处理后,抑菌活性稍有下降;紫外线对其抑菌活性几乎无影响;随着糖含量和盐含量的增加,抑菌活性稍有增强;金属离子对其抑菌稳定性几乎无影响,而且Fe2+还有增强其抑菌活性的作用。
余甘子核仁油的体外抗氧化活性及其作用机理
葛双双,张雯雯,李坤,徐涓,刘兰香,郑华,张弘
2017, 38(15):  127-134.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715021
摘要 ( 272 )   HTML ( 3)   PDF (2659KB) ( 393 )  
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本研究旨在研究余甘子核仁油的体外抗氧化作用,并探索多不饱串联和脂肪酸的抗氧化机理。以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazl,DPPH)自由基与2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基(2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphoate) radical,ABTS+·)为实验对象,通过余甘子核仁油对2种自由基的清除作用,评估其体外抗氧化能力。结果表明:余甘子核仁油对DPPH自由基清除作用的半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,IC50)为5.08?mg/mL,最大清除率为95.91%;对ABTS+·清除作用的IC50为9.84?mg/mL,最大清除率为98.58%。α-亚麻酸的清除自由基实验表明,余甘子核仁油中起抗氧化作用的主要物质为α-亚麻酸等多不饱和脂肪酸。通过抗氧化前后混合脂肪酸的紫外光谱扫描、红外光谱吸收,检测到了氧化后混合脂肪酸中共轭脂肪酸和羟基脂肪酸的生成,并在DPPH自由基过量条件下,利用气相色谱-质谱联用仪检测到了单羟基脂肪酸的存在,从而证明多不饱和脂肪酸清除自由基反应机理基至少包括多不饱和脂肪酸的共轭化、单分子加成、碳碳双键α-H氧化及环氧化。
基于计算机视觉的鲶鱼肉色泽测定系统
曹雷鹏,樊玉霞,黄轶群,赖克强
2017, 38(15):  135-139.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715022
摘要 ( 183 )   HTML ( 2)   PDF (2336KB) ( 181 )  
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采用色差计与计算机视觉系统(computer vision system,CVS)两种方法分别测定鲶鱼(Clarias leather)冰藏18 d期间鱼肉的色泽变化,探讨CVS方法测定鱼肉色泽(L*、a*、b*)的可行性。结果表明,两种方法所得的冰藏期间鲶鱼肉色泽变化趋势相同,且所得的总色差(ΔE值)基本相等。鱼肉冰藏期间明度(L*值)和ΔE值随着冰藏时间延长而逐渐升高(P<0.05);红度(a*值)在前3?d缓慢升高,之后显著下降(P<0.05);黄度(b*值)无显著性变化(P>0.05)。通过色差计测量值对CVS测量值进行校正并验证可知,其校正值与色差计测量值无显著性差异(P>0.05),且二者L*、a*、b*值的线性相关系数为0.89~0.97,表明CVS测量值经校正后,能准确地检测出冰藏期间鲶鱼肉的色泽变化,从而实现鱼肉色泽的快速测定。
鸡肉源沙门氏菌血清型、药敏性及部分耐药基因研究
王嘉炜,肖英平,杨华,曹晨阳,杨保伟
2017, 38(15):  140-146.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715023
摘要 ( 194 )   HTML ( 1)   PDF (2044KB) ( 212 )  
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目的:研究432 株分离于陕西省杨凌及周边城市零售鸡肉中沙门氏菌的血清型分布、药敏性及其与(氟)喹诺酮类抗菌药物抗性相关耐药基因的流行状况。方法:按照玻片凝集法鉴定血清型,使用临床和实验室标准协会推荐的琼脂稀释法测定沙门氏菌的药敏性,聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)方法确定沙门氏菌中与(氟)喹诺酮类抗生素耐药相关基因。结果:432 株沙门氏菌中除36 株血清型未定外,其余396 株沙门氏菌共涵盖37 个血清型,其中鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium,检出率17.93%)、汤普森沙门氏菌(Salmonella thompsons,检出率12.88%)、埃森沙门氏菌(Salmonella essen,检出率8.84%)和婴儿沙门氏菌(Salmonella infants,检出率6.57%)等血清型比较常见。沙门氏菌对磺胺异噁唑(耐药率89.81%)耐药最为普遍,对磺胺甲噁唑、萘啶酮酸、四环素、氨苄西林、氯霉素和阿莫西林-克拉维酸等抗生素的耐药率均在50%以上。aac(6’)-Ib-cr基因检出率(16.67%)最高,qnrb、qnrs和qnra的检出率分别为10.19%、6.71%和1.62%,且该4 种基因在不同血清型菌株中分布不同。菌株携带qnr和aac(6’)-Ib-cr基因越多,对(氟)喹诺酮类和氨基糖苷类协同耐药性越强。结论:陕西省杨凌及周边城市零售鸡肉源沙门氏菌的血清型种类繁多,耐药比较普遍。
