针对1 株从传统酒曲中分离筛选得到的高产胞外多糖（exopolysaccharides，EPS）解淀粉芽孢杆菌 GSBa-1，采用单因素试验和响应面法确定了菌株的最优产EPS发酵条件：培养基组成为胰蛋白胨10 g/L、酵母浸粉 5 g/L、蔗糖40 g/L、氯化钠10 g/L；发酵温度35 ℃、发酵时间36 h、摇床转速160 r/min、接种量4%，在此条件下 EPS产量为326.45 mg/L。对EPS的流变特性进行研究，结果表明，该EPS溶液的黏度较低，具有浓度依赖性和剪切 变稠的特性，随着温度升高，黏度降低。采用激光光散射仪辅助测量EPS的分子形态：得到EPS在水溶液中重均 分子质量为4.993×105 g/mol，回旋半径为48.34 nm，流体力学半径为64.62 nm，结构参数为0.748，该分子可能 为紧密的球状结构。透射电子显微镜观察验证了EPS的球状结构。将该EPS加入到酸性乳饮料中，既不会增加其 黏度，又具有良好的稳定特性，表明解淀粉芽孢杆菌GSBa-1 EPS可以作为一种新型的食品稳定剂，具有潜在的 应用价值。

目的：为市售核桃乳中核桃源及主要掺杂物种大豆两种源性成分建立准确、快速定量检测方法。方法：从 植物组织（核桃、大豆）或是植物蛋白饮料（核桃乳饮料）提取核酸后，主要采用多重微滴式数字聚合酶链式反应 （polymerase chain reaction，PCR）技术，测算单位质量核桃和大豆的目的基因拷贝数比值，建立基因拷贝数与质 量之间的关系，进而利用该比例关系换算出植物蛋白饮料中核桃和大豆的投料量，以实现对植物蛋白饮料中植物源 性成分的定量检测。结果：基于多重微滴式数字PCR定量检测市售产品中大豆和核桃源性组分的方法，引物探针特 异性好，目标物种间无交叉反应；灵敏度高，核桃中掺杂大豆的质量检测限为0.5%，相对误差为5.6%。将单一源 性5 种不同质量下靶基因拷贝数之比与5 种不同比例混合源性靶基因拷贝数之比通过重复3 次检测，综合比较并拟 合后得到单位质量下拷贝数（C大豆/C核桃=1.771 1）的换算比例值。在从商品超市中抽取的11 份不同品牌的核桃乳中 （仅含核桃一种植物源成分），多重微滴式数字PCR方法检测显示：11 份样品均检出核桃源性成分，6 份样品检出 大豆源性成分，其中4 份样品中大豆与核桃质量之比高于10%，判断存在掺杂使假；2 份样品大豆与核桃质量之比 低于0.2%，极低的检出量推断为工艺沾染。结论：采用多重微滴式数字PCR准确、快速的定量方法可作为鉴别核桃 乳中掺杂使假问题的有效手段。