食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (15): 165-170.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201715027
吴跃辉,唐汉军,陶湘林,王业福,尚雪波,吴玉英
WU Yuehui, TANG Hanjun, TAO Xianglin, WANG Yefu, SHANG Xuebo, WU Yuying
摘要: 本实验通过对黄桃果实进行解剖,采用目测、嗅闻、品尝的方法,运用质构和色差仪进行系统分析,研究温湿地域黄桃鲜果和罐头的感官品质特征、鲜果的物理性状、果肉色泽特性以及果肉质构特性,建立黄桃鲜果与罐头的感官品质5?级综合评价标准体系、19?个评价指标,将研究结果与市场相结合确定了7?个关键技术指标,并对温湿地域的5?个黄桃鲜果和罐头进行了客观评价分析。研究发现果肉质构的硬度、弹性以及黏力与罐头的品质呈正相关;果肉质构方面,罐头较鲜果下降率,弹性>黏力>硬度。总色差DE*值与果肉色呈正相关;当鲜果总色差DE*值接近50,罐头DE*值>鲜果DE*值,且变化率超过10%时,果肉色泽艳丽呈深橙黄。筛选出优质制罐品种4号(金露),其感官品质综合评价、完整性(条桃)、肉色、香气、质地和风味的标准分析平均值分别为1.63、1.13、0.88、0.75、0.75、1.50;平均单果质量183.16?g、纵径和横径分别为7.04?cm和7.10?cm、果肉厚度2.24?cm、可食率81.48%、果核率6.31%、质构硬度16.6?g、弹性0.42?mm、黏力2.0?g、总色差DE*值56.39。
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