发酵麸皮混合物对面包品质的影响
王小平,雷激,刘刚,孙曼兮,叶丹,陈丽娟
2017, 38(15):  147-152.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715024
摘要 ( 288 )   HTML ( 5)   PDF (1777KB) ( 461 )  
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为改善麸皮面包的品质,增加麸皮的利用率,本实验应用甜酒曲联合酵母发酵麸皮、黄豆和花生的混合物,得到发酵麸皮混合物。以面粉+发酵麸皮混合物总量为100?g(面粉90 g、发酵麸皮混合物10 g)计,制备发酵麸皮混合物面包(简称发酵麸皮面包),以普通面包、麸皮面包及添加黄豆、花生混合物的非麸皮添加物面包为对照,对这几种面包的品质、风味物质及抗氧化活性进行分析。结果表明:黄豆、花生的添加能够起到提升面包风味的作用;发酵麸皮混合物的添加可以改善麸皮面包的品质,其感官评分、弹性、硬度和色差L、b值极显著优于麸皮面包(P<0.01),而与普通面包比较没有显著差异(P>0.05);与3?种对照面包样品比较,发酵麸皮面包的醇类、酯类和醛类等风味成分种类较多,且分布均匀,而且还检测出其特有的风味物质,分别为吡嗪类、呋喃类、乙基酯类;发酵麸皮面包的多酚、黄酮含量以及抗氧化活性指标也均最高。综上,发酵麸皮混合物能够改善麸皮面包的品质,并提高面包的抗氧化活性。
不同豇豆中酚类含量与抗氧化活性
白周亚,阚丽娇,李昌,殷军艺,聂少平
2017, 38(15):  153-157.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715025
摘要 ( 294 )   HTML ( 2)   PDF (1905KB) ( 193 )  
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为深入了解豇豆的营养价值,以11?个不同品种的豇豆样品为原料,对其总酚含量、总黄酮含量及抗氧化活性(总还原能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、?OH清除能力)进行分析,并讨论酚类物质含量及抗氧化活性的相关性。结果表明,不同品种的豇豆酚类物质含量和抗氧化活性差异显著。在测定的样品中,新杂1号表现出最高的总酚含量(5.59?mg?GAE/g)、总黄酮含量(4.12?mg?CAE/g)及抗氧化活性(总还原能力和DPPH自由基清除能力);豇豆中总酚含量、总黄酮含量与总还原能力、DPPH自由基清除能力之间有极显著相关性(P<0.01),与?OH清除能力之间没有显著相关性。
γ-聚谷氨酸对鸡肉糜凝胶特性的影响
白登荣,温佳佳,贺雪华,尚永彪,
2017, 38(15):  158-164.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715026
摘要 ( 340 )   HTML ( 4)   PDF (2791KB) ( 170 )  
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以鸡胸肉为原料,制备鸡肉糜凝胶,研究不同添加量的γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)在不同NaCl添加量条件下对鸡肉糜凝胶特性的影响。研究结果表明:单独添加0.9‰的γ-PGA可以显著降低鸡肉糜凝胶蒸煮损失率,提高凝胶强度和保水性,明显改善凝胶的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性,对鸡肉糜凝胶白度值影响较小。在一定NaCl添加量条件下,γ-PGA对鸡肉糜凝胶特性的改善作用更为明显,且在NaCl添加量为3.0%、γ-PGA添加量为0.6‰时,鸡肉糜凝胶蒸煮损失率最小,保水性、凝胶强度、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性都达到最大值;在NaCl添加量为3.0%、γ-PGA添加量为1.2‰时鸡肉糜凝胶白度值最小。流变学曲线变化表明,γ-PGA能够提高凝胶的形成能力。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究发现,γ-PGA与蛋白质分子间有一定的交联作用。
温湿地域黄桃的制罐适宜性研究
吴跃辉,唐汉军,陶湘林,王业福,尚雪波,吴玉英
2017, 38(15):  165-170.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715027
摘要 ( 584 )   HTML ( 1)   PDF (2324KB) ( 116 )  
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本实验通过对黄桃果实进行解剖,采用目测、嗅闻、品尝的方法,运用质构和色差仪进行系统分析,研究温湿地域黄桃鲜果和罐头的感官品质特征、鲜果的物理性状、果肉色泽特性以及果肉质构特性,建立黄桃鲜果与罐头的感官品质5?级综合评价标准体系、19?个评价指标,将研究结果与市场相结合确定了7?个关键技术指标,并对温湿地域的5?个黄桃鲜果和罐头进行了客观评价分析。研究发现果肉质构的硬度、弹性以及黏力与罐头的品质呈正相关;果肉质构方面,罐头较鲜果下降率,弹性>黏力>硬度。总色差DE*值与果肉色呈正相关;当鲜果总色差DE*值接近50,罐头DE*值>鲜果DE*值,且变化率超过10%时,果肉色泽艳丽呈深橙黄。筛选出优质制罐品种4号(金露),其感官品质综合评价、完整性(条桃)、肉色、香气、质地和风味的标准分析平均值分别为1.63、1.13、0.88、0.75、0.75、1.50;平均单果质量183.16?g、纵径和横径分别为7.04?cm和7.10?cm、果肉厚度2.24?cm、可食率81.48%、果核率6.31%、质构硬度16.6?g、弹性0.42?mm、黏力2.0?g、总色差DE*值56.39。
不同物理方法处理刺梨果渣理化性质分析
孟满,张瑜,林梓,许培振,丁筑红
2017, 38(15):  171-177.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715028
摘要 ( 294 )   HTML ( 3)   PDF (5051KB) ( 206 )  
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以刺梨果渣为研究对象,通过对果渣纤维进行改性,提高其加工适应性及功能品质。采用双螺杆挤压、超微粉碎和挤压-超微粉碎联用处理方式对刺梨果渣基本营养成分、微观形态结构和理化性质进行对比分析。结果表明:3?种改性方式对刺梨果渣营养成分、理化性质等影响显著,其中挤压处理对果渣水溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)含量提高效果最佳,其含量为24.39%,是原果渣SDF含量的3.11?倍;超微粉碎组(粒径250~150?μm)和挤压处理组果渣膨胀力较对照组(过60?目筛的原刺梨果渣粉)提高,持水力较对照组都有所降低,葡萄糖吸附能力除挤压组在个别葡萄糖浓度条件下吸附量较对照组略高,其余各组都低于对照组。超微粉碎、挤压和挤压-超微粉碎联用处理使果渣的水溶性得到显著提高(P<0.05)。挤压-超微粉碎联用处理对果渣阳离子交换能力改善最明显。刺梨果渣经改性后理化性质得到改善,可更好地发挥其生理功能,为开发制备高膳食纤维的功能性产品提供基础依据。
氨基酸对大米淀粉糊化和流变性质的影响
罗舜菁,李燕,杨榕,胡秀婷,刘云飞,刘成梅
2017, 38(15):  178-182.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715029
摘要 ( 311 )   HTML ( 1)   PDF (2340KB) ( 233 )  
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以赖氨酸(lysine,Lys)、天冬氨酸(aspartic acid,Asp)和丙氨酸(alanine,Ala)分别代表带正电、负电、不带电3 类氨基酸,采用快速黏度分析仪和流变仪研究氨基酸对大米淀粉糊化和流变性质的影响。结果表明,Lys和Asp均显著提高了大米淀粉的峰值黏度和崩解值(P<0.05),但是降低了淀粉的最终黏度和回生值,而Ala对淀粉的糊化性质影响微小,在一定浓度范围内无显著差异(P>0.05)。因此,带电的2?种氨基酸(Lys和Asp)比不带电氨基酸(Ala)对淀粉糊化性质影响更强。此外,3?种氨基酸对大米淀粉糊流变性质影响不同:动态流变学实验中,添加Lys和Ala使淀粉凝胶更具弹性,而Asp使淀粉凝胶变弱;静态流变学实验中,运用幂定律τ=kγm,对剪切应力τ和剪切速率γ进行了拟合,结果表明,原淀粉与添加氨基酸的淀粉的m值均小于1,表明淀粉及其氨基酸混合物都属于假塑性流体,并且Lys使淀粉假塑性增强,而Asp则相反。
亲和毛细管电泳法和荧光猝灭法分析α-乳白蛋白与离子液体相互作用
贾娜尔·吐尔逊,王晓娅,谭瑞康,李德强
2017, 38(15):  183-188.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715030
摘要 ( 188 )   HTML ( 1)   PDF (2477KB) ( 197 )  
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以溴化1-乙基-3-甲基咪唑(1-ethyl-3-methylimidazolium bromide,[C2mim]Br)为原料,采用中和法合成氨基酸离子液体1-乙基-3-甲基咪唑-2-氨基-1,3-戊二酸盐(1-ethyl-3-methylimidazolium 1-aminopropane- 1,3-dicarboxylic acid salt,[C2mim][Glu])。分别采用亲和毛细管电泳法和荧光猝灭法考察α-乳白蛋白与[C2mim][Glu]、α-乳白蛋白与[C2mim]Br的相互作用。结果得到二者结合常数均在106?L/mol量级,且α-乳白蛋白-[C2mim][Glu]的结合常数大于α-乳白蛋白-[C2mim]Br,结合比约为1∶1。实验结果为进一步研究α-乳白蛋白与离子液体相互作用机理、开发高效环境友好的α-乳白蛋白萃取体系具有一定的参考意义。
不同干燥方法对乌贼品质及微观结构的影响
金洋,张洪超,薛张芝,宋正规,步婷婷,李密,郑丽,李和生
2017, 38(15):  189-195.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715031
摘要 ( 255 )   HTML ( 5)   PDF (3210KB) ( 251 )  
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为了解不同干燥方法对乌贼干后品质及微观结构的影响,采用自然晾晒干燥、热风干燥和真空冷冻干燥3?种方法对乌贼进行处理,研究其对乌贼感官特征、色泽、收缩率、风味、甲醛含量和微观结构的影响,以及在后续复水过程中复水率和复水完成后质构参数的变化。结果表明,干制后乌贼的收缩率变化为:自然晾晒干燥>热风干燥>真空冷冻干燥,且差异显著(P<0.05)。真空冷冻干燥的乌贼在色泽、复水率方面优于其他两组,在第9小时的纯水复水率可达524.25%,为自然晾晒干燥组的2.5?倍,而在质地和风味方面的品质一般,其微观肌肉纤维形变较小,纤维间孔径较大;热风干燥后的样品在感官、质地以及风味方面具有显著优势,呈味氨基酸含量总和达1?519.20?mg/100?g,显著高于其他干燥组(P<0.05),但样品中的甲醛含量较高,为260.83?mg/kg,是新鲜样品的4.7?倍,且肌肉纤维形变大,排列致密;自然晾晒干燥的乌贼肌肉纤维形变较小,排列较致密,其甲醛含量较低,仅为22.06?mg/kg,感官品质和色泽还有待进一步提高。
木聚糖酶对戊聚糖及面团品质的影响
许真,王显伦
2017, 38(15):  196-200.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715032
摘要 ( 228 )   HTML ( 1)   PDF (2197KB) ( 134 )  
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研究添加不同质量浓度(0、50、100、150 mg/kg)木聚糖酶对面团中戊聚糖吸水率、内黏度、平均相对分子质量及面团品质的影响,探讨木聚糖酶对面团影响的作用机理。结果表明:木聚糖酶添加量在0~150 mg/kg范围时,戊聚糖吸水能力降低、内黏度下降、平均相对分子质量变小;当添加量为150 mg/kg时,戊聚糖吸水能力最低(水溶性戊聚糖为4.28 g/g,水不溶性戊聚糖为7.56 g/g)、内黏度最小(水溶性戊聚糖为35 mL/g,水不溶性戊聚糖为4 035 mL/g)、平均相对分子质量最小(水溶性戊聚糖为360 298,水不溶性戊聚糖为1 002 309)。木聚糖酶的添加造成面团的吸水率降低、形成时间及稳定时间缩短、弱化度提高、抗拉伸阻力降低、延展性提高,从而改善面团的加工性能。
营养卫生
乳源酪蛋白糖巨肽作用人结肠癌细胞HT-29调控炎症活力研究
王泳,龚建苗,贾彦,阎亚丽,庞广昌,赵培,陈庆森
2017, 38(15):  201-207.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715033
摘要 ( 284 )   HTML ( 2)   PDF (2001KB) ( 143 )  
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为进一步阐释乳源酪蛋白糖巨肽(casein glycomacropeptide,CGMP)的抗炎及修复肠道炎症的功效,本研究在确定了乳源CGMP对脂多糖(lipopolysaccharides,LPS)诱导的结肠癌细胞HT-29NF-κB亚单位p65蛋白的影响和乳源CGMP调控核转录因子(nuclear factor,NF)-κB信号通路的基础上,通过构建表达乳源CGMP和NF-κB必需调节蛋白(NF-κB essential?modulator,NEMO)的质粒,共转HT-29细胞,免疫共沉淀测定两个蛋白的相互作用。最后采用线粒体膜电位法测定乳源CGMP对HT-29细胞的促凋亡作用。结果表明,乳源CGMP与NEMO(NF-κB essential modulator)30?h共转HT-29细胞中,乳源CGMP与NEMO蛋白均表达,且表现出二者的相互作用。乳源CGMP可与NEMO相互作用影响NF-κB信号通路;同时乳源CGMP还促进HT-29细胞凋亡,呈时间依赖性,其中0.1?μg/mL的CGMP作用效果最好。乳源CGMP与NEMO相互作用是间接作用于IκB激酶(IκB kinase,IKK)而作用于?IκB,进而影响NF-κB信号通路。研究揭示了乳源CGMP调控NF-κB信号通路的另一种途径,也充分说明乳源CGMP可通过作用多种抗炎途径发挥其调控作用。
异牛肝菌素通过阻断SM22α泛素化降解抑制血管平滑肌细胞表型转化
吕品,范素芳,宋楠,王璐琪,孙勇,赵俊霞,张岩
2017, 38(15):  208-214.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715034
摘要 ( 186 )   HTML ( 3)   PDF (2572KB) ( 218 )  
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从黄乳粘盖牛肝菌(Suillus flavus)中分离得到的异牛肝菌素(iso-suillin)具有显著的抗肿瘤活性,但其在心血管系统的功效尚不明确。本研究用不同浓度的异牛肝菌素预处理原代血管平滑肌细胞(vascular smooth muscle cell,VSMC)24?h或48?h后,再采用血小板源性生长因子(platelet-derived growth factor,PDGF)-BB处理细胞,细胞计数法检测VSMC增殖活性;流式细胞术检测细胞周期分布;Western blot分析检测蛋白表达情况;免疫沉淀检测平滑肌22 alpha(smooth muscle 22 alpha,SM22α)磷酸化和泛素化水平。结果显示,异牛肝菌素显著抑制PDGF-BB引发的VSMC增殖;上调分化标志蛋白SM22α表达,下调增殖相关蛋白PCNA表达;抑制SM22α磷酸化及其泛素化降解,且该过程可能与其阻断蛋白激酶C(protein kinase C,PKC)δ的活性有关。通过以上结果推测,异牛肝菌素通过抑制PKCδ的活性,降低SM22α磷酸化水平,阻止SM22α泛素化降解,进而抑制VSMC表型转化,发挥血管保护的功能。
枇杷叶科罗索酸抑制人低密度脂蛋白氧化修饰及保护血管内皮细胞氧化损伤作用
李锋,李义嘉,李清仙,郭养浩,石贤爱
2017, 38(15):  215-220.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715035
摘要 ( 224 )   HTML ( 2)   PDF (2252KB) ( 119 )  
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从枇杷叶中提取分离制备科罗索酸,采用体外Cu2+诱导低密度脂蛋白(low density lipoprotein,LDL)氧化损伤的体外化学反应模型及2,2’-偶氮二(2-甲基丙基咪)二盐酸盐(2,2’-azobis-2-methyl-propanimidamide dihydrochloride,AAPH)诱导人主动脉内皮细胞(human aortic endothelial cells,HAECs)氧化损伤的细胞模型,考察枇杷叶科罗索酸对LDL氧化过程的抑制作用及对动脉血管内皮细胞氧化损伤的保护作用。体外实验结果表明,枇杷叶科罗索酸在体外10~100?μmol/L剂量范围内能有效延长LDL氧化过程中的迟滞期,降低反应动力学曲线的曲线下面积以及降低脂质过氧化物的生成,表明科罗索酸在体外能有效抑制Cu2+诱导的LDL氧化。细胞实验结果表明,在2~10?μmol/L剂量范围内能有效降低AAPH所致HAECs的乳酸盐脱氢酶漏出量,维护细胞结构的完整性;提高受损细胞的超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活性,从而提升内皮细胞抵抗氧化应激的能力;降低细胞处于sub-G1/G0状态的比例,减少AAPH所致细胞的坏死或凋亡。表明枇杷叶科罗索酸能在细胞水平有效保护HAECs免受AAPH氧化应激损伤。
巴莲莲子生物碱减弱盐酸/乙醇诱导的小鼠胃黏膜损伤研究
易若琨,冯霞,李贵节,彭德光,母健菲,符成刚,赵欣
2017, 38(15):  221-231.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715036
摘要 ( 248 )   HTML ( 2)   PDF (3318KB) ( 158 )  
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本研究的目的是探讨巴莲莲子生物碱对盐酸/乙醇诱导的胃黏膜损伤的作用并对其机制进行研究。小鼠被巴莲莲子生物碱(alkaloids from Ba lotus seed,ABLS)灌胃处理后用盐酸/乙醇诱导胃黏膜损伤,小鼠的血清细胞因子及其他指标采用试剂盒进行测定,同时用逆转录聚合酶链式反应和western blot对胃组织进行检测。100?mg/(kg·d)的ABLS处理小鼠的胃黏膜损伤面积、胃损伤抑制率、胃液分泌量和pH值分别为1.13?mm2、84.5%、0.52?mL和3.3。ABLS作用的小鼠血清白细胞介素(interleukin,IL)-6、IL-12、肿瘤坏死因子α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)、γ-干扰素(interferon-γ,IFN-γ)、胃动素(motilin,MOT)、P物质(substance P,SP)、内皮素-1(endothelin-1,ET-1)水平低于对照组小鼠,而生长抑素(somatostatin,SS)、血管活性肠肽(vasoactive intestinal peptide,VIP)水平高于对照组。ABLS作用小鼠胃组织比对照组小鼠具有更高的超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性和更低的MDA含量。相比对照组ABLS处理还可以上调胃组织中核因子κB抑制蛋白α(inhibitor kappaB-α,IκB-α)、表皮生长因子(epidermal growth factor,EGF)、表皮生长因子受体(epidermal growth factor receptor,EGFR)、神经元型一氧化氮合酶(euronal nitric oxide synthase,nNOS)、内皮型一氧化氮合酶(endothelial nitric oxide synthase,eNOS)、Mn-SOD、Gu/Zn-SOD、过氧化氢酶(catalase,CAT)的mRNA和蛋白表达,同时下调核因子κB(nuclear factor kappaB,NF-κB)、诱导型一氧化氮合成酶(inducible nitric oxide synthase,iNOS)表达。这项研究表明ABLS处理可减轻胃黏膜损伤,并且这种作用是来自ABLS的抗氧化能力。
包装贮运
鲍鱼预熟制及低温贮藏中的脂质氧化特性
傅宝尚,朱名,王妍,张玉莹,徐献兵,董亮,董秀萍,秦磊
2017, 38(15):  232-236.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715037
摘要 ( 242 )   HTML ( 5)   PDF (1874KB) ( 183 )  
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为探究鲍鱼在不同预处理和贮藏条件下的品质变化,研究不同预熟制工艺和低温贮藏条件对其腹足脂质变化的影响。通过水蒸气蒸馏法、气相色谱-质谱联用仪检测硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值和脂肪酸组成。结果表明,新鲜鲍鱼样品的TBARS值为1.01?mg/kg,经4?℃贮藏4?d、-18?℃贮藏35?d、-80?℃贮藏35?d后分别为4.12、4.31、3.40?mg/kg。而经80?℃加热2?h预熟制处理鲍鱼的TBARS值为1.90?mg/kg,其在4?℃贮藏4?d、-18?℃贮藏35?d、-80?℃贮藏35?d后分别为1.91、1.86、1.91?mg/kg,在贮藏过程中无明显变化。经预熟制处理的鲍鱼在-18?℃冻藏21?d后的二十碳五烯酸和二十二碳五烯酸含量分别为9.78%和5.32%,明显高于直接冻藏(分别为8.76%和5.01%)的鲍鱼。因此,认为新鲜鲍鱼的脂质氧化主要发生在冻藏阶段,而预熟制工艺可以有效延缓冻藏过程中脂质氧化的发生。
负载山梨酸的壳聚糖微囊-EVOH抗菌薄膜对黑鱼鱼肉保鲜的影响
户帅锋,于洁,赵碧洁,王喆,李立
2017, 38(15):  237-243.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715038
摘要 ( 270 )   HTML ( 4)   PDF (2234KB) ( 226 )  
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分别以质量分数3%山梨酸(sorbic acid,S)、3%壳聚糖(chitosan,CS)、3%山梨酸-壳聚糖微囊粉末(sorbic acid-chitosan microcapsules,S-MP)为抗菌物质,以乙烯-聚乙烯醇共聚物(ethylene-vinyl alcohol,EVOH)为基材树脂,通过共混造粒、挤出吹塑等工艺,制备山梨酸-EVOH(S-EVOH)、壳聚糖-EVOH(CS-EVOH)、山梨酸-壳聚糖微囊-EVOH(S-MP-EVOH)3 种抗菌薄膜,并以对苯二甲酸乙二醇酯(polyethylene terephthalate,PET)薄膜为外层薄膜进行复合,制备出S-EVOH/PET、CS-EVOH/PET、S-MP-EVOH/PET复合薄膜以及纯EVOH/PET,在(4±1)?℃对黑鱼鱼块进行冷藏保鲜,通过菌落总数、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸值、pH值、汁液流失率、K值和感官评定对抗菌薄膜的保鲜效果进行评价。结果表明,若以菌落总数小于6?(lg(CFU/g))为可食用的标准,在(4±1)?℃贮藏环境下,相对于EVOH/PET薄膜,CS-EVOH/PET薄膜能有效延长黑鱼货架期2?d,S-EVOH/PET、S-MP-EVOH/PET两种复合薄膜均能有效延长黑鱼货架期4?d。
光照和温度对草鱼和三文鱼鱼肉贮藏品质的影响
高海,,蔡欢欢,朱志伟,
2017, 38(15):  244-249.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715039
摘要 ( 209 )   HTML ( 3)   PDF (2173KB) ( 134 )  
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采用4、10(无光照)、10(5 000 lx)、25 ℃条件,同时贮藏草鱼鱼片(除去红肉)和三文鱼鱼片,研究光照和温度对草鱼和三文鱼贮藏品质的影响。结果表明,草鱼和三文鱼贮藏过程中pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和色差变化差异显著(P<0.05),且菌落总数(total viable count,TVC)、pH值、TVB-N值、TBA值、色差、ATP分解产物(adenosine triphosphate-related decomposition products)K值均随着贮藏时间的延长而增加。光照(5?000?lx)对于草鱼、三文鱼贮藏过程中的pH值变化、TBA值变化影响显著(P<0.05),能使鱼肉中pH值增加量高于避光保存,促进光氧化,提高TBA值增加速率,而对于TVC、TVB-N值、K值、色差变化影响不显著(P>0.05)。贮藏温度的差异(4、10?℃)对两种鱼肉品质变化都有显著影响(P<0.05)。
专题论述
时间分辨荧光技术在食品品质检测中的应用
陈晖,祁兴普,郭丽,李峰,陆道礼,陈斌
2017, 38(15):  250-255.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715040
摘要 ( 174 )   HTML ( 2)   PDF (2094KB) ( 173 )  
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时间分辨荧光技术是一种较新的检测技术,在食品品质检测领域有诸多应用。本文简述了时间分辨荧光技术的基本原理及特点,指出该技术进行的是荧光发射的动态性测量,可以获得荧光发射过程的细节信息。在此基础上综述了时间分辨荧光技术在食品品质分析中的应用,并提出其在食用植物油品质分析中的应用方案,最后展望了时间分辨荧光技术在食品品质检测领域的应用前景。
碳量子点合成及其在食品检测中的应用
魏伟,石星波,邓放明
2017, 38(15):  256-264.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715041
摘要 ( 364 )   HTML ( 16)   PDF (2380KB) ( 253 )  
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碳量子点(carbon dots,CDs)作为一类新型的荧光纳米材料,具备很多优良的光学特性。相比于半导体量子点,其毒性低、生物相容性好、稳定性与抗光漂白性更高,这些优良的性质使其在检测食品中重金属、抗生素、病原菌、农药残留与违禁添加剂以及营养功能成分等方面有很好的发展前景。近年来,有关CDs的文献综述着重于总结其合成与光学性质,鲜有关于CDs在食品检测中的应用。本文介绍CDs的光学性质与合成方法,重点综述CDs在食品检测中的应用,并提出未来CDs的发展趋势。
不同诱导物对内皮细胞氧化损伤作用的研究进展
梁盈,李佳佳,黄萍,马酉初,刘一超,林亲录
2017, 38(15):  265-270.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715042
摘要 ( 223 )   HTML ( 3)   PDF (1892KB) ( 142 )  
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高血压、动脉粥样硬化等心脑血管疾病的发病率逐年增加,这是严重危害人类健康生活的一类疾病,而内皮细胞氧化损伤往往是这些疾病早期的共同反应。不仅如此,一些治疗如物理治疗、心脏手术等会遗留一些影响内皮细胞功能的问题。因此,该领域研究者们对内皮细胞氧化损伤的机制研究越来越重视,并以此寻找合适的效应物如食品中的活性成分来抑制内皮细胞的氧化,减少和防治相关疾病的发生。本文综述了内皮细胞氧化损伤研究中几种常用诱导物如过氧化氢、氧化低密度脂蛋白、高糖、辐射等对内皮细胞氧化损伤的作用和特点,供研究人员根据研究方向选择合适的诱导物来建立内皮细胞氧化损伤模型,以此更有针对性地进行效应物的筛选及作用机制的研究。
酚类物质运载体系研究进展
王珺,杨颖,刘红芝,石爱民,刘丽,胡晖,王强
2017, 38(15):  271-276.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715043
摘要 ( 325 )   HTML ( 3)   PDF (2031KB) ( 159 )  
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酚类化合物是一类广泛存在于植物体内且含有多个酚羟基的次生代谢产物,具有抗氧化、清除自由基、降血脂等多种生理活性。然而酚类物质存在难溶于水、见光易分解等问题,限制了其在食品行业的广泛应用。运载体系是一项常用的保护生物活性组分的技术,选择合适的运载体系对酚类物质进行包载,能够降低生物活性组分的降解速率,提高其在人体中的生物利用率。本文对现已存在的各类酚类物质运载体系及其制备方法进行综述,并对目前酚类物质运载体系研究中存在的问题和将来研究的重点进行总结和展望。
果蔬采后内部损伤无损检测研究进展
高迎旺,耿金凤,饶秀勤
2017, 38(15):  277-287.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715044
摘要 ( 309 )   HTML ( 2)   PDF (1983KB) ( 254 )  
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果蔬产品含人体所必需的一些维生素、无机盐及植物纤维等营养元素,是人们日常膳食的重要组成部分。果蔬在采后处理过程中容易遭受机械损伤,不仅会降低果蔬自身外观品质,而且使果蔬容易受到真菌或细菌侵染,造成腐烂(如晚疫病、干腐病、软腐病等),影响其食用安全性。受侵染果蔬在运输、贮存等过程中会感染正常果蔬,进一步扩大经济损失。由碰压引起的内部损伤因损伤果蔬和正常果蔬外部特征差别不明显,容易相互混杂,对果蔬外观及食用品质造成潜在危害。因此,识别并剔除有内部损伤的果蔬日益引起国内外学者的注意。本文从果蔬损伤后发生的生理和物理变化角度入手,阐述了无损检测技术应用于内部损伤检测的机理,并综述了利用光、热、声和电磁学特性检测果蔬采后内部损伤的研究进展,最后指出了研究难点和今后研究方向。
植物精油在水产品保鲜中的研究进展
孟玉霞,崔惠敬,赵前程,冯文倩,马永生
2017, 38(15):  288-293.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715045
摘要 ( 328 )   HTML ( 7)   PDF (1949KB) ( 217 )  
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水产品产后腐败损失及其导致的食品安全问题仍然是我国水产品加工业发展的制约因素。植物精油是从芳香植物中提取的具有挥发性及芳香气味的次生代谢产物,具有抗菌和抗氧化等功能,是一种极具潜力的水产品保鲜剂。本文对目前植物精油在水产品保鲜中的应用现状、保鲜效果、对产品风味影响及其食用安全性进行了综述。
水产品货架期预测模型的研究进展
史策,钱建平,韩帅,杨信廷,刘寿春
2017, 38(15):  294-301.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715046
摘要 ( 213 )   HTML ( 3)   PDF (1999KB) ( 170 )  
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水产品货架期预测的研究为监测和控制水产品安全提供了理论基础。水产品是一类极易腐败变质的产品,利用货架期预测可以对水产品贮藏、运输、销售等流通环节下的品质进行及时监控,从理论上预测水产品剩余货架期。本文分析了影响水产品货架期的主要因素,包括微生物作用、水产品化学反应、水产品物理变化以及环境温度的作用等;提出了2?种水产品货架期的建模思路;并总结了几类常用水产品货架期预测模型(基于水产品品质损失的动力学模型、基于温度变化的模型、基于统计学的模型和人工神经网络模型等);最后分析了水产品货架期预测目前存在的问题,为未来研究提供思路。
药食同源中药抗衰老研究进展
薛立英,高丽,秦雪梅,杜冠华,周玉枝
2017, 38(15):  302-309.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715047
摘要 ( 421 )   HTML ( 15)   PDF (2026KB) ( 679 )  
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“药食同源”即“医食同源,药食同根”,药食同源中药兼具了丰富的营养价值和药用价值。近年来,对药食同源中药进行抗衰老研究的报道越来越多,药食同源中药所具有的抗衰老活性也逐渐被人们所认知,因此将其开发成抗衰老药物具有广阔的发展前景。本文以药食同源中药为研究对象,通过其抗氧化活性以及已报道药食同源中药抗衰老研究的文献数量,筛选出可以用作抗衰老研究的中药;同时,以衰老机制为基础,对药食同源中药的研究进行综述,并对其今后的研究方向进行展望。
完善我国食品检查制度的思考——以美国食品检查制度为借鉴
罗杰,元延芳
2017, 38(15):  310-315.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715048
摘要 ( 172 )   HTML ( 2)   PDF (1711KB) ( 215 )  
相关文章 | 计量指标
分析中国食品检查制度的现状及缺陷,借鉴美国食品检查制度的经验和做法,提出完善食品检查法律法规、食品检查指南的建议,明确提出各级食品检查机构职责、加快建立职业化食品检查员队伍以及加强食品检查员队伍能力建设的建议和思考,以期完善和推进我国食品检查制度建设。
食品安全行政执法与刑事司法衔接机制研究
杨竞,任端平
2017, 38(15):  316-320.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201715049
摘要 ( 215 )   HTML ( 3)   PDF (1626KB) ( 189 )  
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目前,食品安全违法犯罪问题高发频发,食品安全形势严峻复杂。食品安全关乎公众的生命和健康,食品安全问题是政府关注的重大社会问题。本文针对食品安全行政执法与刑事司法衔接存在的犯罪发现难、案件移送难、风险识别难及法律适用难的现实问题,提出违法与犯罪的二元化立法体制、相关犯罪认定标准不统一、刑事侦查权启动难及证据固定转化难是导致食品安全行政执法与刑事司法衔接不畅的原因,并提出关于完善两者衔接机制的建议。